Veien videre for det nynordiske kjøkken
Foto: Andorra taste
Christopher Haatuft fra Lysverket var
tilstede under matkonferansen Andorra Taste:
Det nynordiske manifestet fyller i år 20 år.
I 2004 samlet initiativtaker, Claus Meyer en gjeng kokker fra hele Norden for å skrive et manifest for hvordan det nordiske kjøkken skulle få en egen identitet. 20 år etter svarer han på hvordan han ser på utviklingen.
Tekst og bilder: Helle Øder Valebrokk
Vi sitter 1023 meter over havet i et konferansesenter i hovedstaden Andorra la Vella i det knøttlille landet Andorra og hører nordiske kokker dele sine erfaringer med det nynordiske manifest og i hvilken retning de enkelte restaurantene har gått. Har det gått etter planen eller er det nordiske kjøkken på ville veier?
Det er ikke tilfeldig at dette foregår i Andorra. Fjellstaten i Pyreneene som er klemt mellom Frankrike og Spania jobber nemlig med å utvikle et manifest á la det nynordiske som de kaller High Mountain Cuisine
Hvorfor?
Andorra var tidligere et shoppingparadis for nabolandene der billig tobakk, alkohol og medisin lokkete tilreisende. Nå er ikke prisene så forskjellige fra landene de kommer fra. Deres "ess opp i ermet” har vært skisport, men på grunn av klimaendringene er dette noe man ser er en risky business. Snøen falt ikke som den skulle i fjor og en hel inntektskilde henger i en tynn tråd. Andorra må tenke nytt på hvordan de skal få turister til landet og valget har falt på gastronomien.
For tredje år på rad ble matkonferansen Andorra Taste arrangert i september der kokker fra Spania, Frankrike og ikke minst de nordiske landene var invitert til samtaler og foredrag.
Fra Norge stilte Christopher Haatuft fra Lysverket i Bergen. Fra Sverige kom Filip Gemzell fra ÄNG. Albert Franch & Carlos Ferreira fra Nolla i Helsinki og Søren Selin fra AOC i København. En av grunnleggerne av Det nynordiske manifest, Claus Meyer var også på plass i Andorra la Vella under Andorra Taste.
– Jeg hadde aldri trodd at det skulle komme så mange bakerier, street food-steder og restauranter ut av det nynordiske manifest, sier Claus Meyer. – Vi har fremdeles en lang vei å gå. Meyer forteller om da han reiste til Baskerland i Spania for å studere hvordan man der tok for seg av lokale råvarer i sesong og hvordan man hyllet bonden og fiskeren. Dette var til inspirasjon da han og andre kokker satte seg ned og skrev manifestet for det nye nordiske kjøkken. I Norden på den tiden var det for det meste eksklusive råvarer, og gjerne de fra Frankrike som ble brukt på fine restauranter.
Det var aldri meningen at den nynordiske kjøkken skulle være fine dining.
– I Baskerland så vi at kokker hyllet bøndene og lokale produkter som ikke før var verdsatt på samme måte, og løftet ingrediensene til fine dining. Dette er nå noen av verdens aller beste restauranter. Idéen bak Noma og det nordiske restaurantene var å adoptere “terroir” som man gjorde i italia, Frankrike og Spania.
Vi kjente ikke til det. Vi trodde det var et privilegium for land her nede, forteller Meyer fra scenene i Andorra.
Claus Meyer plukker einebær.
Claus Meyer
– Vi ville også finne frem til nye smaksprofiler og opplevelser i Norden. Kokker var kunstnere og superstjerner i Spania, mens vi villet det skule være mer jordnært og enkelt. Vi ville fokusere mer på bærekraft. Det var aldri meningen at den nynordiske kjøkken skulle være fine dining. Målet for oss var å få tankegangen inn i de private hjem, forteller Claus Meyer.
At opprinnelsen var mer myntet på hjemmet og ikke på restaurantene overrasket arrangørene av Andora Taste og ordstyrer Benjamin Lana.
