Japanske spesialiteter
Tekst og foto: Robin Syversen/Inkognito AS
Japanske mattradisjoner dreier seg om perfeksjonisme og dedikasjon. Det er ikke uvanlig at kokker vier sine liv til å bli mestre på en enkelt matrett. Slik har Japanske smaker blitt utviklet gjennom århundrer.
Japan er smekkfull av kokker og lærlinger som bruker all sin tid på å lære seg japansk kokkekunst. Etter hvert setter de fleste av disse sitt eget preg på fortidens retter. Slik utvikles japanske spesialiteter kontinuerlig, men aldri blir matens opphav glemt.
I et samfunn der arbeidsdager på 14 timer og leiligheter uten kjøkken ikke er uvanlig, sier det seg selv at god matlaging er viktig. Klassiske smaker og lukter oser fremdeles på hvert gatehjørne. Det er en like viktig del av kulturen som noe annet, og respekteres like mye av japanske kunder som kokkene selv.
Her er din ekspress-guide til en håndfull av de mest folkekjære Japanske spesialitetene. Merk at dette kun er et utvalg basert på undertegnedes inntrykk, som Nordmann bosatt i Japan. Sushi er oversett med vilje, da det har blitt mer hverdagslig i Norge enn det noen gang har vært i Japan.
Yakitori & Yakiniku
Små kjøttspyd grillet over åpen ild høres kanskje ikke så spennende ut, men her får du noe av det beste kjøttet i Japan. Spesielt om du betaler litt ekstra vil du få eksempler på det ypperste av japansk kokkekunst på løpende bånd.
Kushiage & Karaage
Frityrstekte kjøttspyd og kylling blir også perfeksjonert til fingerspissene av Japanske kokker. Crispy sprøtt på utsiden og saftig mørt på innsiden; det er ikke uten grunn at denne typen restauranter er superpopulære i Japan
Yoshoku
Yoshoku er japansk mat inspirert av det vestlige kjøkken. Her får du japanske versjoner av klassiske retter som omelett, hamburger og pasta. Det er en helt unik form for fusion der både smak og utseende har blitt utviklet i tråd med den japanske kokkekunstens tradisjoner.
Okonomiyaki & Takoyaki
Her snakker vi om middagspannekake og blekksprutballer. Begge rettene er spesialiteter fra Osaka, og begge er basert på en hvetebasert røre som tilsettes diverse sauser og toppinger. Osaka-folket er veldig stolte av disse rettene, som også har blitt finslipt og nyansert gjennom generasjoner av dedikerte kokker.
Gyoza
Denne japanske varianten av dumplings kommer i så mange varianter du kan tenke deg. De blir som oftest pannestekt og deretter dusjet med en blanding av vann og maismel. Resultatet er et knasende sprøtt ytre og en eksplosjon av smak for hver bit du setter tennene i.
Gyudon & Tamagokakegohan
Risboller med topping er hverdagsmat, men også dette er kokkekunst med flere hundre år gamle røtter. Gyudon er tynnstrimlet biffkjøtt over ris, mens Tamago-kakegohan er noe så enkelt som et rått egg og soyasaus over ris. Sistnevnte er en besettelse for mange japanere. Hvem som lager den best blir de aldri enige om.
Shabushabu& Sukiyaki
Dette er to forskjellige typer hot-pot. Til den første svisjer du selv det ferskeste av råvarer i putrende kraft rett på bordet. Den andre er en deilig komponert symfoni av ingredienser som putres for deg på bakrommet og serveres i en glovarm jernpanne. Felles for begge er tynnskåret biffkjøtt i toppklasse.
Ramen
Undertegnedes favoritt har etter hvert fått et lite fotfeste i Norge. Få retter har blitt mer forsket på og viet sine karrierer til av japanske kokker enn ramen. Det har rett og slett blitt en kunst, og jakten på den perfekte bollen tar aldri slutt, for hverken kokker eller ramen-fantaster.
Hormone & Gyutan
Tanken bak denne typen kokkelering er at ingen deler av dyrene skal gå til spille.På såkalte hormon-restauranter får du kun servert organer, mens gyutan er egne plasser med kun kutunge på menyen. Avhengig av prisklasse kan du få alt fra nydelig marinerte godbiter til skosåleseige og beinharde trevler.
Bakverk
Overse aldri Japansk bakst. Det finnes bakerier av utallige slag, og de fleste serverer bakverk så mykt og fluffy at det er som å spise skyer med kanel og sukker på. Glem norsk surdeig og knekkebrød. Japan måler sin brødkvalitet i fluff, og oppskriftene har blitt knadd videre på fra bakere til lærlinger så langt tilbake man kan huske. Med en matkultur som dette er det et under at japanere flest er tynne, striglede og uten en matrest å spore i hverken munnvik eller på hvitsnipp. Vann i munnen og rumlende mager er dog et ganske vanlig fenomen.
