Nå blir det
fiskeskinn på dessertmenyen!
I juni sto Ola Klepp på scenen under den årlige konferansen “Encuentro de los mares” på Tenerife og fortalte om sin matfilosofi. En av ideene han tok med seg hjem til K2 i Stavanger var fiskeskinn som dessert.
Tekst og foto: Helle Øder Valebrokk Foto: Encuentro de los mares
K2
Ola Klepp
i Stavanger
Klepp ble overrasket da konferansen “Encuentro de los mares” på Tenerife inviterte ham til å holde foredrag sammen med store kokkenavn som Ángel León fra Aponiente, Javier og Sergio Torres fra Cocina Hermanos Torres begge restauranter med tre stjerner i Michelinguiden.
Årets konferanse samlet mer enn 30 internasjonale eksperter innen marin vitenskap, ernæring, bærekraft og gastronomi. Blant de øvrige kokkene var Chele González fra Gallery by Chele i Manila, Pino Cuttaia fra La Madia (to stjerner) og Gianfranco Pascucci fra Pascucci al Porticciolo (en stjerne).
– Da jeg så at konferansen også handlet om temaet “blå helse” forsto jeg bedre sammenhengen. Blå helse handler om hva vi kan hente ut av næringsstoffer og mat fra havet, og som restaurant beliggende i Stavanger bruker vi mye råvarer fra havet. Vi vet jo at vår bransje er blant verstingene, både på utslipp, men også på å ødelegge det som hjelper utslippet. Dette er viktig for meg å ikke bidra til, forteller Klepp.
Det var først etter å ha jobbet på kjøkken i utlandet at han returnerte til Norge for å utgjøre en forskjell i bransjen. Minimalt med matsvinn, fokus på bærekraft, lokal handel og økologi sto øverst på listen da han og kona Elisabeth Kress åpnet K2 i Stavanger i 2020. I 2023 ble restauranten hedret med både en grønn og en «vanlig» michelinstjerne. Den sistnevnte var overraskende, synes Ola, men den grønne var noe de hadde jobbet målbevisst mot.
Navnet K2 refererer ikke til verdens farligste fjell, selv om det å starte restaurant under pandemien kan regnes som en bratt start. Det er satt sammen av initialene i Klepp og Kress, derfor to K’er. Ekteparet har en slags “tre-stegs-ideologi”. De handler hovedsakelig fra Rogaland, og hvis de handler utenfor Rogaland skal det være en god grunn til det. Handler de utenfor Norge skal det være økologisk.
Å velge økologisk profil og kun handle lokale råvarer så langt det er mulig byr på kreative utfordringer for kokken. Det hadde vært lettere å se gjennom fingrene og kjøpt inn mer tilgjengelige råvarer, men Ola Klepp velger den harde veien. Det er viktig for ham å være prinsippfast på dette feltet, det er dette K2 handler om. Fisken han får inn er ofte bifangst fra Jærfiske og han bruker alt på fisken.
– Man blir litt stolt av å utgjøre den lille forskjellen, sier han.
Datteren Penelope ble født 4 måneder før kona Elisabeth og Ola åpnet K2. Det skulle vise seg å være til det beste for restauranten siden det tvang paret til å prioritere familielivet. K2 holder derfor kun åpent fire dager i uken.– Bærekraft handler ikke bare om det du serverer, sier siddisen. Resten av uken jobber de med kjøkkenhagen og andre ting som er relatert til restauranten.
Klepp skaper menyen etter hva leverandørene kommer med til K2.
– Vi fikk en gedigen leveranse av solbær i fjor. Økologiske og tilsynelatende fine helt til vi så at flere av dem allerede var begynt å bli slappe. Vi hadde kassevis av dem. Noen var fine, noen mindre fine og noen var mugne. Og vi hadde masse stilker. De fine var enkle å bruke, og de mindre fine kunne vi lage sirup og cocktails av, men hva i all verden skulle vi bruke stilkene og de mugne bærene til? Det er ikke heldig å legge dem i komposten heller, for bærene inneholder mye sukker, så det endte med at vi la alt på eddik, forteller Klepp.
