Nytt liv i gammel kro
TEKST OG FOTO: Erik Valebrokk
Justin Klungsøyr er bare 24 år gammel, men har allerede en lang merittliste. Det siste året har han styrt kjøkkenet på ærverdige Bakkekroen som er blitt «ny».
- Når folk spør om jeg trener, svarer jeg at det trenger jeg ikke. Jeg får nok trening på jobben, sier Justin Klungsøyr, den unge kjøkkensjefen på Bakkekroen. Han har akkurat tatt imot to digre kalvelår på 40 kilo stykket fra bonde Olav Arnar Bøe i Vikja i Sogn og Fjordane, hans faste leverandør. – Det her er meg pluss 20 kilo, ler han før han tar sats og lemper det ene låret opp på benken, etterfulgt av nummer to. Det er utvilsomt tunge løft, og senere skal dyret parteres med mye håndkraft, blant annet ved hjelp av sag.
Når jobben er gjort, blir de ulike delene forvandlet til wienerschnitzel og tartar og ossobuco, fettet skal smeltes til olje og på bena skal det kokes kraft. Justin er tilhenger av å bruke hele dyret og lar ingenting gå til spille.
Det har ikke alltid vært slike kokker på Bakkekroen.
Som en diger, litt misfarget lagkake ligger den ikoniske bygningen med den tradisjonsrike bydelsrestauranten midt i Smestadkrysset med matbutikk i første etasje og Jølstad begravelsesbyrå i det tilstøtende sidebygget. Biler og busser buldrer forbi nedenfor balkongen som går rundt halve bygningen og om sommeren kan skilte med en av Oslos mest trafikale uteserveringer, men på innsiden av toppetasjen er det helt andre lyder som normalt får dominere. Her går praten høylytt ved de mange bordene med lunsj- eller middagsgjester, det klirrer i glass og bestikk, og drevne servitører betjener salen mens Justin Klungsøyr og det lille teamet hans ferdigstiller wienerschnitzler, fiskesuppe, «Bakkeburgere», kamskjell og andre velsmakende retter fra to menyer.
Ja, du leste riktig. Bakkekroen har i tillegg til sin faste «kromeny» også en «sesongmeny» der kjøkkensjefen tillater seg å utfordre de mer tradisjonelle rettene som liksom MÅ stå på kartet.
– Denne menyen er den første som er helt min egen, forteller Klungsøyr. - Målet er en meny som er minst 30 prosent økologisk og at jeg skal lage alt selv, helt fra bunnen av, sier han.
Mye har skjedd i løpet av det drøye året Justin har jobbet her, men dette skal vi komme tilbake til. Først må vi sette oss i tidsmaskinen og reise tilbake til 1934. Det var året bygget sto ferdig, tegnet av den trønderske arkitekten Peter Daniel Hofflund som også er kjent for bygget til Trondhjems kunstforening og noen år senere ble byarkitekt i Oslo, i to perioder. Oppførelsen sammenfalt med at Store Ringvei ble regulert østover fra krysset Sørkedalsveien/Ullernchausseen. Den gang var området relativt idyllisk, trafikken til tross. Et bilde fra praktboken Oslo 1925-1945 (Korn forlag, 2009) viser at det lå et tomt jorde der dagens kvartal med funkishus, forskjellige villaer og de stygge senterbygningene sperrer utsikten ned til Smestaddammen, og Norsk Brændselsoljes bensinstasjon som vi også ser en flik av på bildet var nok et adskillig vakrere syn enn dagens Circle K-stasjon.
Bygningen ble kalt Handelsgården. I første etasje lå postkontor og butikker, i annen åpnet Bakkekroen for servering i 1936.
En viss fru Rosen, hustru til Reidar Rosen som var en kjent skikkelse i Oslos restaurantliv, drev restauranten de første årene, men etter krigen ble hun fradømt retten til å drive forretning. Hilbjørg Strand overtok i 1946 og drev Bakkekroen i 40 år, mens den deretter har vært på flere forskjellige hender. I disse årene har restaurantens status og renommé sakte forvitret, i relativ takt med kvaliteten på maten.
