Snart er det på tide å sette spaden i jorda igjen. Men først skal vi bruke opp alle de gode vintergrønnsakene som har overvintret.

Magnus Sjøberg

Tekst/Kokk
Inkognito as

Baard Næss

Fotograf
Inkognito as

Mats Dreyer

Stylist
Inkognito as

For sommeren er ikke over, selv om vinterkulda setter inn. Det er da vi forlenger hagegleden og den fine høstetiden ved å lagre de selvhøstede godsakene til senere. Lagrer du dem riktig, kan du nyte selvdyrkede grønnsaker til langt ut i neste år. Det finnes flere måter å sørge for at det som vokser i hagen holder seg lenger. Du kan selvfølgelig sylte ned både grønnsaker, frukt og bær, men nå tenker vi først og fremst på overvintring, på de grønnsakene som holder seg som de er. Røtter, beter, løk og kål er de grønnsakene som egner seg best til langtidsoppbevaring. Høst dem i tørt og kaldt vær og så sent på året som mulig, men før frosten kommer.

Grønnsaker puster eller respirerer som alt annet som lever og gror, men når de er kalde skjer det langsommere. På den måten bremser man modningen og øker holdbarheten. Derfor bør grønnsakene også oppbevares kjølig, men uten at det er fare for frost. Fjern grønnsaker som har fått kutt eller slagskader. De holder seg dårligere og kan smitte de andre grønnsakene med råte. Men ikke kast dem. Skjær bort det skadde og bruk dem med en gang i stedet.

Er du så heldig å ha en jordkjeller, kan for eksempel gulrøtter og beter lagres i sand med høy innimellom. Prøv bare å unngå at røttene ligger mot hverandre. På den måten hindrer du at f.eks. muggsopp får gode vekstvilkår. I en vanlig kjeller er det ofte for varmt og for tørt, og grønnsaker liker ikke tørke. Unntaket er løk. For å bedre luftfuktigheten kan grønnsakene lagres i plastposer.

Det må bare ikke bli for tett. Da blir det for fuktig igjen, og det skader dem. Stikk derfor mange små hull i posene. Rotfruktene kan også lagres i fuktig sand eller mellom fuktet avispapir.De fleste grønnsaker som skal lagres over tid, holder seg best hvis temperaturen er så vidt over null grader. Visste du dessuten at poteter og gulrøtter holder seg best hvis de fortsatt har litt jord på seg? Men nå er det på tide å bruke opp grønnsakene i kjelleren og begynne å forberede seg til vår og såing igjen.

Her følger noen lettbente oppskrifter med noen av de vanligste overvintrings-grønnsakene våre.

Honning- og appelsinglaserte gulrøtter

Tips: Disse deilige gulrøttene passer perfekt til kylling-, svin-, okse-, og lammeretter.

4 porsjoner
25 minutter

Ingredienser:
4-6 gulrøtter eller bruk minigulrøtter
2 ss smeltet smør
2 ss appelsinblomsthonning
1 appelsin, saft og litt revet skall
2 ss frisk rosmarin eller annen smaksrik urt
Salt og pepper

Fremgangsmåte:
Skrell og del gulrøttene i like biter. Ha bitene i en ovnsform, og ringle over smeltet smør og honning.

Krydre med appelsin, rosmarin, salt og pepper, og vend godt sammen. Grill gulrøttene midt i ovn ved 225°C i 20 minutter eller til de er møre.

Vend på røttene et par ganger under grillingen.

Helstekt kålrot

Tips: Denne retten er fin å erstatte juleskinke med. Krydre gjerne med kryddernellik hvis du ønsker en julete vri.

4 porsjoner
2 timer 20 minutter

Ingredienser:
1 kålrot ca. 2 kg
1 eggeplomme
2 ss sennep
1 dl hampfrø
Salt og brent sort pepper
Litt sukker

Fremgangsmåte:
Skrell kålroten og ha den i en kjele sammen med 1 ss salt. Dekk kålroten med vann og kok under lokk over svak varme i ca. 2 timer, eller til kålroten er myk helt igjennom.

Sil fra vannet, og avkjøl noe. Pisk sammen eggeplomme med sennep, hampfrø, salt, brent pepper og litt sukker.

Ha kålroten i en ildfast form, og bre blandingen over. Stek midt i ovn ved 200°C i 10 minutter, eller til kålroten har pen farge. Skjær i skiver ved servering.

Sellerirotsuppe
med fritert sellerirot og trøffel

Tips: Denne retten er fin å erstatte juleskinke med.
Krydre gjerne med kryddernellik hvis du ønsker en julete vri.

