Mørkets
hvite
fyrste

De skyter som et skudd opp av jorda – grønne, lilla, viltvoksende og hvite. Når aspargesen plutselig dukker opp av mørket, da vet du at du har hele sommeren foran deg.

Magnus Sjøberg

Kokk/skribent
Inkognito as

Mats Dreyer

Fotograf/Stylist
Inkognito as

På mange måter er asparges et lite mysterium. Det går så fort. I går var den bare en liten spire, i morgen står den rank og stolt, klar til å plukkes.

Den grønne og lilla aspargesen vokser som kjent over bakken. Grønn er den vanligste og passer både til koking, steking og grilling. Lilla asparges er derimot en egen sort som inneholder noe mer sukker enn de andre og godt kan spises rå. Når den lilla varianten stekes, får den en søt og nøtteaktig smak.

Viltvoksende asparges kan være vanskelig å finne, men se i sandjord og i sanddyner langs elver og vannløp. Noen grønnsakbutikker selger dessuten importert, vill asparges i en kort periode mellom mars og juni.

Men så har vi den hvite, litt mystiske aspargesen da. Grønn asparges er naturlig grønn, men når man dekker skuddene med sandjord, kommer ikke sollyset til. Da utvikler ikke aspargesen klorofyll, og den forblir hvit. Den hvite fargen er med andre ord fremprovosert.

 

Grønn og hvit asparges dyrkes ofte fram av de samme sortene, og næringsinnholdet er ganske likt, selv om den grønne inneholder litt mer vitaminer og mineraler. Det er en mager og fin proteinkilde, og i tillegg får du i deg folat, jern og kostfiber.

På grunn av motstanden i jorden vokser den hvite aspargesen langsommere og blir derfor tjukkere og utvikler et tykkere skall enn sine grønne og lilla søsken. Den er litt bitrere også, og derfor er det vanlig å ha litt sukker i kokevannet for å dempe bitterheten. Smaken på hvit asparges kan oppleves som litt jordlig og mineralsk, akkurat som en hvitvin fra Chablis-distriktet i Frankrike.

Vaniljeglasert hvit asparges med fennikelsmør

Fennikelsmør:
1 liten fennikel
1 løk
Olje til steking
4 ss pastis
200 g romtemperert smør

12 hvite asparges
2 ss smør
1 vaniljestang, frøene
Salt, sukker og hvit pepper

Fennikelsmør:
Plukk «dillen» av fennikelen og spar den til senere. Skrell løken og kutt løk og fennikel i strimler. Surr løk og fennikel i olje til det er blankt og mykt. Hell over pastis og kok det raskt sammen. Ha alt i en mikser og kjør det til en glatt puré. Tilsett smøret og kjør det sammen. Smak gjerne til med litt urter. Pakk smøret i plastfolie og form det til en lang, tynn pølse. Sett det i fryseren til servering.

Skrell og kok aspargesene i saltet vann i 8 minutter. Smelt smør i en stekepanne, og vend inn asparges og vanilje. Krydre med salt, sukker og pepper.

Anrett aspargesen på fire tallerkener, og høvle over fennikelsmør. Pynt med «fennikeldillen» og server.

Tips:
En bit med stekt fisk eller kamskjell passer perfekt til.

Hvit aspargessuppe med urter

500 g hvit asparges
6 dl god buljong
1 purre
2 ss smør
2 ss hvetemel
1 dl hvitvin
4 dl kremfløte
Salt og pepper
Saften av 1/2 sitron
Urter til pynt
Brekk av den nederste trevlete delen på aspargesen og kast den. Skrell aspargesen. Ha aspargesskallet i buljongen. Kok opp og sil. Kutt asparges og purre i biter (bruk kun det hvite på purren). Vent med å koke aspargestoppene i lettsaltet vann til rett før servering.

Varm smør i en kjele og surr aspargesbiter og purre i smøret. Dryss mel over. Tilsett vin, fløte og buljong, og la det koke over svak varme i 15 minutter.

