ØL & mat i harmoni
Øl er et utmerket følge til de fleste matretter. Fraværet av tanniner og syre gjør faktisk øl mer velegnet enn vin i kombinasjon med mat.
Jørgen Kolderup kokk/stylist Baard Næss/Ann Kristin Engebakken fotograf
Oppskriftene er hentet fra Aroma
De viktigste smakselementene i øl er de samme som i vin – friskhet, sødme og aroma. I tillegg kommer bitterheten fra humlen. Humlen gjør noe av det samme som tanniner i rødvin. Den skjærer gjennom fettet og renser munnen. Øl er forfriskende, og ølets styrke, sødme, bitterhet og fruktighet gjør at drikken passer utmerket til mange retter.
Harmoni og balanse i munnen er viktig når du skal velge øl til mat. Det er naturlig å velge øl til maten avhengig av råvarene og smakene i retten. Sødmefylt øl trenger sødmefylt mat, hvis ikke vil ølet fremstå som tørt. Bitterheten i ølet gir struktur, og derfor velger man bittert øl til fet mat, slik at ølet renser opp i munnhulen.
Fruktighet gir ølet ulike smaker, avhengig av gjærtypen. Kullsyren er også med på å gi ølet friskhet, samtidig som den får maten til å virke mindre tung ved å rense opp i munnhulen. Alkoholen bidrar til fylde, og i likhet med bitterheten fra humlen skal den sørge for å rense munnen for fett.
Til en viss grad finnes det ingen regler som setter begrensninger for hvilket øl vi synes er best. Dine preferanser stemmer ikke nødvendigvis overens med mine. Men uansett smak og behag finnes det noen enkle kjøreregler for å finne frem til riktig øltype. Lett mat er synonymt med et lett øl, og kraftig mat er synonymt med et kraftig øl. Til retter med lite fett kan du velge et lite bittert øl med lav alkoholstyrke, og til retter med mye fett trenger du et øl med mye bitterhet. Velg tørt og friskt øl før fruktig eller søtt, samt svakt øl før sterkt.
Maten og ølet skal også passe sammen smaksmessig, og ølet må ikke serveres for kaldt. Tilberedningen av mat er også avgjørende for valget av drikke. Er maten rå, bør du velge et mildere øl enn til stekt mat. Velg et tørsteslukkende øl til røkt og saltet mat. Ølet bør være friskt og inneha noe sødme eller fruktighet. Er derimot maten veldig sterkt krydret, velger du et tørsteslukkende øl med god fruktighet.
Øl kan brukes som aperitiff og til forrett, hovedrett, ost og dessert. Det finnes mange typer øl, hvordan finner vi så frem til det optimale ølvalget? I samarbeid med Ølakademiet har Aroma komponert en festmeny bestående av seks retter som kan matches med øl.
Enda flere oppskrifter med øl: Ølbrygging og øl i mat
Friterte egg
med chili-koriandersalt
Ingredienser:
4 egg
Olje til fritering
1 ss chilliflak, tørkede
(Helt ideelt er egenproduserte chilliflak laget på chipotle,
røkt og tørket chilli.)
1 liten neve friske korianderblader
2 ss flaksalt
Ølakademiets ølanbefaling:
Atna Nakenbad / Pilsner Urquell
Kok eggene i 8 minutter. Avkjøl og skrell dem. Friter eggene i 2–3 minutter i varm olje. Mos chilliflak, korianderblad og flaksalt sammen i en morter. Del opp eggene, og dryss over chillisaltet.
Bruk gjerne måkeegg, slik de gjør i Nord-Norge. Egg fra vaktel, and eller gås kan også være spennende.
Lettsaltet torskerygg
med minitortellini fylt med fleskeside
Ingredienser:
Havsalt
600 g torskerygg (torskeloin, den øvre og tykkeste delen på torskefileten), delt i 4 like store deler
Smør
6 sjalottløk i skiver
1 ss olivenolje
1 ts brunt sukker
4 ss eplesidereddik
1 dl lyst øl
Salt
150 g fleskeside eller bacon i terninger
Ca. 1 dl grønne erter (eller hestebønner, kikerter e.l.)
