Løkslekta
Foto: Getty Images
Purre, løk, sjalottløk, vårløk, hvitløk og gressløk, ramsløk. Lista er lenger, men dette er de mest brukte i løkfamilien i Norge. En meget viktig råvare som fortjener hovedrollen på tallerken. Ingen løk, ingen smak, er det noen som sier.
Kokk: Julie Øyan
Foto: Inkognito, Ann Kristin Engebakken
I Norge har det vært dyrket løk siden 1000-tallet. Løk var på den tiden en grønnsak som ble spist av mennesker høyt på rangstigen. I Byloven fra 1275 sto det at man fikk bot hvis man stjal løkplanter. Dersom man ikke kunne betale ventet pryl som avstraffelse. I 2024 er løken heldigvis tilgjengelig for alle, og en av de billigste råvarene i butikken. Så lite pryl i 2024.
Norsk gul løk, også kalt kepaløk, er den tredje mest brukte grønnsaken i Norge. Denne typen løk tåler kulden i Norge godt. Etter høsting, i juli og august, er det vanlig å tørke løken på jordet i ca. 14 dager. Deretter blir løken tørket og lagret.
Gul løk er kjent for sin evne til å karamellisere perfekt. Om man gjør det riktig. Resten av familien består blant annet av rødløk som har en skarp og frisk smak. I mine øyne så passer rødløken i de fleste retter. Meget allsidig løk. Nydelig farge. Rød løk kan erstatte gul løk i nesten alle sammenhenger.
Sjalottløk er slitsomt å skrelle, men sjalottløken er helten bak mange gode sauser – og er kjent som en favoritt blant kokker. Den har en sterk løksmak og har noe mindre syre og bitterhet enn vanlig gul løk.
Hvitløk er en nøkkelingrediens på kjøkkenet. Kan brukes i stort sett det meste. Egner seg meget godt til baking i skallet. En myte skal ha det til at hvitløken kom til Norge på 70-tallet sammen med Grandiosaen. Men hvitløken ble dyrket i Norge allerede i middelalderen.
Ramsløk. Den deler førsteplass med kantarellen som skogens gull. Mange har hemmelige steder de plukker ramsløk, år etter år. Ramsløken smaker og lukter som hvitløk, men er ikke like sterk i smak. Ramsløk er også kjent som vill hvitløk.
Vårløk er som oftest et garnityr, men en meget allsidig grønnsak. Vårløk blir høstet før de er fullt utvokst, og er derfor mildere i smaken. Purre. Det mørkegrønne som de aller fleste kutter vekk er det mest næringsrike på purren. Hele purren har et stort bruksområde, og er like god rå om stekt. Gressløken er rik på smak, og med sin milde, gode løkaroma passer den til alle middagsretter. Den er fin å ha stående i kjøkkenkarmen, bare kutt av det du skal bruke, og husk å vanne den nedenifra. På denne måten har du fersk gressløk hele året.
Et annet godt tips er å plante urter blant løken. Urtene kan faktisk heve smaken på løken. Velsmakende urter som merian, rosmarin, mynte, persille og dill er blant urtene som gjør smaken på løken bedre.
Oppskrifter:
Løksuppe med gul løk, bakt hvitløk og ramsløk-knekkebrød
Til 4 personer
1 hel hvitløk
6 gule løk
1 ss smør
4 timianstilker
2 laurbærblad
2 dl lyst øl, ikke bittert
2 ss eplesidereddik
1 liter vann
2 ss grønnsaksbuljong eller 2 buljongterninger
Vårløk
Salt
Pepper
Varm opp stekeovnen til 220 grader. Ha en hel hvitløk i en liten ildfast form, og bak den i 30 minutter. Skrell løken og skjær den i en halv centimeter tykke skiver. Rens bladene fra timiankvastene. Varm opp en stekepanne til middels høy varme, tilsett smør og stek løken til den er gyllen, omtrent 15-20 minutter. Tilsett timianbladene når løken begynner å bli gyllen. Stek det sammen i 2-3 minutter. Tilsett deretter resten av ingrediensene. Kok opp, og la suppen småkoke i 20-30 minutter. Press ut den bakte hvitløken av skallet, og knus den med et knivblad. Smak til med ønsket mengde bakt hvitløk, salt og pepper. Hvis du har tid så la gjerne suppen småkoke litt lenger for enda mer smak. Dryss over tynne skiver av vårløk og server med ramsløk-knekkebrød. Det er også fint å bruke ville vekster, og på bildet ser du marikåpe. En grønn plante med litt spiss smak.
