– Bananas i maisrankene!

Mais

Kokk: Julie Øyan Foto: Baard Næss, Inkognito

Når du tenker på Norge, er kanskje ikke mais det første som popper opp i hodet ditt. Men tro det eller ei, stadig flere skilt med «selvplukk mais» dukker opp langs veiene våre. Og folk elsker det! Spesielt i august og september, når maisen står der klar og saftig, er dette en hit blant både store og små.

Men før du kaster deg over å dyrke mais i hagen, er det greit å vite at maisen er en liten diva. Den elsker varme og må derfor plantes i de varmeste delene av landet vårt, hvor den slipper unna den tidlige frosten. Maisen er også litt skjør når det gjelder frost om våren. Gi den et lunt sørvendt område med lett jord, så kan du kanskje imponere naboene med noen gylne kolber. Ellers i verden? USA, Kina, Brasil, Argentina og Ukraina er de store maisproffene.

Så hvordan er det egentlig å plukke mais i Norge? Jo, det er som å gå på oppdagelsesferd i en jungel av høye maisplanter! Du går der, skjult mellom rankene, og føler deg nesten som en maisoppdager. Plukkingen krever litt tålmodighet. Du må kjenne deg frem til de største kolbene, de som har en tørr og mørk dusk og ser godt rund ut rundt midten. Men vær forsiktig – for Guds skyld, ikke åpne kolben! Da er den nemlig ødelagt.

Når du har funnet drømmekolben, river du av bladene for å avsløre de saftige, gule maiskornene. Men av og til får du deg en liten overraskelse – maisen kan ha skiftet farge til en blanding av hvit, grå og svart. Jepp, du har fått deg en huitlacoche! Maissot. Også kjent som Mexicansk trøffel. Dette er en soppinfisert maiskolbe som ser veldig merkelig ut, men sies å ha en søtlig, røykaktig smak. Den inneholder til og med en del vitaminer!

Når du først har høstet maisen, begynner en kamp mot klokka. Sukkeret i maisen omdannes raskt til stivelse, og da mister den sin søte smak. Et godt tips er å oppbevare maisen kaldt. Den tåler 3-5 dager i kjøleskap. Og hvis du har gått bananas i maisåkeren og plukket mer enn du kan spise, frykt ikke! Mais kan fryses. Pakk dem inn i en tett plastpose, og frys dem samme dag som de er høstet. Noen forveller maisen først ved å koke dem i lettsaltet vann i 6-8 minutter, avkjøle dem i isvann, og så pakke dem godt inn før de legges i fryseren. Når du skal spise dem, er det bare å koke dem opp igjen i 6-8 minutter, så er de så gode som nye!

Jeg tok en liten prat med en som vet hva de driver med: Ane fra Haneborg Gård, som ligger i Drøbak.

Kan du fortelle kort om Haneborg Gård og hvorfor dere valgte å satse på mais?

I 1995 fikk Ole Martin en idé om å satse på selvplukk og gårdsopplevelser. Han startet med fire dekar mais fordi han var nysgjerrig på planten og ville prøve noe nytt. Siden den gang har vi utvidet konseptet betydelig. Kunder begynte raskt å etterspørre andre grønnsaker både til selvplukk og i butikken, noe som har ført til at vi i dag dyrker 10-12 ulike grønnsaker, rundt 30 forskjellige snittblomster, samt omtrent 60 ulike grønnsakssorter for salg i gårdsbutikken vår.

Er det stor interesse for selvplukk? Hvor mye blir plukket hvert år?

Ja, vi opplever en stadig økende interesse for selvplukk. Mange ser det som en fin familieaktivitet, hvor barna kan lære om hvor maten kommer fra. I fjor hadde vi hele 70 000 besøkende i august og september. Når det gjelder mengdene som blir plukket, har vi noen imponerende tall:

Mais: 50-60 tonn
Bønner: 10 tonn
Sylteagurk: 10 tonn
Grønnsaker: rundt 10 tonn

Hvilke ulike sorter mais dyrker dere?

