gull
Smaken av
TEKST PIA STRØMSTAD // FOTO FÆRM
Norsk sjokolade vinner gull i VM,
og to kvinner leder an med hvert sitt sjokolademerke. Lidenskapen er den samme – resultatet helt forskjellig.
Vigdis Rosenkilde
Fjåk
Vigdis Rosenkilde
FLORALE SMAKER: I Peru, på grensen til Amazonas har Vigdis Rosenkilde funnet de sortene med kakaobønner hun liker best. Foto: Diego Montoya
Åssidene i fjellene i Peru er frodig grønne. Under kakaotrærne med guloransje frukter står Vigdis Rosenkilde sammen med Wilton som er professor i kakao. Han kakker en kakaofrukt åpen med machete. Lukt, sier han til henne, og det er som å stikke nesen i en bukett med roser.
– Det fikk tankene mine til å spinne. Fruktkjøttet smakte rose, bønnene smakte rose, og etter at vi hadde røstet bønnene, smakte de fortsatt rose. Da skjønte jeg at det var mulig å lage sjokolade med naturlige smaksnoter av rose – og jeg heter Vigdis Rosenkilde.
I 2016 solgte Vigdis leiligheten og alt hun eide og la jobben som konfektmaker bak seg.
– Jeg følte meg litt støkk og hadde et ønske om å være mer fri, være mer ute i naturen hvor jeg trives aller best, skape drømmejobben min og jobbe med gode råvarer.
Amazonas hadde alltid hatt en sterk dragning på henne, og da hun dro til Latin-Amerika var det for å finne ut av hvordan hun skulle jobbe med kakao og sjokolade.
– Moren min syns at jeg er i overkant eventyrlysten og risikovillig, ler Vigdis. – Men i Peru fant jeg den beste kakaoen jeg noen gang hadde smakt. Der finnes det største mangfoldet av kakao i verden. Det er et land med en kultur og en bevissthet om kvalitet på mat og råvarer. Der har jeg fått gode relasjoner, et godt nettverk og mange gode muligheter.
Med machete i jungelen
Kakao er ikke bare kakao. Den kan ha ulike smaksnoter, og Vigdis er mest opptatt av de florale. I Peru har hun funnet kakaobønner som smaker av sjasmin og fiol, av roser, grapefrukt, plomme og vannmelon. Ved å røste og foredle bønnene på riktig vis, kan man bevare de smaksnotene i den ferdige sjokoladen. Sånn sett ligner sjokolade på vin og kaffe, men det krever også en slags tilstedeværelse når du spiser skikkelig håndverkssjokolade.
– La den smelte i munnen i 10 sekunder, nyt og kjenn etter, sier Vigdis og brekker av en bit av den mørke sjokoladen med 70 % chuncho kakao fra Kiteni. Den har smaksnoter av bringebær, grapefrukt og rose, og da er det viktig å understreke at dette er naturlige smaksnoter i kakaobønnene. Sjokoladen er ikke tilsatt noe annet enn sukker. Det er denne som har gitt henne gull i VM, ikke bare i den kategorien som heter «bean to bar», men også til verdens beste mørke sjokolade uavhengig av kategori.
– Hva er det som gjør at en norsk sjokolademaker når helt til topps?
– Jeg er opptatt av god kvalitet og å forstå alt som påvirker smaken på kakaobønnene. I Peru har jeg funnet min kakaofavoritt. Chuncho er en ursort, og jeg foretrekker smaken av dem som vokser i 700-1200 meters høyde i La Convencion på grensen til Amazonas. Der her har jeg bygd gode relasjoner med flinke folk i alle ledd.
Det betyr også at hun er opptatt av sporbarhet og etisk handel som gjør at kakaobøndene får betalt for den jobben de gjør.
– Jeg har vært risikovillig og reist ut i jungelen alene. Det får jeg også litt kred for. Mange syns det er gøy med meg som er hands on, som tør å bli skitten på hendene og sitter bakerst på et lasteplan med machete. Derfor får jeg også muligheten til å bli med og lære og få tak i de beste råvarene.
.png)
VIGDIS ROSENKILDE: Sjokoladeplatene bærer hennes eget navn. Det er rene sjokolader med kakaobønner fra Peru, men smaksnotene er likevel forskjellige. Foto: Diego Montoya
Gull og edle medaljer
I motsetning til konfektmakere og produsenter som gjerne kjøper inn ferdig sjokolade som de videreforedler, er Vigdis med på hele prosessen. Fra fruktene kappes fra trærne og bønnene fermenteres under bananblader, til de tørkes utendørs under tak som beskytter mot det skarpe sollyset. Så røstes og kvernes bønnene og blir til sjokolade. Det er dette som kalles «bean to bar».
– Når jeg lykkes handler det også om tålmodighet. Jeg tilbringer flere måneder i Peru hvert år og har med meg kilovis med kakaobønner i kofferten hjem. Her prøver jeg meg fram med ulike måter å røste eller brenne bønnene på for å komme fram til det resultatet jeg vil ha.
Tilbake i Peru samarbeider hun med en fabrikk hvor sjokoladen hennes produseres. Ofte røster de på lav varme for å bevare de fine smaksnotene i bønnene før de kvernes. For noe av det som er fascinerende med sjokolade, er at du kan ta de samme kakaobønnene og få helt forskjellig resultatet avhengig av når bønnene høstes, hvordan de fermenteres, tørkes og røstes. Og i likhet med vin, vil den ferdige sjokoladen utvikle seg over tid.
– Fordi jeg er glad i mye smak, syns jeg sjokoladen min er aller best 2-12 måneder etter produksjon. Etter to år blir den mildere og rundere i smaken, og mange foretrekker det.