Ramsløk-knekkebrød
1 dl hvetemel
1 dl gresskarkjerner
1 dl solsikkekjerner
½ dl sesamfrø
½ dl linfrø
2 ss ramsløkpuré
½ ts salt
3 dl vann
Bland sammen alle ingrediensene, og la røren svelle i 30 minutter. Varm opp stekeovnen til 160 grader varmluft. Fordel knekkebrødrøren ut på to stekebrett med bakepapir. Stek knekkebrødene i 40-60 minutter. Åpne ovnsdøren underveis for å slippe ut damp. Skru av ovnen når knekkebrødene har blitt harde, åpne ovnsdøren på gløtt og la dem stå å tørke i restvarmen. Hvis du vil dele knekkebrødene opp i biter før de er ferdigstekt, så del dem når de har stått i ca. 15 minutter og stek dem videre. Knekkebrødene oppbevares i lufttett boks i romtemperatur. Eller i en papirpose.
Sjalottløksyltetøy
10 sjalottløk
3 dl eplesidereddik
5 ss brunt sukker
Litt salt
Skrell og finhakk sjalottløken. Et tips for å lettere skrelle den litt vanskelige sjalottløken er å ha dem i kokende vann i maks 5 minutter. På denne måten slipper skallet bedre når du skal skrelle dem. Varm opp en kjele til middels høy varme, og tilsett eplesidereddik, brunt sukker og en klype salt. Kok opp, og kok det til sukkeret har blitt oppløst. Tilsett sjalottløken, og kok det videre sammen til det er redusert ned til syltetøykonsistens. Ca. 20 minutter. Sett gjerne ned varmen litt så det ikke brenner seg. Avkjøl, og ha sjalottløksyltetøyet i et rent glass. Smaker godt på stort sett alt. For eksempel brie, leverpostei eller på et godt kjøttstykke.
Purre buns med chili dipp
8 purreboller
Deig
2 ½ dl hvetemel
¼ ts salt
1 ss peanøttolje
6-7 ss vann
Dipp
1 rød chili
2 hvitløksfedd
10 g ingefær
1 ss sesamfrø
2 ts soyasaus
2 ts sesamolje
1 dl druekjerneolje
Salt
Fyll
1 dl tørket reke
1 purre
2 ss peanøttolje
½ ts salt
150 g glassnudler
1 ts sesamolje
¼ ts hvit pepper
1 ½ dl vann
Olje
Gressløk
Deig
Ha melet og saltet i en bolle, og rør inn oljen og vannet. Rør det sammen. Ha deigen ut på en melet overflate og kna deigen sammen til den er jevn og fin. Dekk deigen med plast, og sett den til side.
Dipp
Del chilien på langs, og skrap ut frøene. Skrell ingefæren og hvitløken. Finhakk chilien, ingefæren og hvitløken. Varm opp en stekepanne til middels høy varme, og rist sesamfrøene. Ha alle ingrediensene i en egnet beholder, og miks det sammen med en stavmikser. Smak til med salt.
Fyll
Ha de tørkede rekene i en bolle med vann, og rehydrer dem i 5 minutter. Hell av vannet. Kutt det mørkegrønne av purren. Et tips er å ha purren du kutter av i fryseren. Det kan fint brukes i en kraft for eksempel. Del den lysere delen av purren som er igjen på langs, skyll lagene fri for jord og kutt purren i tynne skiver.
