KÅL
– en nasjonalskatt
Kokk: Julie Øyan Foto: Baard Næss, Inkognito
Kål finnes i mange ulike former og er like norsk som ostehøvelen. Den er den ene halvparten i vår nasjonalrett – fårikål. Den er billig og serveres alltid som tilbehør. Den smaker litt skarpt, og kan gi deg luft i magen. Men kål har mange andre egenskaper også. Den er full av C- og B-vitaminer, den er fargerik, og den er hardfør. Noen ganger kan du finne en liten mark i den, men det er bare et tegn på at den kommer fra jorda.
Kål er sunt – det er det ingen tvil om – og den kan tilberedes på utallige måter. Men hvis du vil beholde mest mulig av næringsstoffene, bør du spise den rå eller lett dampet. Kraftig tilberedning kan redusere innholdet av kålens sunne næringsstoffer. Dessuten kan kål også ha betennelsesdempende egenskaper. Kål er skikkelig allsidig.
Kålslekta, som tilhører korsblomstfamilien, har omtrent 40 arter i Europa og Asia. Felles for de fleste kåltypene er at de har tykke, kraftige blader. Noen av de viktigste plantene i kålslekten er velkjente blomkål, brokkoli, grønnkål, hodekål, hvitkål, kinakål, knutekål, kålrot, nepe, pakchoy, raps, romanesco, rosenkål, rødkål, savoykål, sennepskål og spisskål.
Ingen av de nevnte er viltvoksende i Norge, men det finnes noen sorter som vokser vilt. En av dem er strandkål.
For et par år siden var jeg på seiltur ned langs kysten mot Sørlandet. Vi forliste nesten ved Svenner fyr – nybegynnertabber og alt det der. Etter denne nær døden-opplevelsen fikk vi til slutt lagt til, og kommet oss i land på øya Korpekollen som huser både Svenner Fyr og et unikt økosystem. Blant alle de spennende vekstene på øya fant jeg strandkål. Kokken i meg kunne ikke motstå å rive av en liten bit av det tykke, krøllete og grønnblå bladet – uten å vaske det. Heldigvis var det en utedo i nærheten, og flaks for meg at min tilkommende var et annet sted på øya. Moralen i historien? Finner du strandkål, vask den først.
Skrell og finhakk løk og hvitløk. Varm olivenolje i en kjele på middels høy varme. Tilsett løk og en klype salt. Stek løken i ca. 3–4 minutter. Tilsett hvitløk, svart pepper og chiliflak, og stek i ytterligere 1 minutt.
Skrell potetene og knutekålen. Den dem i grove terninger. Tilsett poteter og knutekål. Stek i 1 minutt til. Tilsett grønnsakkraft og laurbærblad, kok opp. Sett ned varmen, og la suppa småkoke til potetene og knutekålen er møre, ca. 20–25 minutter.
Fjern laurbærbladet. Bruk stavmikser og kjør suppen jevn. Smak til med salt, pepper og olivenolje.
Topp med olivenolje, chiliflak og sprøstekt knutekålblad.
Tips: Knutekålbladene kan vaskes, tørkes, og bakes med litt olivenolje og salt på 180 grader varmluft i 6-10 minutter til de blir sprø.
1 løk
3 fedd hvitløk
2 ss Ekstra Virgin Olivenolje
¼ ts malt svart pepper
¼ ts chiliflak
200 g kokefaste poteter
450 g knutekål
9 dl grønnsakkraft
1 laurbærblad
Olivenolje
Til 4 personer
Knutekålsuppe
Forvarm stekeovnen til 180 grader varmluft. Varm opp en kjele til middels varme, smelt smør, rør inn hvetemel, og spe med melk. Kok opp under omrøring. Smak til med salt, pepper, og muskatnøtt. Fjern fra varmen.
Skjær kålroten i to på langs og bruk en mandolin for å skjære den i tynne skiver (1–1,5 mm). Sett skivene oppreist i en ildfast form (ca. 22 cm x 18 cm). Skrell og kutt løken og 3 hvitløk i tynne skiver. Fordel løk og hvitløk jevnt mellom lagene av kålrot.
Hell over bechamelsausen, riv halvparten av osten over, sett formen på et stekebrett og bak i 50-60 minutter, til toppen er gyllen og kålroten er mør. Dekk med aluminiumsfolie dersom den begynner å bli brent på toppen.
