Den nye kokkegenerasjonen
Av: Pernille Mo
I en liten sidegate i Belleville i Paris ligger Dame Jane, en bitteliten restaurant med fire små bord og noen få barstoler langs veggen. Jeg ble tipset om dette stedet av en svensk venninne som fortalte at hun hadde spist maur her en gang. Hun fortalte at her er det en ny kokk hver uke. Dette er utvilsomt et konsept jeg må sjekke ut! Jeg er nysgjerrig på denne nye trenden som vokser i rekordfart i den franske hovedstaden.
Klokken er kvart over seks, og to unge menn sitter ved et bord med døren åpen. Jeg banker på og spør om jeg får komme inn. «Er det dere som er kokker denne uken?» spør jeg. Den ene av dem, Thomas, bryter ut i et stort smil når jeg forklarer at jeg er skribent og lurer på om jeg kan få intervjue dem om tiden deres på restauranten. Kanskje vi kan gjøre det akkurat nå? «Absolutt, vi har en time å slå i hjel før de første gjestene kommer klokken halv åtte.» sier den andre, som heter Joseph. Han ligner på John Lennon, så jeg kaller ham John. Jeg blir tatt varmt imot, og praten flyter så snart jeg har skrudd på mitt franske språkhode.
F.v. Joseph Seigland og Thomas Nivet. Foto: Pablo Cepeda.
Dame Jane får nye kokker hver uke. Joseph forteller om residensordningen: «Det er positivt for restaurantene, for de får inn nye kunder og rullerer menyen ut fra hvem som står på kjøkkenet». Det er flere og flere restauranter som bytter ut kokker hver måned eller hver tredje måned, men Dame Jane er nokså unik i sin ukentlige utskifting. Thomas forteller at det er mange som vil ha residens på Dame Jane. Eieren, Julie, er også kokk og står ofte på kjøkkenet selv. «Det er mange unge kokker som jobber på denne måten i dag», legger Joseph til. «Når man er ny i bransjen, er det få som har kapital til å kjøpe sin egen restaurant». Han fortsetter: «Det er en fin måte å bli kjent med folk på, man får jobbe på ulike steder og får nye erfaringer». Men her kommer en liten overraskelse: Thomas og Joseph er hobbykokker! De er begge utdannede ingeniører, og begynte å lage mat sammen for ett år siden. Under navnet JOTO lager de mat for åpning av museer og restauranter og til venners arrangementer. «Vi aner ikke om vi kommer til å gjøre dette på fulltid i fremtiden, men vi elsker å lage mat!» smiler Thomas.
Restaurant Dame Jane.
Det er ingen tvil om at Thomas og Joseph har lidenskap for mat. De forteller at de blir inspirert av all maten de spiser, enten de er i Paris eller på reise. De forklarer at ukas meny består av småretter av fisk, kjøtt og vegetariske alternativer, og mange ulike teksturer. «Vi liker å utforske flere måter å lage mat på, som frityr, grill og fermentering» sier Thomas. Jeg biter meg merke i en rett på menyen som består av ørret, vannmelon, kimchi, gurkemeie-majones og ingefær, og klager over at de ikke har ledig bord til i kveld. Restauranten har vært fullbooket hele uken. Jeg får smake på gurkemeie-majonesen på en skje, som plaster på såret. Så utrolig godt! Dette er virkelig en perfekt rett for det varme været, hva annet skal man vel spise enn ørret med vannmelon når det er 30 grader?
Joseph og Thomas har også valgt ut og bestilt alle vinene. Rød, hvit, rosé og oransje naturvin, og en liten overraskelse: en blouge! Denne vinen er laget av røde Myrah- og Syrah-druer, og hold på hatten, hvite Viognier-druer (blouge = blanc/hvit + rouge/rød). Vi får smake et glass, og det er umulig å si hvilken farge vinen har, men den smaker av kirsebær og jordbær. Perfekt kombinasjon med menyen
Guanciale med kanel, erter og pisket krem.
Blouge! Foto: Pablo Cepeda.
Guttene gjør faktisk alt selv denne uken, de er mutters alene i den lille restauranten. De forbereder maten på dagtid, og når gjestene kommer, tar de bestillinger, serverer og rydder opp. De er virkelige superhelter! De har også muligheten til å dekorere lokalet, og de forteller at noen residenskokker samarbeider med kunstnere som vil stille ut arbeidet sitt. Thomas og Joseph har derimot valgt å gå for minimalisme, og jeg erter dem når de påstår at det er på grunn av «dårlig tid».