Varm opp oljen i en wok eller stekepanne til middels høy varme. Tilsett rekene, og stek dem i omtrent 30 sekunder. Tilsett purren, og stek det sammen i omtrent 3 minutter.
Kok nudlene som anvist på pakken. Hell av væsken, og grovhakk nudlene. Du skal ha ca. like mye nudler som purre. Rør sammen purren og nudlene. Vend inn sesamoljen og hvit pepper. Smak til med salt og mer pepper om ønskelig.
Del deigen i 8 emner. Kjevle ut hvert emne til ca. 10 cm i diameter. Ha 1-2 ss fyll midt på. Brett forsiktig deigen over fyllet. Legg purrebollene med brettsiden ned på en melet overflate. Gjør dette med alle emnene.
Varm opp olje i en stekepanne på middels høy varme med et lokk over. Ha i så mange purreboller som mulig. Det er mulig du må gjøre dette i flere omganger. Stek dem i 2 minutter på hver side. Tilsett vann, ha på lokk og damp purrebollene i omtrent 8 minutter. Hvis det fortsatt er væske pannen etter 8 minutter, ta av lokket og stek det til vannet er helt borte. Dryss over finhakket gressløk. Server dippsausen til.
Hvis du har ekstra fyll igjen, så er det godt å spise ved siden av.
Stekt purre med miso og fritert hvitløk
Til 4 personer
Fritert hvitløk
1 hel hvitløk
1 dl solsikkeolje
Purre
1 purre
2 ss solsikkeolje
Saus og topping
2 ss soya
1 ss brunt sukker
1 ss sesamolje
2 ss mirin
1 ss hvit miso paste
1 dl grønnsakkraft
1 ts fennikelfrø
1 ts chiliflak
Sitronskall- og saft
Salt
Pepper
Fritert hvitløk
Skrell og kutt hvitløken i tynne skiver på tvers. Varm opp olje i en kjele, og tilsett hvitløksskivene. Friter dem i oljen til de begynner å bli gyllenbrune. Bruk en hulløse, og ta ut hvitløksskivene. Ha dem rett over på kjøkkenpapir.
Purre og saus
Kok opp grønnsakkraft. Rør sammen soyasaus, brunt sukker, sesamolje, mirin, hvit miso og ha litt og litt i den kokte grønnsakskraften. Smak til med fennikelfrø, chiliflak, salt og pepper.
Kutt det mørkegrønne av purren, del purren i to på langs og skyll av eventuell jord.
Varm opp solsikkeolje i en stekepanne til middels høy varme. Ha purrestrimlene i stekepannen, og stek den i 2-3 minutter på hver side. Sett ned varmen dersom de begynner å bli brent. Topp purrestrimlene med sausen, sitronskall, sitronsaft og den friterte hvitløken.
Sjalottløk terte tatin
1 terte eller flere små
Tertedeig
250 g hvetemel
1 ts salt
250 g smør
1 ½ dl kaldt vann
Tertefyll
75 g smør
2 stilker timian
1 stilk rosmarin
4 salvieblader
1 hvitløksfedd
2 nett med sjalottløk
½ ss salt
2 ss balsamico
1 ss portvin
Topping
Friske urter
Creme fraiche
Sennepsvinaigrette - honning, sennep, olivenolje, eddik, salt og pepper
Tertedeig
Sikt hvetemel i en stor bolle. Tilsett salt. Del smøret i terninger, og kna smøret inn i melet. Du skal fortsatt se biter av smøret. Lag en brønn i bollen og hell i omtrent to tredjedeler av 150 ml kaldt vann. Bland til du har en fast deig. Tilsett ekstra vann om nødvendig. Dekk til bollen med plastfolie, og hvil deigen i kjøleskapet i 20 minutter. Vend ut deigen på en melet overflate, elt forsiktig og form deigen til et glatt rektangel. Kjevle deigen bare i én retning til den er 3 ganger bredden, ca. 20 x 50 cm. Hold kantene rette og jevne. Ikke overarbeid smørstripene; du bør ha en marmorert effekt. Brett den øverste tredjedelen ned til midten, deretter den nederste tredjedelen opp og over. Gi deigen en kvart omdreining (til venstre eller høyre) og kjevle ut igjen til tre ganger lengden. Brett som før, dekk til med plastfolie, og avkjøl i minst 20 minutter før du ruller ut til bruk.