– Man tenkte ikke bare på haute cuisine-restauranter men også på å endre måten man i de nordiske land spiser på i hjemmene.
Det ble ikke helt slikt Meyer hadde trodd. Noma er kåret til verdens beste restaurant flere ganger. Danske Geranium har også fått denne utmerkelsen og flere nordiske restauranter ligger høyt på listene. Og de er definitivt innenfor kategorien fine dining.
Søren Selin fra OAC i København.
Søren Selin forteller: – For 20 år siden var det ikke mange som kom til Danmark for å spise. Nå er det annerledes. Nå kommer foodies fra utlandet for å spise hos oss og andre gourmetrestauranter. Men dette er jo heller ikke bærekraftig, for vi trenger også lokale kunder. Av og til kan det være nervepirrende når turistene uteblir i januar. Vi trenger både lokale kunder og turister, forteller den danske kokken som blant annet lagde en dessert med danske plommer i sesong, misokaramell og szechuanpepper på scene i Andorra.
ÄNG ligger på landsbygda sør for Göteborg.
– Vi har alltid sett mot Danmark som ledende innenfor det nynordiske. Vi har lært mye derfra, men tilpasset oss etter forholdene i Sverige. Vi har 80 prosent svenske gjester. Vi har fått masse støtte fra lokale. Men de siste årene har vi hatt like mange danske kunder. Og resten av verden. Det som skjedde i Danmark skjer nå hos oss, forteller Filip Gemzell fra ÄNG.
Nolla i Helsinki er en Zero Waste-restaurant drevet av Albert Franch & Carlos Ferreira (og Luka Balac, som ikke er tilstede under denne konferansen). Hvordan kombinerer de sin middelhavsbakgrunn med lokale produkter i Finland?
– Da vi kom til Helsinki for over 12 år siden tenkte vi at her er det mye å gjøre. Vi jobber med det vi har lært hjemmefra som å kjøpe lokalet og ha direkte kontakt med produsentene og vi brukte teknikker som vi var vant med hjemmefra som grilling, forteller Carlos Ferreira, som kommer fra Portugal. – Vi følte oss mer forstått med hensyn til bærekraft i Finland enn der vi kommer fra og det er dette som er vårt fokus i restauranten der vi jobber mot Zero Waste-prinsippet. Nolla er et eksempel på hvordan en nynordisk restaurant kan gå sine egne veier med internasjonal stil på maten, dog med finske råvarer.
Christopher Haatuft og commis Caroline Gullmark fra Lysverket i Bergen
“Neo-Fjordic” er et uttrykk som Christopher Haatuft først brukte som en spøk, men som har blitt en betegnelse for den type kjøkken han representerer i Bergen. Her er det sjømat som gjelder. Du finner ikke mye jordbruk, så derfor er det naturlig for ham å knytte til seg de beste fiskere og de som henter skalldyr direkte fra havet utenfor Bergen. Når det kommer til jordbruk har Christopher blitt med i et selskap som heter MATTAK som bygger grønne tak i byer der man blant annet kan dyrke grønnsaker. Han bruker produkter som aprikos som nå dyrkes på Vestlandet og bygg som han lutbehandler på samme måte som maismelet som brukes til meksikanske tortillas. Under presentasjonen lagde han en tostada av bygg med norske kamskjell og aprikos. En klimataco, om du vil.
– Andorra minner meg om min region, den vestlige delen av Norge, selv om det ikke er hav eller fjord her. På grunn av fjordene kan bare 4 % av jorden vår dyrkes, og vi må gjøre det i bratte områder og veldig nær havet, forteller Christopher, som også beskriver klimaet som en høst med variasjoner og mye regn, som gir et veldig kort vindu for produksjon av grønnsaker som i utgangspunktet høstes i juni og juli”.
Haatuft forklarer at et annet problem med tradisjonell norsk mat er at «det ikke var noen bevissthet rundt behovet for å produsere gode håndverksprodukter», en situasjon som er i ferd med å snu, takket være en ny generasjon lokale produsenter.