Riv resten av osten, og knus og skrell resten av hvitløken. Kok opp en kjele med vann, og kok grønnkålen (uten stilker) i 2-3 minutter. Hell av vannet. Ha grønnkål, pinjekjerner, 50 g modnet hardost og hvitløk i en egnet beholder, og miks det sammen med en stavmikser eller i en kjøkkenmaskin. Tilsett olivenoljen gradvis mens du mikser til en glatt pesto. Smak til med salt og pepper.
Tips: Avhengig av tykkelsen på kålroten kan steketiden variere noe.
Til 4 personer
2 ss smør
2 ss hvetemel
6-8 dl H-melk
½ ts nykvernet muskatnøtt
1 laurbærblad
1 kålrot
1 løk
6 fedd hvitløk
100 g modnet hardost
100 g grønnkål
40 g pinjekjerner
1 dl Ekstra Virgin Olivenolje
Salt
Pepper
Snacks til 4 personer
1 spisskål
50 g hasselnøtter, pluss 1 ss hakkede til servering
2 skiver gammelt surdeigsbrød
8 paprika fra glass i olje
1-2 fedd hvitløk
1-2 ts røkt paprika
2 ss Ekstra Virgin Olivenolje
2 ss sherryeddik
Olje
Salt
Pepper
Spisskål med romescosaus
Varm opp en stekepanne til middels høy varme. Grovhakk hasselnøttene, og rist dem i stekepannen i 3-4 minutter. Riv surdeigsbrødet i biter. Kjør paprika, hvitløk, hasselnøtter, surdeigsbrød, røkt paprika og litt av oljen fra paprikaglasset i blender eller med en stavmikser. Smak til med ønsket mengde hvitløk og røkt paprika. Smak til med salt og pepper.
Varm en stekepanne til middels høy varme med 2 ss olje. Kutt spisskålen i fire. Krydre spisskålen godt med salt og pepper, legg den med snittsiden ned i pannen. Stek spisskålen i 2-3 minutter til den blir gyllen og lett brent, og stek den deretter like lenge på den andre snittsiden.
Visp sammen Ekstra Virgin Olivenolje og sherryeddik til dressingen.
Ha romesco-saus på tallerkenen, plasser kålen på toppen, drypp dressingen over og dryss med hakkede hasselnøtter.
Blomkålsnacks
Til 4 personer
Chilidipp
4 hvitløksfedd
2 vårløk
4 ss nøytral olje
2 ss sriracha
8 ss soyasaus
2 ts brunt sukker
1 dl solsikkefrø
Yoghurt med syltet ingefær
4 dl gresk yoghurt
2 ss ingefær
1 dl eplesidereddik
½ dl vann
2 ss sukker
Fritert blomkål
1 blomkålhode
60 hvetemel
60 g maisenna
3 ts bakepulver
1 dl vann
Nøytral olje til fritering
Topping
Vårløk
Skrell og knus hvitløken. Grovhakk vårløken. Ha hvitløk, vårløk, olje, sriracha, soyasaus, brunt sukker, og solsikkekjerner i en kjøkkenmaskin. Kjør den til en jevn dipp. Sil dippen før servering.
Skrell og kutt ingefæren i små terninger. Kok opp eplesidereddik, vann og sukker. Tilsett ingefæren når sukkeret er løst opp. La stå frem til servering.
Skyll og del blomkålen i små buketter. Bland hvetemel, maisenna og bakepulver i en bolle. Tilsett vann gradvis og rør til du får en jevn røre. Varm opp nøytral olje til ca. 180 grader, og friter blomkålbukettene til de er gylne og sprø. La dem renne av på kjøkkenpapir.
Server de friterte blomkålbukettene med gresk yoghurt toppet med syltet ingefær og chilidipp toppet med vårløk. Hell gjerne litt av sausen fra dippen over retten også.
Kålrothasselbackgrateng
Rødkålsymfoni eller noe i den duren
Forrett til 4 personer
1 rødbet
250 g peppermakrell
4 reddik
4 store rødkålblader
1 pk spirer
Vinaigrette
4 ss hvitvinseddik
1 ss solbærsennep (cassis sennep)
Salt
Pepper
Kok rødbeten i 30 minutter. Avkjøl, og skrell den. Kutt den i tynne skiver med en mandolin eller liknende.
Del peppermakrellen i store terninger.
Riv rødkålbladene i grove biter og del reddikene i tynne skiver. Ha grønnsakene i en liten bolle, og vend inn litt hvitvinseddik.
Bland sammen hvitvinseddik og solbærsennep til en vinaigrette. Smak til med salt og pepper.
Ha makrell, rødkål, reddik og rødbet på en tallerken. Topp med rikelig med spirer, og drypp over vinaigretten før servering.