Tertefyll
Varm opp stekeovnen til 180 grader varmluft. Kok opp vann i en kjele, ta til side og ha i sjalottløken med skall. La løken ligge der i omtrent 5 minutter før du fisker ut en og en og skreller den. Kutt av stilken, og del dem i to. Pass på at bitene er like store. Skyll og rens bladene av urtestilkene og finhakk dem. Skrell og finhakk hvitløken. Varm opp smør på lav varme i en stekepanne som tåler å være i stekeovnen. Tilsett urtene og hvitløken. Tilsett sjalottløken med kuttsiden ned, i et sirkelmønster. Krydre med salt, og stek dem i 10-15 minutter på medium varme til de er karamellisert. Tilsett mer smør om nødvendig. Krydre med salt og pepper. Tilsett balsamico og portvin, og stek det videre i 5 minutter. Lag terten i stekepannen, eller flytt løken over i mindre terteformer. Bruk en stekespade når du skal flytte løken – de faller lett fra hverandre. Dekk løken med tertedeig. Ha stekepannen/terteformene i stekeovnen, og stek terten i 30 minutter. Ta terten ut og avkjøl i minst 5 minutter. Legg en stor tallerken på toppen av stekepannen og snu den forsiktig rundt. Topp med friske urter, og server med creme fraiche og sennepsvinaigrette.
Rødløk- og sopp-paté med bakt hvitløk
2-3 hele hvitløk
1 rødløk
150 g østerssopp
150 g shiitakesopp
1 ½ dl fløte
2 egg
Olivenolje
En klype røkt paprikakrydder
En liten klype muskatnøtt
Salt
Grovkvernet pepper
3 vårløk
Syltet rødløk
Spiselige blomster
Varm opp ovnen til 200 grader varmluft. Skrell hvitløkene, og kutt av den grove enden. Ha feddene over på et stekebrett med aluminiumsfolie, ha over litt olivenolje, salt og pepper. Pakk sammen aluminiumsfolien, og bak feddene i 30 minutter. Sett ned varmen til 160 grader når feddene er ferdigbakt.
Skrell og finhakk rødløk. Varm opp olivenolje i en stekepanne på middels høy varme. Stek løken i 10 minutter, til den har blitt gyllen. Ha løken over i en bolle, og sett til side.
Børst jorden av soppen. Grovhakk all soppen. Varm opp en stekepanne til medium høy varme, tilsett soppen og stek dem til de har sluppet væske, og blitt lett brunet. Tilsett litt olje når soppen har sluppet væske, og stekepannen begynner å bli tørr.
Tilsett sopp, rødløk, bakt hvitløk, fløte og egg i en kjøkkenmaskin. Kjør det sammen til en jevn masse. Smak til med salt, grovkvernet pepper, røkt paprikakrydder og muskatnøtt. Ha patéen i en ildfast form, ha den ildfaste formen i et vannbad og bak patéen i 30 minutter. Skyll og kutt vårløken i 1 cm skiver. Varm opp en stekepanne til middels høy varme, tilsett olje og vårløkskivene og stek dem så de blir lett brunet.
Topp med syltet rødløk, stekt vårløk og spiselige blomster. Server gjerne knasende kjeks til.