Det nynordiske ansiktet utad
Claus Meyer hadde britiske Paul Cunningham (Henne Kirkeby Kro ** i Danmark) i tankene da han planla Noma, men valget falt til slutt på René Redzepi. – René var ung og uredd og mentalt moden. Det krever mye av en person å ha kommet dit han er nå. Noma ble selve symbolet på "New Nordic Cuisine”. – Paul er en fantastisk kokk, men jeg er glad han takket nei, ler Meyer.
Ble det baskiske manifest brukt som grunnlag for utformingen av det nordiske maifest? spør ordstyrer Benjamin Lana, som selv er fra Baskerland.
– Nei, ikke helt, men jeg var helt blåst i bakken over det som skjedde der, forteller Meyer. Andoni Luis Aduriz fra den kjente restauranten utenfor San Sebastian var han som i sin tid sendte det baskiske manifest til Danmark.
Fremtiden
Meyer jobber videre med sin visjon og for ham er dette viktig i fremtiden:
– Før jeg dør vil jeg bringe mitt land dit hen til at unge mennesker velger å gjøre noe som er godt for verden. Vi må kjempe mot fattigdom og vi må se på hvordan vi kan endre hvordan vi lager mat hjemme. Det må være fokus på mer plantebasert mat og mindre avfall.
Filip Gemzell fra ÄNG mener fremtiden er å bruke færre ingredienser, men flere teknikker og presentere ingrediensene på forskjellige måter.
Når Søren Selin får spørsmålet om Alchemist er fremtiden til det nynordiske kjøkken, kaster han ut en brannfakkel av et svar. – Jeg har stor respekt for Rasmus Munk og det han har gjort for å bygge opp Alchemist, men jeg ville aldri gjort det samme. Jeg synes han ser bakover, og ikke fremover. Molekylær gastronomi er ingen nyhet, akkurat, avslutter Selin.
Hva kan Andorra ta med seg videre for å skape et kulinarisk manifest slik man har gjort i Norden?
– Man må finne ut hva man kan få ut av landet. Se på råvarene, landskapet og omgivelsene, sier kokkene fra Nolla i Helsinki. – Man må også se på arbeidsinnvandring. Jeg følte meg velkommen i Finland da jeg kom fra Portugal, forteller Carlos Ferreira. – Se på Noma. Folk fra hele verden jobber der og har vært med på å forme det som er en av verdens aller beste restauranter.
De nordiske kokkene tilbringer flere dager sammen. De har aldri møttes tidligere. Og foruten presentasjoner de gjør fra scenen skal de også lage hver sin rett som serveres til utenlandsk presse og lokale kokker i Andorra. Kokkene drar også på sopptur og måltid på klassiske spisesteder, kalt Borda for å lære litt om landets matkulturen.
Christopher Haatuft og Claus Meyer på sopptur i Andorra.
Siste dag av festivalen samles alle kokkene og festivaldeltakerne på en fjelltopp der siste lunsj serveres før man reiser hjem til hver sin restaurant i Norden.
Så hva med fremtiden? Hva har de lært i løpet av dagene som de ønsker å ta med seg hjem av inspirasjon?
Filip Gemzell fra ÄNG har noen tanker.
– De siste 10-20 årene har handlet mye om å gå tilbake til fortiden for å se på måter å lage mat på og ta tilbake gamle tradisjoner, og jeg tror dette vil fortsette når det gjelder fermentering og konservering. Men jeg håper at utviklingen nå for Norden vil gå mye mer mot hjemmene og ikke bare restaurantene. Der har man en lang vei å gå. Fremtiden er bærekraftig drift. Folk må utdannes når det kommer til å se verdien av hele råvarer, ikke bare de beste og mest kjente delene.