– Vi var litt usikre på om eddiken var sterk nok, så vi pasteuriserte den i tillegg på høy temperatur. Deretter silte vi den og hadde på en dunk for å slippe ut litt gass. Eddiken ble lagt på flaske og gjemt bort en stund. Det er den villeste solbæreddiken jeg noen gang har smakt! Den er helt på nivå med danske Klaus Meyers legendariske plommeeddik. Det gir meg enormt mye glede å bruke alt. Systematikeren i meg synes det er veldig feil å kaste noe. Det er galt å si at noe er mindre verdt enn noe annet.
Når Ola og teamet skal sette sammen en meny ser de alltid på hva de har. De har vareopptelling.
Alt er listeført av det som finnes i hagen eller i skapene.
– Hva har vi av syltede og fermenterte ting? Det listeføres også. Vi har lister fra leverandørene om hva som er i sesong. Vi går ut i hagen og ser hva som blomstrer og gror akkurat nå. Det blir litt som man gjør hjemme når man kikker i kjøleskapet for å se hva som må brukes før det blir dårlig. Det kastes for mye mat både i private hjem og i restaurantbransjen, slår Klepp fast.
På scenen demonstrerer Ola Klepp rettene han serverte kvelden før til et kresent knippe matpersonligheter, journalister og kokker. Lokal fisk sotes og stekes i panne i mangel av en grill som er det Ola vanligvis bruker når han lager retten i Stavanger. Han pisker opp en saus som blant annet er laget på rekekraft. I en skål ligger rekene som presenteres som en ceviche med plommer og tomat med diverse pulver laget av matkunstner Klepp.
Etter demonstrasjonen kommer flere bort for å høre hvordan han har laget det spesielle fermenterte og tørkede tomatpulveret han strør over retten. Det er dette matkonferanser som denne handler om – å dele ideer og inspirasjon.
– Jeg lager det på en måte de aldri har sett før. Jeg tror ikke jeg har oppfunnet noe nytt sånn egentlig, det handler mer om at vi har et system som vi går etter der vi er tvunget til å bruke det vi har uten å måtte kaste noe, og derfor må vi jobbe på en annen måte. Det merker jeg at de andre kokkene her synes er ganske spennende. Kanskje jobber de i for store selskap der det er vanskelig å gjøre store forandringer. Det er ikke like lett å tenke bærekraftig når du allerede har et utgangspunkt som er veldig vanskelig.
Ola Klepp har full kontroll over rettene som går ut til publikum under festmiddagen på Tenerife.
Hva betyr det for deg å få inspirasjon av andre?
– Man kan ikke bare sitte alene og skape ting. Man må også lære av andre. Jeg har blant annet hatt mange gode samtaler med flere av kokkene på konferansen og især spanske Alberto Lozano som er kjøkkensjef på Huset i Longyearbyen på Svalbard. Vi har skrevet mange notater og har mange tanker om ting som kan gjøres. Jeg skulle ønske hele teamet mitt hadde vært til stede og fått høre hva de forskjellige kokkene, forskerne og fagfolkene har fortalt om disse dagene. Jeg klarer aldri å fri meg helt fra følelsen av at jeg har sneket meg inn litt med de store gutta. Det har vært gøy å se hva de andre kokkene har laget av retter under konferansen og hvordan de tenker.
Alberto og Ola
Klepp er særlig imponert over en rett.