Jeg klarer å få bord på Dame Jane til slutt. Lørdag kveld møter vi opp, setter oss ned på et fortausbord og legger ansvaret i hendene til våre nye venner. Vi får servert perlende hvitvin, og én etter én kommer alle rettene på menyen trillende ut av kjøkkenet. Mens solen går ned, spiser vi kroketter med BBQ-saus, dadler og hibiskusgele, grillede ferskener med solstjerneblomster, yoghurt og muhammara og croustade (sprø butterdeig som ser ut som brent bakepapir), is og olivenolje til dessert. Mette og imponerte uffer vi oss over at gutta ikke jobber her fulltid.
En annen inspirerende kokk som tok turen innom Paris for å lage mat denne våren er Pedro Caiado. Han er en venn av en venn, og forteller at han ble invitert av eierne av restauranten Early June, ved Canal Saint Martin, etter de gjorde et kortere samarbeid i fjor. «Jeg nølte ikke et sekund med å akseptere invitasjonen, disse folka føltes som vennene mine fra første stund», forteller Pedro over telefonen en sen junikveld. Han hadde hatt en lang pause fra livet som kokk, hvor han snekret, dyrket grønnsaker og reiste i Asia. «Jeg trengte en pause. Noen ganger blir man fortvilet av å lage mat til folk som klager på at det er for dyrt, og er misfornøyd med musikken i restauranten. Man legger jo sjelen sin i maten man lager», sier Pedro.
Pedro ringer meg fra Skottland, hvor han for tiden jobber som personlig kokk for et eldre par som jobber i kunstbransjen. Han lager lunsj og middag fem dager i uken, og har ellers fri til å gjøre hva han vil. «Det er virkelig en drømmejobb! Vi skal til Toscana, Sverige, Lisboa, Tokyo og deretter Sao Paolo» forteller han. Portugiserens største drøm har alltid vært å surfe de beste bølgene i verden. Kanskje er det på denne reisen han får muligheten?
Da han bestemte seg for å godta invitasjonen til Early June, hadde han én betingelse: Han ville jobbe side om side med Finn, restaurantens koreanske sous-chef. Sammen bestemte de seg for å lage tradisjonelle koreanske og portugisiske retter, og sette preg på hverandres kreasjoner. «Finn er bare 24 år gammel, og en av de snilleste og morsomste menneskene jeg noen gang har jobbet med. Vi hadde et unikt bånd» forteller Pedro. Han beskriver jobben som bærekraftig, hvor han fikk like mye kjærlighet i retur som han la på asjettene.
Pedro Caiado utenfor Early June i Paris.
Røkt romanesco, blomkål og pisket tahini.
Bresert svinekjøtt med muslinger og koreansk glasur (portugisisk tradisjonell rett med koreansk vri på Early June).
For en tid tilbake bodde Pedro i Oslo, hvor han gjorde lignende prosjekter. Da han åpnet sin egen naturvinbar i Hegdehaugsveien, Pedro’s, ble han kjent med folk fra blant annet Pjoltergeist, Tranen og Merkur. «Etter at prosjektet mitt mislyktes, åpnet de hjertene og armene sine, og jeg fikk muligheten til å gjøre pop-ups på blant annet Bass og Brutus. Den beste tiden for meg i Oslo var faktisk etter at baren min stengte», understreker han.
Maten til Pedro er ikke alltid inspirert av hjemlandet hans, men inneholder alltid olivenolje og salt av ypperste kvalitet, og flere typer sitrus og eddik. Han elsker også å bruke farger. Dette overrasker meg ikke, for hans sprudlende personlighet kommer tydelig frem gjennom telefonen. «Jeg farger ofte grønnsaker ved hjelp av andre grønnsakspigmenter, noen ganger litt for mye så de er vanskelige å kjenne igjen», ler han. Han spiller med alle kortene han har på hånda, og bruker alltid noe røkt, dampet, rått og kokt.
Når Pedro lager mat i andre land, liker han å lage sin egen versjon av en tradisjonell rett fra landet han er i. I Frankrike lagde han for eksempel en boeuf bourguignon, en risikabel rett å servere til tradisjonselskende franskmenn. «Jeg vet at det er litt bøllete», gliser Pedro. Det er nok dette som gjør jobben ekstra morsom.
Den nye kokkegenerasjonen er kreative og sultne, og de er ikke redde for å bevege seg utenfor kjøkkenets fire vegger. Det er med store øyne og forventningsfulle mager vi følger med på fortsettelsen!
Rå turnips med rå fløte.