Kjør suppen jevn med en stavmikser, og smak til med salt, pepper og sitron. Server suppen med aspargestopper og urter.

 

Tips: En irrgrønn urteolje som dryppes i suppen ser ikke bare kult ut, men smaker også digg.

Hvit asparges og skalldyr er super kombinasjon, men det vanligste er nok å servere den dampet med hollandés og en god skinke. Det er godt det altså, men jeg tror ikke du vil angre på å prøve en av mine oppskrifter i stedet.

Kokt hvit asparges med skinke og gravet eggeplomme

Gravet eggeplomme:
4 eggeplommer
2 dl sukker
2 dl salt

12 hvite asparges
Salt, pepper og sukker
12 skiver kokt skinke
Salat til servering

Gravet eggeplomme: Bland sukker og salt i et fat med kanter. Lag fire små hull i blandingen, og legg de rå eggeplommene forsiktig oppi. Dekk dem med sukker- og saltblandingen, og dekk formen med plastfilm. Sett det i kjøleskapet i 4 døgn.

Løft eggeplommene opp av saltblandingen, og skyll dem i kaldt vann. Tørk plommene forsiktig, og legg dem på et stekebrett dekket med bakepapir. Tørk dem midt i ovnen ved 80°C i 2-3 timer. Oppbevar de gravede eggeplommene i lufttett beholder i kjøleskapet. Der holder de seg i mange uker.

Skrell aspargesen, og brekk av den nederste trevlete delen. Kok opp en kjele med vann, og ha i salt og litt sukker. Kok aspargesen i 8-10 minutter, avhengig av hvor tykke stilkene er. Avkjøl dem i isvann. Tørk aspargesen godt og varm den i litt smør før servering.

Server asparges med skinke og rasp gravet eggeplomme over. Skinken kan sprøstekes hvis du ønsker mer smak i den. Ikke glem salaten.

Tips:
En enkel smørsaus er perfekt til. Kok inn hvitvin og hakket løk, og pisk inn smørterninger til en saus. Enkelt og perfekt!

Hvit asparges brûlée med timian

200 g hvit asparges, kokt i biter
1/2 gul løk, hakket
Smør
En skvett hvitvin
1 dl revet parmesan
1 dl rømme
1 ss maisenna
2 egg
Salt og pepper

Litt hakket frisk timian
Sukker
Revet skall fra 1 sitron

Surr asparges og løk i smør i en kjele. Tilsett vinen og la det dampe under lokk i et minutt. Ta kjelen av varmen og tilsett parmesan, rømme, maisenna og egg. Krydre med salt, pepper og timian. Miks sammen med stavmikser.

Smør fire ildfaste porsjonsformer, og fordel røren i formene. Stek formene i vannbad midt i ovnen ved 175°C i ca. 30 minutter.

Avkjøl timbalene litt før de løsnes med en kniv og snus opp ned midt på hver tallerken. Dryss over sukker og karamelliser det med en brenner. Rasp over sitronskall og server.

Tips:
Server med litt pyntesalat og gjerne ristede skalldyr.

Rå, marinerte asparges
«new nordic style»

5 dl vann
1 dl eddik 12 %
0,5 dl salt
2 ts sukker
8-10 hvite asparges
1 neve spiselig tang

8 kamskjell
Smør til steking
Tangsalt
Tørket kamskjellrogn

Kok vann, eddik, salt og sukker i en kjele til sukkeret er løst opp. Skrell aspargesene og legg dem i saltlaken i 20 minutter.

Høvle deretter aspargesene i lange tynne skiver, og vend dem sammen med tangen.

Stek kamskjellene i smør i ca. 1 minutt på hver side. Del kamskjellene og anrett dem med aspargessalaten på fire tallerkener. Krydre med tangsalt og rasp over tørker kamskjellrogn.

Tips:
Server med rødbetepure til.