Gull i VM – International Chocolate Awards og Academy of Chocolate, flere gullmedaljer, sølvmedaljer og bronse, har skapt interesse for sjokoladen hennes også utenfor Norges grenser. I løpet av 2024 begynner hun med eksport til Europa og Nord-Amerika. I tillegg selges sjokoladen i nettbutikken hennes og i flere delikatessebutikker og spesialbutikker.
.jpg)
GULL I VM: – Jeg ville være mer fri, være mer ute i naturen, skape drømmejobben min og jobbe med gode råvarer, sier Vigdis Rosenkilde som selv plukker ut kakaobønnene, røster dem og lager sjokolade som vinner verden. Foto: Diego Montoya
– Jeg har en sunn og god stigning i salget, i tillegg til at jeg holder sjokoladesmakekurs – også i samarbeid med en sommelier.
For ja, det går an å drikke vin til sjokolade.
– Det letteste er å matche mørk sjokolade med en søt vin, gjerne en dessertvin eller portvin, men også enkelte tørrere rødviner kan passe godt.
Vigdis har mange ideer i tiden framover. Hun har lyst til å lage en sunn sjokolade, en sjokolade uten sukker og en med norske smaker, og nå har hun kommet dit at hun har ansatt en daglig leder som skal ta ansvar for en del av det praktiske. Så kan hun konsentrere seg om sjokoladen.
– Jeg har et klart bilde av meg selv. Når jeg blir gammel, skal jeg sitte på balkongen på en liten hytte øverst på kakaoplantasjen min og se mot fjellene og elven der nede. Det er skumring og jeg hører lydene fra jungelen i det lyset faller, og jeg vet med sikkerhet at jeg aldri har angret på at jeg tok sjansen.
Agurtxane Concellon Arechaga
SMAKEN AV NORSK NATUR: Innerst i Hardangerfjorden lager spanske Agurtxane «Agur» Concellon Arechaga, unike sjokolader med norske smaker og vinner gull med det. Foto: Fjåk
Fra Spania for å finne smaken av Norge
I Eidfjord, innerst i Hardangerfjorden har spanske Agurtxane Concellon Arechaga og mannen hennes skapt et norsk sjokoladeeventyr. Siden oppstarten i 2015 har Fjåk høstet over 100 gjeve medaljer i internasjonale konkurranser.
– Mannen min er designer og jeg fotograf, og vi hadde lyst på et felles prosjekt. I England fikk vi kjøpt en liten steinkvern og noen kilo kakao og begynte så smått på kjøkkenbenken hjemme. Det ble veldig god sjokolade, men vi ville mer, vi var opptatt av å skape et konsept. Hvorfor lage enda en sjokolade med karamell eller mandler? Vi ville lage noe unikt.
Da de begynte var det ingen andre i Norge, ikke så mange i Europa heller, som laget det som kalles «bean to bar». Det betyr at man selv røster og kverner kakaobønnene til sjokolade. Med det som utgangspunkt begynte Agurtxane, eller bare Agur blant venner, å tilsette smaken av Norge.
– Naturen står veldig sterkt i Hardanger. Vi er omgitt av fjord og fjell, og når jeg går i fjellet vandrer jeg gjennom lyng og reinlav. Reinlav har ikke mye smak, bare et hint av gress og noe friskt, men den er eksotisk og i kombinasjon med mørk sjokolade og syrlige tyttebær gir det en opplevelse av landskapet og en følelse av fjell og vidde.
REN GLEDE: Agurtxane «Agur» Concellon Arechaga kaller sjokoladen for Fjåk. Det er nynorsk og betyr munter og glad, for god sjokolade skaper glede. Foto: Fjåk
Brunosten vinner terreng
Allerede i den første internasjonale konkurranse de var med i i 2018, fikk de gull og ble utnevnt til det som kalles «European Rising Star», en kommende stjerne. Det var bekreftelsen de trengte, de var på rett vei.
Derfra har de fortsatt med sjokolade med norske smaker som skillingsboller og blåbær, pepperkake, hardangersider og solbærsmuldrepai. Sjokolade med reinlav og tyttebær er blitt en suksess, men det er likevel sjokolade med brunost som selger best.
– Vi trodde det bare ville være nordmenn som ville kjøpe den, men vi selger den over hele verden og produserer fire ganger så mye brunostsjokolade som annen sjokolade.
Fjåk selges hos over 300 forhandlere i Norge og i utlandet, og sjokoladekafeen Fjåk i det lille og trange smauet Skostredet i Bergen, er blitt en liten turistdestinasjon. I løpet av en dag selger de 2-300 kopper tykk og fyldig varm sjokolade i store krus. Du kan få varm sjokolade på 100% kakao fra Uganda, en mørk og litt bitter 70% sjokolade fra Tanzania, eller en lysere sjokolade fra Haiti, og kjenne smaken av en hel verden.
– Vi kjøper inn kakaobønner fra flere ulike land og lager også plater med ren sjokolade. Det er helt utrolig å smake forskjellen, det er akkurat som med vin og kaffe, sier Agur.
Når hun har valgt å kalle sitt lille sjokoladeeventyr for Fjåk, så er det ikke tilfeldig. Det er nynorsk og betyr munter og glad, og de fleste er vel enige i at sjokolade skaper glede. Sånn er Fjåk blitt et lite stykke Norge for å stjele et uttrykk fra et annen ganske kjent, norsk sjokoladeprodusent. Og kanskje må man komme utenfra for å oppdage smaken og verdien av norsk natur.
VARMER OG METTER: I Skostredet i Bergen har Fjåk både sjokoladeutsalg og kafé. Der får du varm sjokolade i rause krus, laget av kakao fra ulike typer kakaobønner som gir helt ulike smaker. Foto: Fjåk