Denne journalistens forhold til Bakkekroen strekker seg tilbake til oppveksten på 1970-tallet, og som så mange andre trodde jeg inntil nylig at løpet var kjørt for restauranten. Takket være min salige far som tok familien hit til søndagslunsjer og bursdagsfeiringer, ble jeg kjent med Bakkekroen den gang Hilbjørg Strand drev stedet. Da bestilte jeg som regel en halv broiler, som jeg mener å huske var tilberedt i rotisserieskap, servert med pommes frites og sannsynligvis også en salat som jeg neppe gjorde annet enn å pirke engstelig borti.
Med unntak av en gjenforeningsfest for klassetrinnet fra Smestad skole for åtte-ti år siden, har jeg ikke besøkt Bakkekroen i voksen alder. Maten var ikke all verden, men det var heller ikke ventet, og det ble en god fest. Inntil for litt over et år siden var det også lenge siden jeg sist hørte andre skryte av kjøkkenet her.
Gleden var derfor stor da jeg leste at Bakkekroen skulle reise seg og bli «ny», med hjelp fra restaurantgruppen Flott Gjort. Da hadde restauranten stått tom i en kort periode, så nyheten om at det ville skje potensielt positive ting her var kjærkommen. Selv om jeg ikke lenger bor i strøket, er jeg avgjort knyttet til Bakkekroen.
Sist oktober besøkte jeg endelig den «nye» restauranten og smakte maten til en entusiastisk Justin Klungsøyr, i moderne, nyoppussede lokaler. Å si at det var vellykket er en underdrivelse. Salen var stappfull, en brukbar jazzduo underholdt gjestene, og stemningen var upåklagelig. Slikt liv opplevde jeg aldri i restaurantens velmaktsdager, men bare få dager etter mitt besøk begjærte Flott Gjort oppbud, og deler av konsernet ble slått konkurs.
Bakkekroen var heldigvis et av stedene i selskapets portefølje som gikk forholdsvis godt, og vinimportøren Gaia Gruppen kom inn med frisk kapital og overtok stedet som dermed har fått fortsette uten stans. Klart forbedret likviditet har dessuten gjort arbeidsdagene til daglig leder Karina Castberg, Justin og de øvrige ansatte langt mer forutsigbare, så fremtiden ser lys ut.
Den unge kjøkkensjefen opplevde aldri selv å spise på «gamle» Bakkekroen, men er kjent med hvilken betydning arbeidsplassen hans har hatt for restauranthistorien i Oslo vest. Han kjenner kanskje på et visst press for å forvalte arven på en god måte?
- Ja, og det er absolutt krevende. Jeg har stor respekt for både historien og stedet og alle gjestene som har vært her opp igjennom. Melby Arkitekter har gjort lokalet veldig fint, synes jeg, selv om ikke alle er like imponert. Farfaren min var på besøk her, og han syntes det ser uferdig ut med ubehandlede stolper og sånn. Men det er fremdeles mye historie i bygget, det er mange som har tatt sin første øl her, sier Justin.
Han forteller at de har måttet være forsiktige med menyen. Mange gjester reagerte for eksempel i starten på den mer moderne tartaren, og stilte spørsmål ved fraværet av eggeplomme og tradisjonelt tilbehør, men akkurat den har blitt populær og «fått lov» til å forbli i sin moderne versjon på kartet.
- Han som var prosjektleder i starten hadde den holdningen at gjestene bare fikk akseptere det vi gjør, men den friheten har vi egentlig ikke. Vi må se an gjestene, vise dem respekt og gi dem det de vil ha, men vi klarte å overbevise dem om at tartaren er god, så det er en balansegang der. Det er fortsatt noen få som irriterer seg over den, men sånn vil det vel alltid være. Likevel er det viktig å bevare ydmykheten.