2 ss fin dijonsennep
8 plater wonton-deig (kan sløyfes)
1 egg til pensling
2 rødbeter, ferdigkokte
1 ss karve
1 ss honning
1 ts flaksalt
1 ss olje eller smør
5 cm frisk pepperrot
2 dl H-melk
Ølakademiets ølanbefaling:
Haandbryggeriet Bavarian Weizen / Weihenstephaner Hefeweissbier
Dryss salt over fisken, og la den ligge i 20 minutter i romtemperatur. Legg den over på brett med smør, og bak fisken i 8–12 minutter på 160 °C, eller til den flaker seg pent.
Fres løken blank i olivenolje. Tilsett resten av ingrediensene, og kok inn til det tykner som en kompott. Smak til med salt.
Fres fleskesideterningene i en panne med litt olje. Tilsett ertene mot slutten, slik at de bare varmes lett opp. Del blandingen i to: Ha 1–2 spiseskjeer med sennep i den ene delen. Bruk denne til å lage wonton: Ha på en teskje med fyll på hver wonton-plate. Pensle lett med egg, og lukk dem. Ha den andre delen med grønnsaker i en liten kjele. Tilsett wonton-knyttene, og varm opp alt ved servering.
Skrell rødbetene, og kutt dem i små biter. Varm opp i en kjele med karve,
honning, flaksalt og smør ved servering. Riv pepperroten i melken. Varm opp til ca. 70 °C. La trekke i 15 minutter. Sil vekk pepperroten. Varm opp melken til 70 °C ved servering, og skum opp med en stavmikser. Server som en egen rett i en lengre meny, eller bruk den som potetgarnityr i en fiskerett.
Sashimi av kamskjell
med øldampede blåskjell
Ingredienser:
1 løk, grovhakket
2 hvitløkfedd, pressede
2 ss smør
½ sitron
Et par dl av samme øl du serverer ved siden av
20–25 blåskjell
Ingefærsoyasaus:
1 tomme frisk ingefær, revet
4 ss soyasaus
1 lime, saften
1 liten knert wasabi el. revet pepperrot
1 sjalottløk, finhakket
½ agurk
1 lime
4 friske kamskjell i skiver
Ølakademiets ølanbefaling:
Nøgne Ø Wit / Urthel Saisonnière
Fres løk og hvitløk i smør. Ha i saften av sitronen og øl. Kok opp, og legg i blåskjellene. Legg på lokk, og damp skjellene til de åpner seg. Ta skjellene ut med en hullsleiv. Kok kraften opp igjen, og reduser til ønsket smak. Rens skjellene, og varm dem i kraften igjen ved servering. Bland sammen alle ingrediensene til ingefærsoyasausen.
Skrell agurken. Lag små kuler med et noisette-jern, eller kutt i pene små firkanter. Press over limesaft.
Anrett kamskjellskivene på iskalde tallerkener. Hell over noen skjeer med ingefærsoyasaus, og ha på agurk.
Varm opp blåskjellene i kraften, og legg på de varme blåskjellene rett før servering. Topp gjerne retten med rogn, gjerne en røkt eller godt saltet variant!
Server gjerne med nystekt brød ved siden av.
Langtidskokt og stekt ribbe
med porterkokte epler
Ingredienser:
1 kg flatribbe m/ben
2 ss sort pepper, nykvernet
1 kvist rosmarin
2 ss fennikelfrø
½ hvitløk, delt i to
2 sjalottløk, delt i ringer
1 gulrot, delt i små biter
1 l kyllingkraft, ev. vann
2 dl porterøl
2 epler
1 ss smør + 1 ss olje
1 ts brunt sukker
Ca. ½ dl porterøl
100 g hvite fevesbønner
1 l kyllingkraft
1 hvitløk
1 dl olivenolje
1 sitron
3 ss fin sennep, gjerne med estragonsmak
Flaksalt
Ølakademiets ølanbefaling:
Ægir Indian Pale Ale / BrewDog Punk IPA
Gni ribba inn med pepper, grovkuttet rosmarin og fennikelfrø. Legg ribba over i en form, og tilsett hvitløk, sjalottløk og gulrot. Hell over kyllingkraft og øl. Bak i ovnen på 160 °C i 3 timer. Etterfyll med vann om væsken fordamper. Snu ribba, og stek videre i 1 time. Skru på grillen for å få sprø svor.