Vi dyrker fire ulike sorter mais:

Midnight Sun: En søt mais med en rik og fyldig smak. Denne sorten er populær blant de som liker en klassisk sødmefull mais.
Tasty Sweet: Mellomsøt mais som har en balansert smak, perfekt for de som ikke ønsker for mye sødme.
Starshine: En ikke-søt sort som passer godt til retter der man ønsker en mer nøytral mais som absorberer andre smaker.
Take-Off: Også en mellomsøt sort, kjent for sin sprø tekstur og milde smak.

De mest populære grønnsakene på gården vår, i tillegg til mais, er kålrot, som vi har leveringsavtale med Coop for, samt diverse kålplanter som blomkål, brokkoli og hodekål.

Oppskriftene under er fra de fire største produsentlandene av mais, rangert fra første til fjerdeplass. Pluss Ukraina som også produserer og eksporterer en betydelig mengde mais.

USA - Corn ribs

USA er verdens største produsent av mais, og store deler av landbruksarealene deres brukes til nettopp dyrking av mais.

Grilling er en stor del av kulturen «over there», og nå som flere og flere velger å bytte kjøttet med et plantebasert kosthold er dette er deilig og greasy oppskrift!

Til 4 personer

4 maiskolber – bruk gjerne Tasty Sweet

2-3 ss olje

1 ts paprikakrydder

1/2 ts hvitløkspulver

1/2 ts løkpulver

1/2 ts salt

1/4 ts svart pepper

1/4 ts cayennepepper

1/4 kopp hakket fersk persille

Skrell og rens maiskolbene. Del hver maiskolbe i 4 deler, ved å skjære gjennom kjernehodet. Vær forsiktig slik at du får jevne, robuste deler og ikke kutter av deg hendene.

Ha olje, paprikakrydder, hvitløkspulver, løkpulver, salt, pepper og cayennepepper i en bolle. Pensle eller smør blandingen over maisbitene, så de er jevnt dekket med krydderblandingen.

Varm opp stekeovnen til 200 grader varmluft. Ha maisbitene på et stekebrett med bakepapir. Stek maisen i ca. 25-30 minutter, snu dem halvveis, til de er gylne og møre.

Når maisbitene er ferdige, ta dem ut av grillen eller ovnen. Hvis ønskelig, dryss over hakket persille før servering. Server varm med en god chili majones til.

KINA – Mais, kylling og eggesuppe

Mais er muligens ikke det første du tenker når du tenker på kinesisk mat, men Kina er på andreplass av landene som produserer mest mais. Maisen brukes på samme måte som i vesten, og her får du en oppskrift på en hverdagssuppe. Den legendariske egg drop-soup´en!

Til 4 personer
250 g kyllingkjøttdeig
1 ts salt
2 ts Shaoxing-vin (eller tørr sherry)
2 ss maisstivelse
1 ss peanøttolje
1 stor skive ingefær
1 liter kyllingkraft
2 1/2 dl mais – fersk, hermetisk eller frossen
En klype gurkemeiepulver
En klype hvit pepper
3 egg
1 ts sesamolje
1 vårløk

Ha kyllingkjøttdeigen, salt, Shaoxing-vin og 1 ss maisstivelse i en liten bolle. Bland godt og la det marineres mens du forbereder de andre ingrediensene.
Varm opp en tykkbunnet kjele til middels varme, tilsett olje og kyllingkjøttdeigen. Del kjøttdeigen i mindre biter under steking.
Tilsett kyllingkraft og ingefær i kjelen. Skru opp til høy varme og kok opp. Fjern skummet på toppen av suppen med en spiseskje. Tilsett deretter mais. Skru ned varmen til middels lav.
Mens suppen koker, ha den resterende maisstivelsen, gurkemeiepulveret og hvit pepper med 2 ss vann i en liten bolle. Rør til maisstivelsen blir helt oppløst. Hell stivelsesblandingen sakte i suppen mens du rører. Rør til suppen tykner. Hold suppen på lav varme slik at den småkoker.
Knekk eggene og visp dem sammen i en bolle. Hell eggene sakte i suppen i en virvlende bevegelse. La eggene sette seg i 15 sekunder. Smak til med salt og pepper.
Drypp sesamolje over suppen og tilsett hakket vårløk.