– Jeg synes vi har utviklet oss på en fantastisk måte i våre nordiske restauranter de siste 10-20 årene. Vi har mye å gjøre med den daglige matlagingen hjemme, som vi også kan lære av Spania og Frankrike for disse landene ser på maten hjemme mer som en aktivitet for hele familien og der man samles rundt mat, forteller Filip Gemzell.
– Det begynner å bli en annen utvikling og det er vakkert å se. Vi bør omfavne forskjellene i stedet for å sammenlikne oss med andre, sier Albert Franch fra Nolla.
De nordiske kokkene er enige om at det ikke er så lett å ta fri fra restauranten sin og reise til arrangementer som dette for å møte andre kokker og se hva de driver med. Men alle konkluderer med at det er lærerikt og vel brukt tid. Kanskje tar de med seg inspirasjon fra en annen kokk hjem til sin restaurant. Det kan være en teknikk, bruken av en råvare eller en tanke som kan få lov til spire.
Hva med Lysverket? Hvor nynordisk kan du bli, Christopher Haatuft?
– Lysverket er ikke så opptatt av det. Vi bruker sjømaten som kommer på dørstokken min og jeg liker å blande inn internasjonale råvarer. Det har jeg ingen problemet med. Vi lever i et globalt samfunn og vi har innvandring fra hele verden.
– Det som er bra er at de nye restaurantene vi ser rundt omkring ikke bare er kopier av Noma. Det finnes nå et brett spekter av kvalitetsrestauranter som følger prinsippene til det nynordiske manifest. Vi deler samme kultur i Norden, sier Haatuft.
– Jeg ble så inspirert av å høre dere fortelle hvordan dere kan ha tilnærmet Zero Waste i restauranten deres i Helsinki. Vil dere komme til Bergen og vise meg hvordan jeg kan bli flinkere? spør Christopher Haatuft kokkene fra restaurant Nolla.
I hvilken retning det nordiske kjøkken går hersker det en del uenighet i, men de fleste kokkene mener man det er store forskjeller fra land til land, og også landsdeler innenfor hvert land. Dette bør være ledende. Noen har mikroklima, mens andre har arktisk klima. Man kan ikke ha samme “regler” for hele Norden.
Hvert land har sin kultur og sine årstider. Dessuten vil også den økende trenden med tilreisende fra utlandet som vil jobbe på restauranter spille inn hvordan det nordiske kjøkken vil utvikle seg.
Rundt bordet går praten.
Hva skal til for at Andorra skal bli en kulinarisk destinasjon?
– Man må lage superstjerner. Som Alex Atala i Brasil eller René Redzepi i Danmark. Finnes det ingen superkokk der fra før av, må man skape det. Og restauranter må få nasjonale priser. De må også bli mer synlig i Michelinguiden. Man må skape blest om stedene fra statlig hold, sier Christopher Haatuft.
Manifest for det nye nordiske kjøkken
Det nye nordiske kjøkken skal
-
uttrykke den renhet, friskhet, enkelhet og etikk som vi gjerne vil forbinde med vår region
-
avspeile de skiftende årstider i sine måltider
-
bygge på råvarer som blir særlig fremragende i våre klimaer, landskap og vann
-
forene kravet om god smak med moderne kunnskap om sunnhet og velvære
-
fremme de nordiske produkters og produsenters mangfoldighet og utbre kjennskapet til kulturene bak dem
-
fremme dyrenes trivsel og en bærekraftig produksjon i havet og i de dyrkede og ville landskap (innmark som utmark)
-
utvikle nye anvendelser av tradisjonelle nordiske matvarer
-
forene de beste nordiske tilberedningsmetoder og kulinariske tradisjoner med impulser utefra
-
kombinere lokal selvforsyning med regional utveksling av varer av høy kvalitet
-
invitere forbrukere, andre mathåndverkere, landbruk, fiskeri, små og store matvareindustrier, detalj- og mellomhandlere (grossister), forskere, undervisere, politikere og myndigheter til et samarbeid om dette felles prosjekt som skal bli til gagn og glede for alle i Norden.