Skrell eplene, og fjern kjernen. Del i terninger. Varm olje og smør i en panne. Stek eplene lett på den ene siden. Strø over sukker, og hell over øl. Snu eplene, og la dem trekke forsiktig til de er så vidt myke gjennom.
Legg bønnene i bløt over natten. Hell av vannet, og kok dem møre i kyllingkraft med hvitløk. Kjør bønnene til puré med olivenolje. Smak til med sitronsaft, sennep og salt.
Server med valnøtter i honning og poteter bakt med spekeskinke.
Panert hvitskimmelost
med pære- og ingefærkompott
Ingredienser:
1 kg pærer
2 skiver sitron
120 g sukker
2 ts ingefær, revet
½ ts kanel
2 ss øl
200 g god og moden hvitskimmelost
50 g ristede nøtter
1 ss blanding av fennikel, anis og karvefrø
Ølakademiets ølanbefaling:
Frydenlund Bayer / Trappistes Rochefort 6
Skrell pærene, og del dem i små terninger. Kok pærebiter, sitronskiver, sukker, krydder og øl under stadig omrøring til en gyllen kompott. Avkjøl.
Anrett 4 tallerkener eller glass med 2 ss pærekompott i hver.
Del osten i 4 like store deler. Varm bitene ca. 2 minutter i ovnen på 180 °C (bitene bør være gjennomvarme og halvsmeltet). Vend dem direkte i nøtte-/krydderblandingen.
Anrett på pærekompotten, og server straks. Vend friske pæreskiver i honning blandet med øl.
Server sammen med et mørkt rugbrød.
Akevittsorbet toppet
med lyst hveteøl
Sukkerlake:
1 sitron, skall og saft
5 dl vann
250 g sukker
1 dl akevitt, gjerne en mild og rund, f.eks. Lysholm Linie
2 eggehviter
1 flaske lyst og friskt hveteøl
Ølakademiets ølanbefaling:
Aass Gourmet Lys Hvete / Jacobsen Rosé Wit
Skrubb sitronen godt, og skrell av det gule skallet med en potetskreller. Kok skallet sammen med vann og sukker i ca. 5 minutter. Tilsett sitronsaft, avkjøl og sil. Smak til sukkerlaken med akevitt, og frys til den tykner lett. Rør i massen av og til under innfrysingen.
Visp eggehvitene stive, og bland dem i sorbeen når den har tyknet lett. Frys sorbeen helt inn. Ta sorbeen ut av fryseren ca. 10 minutter før servering, og rør den kraftig opp.
Server i iskalde glass fra fryseren. Hell over hveteølet ved servering.
Obs! Det skummer godt!
Porterparfait
med krydder og sjokolade
Ingredienser:
5 eggeplommer
150 g sukker
2 ss vann
3 ss porterøl
3 dl kremfløte
1 ss rosépepper
1 ss fennikelfrø
1 ss anisfrø
1 ss perlesukker
1 neve salte peanøtter
100 g mørk sjokolade 70%
2 ss porterøl
Ølakademiets ølanbefaling:
Haandbryggeriet Costa Rica / Anchor Porter
Pisk eggeplommene til tykt skum over varmebad. Varm/brun sukker og vann til karamell i en kjele. Ha i porterølet, og la det koke opp igjen til en sirup. Spe sirupen forsiktig inn i eggeplommene. Pisk røren til den er kald. Stivpisk fløten, og vend den inn i egg-/sukkerblandingen. Frys i form.
Rist pepper, fennikel og anisfrø i en stekepanne til aromaene kommer frem. Avkjøl og knus i en morter med perlesukker og peanøtter. Del parfaiten i biter med en varm kniv, og vend i krydderblandingen ved servering.
Smelt sjokoladen, og tilsett porterøl. Anrett lun sjokolade på varme tallerkener. Legg i isparfaiten, og server straks.