Brasiliansk maispudding, kjent som "Curau" eller "Canjica," er en tradisjonell dessert laget av fersk mais, melk, sukker og smør, som kokes til en kremet konsistens og ofte serveres med et dryss av kanel.

Til 4 personer

340 g ferske maiskjerner (ca. 8 middels store kolber)

1 liter helmelk

1/2 dl søtet kondensert melk

1 1/2 ss smør

¼ ts salt

Malt kanel

Skjær maiskornene av maiskolben. Ha de ferske maiskjernene og helmelken i en blender og blend til alt er godt blandet. Sil mais- og melkeblandingen.

Varm opp en kjele på middels høy varme. Ha mais- og melkeblandingen i kjelen sammen med smør, kondensert melk og salt. Kok på middels varme, rør av og til, til blandingen tykner og får en kremet, pudding-lignende konsistens. Dette tar omtrent 20-30 minutter.

Hell maispuddingen i dessertskåler eller små boller og avkjøl i minst en time. Dryss med malt kanel før servering

BRASIL - Curau de milho/maispudding

ARGENTINA – Humita

Humita er en tradisjonell rett fra Andes-regionen, spesielt populær i Argentina. Humita har en konsistens som ligner på en pudding eller kake. Til info - det var ikke lett å pakke den sammen i maisbladene, men etter mye fikling gikk det. Vær tålmodig.

Til 4 personer
6-7 ferske maiskolber med blader
1 løk
2 hvitløksfedd
3 dl revet mozzarella
1 dl maismel
¼ dl kremfløte
2 egg
1 ts salt
1 ts malt koriander
Aji de tomate de arbol eller annen het saus til servering

Skrell maiskolbene, behold bladene, og bløtlegg dem i kokende vann i et par minutter. Fjern silkehårene og skjær av kornene fra kolbene. Skrell og grovhakk løken og hvitløken.
Kjør maiskorn, 1 dl ost, løk, hvitløk, maismel, kremfløte, egg, salt og koriander i en kjøkkenmaskin til jevn puré.
Fyll en kjele med ca. 6 dl vann og plasser en damper oppi. Hvis du ikke har damper, legg maiskolbene på bunnen av gryten.
Legg 2 store maisblader oppå hverandre. Fyll med maisblandingen og litt ost, brett sammen, og bind med små blader eller hyssing.
Plasser humitaene i kjelen. Dekk til og damp i ca. 35-40 minutter, til de er faste.
Server varme med aji de tomate de arbol eller annen sterk saus.

UKRAINA - Banosh – maisgrøt

Banosh er en klassisk rett fra Karpatene i Ukraina, laget med maismel. Dette er en mektig og meget god grøt med en silkeaktig kremet konsistens. Nydelig!

100 g parmesan

1 pk bacon

1 liter kyllingkraft

2 ½ dl maismel

2-3 ss smør

1 ½ - 2 dl kremfløte

Salt

½ agurk

½ rødløk

Finriv parmesanen. Kutt baconet i terninger. Varm opp en stekepanne til middels høy varme, og stek baconet til det blir sprøtt. Ta det til side, og legg det på et kjøkkenpapir for å trekke ut noe av fettet.

Kok opp kyllingkraften. Gradvis visp inn maismel, og reduser til lav varme. La det småkoke under omrøring, i ca.15-20 minutter, til blandingen er tykk og kremet. Når grøten er ferdigkokt, rør inn smør og kremfløte til den er jevn og kremet. Vend inn osten. Smak til med salt.

Kutt agurken i små terninger. Skrell og finhakk rødløken. Topp med bacon, agurk og rødløk.