4 porsjoner
2 timer 20 minutter

Ingredienser:
4 porsjoner    25 minutter
800 g sellerirot
1 løk
2 hvitløkfedd
Smør til steking
½ liter fløte
½ liter lettmelk
Noen tynne skiver sellerirot
Olje til fritering
Salt og pepper
Fersk trøffel eller trøffelolje
________________

Fremgangsmåte:
Skrell sellerirot, løk og hvitløk og kutt i grove biter, og surr i smør i en kjele.
Tilsett fløte og melk og kok i 20 minutter eller til selleriroten er mør.

Varm opp oljen i en kjele og friter sellerirotskivene til de er sprø.
Legg de sprø skivene på tørkepapir så oljen kan renne fra.
Krydre lett med salt.

Kjør suppen glatt med f.eks. en stavmikser.
Spe med litt mer melk hvis du synes suppen er for tykk.
Smak til med salt og pepper. Anrett suppen i dype tallerkener
med sprø sellerirot og trøffel.

 Grønnsaker puster eller respirerer som alt annet som lever og gror, men når de er kalde skjer det langsommere.

Pastinakkpuré med vanilje

Tips: Server denne smaksrike puréen til stekt fisk eller viltkjøtt.

4 porsjoner
20 minutter

Ingredienser:
600 g pastinakk, skrelt, biter
1 dl crème fraîche
Salt og pepper
Vanilje fra vaniljekvern

Fremgangsmåte:
Skrell og kutt opp pastinakk i biter. Kok pastinakkbitene i saltet vann.
Sil fra vannet og miks pastinakken med crème fraîche til en jevn puré.

Smak til pureén med salt, pepper og vanilje.

Fylte «rødbeteblomster»

 Tips: Server gjerne blomstene til fisk eller skalldyr som tilbehør,
eller som en smårett på tapasbordet.

 4 porsjoner
1 time 20 minutter

Ingredienser:
2 rødbeter

Hakket gressløk
Litt rapsolje
Salt og pepper
4 ss fersk kremet Norsk chevre

Fremgangsmåte:
Kok rødbetene i rikelig med vann til de er møre. Det tar ca. 1 time.
Skrell betene og skjær 12 tynne skiver på mandolin.
Ha olje, gressløk, salt og pepper i en bolle og vend rødbeteskivene i oljen.
Ha litt chevre på skivene og brett sammen.

Brent hvitkål bakt
med sirup og smør

Tips: Server denne smaksrike puréen til stekt fisk eller viltkjøtt.

4 porsjoner
20 minutter

Ingredienser:

1 liten hvitkål
Smaksnøytral olje
4 ss smeltet smør
3 ss sirup
Salt og pepper

Til servering:
2 ss gressløk, hakket
3 ss kapers
3 egg, hardkokte
_______________

Fremgangsmåte:
Del kålen i båter som henger sammen.
Fest evt. sammen båtene med grillpinner.

Varm opp en teflonpanne og pensle pannen med litt olje.
«Brenn» kålbåtene på begge sider og ha dem i en ildfast form.

Ringle over smør og sirup, og krydre med salt og pepper.
Bak midt i ovn ved 175°C i ca. 45 minutter eller til kålen
er skikkelig mør. Server med hakket gressløk, kapers og egg.

Kålchips med kaviardipp

Tips: Godt som snack til drinken, foran TV-en eller bare når du har lyst på noe digg.

4 porsjoner   
15 minutter

Kålchips:
1 pk grønn- eller svartkålblader
3 ss smaksnøytral olje
Maldonsalt

Kaviardipp:
1 beger rømme
1 rødløk, finhakket
4 ss god rogn
½ d hakket dill
Salt og pepper

Fremgangsmåte: Kålchips:
Vask kålbladene godt og fjern stilkene. Tørk bladene på et håndkle og ha dem i en bolle sammen med olje og salt.

Kna bladene godt sammen. Fordel bladene utover et stekebrett som er dekket med bakepapir. Pass på så bladene ikke overlapper hverandre. Stek midt i ovnen på 175 °C varmluft i ca. 5 min eller til bladene er sprø.

Pass på så ikke bladene blir brent. Avkjøles på rist.

Kaviardipp: Pisk sammen ingrediensene i en bolle, og smak til med salt og pepper.

Ovnsbakte løk med asiatiske smaker

Tips: Godt som tilbehør til det meste.

4 porsjoner   
40 minutter

Ingredienser:
4 gule løk, bruk gjerne fersk løk eller flere mindre løker
Smør til steking
Sukker
8 ss soyasaus
8 ts sesamolje
2 lime
1 rød chili i tynne skiver
Ingefær, revet
Hvitløk, revet
Kinesiske fem krydder

Fremgangsmåte:
Skrell løkene, og del i to. Stek snittflaten i smør og sukker til løkene er gyllene. Ha løkene med snittflaten opp over i en ildfast form.

Ha over soyasaus, sesamolje, lime, chili, ingefær, hvitløk og fem krydder.

Bak løken i ovn ved 175°C i ca. 30 minutter eller til de er myke.