Selv om han vokste opp på Røa, et par kilometer opp i lia fra Bakkekroen, hadde Justin aldri vært her som gjest. Det nærmeste var hans sunnmørske far som hadde vært der på julebord. Moren er tysk, og han lærte mye om mat av henne og gjennom å feriere i Tyskland og Frankrike som barn.
Det var på kokkelinja på Etterstad videregående skole at Justin fant retning i livet.
- Jeg lærte mye om utbeining da jeg jobbet på Arakataka, men det begynte på skolen, sier han og ser ned på de to digre kalvelårene på benken. – Kjøkkensjefen på skolen, eller læreren da, tok inn et helt reinsdyr. Alle i klassen var med og stykket det opp, og deretter skulle alle lage hver sin forrett. Det var reinsdyrtartar, reinsdyrcarpaccio, og vi lagde kraft og alt det der. Jeg hadde aldri vært særlig skoleflink, men i kokkefaget fant jeg noe jeg virkelig likte å drive med.
Etter endt skolegang har Justin i tillegg til Arakataka hatt engasjementer på Bølgen & Moi Tjuvholmen, Txotx, Skaal Matbar og Hrimnir Ramen, og han har i tillegg jobbet på Kulinarisk Akademi. Det er imidlertid på Bakkekroen han har vært lengst. Han ble ansatt som sous chef i desember 2022, og få uker senere, rett over nyttår, var den store nyåpningen. Restaurantens pågående jakt etter kjøkkensjef bar ikke frukter, og før han visste ordet av det var han glidd umerkelig inn i stillingen.
Er han så ambisiøs som man får inntrykk av?
- Det er jeg. Jeg bryr meg veldig om dette, og her har jeg sjansen til å vise hva jeg kan. I det trøblete året vi hadde med Flott Gjort fikk jeg nesten aldri bestilt ting fordi vi ikke kunne betale regninger, og det ble kjapt til at jeg måtte løpe på butikken for å kjøpe grønnsaker. Men vi har alltid stått i det og ikke gitt opp, og etter at Gaia Gruppen kom inn har det vært helt annerledes. Etter et år med usikkerhet var det fantastisk å få nye eiere. Vi hadde en veldig god julesesong, og det hadde vi ikke hatt uten at de nye eierne er så dedikerte som de er.
Det er viktig å presisere at Bakkekroen er en nabolagsrestaurant og at den slett ikke alltid er fullbooket, men de ansatte har notert seg at stadig flere dukker opp fra andre steder i byen. Annenhver lørdag er det Bakkejazz med levende musikk, og i den anledning har Justin introdusert en litt fleksibel «jazzmeny» som kan variere fra gang til gang for at folk ikke bare skal komme for musikken uten å legge igjen penger til annet enn en øl eller to. Med quiz- og afterwork-arrangementer er tanken å få enda flere nye gjester, så Bakkekroen er i høyeste grad blitt en «levende» restaurant igjen.
Sosiale medier har vært en viktig del av strategien for å få restauranten på bena etter nyåpningen. Justin er god på Instagram, mens daglig leder Karina har mer styr på Facebook. Restauranten får også betydelig drahjelp fra Facebook-gruppa Bakkekroens venner med mer enn 7000 medlemmer.
- Der er alle de som har kjennskap til stedet fra før av, sier Justin. – Det har både en oppside og en nedside. Vi ser at folk har en viss forventning om hva vi skal være. De vil gjerne ha karbonadesmørbrød og rekecocktail og de andre klassikerne, men vi gjør dette på en moderne måte. Det har vært mye krangling i gruppa. Halvliteren har også vært etterlyst, men nå har vi den. Vi fikk ikke reintrodusert halvliteren mens Flott Gjort drev, men da de var ute av bildet tok vi kontakt med Aas og fikk den tilbake.
Justin er langt ifra den eneste kjøkkensjefen her i landet som tar imot hele dyr, men repertoaret hans er større enn som så. Hver dag baker han surdeigsbrød som både brukes som kuvertbrød og selges hele for at gjestene kan ta med hjem, og han fermenterer, sylter og konserverer etter alle kunstens regler.