– Desserten laget av fiskeskinn som vi fikk servert i går. Wow! At det er mulig å få til en så velsmakende rett og med konsistens som japansk mochi av skinnet på murenen. Jeg sørget for å få mest mulig informasjon ut av Idoia Lacambra som er pastry chef på trestjernersrestauranten Aponiente i Cadiz. Å bruke fiskeskinn på den måten, og behandle det slik at det får en elastisk mochi-konsistens, er helt genialt! Det er visstnok kjempeenkelt å få til, sa hun. Jeg forventet meg at det var full molekylær tredagersprosess, men nei. Man bare skraper skinnet og vasker det veldig godt før man legger det i melk og sukker. Dette er definitivt noe jeg skal prøve å lage av norsk fiskeskinn. Kanskje flekksteinbit? Den har skinn som minner om murenen. Det er gøy å se hvordan de tenker lenger ned langs Atlanterhavskysten, sier Klepp entusiastisk.
Det var ikke bare positive tanker og deilig mat som ble servert på “Encuentro de los mares” på Tenerife. Daniel Pauly, marinbiolog med lang fartstid innenfor studiet av menneskers effekt på global fiske og overfiske, fikk alle til å ta med seg litt bekymring for fremtiden hjem i kofferten, mens den tidligere islandske finansministeren Árni Mathiesen (nå seniorrådgiver hos Iceland Ocean Cluster som er et ledende selskap innen verdiskapning for «blå økonomi») oppfordret til å spise mer fra havet (ikke bare fisk) og få sjømat inn i skolematen. Det temaet gikk over i tanker rundt at både barn og voksne blir mer overvektige i land med stor tilgang på fisk og skalldyr. Stadig færre spiser sjømat og produkter fra havet. Med tanke på hvor mange næringsstoffer og positiv effekt «blå mat» har for fysisk og psykisk helse er det nesten et mysterium. Mange hevder at en sardin hver dag er det som skal til for å dekke behovet for næringsstoffer og fettsyrer.
For Ola Klepp er det viktig å ha fokus på helse når han kjøper inn ingrediensene han bruker i restauranten.
– Etter at vi ble foreldre følte vi et veldig behov for å ta et oppgjør med hva vi spiser. Det er ikke lenger bare oss det handler om.
Klepp demonstrerer de to rettene han laget dagen før.
– Da Norge gikk fra å være et fattig til et rikt land mistet vi fokus på å bruke alt rundt oss. Vi ble bortskjemte og kunne kjøpe det vi ville fra hele verden. Det ønsker ikke jeg. Under et måltid på K2 får du samme produkter i mange retter, men fra forskjellige deler av den enkelte ingrediensen og tilberedt på forskjellige måter, forteller han.
– Vi serverer frukt og bær hele året, kun ferske i sesong, og konservert på ulike måter utover året.
Når Klepp en sjelden gang kjøper sitrus bruker han alt fra frukten. Skallet legges på sprit eller olje. Jusen brukes til cocktails, og den hvite delen kokes til syltetøy og brukes til desserter.
Todelt rett: Råreker med plomme og tomat. Sotet lokal fisk med saus laget på rekeskallene.
Skall, stilker, skinn og kjerner av grønnsaker og frukt blir kokt til en kraft som presses og reduseres til sirupkonsistens. Den sirupen er basen til rugbrødet deres. – Rug er selve sjela vår i Rogaland.
Urter som ikke er så «spreke» lenger blir ristet gylne i oven eller røkt og så tørket og spunnet til et fint pulver. Dette er enten smaksforsterker i brødet eller noen ganger i grillmarinader.
Garum (fermentert romersk fiskesaus) lager han av fiskeavskjær etter å ha kokt kraft på beina. Det som blir igjen etter garum-produksjonen kan hives på komposthaugen uten at rottene kommer.
– Vi vil ikke moralisere, men vi ønsker at gjesten skal ha en positiv og hyggelig opplevelse vel vitende om vår filosofi.
Klepp har også en løsning på hvordan bruke fisken som blir igjen i slutten av uka som ikke er 100 prosent fersk lenger.
– Vi marinerer og tørker den og lager pulver. Det blir så intenst, nesten som et asiatisk XO-pulver. Vi kaster rett og slett ingenting, avslutter kokken mens han legger en skje sikrogn fra Rogaland på fiskestykket og tar imot applaus fra sitt celebre publikum.