I Sveits spises ostefondue ofte til merkedager og høytider, og kan ha med seg et lite hav av tradisjoner og fremgangsmåter. Rundt et bord i Norge er det egentlig ikke så mange grunner til å henge seg opp i tradisjoner og regler fra et annet sted omtrent 1800 kilometer unna. Og det er nettopp da ostefondue blir så godt. Skal du forholde deg til en tradisjonell osteblanding fra alpene eller skal duvelge oster fra hele verden eller kanskje lage en blanding basert på norske oster? Norske osteprodusenter er jo som kjent blant verdens beste, så det er egentlig liten grunn til å ikke handle kortreist. Hva med en ostefondue fra Sør-Trøndelag? Høvding Sverre fra Orkladal ysteri, Seterost og Råblå fra Grindal ysteri med All you need is tart fra Hogna brygg?

For å lage ostefondue er det ikke nødvendig med en egen fonduegryte. Man kan også bruke en tykkbunnet jerngryte eller lignende. Ostesausen må holdes varm under måltidet, og da er det fint med en rødspritbrenner og et stativ som holder kjelen i riktig høyde over flammene. De lange gaflene, ofte dekorert med hver sin farge, gjør det enklere å finne sin gaffel, samt dyppe det man ønsker i ostesausen.

Tradisjonelle oppskrifter kan basere seg på bestemte ostetyper som f. eks den tradisjonelle Fondue neuchâteloise hvor man benytter en blanding av like deler gruyere og emmentaler sammen med hvitvin, eller f. eks Fribourgeoise hvor man benytter kokte poteter istedenfor brød, og vann istedenfor vin.

Ostefondue er tross alt egentlig en emulsjon, altså en stabil blanding av to elementer som egentlig ikke liker å leke sammen, som for eksempel olje og vann. Når man skal lage ostefondue er det derfor naturlige årsaker til at man benytter hvitvin. Vinsyren hjelper til med å stabilisere sausen, slik at den ikke skiller seg så lett. For å tykne sausen bruker man tradisjonelt potetmel, men maisstivelse er blitt mer og mer populært.

Hvis du virkelig ønsker å utfordre tradisjonelle ostefondueoppskrifter kan du benytte deg av det jeg kaller “Magisk ostepulver”, som egentlig heter Natriumsitrat, og er en blanding av sitronsyre, som mange tilsetter i syltetøy, og natron som du bruker i kaker og kjeks. Natriumsitrat finner du på nettet eller i spesialforretninger, eller du kan lage det selv. (Se lenger ned for oppskrift). I ostefondue blir natriumsitrat en liten superhelt og tar oppgaven som både emulgator og stabilisator, og du kan helt hoppe over potetmel, maisstivelse eller vinen om det er ønskelig. I tillegg kan du lage fondue av oster som normalt sett ikke benyttes, som for eksempel blåmuggoster.