- Jeg har alltid vært interessert i hvordan alt er laget.
Hvordan er soyasausen laget? Er det mulig å lage ting helt, helt, HELT fra bunnen av? Det er veldig viktig for meg å finne ut av alle disse tingene, det er dit jeg prøver å komme. Nå mangler jeg bare å lage soya og eddik selv. Jeg laget kambucha da jeg jobbet på Hrimnir, men jeg har ikke hatt tid til å gjøre det her. Jeg sa i starten da jeg begynte her at jeg ville ha hjemmelaget pommes frites. Alle sa «nei, det gjør vi ikke», men jeg gjør det fordi det er verdt å bruke tid på. Folk er jo skamfornøyde med det. Før kjøpte vi inn brød, men jeg lager det heller selv, både surdeig, og brioche til burgerbrød. Det er bare å lage to deiger. Surdeigen bruker jeg både til store brød og til bagetter, så lager jeg en briochedeig i tillegg.
- Du er tydeligvis ikke opptatt av å gjøre det enkelt for deg selv?
- Nei, hvis du kan gjøre det ordentlig foretrekker jeg det. Og jeg vil heller ha en mindre meny og ting av kvalitet og at alt er laget fra bunnen av. Det må jobbes litt for å komme dit. Folk vil jo ha alt mulig. Min drøm er å kun ha en sesongmeny, men jeg skjønner jo at det kan vi ikke ha her. Jeg må lage schnitzel og fiskesuppe, vi må få inn nabolaget, vi skal være lavterskel. Hadde jeg kun hatt en smaksmeny ville vi vært stengt for lenge siden.
Justin ser verdien av selv å være ute i salen. Det er slett ikke alltid han har tid, men når han får det til serverer han gjerne noen retter eller hører med gjestene hvordan de har hatt det i løpet av kvelden.
- Jeg er glad for å få litt kjennskap til gjestene. Det er for eksempel de vi kaller herr og fru Bakkekroen. De er her som regel tre eller fire ganger i uka, Frode og Jannicke, og de sitter som regel ved bordet i midten der foran vinduet. De er pensjonister nå og utrolig hyggelige folk, og de gir oss så mye skryt. Jeg sier gjerne at hvis de slutter å dukke opp, så har vi gjort noe feil.
Justin Klungsøyr er en organisert mann. Han er flink til å utføre arbeidsoppgaver parallelt på kjøkkenet, skriver grundige preppelister og har til enhver tid flere jern i ilden. Bokstavelig talt. En rekke store og små operasjoner foregår parallelt når han starter dagen på det lille kjøkkenet som skal være i stand til å servere 125 gjester. Han har planer om hvordan det kan utvides, og håper å ha en mer funksjonell arbeidsplass før neste julesesong.
Det kan trengs. På det meste er de fire kokker og en oppvasker inne på Bakkekroens kjøkken, i tillegg til at servitørene kommer inn for å hente tallerkenene som står klare til sultne gjester. Det er liten plass til å bevege seg, og selv om preppingen er velfundert og grundig utført, er det mye som må gjøres «à la minute», som det heter på kokkespråk. Da er en viss bevegelsesradius praktisk.
Inntil videre er Justin fornøyd med å være på Bakkekroen. Som han sier, er dette hans mulighet til å vise hva han er god for, og mens han gir den gamle perlen i Smestadkrysset nytt liv kan han samtidig pønske ut hva han vil gjøre når han blir stor. Han har tydeligvis flere tanker om hva det skal være, som for eksempel et sted der han spesialiserer seg på koreansk mat og øl, eller et sted for norsk mat og norsk sider som han mener befinner seg på et veldig høyt nivå. Han snakker også varmt om baskisk mat, og har introdusert noen spanske tapasretter på Bakkekroens meny.
Hva han enn finner på er vår spådom at Justin Klungsøyr er et navn flere vil få øynene opp for i årene som kommer.
