Nye smaker av Noma
Tekst Pia Strømstad, Kokk Jørgen Kolderup & Foto Inkognito, Ann Kristin Engebakken
Gjenskap noe av magien fra stjernerestauranten Noma hjemme med smaken av nyperoser og hylleblomst, tang og en nordisk soyasaus fra Nomas laboratoriekjøkken.
Noma altså – noen av oss må bare erkjenne at vi aldri kom oss dit. Vi kunne bare lese om 3 stjerner og verdens beste restaurant, om maur som krøp over rømme, om fantastiske måltider og en kreativitet på kjøkkenet som manglet sidestykke. Og nå er det for sent.
Mot slutten av 2024 er det slutt for København-restaurant slik vi kjenner den. Med det starter danske René Redzepi et nytt kapittel – Noma 3.0.
Se Jørgen Kolderups oppskrifter hvor han har brukt Noma-produktene her.
https://www.matogdrikke.no/ensmakavnoma
Fra 2025 blir Noma omdannet til et testkjøkken, et gigantisk laboratorium, et utviklingssted for nye smaker.
TV-dokumentar
En liten begynnelse på «det nye Noma» får vi på TV allerede nå. «Omnivore» er en ny dokumentarserie om mat i åtte deler som går på Apple TV+.
I hver episode tar René Redzepi for seg én råvare. Det begynner med chili og et besøk i en serbisk landsby hvor de dyrker chili som henges på snorer til tørk og et besøk til en familiebedrift i Louisiana i USA hvor de har laget Tabasco i 150 år. Episoden ender på Noma hvor de dyrker Bhut Orange Copenhagen, den sterkeste chilien som noen gang er dyrket i Danmark.
Rett før gjestene på Noma setter seg til bords og er klare for å innta kveldens meny, spiser hele gjengen – med kokker og servitører og sommelierer og gjestene med – en bit av den hotte chilien. Dermed rakner det litt på den ellers så kontrollerte restauranten.
De som har sett det, beskriver det som et herlig TV-øyeblikk. Men serien er ellers like seriøs og vakker som et naturprogram med David Attenborough på BBC.
De neste episodene tar for seg tunfisk, salt, bananer, svin, ris, kaffe og mais på samme måte. Serien er blant annet laget i samarbeid med regissøren av den siste James Bond-filmen, Cary Joji Fukunaga, og matskribenten Matt Goulding, og hadde premiere på Apple TV+ 19. juli. Er du opptatt av mat, av råvarer og måltidet som et samlende fellesskap, er den verdt å se.
Pop-opp-restauranter
René og teamet hans skal reise, de skal lære, de skal smake seg fram. Det blir pop-opp-restauranter i utlandet og etter hvert også en sesong i København igjen. Men de kommer ikke primært til å drive restaurant – i hvert fall ikke sånn som vi tenker på et spisested.
Vi får bare vente i spenning. For det er ikke sikkert vi klarer å se for oss hva som foregår inne i René Redzepis labyrint av en hjerne. Men noe kommer til å skje. Han skal ikke gi seg. Som vi har skrevet før, skal vi fortsatt få en smak av Noma.
Det er eddiker, sauser og smakstilsetninger på flasker og glass, tilgjengelig i nettbutikken til Noma. Fra før av har de lansert en plantebasert soppgarum som brukes på samme måte som soyasaus eller fish sauce, en eddik på nyperoser og en vinaigrette på nyperoser og solbærkvister. Dashi er en japansk kraft som kokes på tare, tørket bonito og sake, mens den veganske XO-sausen er laget på røkt gresskar og tørkede tomater.
Noma har sluppet flere produkter tidligere. Se oppskriftene her.
Dette er de nye produktene
Nå lanserer Noma nye produkter. Og Jørgen – som til daglig er å finne på kjøkkenet på Skigaarden i Hemsedal hvor han bruker alt fra bjørkesevje til granskudd når han tryller på kjøkkenet, har latt seg inspirere til å lage retter med Nomas nye smaker.
Soyasaus er også veldig asiatisk, men Nordic Shoyu er en slags nordisk soyasaus med en dyp fylde i smaken.
Corn Yuzy Hot Sauce er spicy og aromatisk og smaksatt med den helt vidunderlige sitrusfrukten yuzu.
Noma Summer Pickles kan brukes på samme måte som kapers. Grønnsaker, tindved, umodne stikkelsbær og solbær er plukket på den vesle gården som Noma har utenfor København. De ligger i en lake laget på laktofermenterte solbærblader, epleeddik, bjørkesirup og hyllebær. Laken er søt, syrlig og litt salt, og kan brukes i en sommercocktail eller en martini.
Hyllebær er veldig dansk og miso veldig japansk. Så når Noma lager sin misopaste Elderflower Peaso, så er det med dansk vri.
Noma Rhubarb Tamari er en vri på en japansk tamari. Den er salt og syrlig og kan minne om granateplemelasse som er mye brukt i Midtøsten og rundt Middelhavet. Bruk tamarien i stedet for sitrus eller annen syre i salater, med frukt eller grillede grønnsaker. Du kan også dryppe den over iskrem på samme måte som en godt modnet balsamicoeddik.
Mange snakker om tang og tare som fremtidens mat. Ocean à la Crème fra Noma er en tangsaus som er rik på umami.
Noma Forager´s vinaigrette er en Noma-klassiker, en kombinasjon av villroseeddik og solbærtreolje. Bruk den på salater og grillede grønnsaker eller som en marinade når du lager ceviche av rå fisk og sjømat.
Kult og et løft for maten
– Noma Projects fortsetter å introdusere nye, spennende produkter som virkelig gir mening, sier Jørgen Kolderup.
– Dette er kule smakstilsetninger som kan brukes på uendelig mange måter. Det er innovativt og bærekraftig og kan løfte det du lager fra noen som er godt til noe som er unikt og utrolig spennende, lover han.
