Japansk mat

best i verden

Ingen land har flere Michelin-stjerner enn Japan, og ingen byer har større tetthet av stjernebelønnede restauranter enn Tokyo. Ikke bare er de dyreste restaurantene blant verdens beste, men alt fra cafeer til tapasbarer, fra puber til gatevogner, serverer mat av høy standard.

TEKST:
Robin Syversen

FOTO:
Elisabeth Jahr Hilde
Inkognito AS

HER SNAKKER VI en matkultur så stolt at du finner kokker som dedikerer livet sitt til å perfeksjonere alt fra koking av kraft og utvikling av sauser, til frityrsteking av reker og dandering av sushi. La oss ta et dypdykk i det japanske kjøkkens verden og se litt nærmere på rettene som har gjort landet til en kulinarisk mastodont.

Sushi er allerede så stuevarmt i Norge at vi lar det ligge i denne konteksten. Likeså utelukkes ramen, da det finnes en inngående artikkel om denne retten her. (Lenke til saken.) Dermot kommer vi til å smake på klassiske japanske retter som yakitori, tempura, sukiyaki, okonomiyaki, udon og gyoza – eller kyllingspyd, frityrstekt alt-mulig-rart, hot pot, pannekake, tykke nudler og dumplings, som disse rettene kan kalles på norsk (i mangel av bedre oversettelser).

Tilbake til Tokyos stjernespekkede restaurantbransje så fikk 16 nye restauranter sin første stjerne i 2017. Dermed er det hele 227 gastrogeniale spiserier å spore opp i metropolens utallige gater. 12 restauranter har tre stjerner, 54 tostjerners spisesteder er å finne i årets guide, og hele 161 plasser er blitt tilgodesett med det mest funklende av vår tids kulinariske kvalitetsstempel. I tillegg er over 300 spiserier i Tokyo anbefalt av Michelin for utmerket mat til en rimelig penge. Av alle disse er et 30-talls restauranter spesialisert på yakitori, et like godt sted å starte som noen.

Grill, frityr og hot pot

Yakitori er i utgangspunktet noe så enkelt som grillede kyllingspyd, men i likhet med det meste av japansk mat, har dedikerte kokker nyansert også denne retten til tusen. Dette er først og fremst en populær smårett som ofte selges på spiserier og puber som snacks til øl. Kyllingkjøtt grilles i alle former og varianter, fra vinger, lår og bryst, til skinn, hals, lever, strupehoder og andre indre organer. Populære varianter inkluderer kyllinglår med purre, kyllingkjøttboller, crispy kyllingskinn og brystbensbrusk. Den siste yakitori-restauranten til å få Michelin-stjerne i 2017 er Bird Land i Suginami-ku. Der kan du få delikatesser som wasabi-marinert kylling, leverpaté og fuglemage i tang- og fiskeflak-gele.

“Med en chef fra Hong Kong og molekylær fusionkokkelering, blir japanske og vestlige tradisjoner mikset til en gastronomisk opplevelse av de sjeldne. ”

Heller ikke tempura er en veldig komplisert rett, men restauranter spesialisert på dette er likevel de nest mest stjernespekkede i Tokyo. Tradisjonelt består tempura av grønnsaker og sjømat dyppet i en røre av vann og hvetemel, som deretter frityrstekes i sesamolje. For å få et perfekt resultat vektlegges ypperlige råvarer, forsiktig steking og en så «lett» frityrolje som mulig. Tanken er å ikke varme råvarene i hjel, men å bevare de naturlig delikate smakene. Den perfekte blandingen av et crispy ytre og saftig indre er en kunst Tokyos tempurakokker har perfeksjonert i det vide og brede. Med spennende råvarer og kombinasjoner som squash fylt med tofuskinn, kråkebolle med «oma-mynte», japansk ingefær (myoga), lotusrot og japansk aubergine får du mang en unik smaksopplevelse hos byens tempuraeksperter.

I liket med japansk matlagingsfilosofi er også sukiyaki basert på en idé om at råvarenes naturlige smaker skal dominere. Faktisk var sukiyaki den retten folk flest i Vesten identifiserte med Japan på 50-tallet. På den tiden var konseptet med rå fisk et par hakk for radikalt i vår del av verden, men en gryterett med balansert kraft og delikate råvarer passet datidens ganer perfekt. Bare en håndfull sukiyaki-restauranter i Japan har fått Michelin-stjerne, med Kanda øverst på lista med sine tre stjerner. I denne minimalistiske restauranten finnes ingen meny. I stedet tilpasses og pares råvarer og drikke ut fra kundenes personlighet og perspektiv på livet. Tanken er at ingen rett passer alle. Derfor designes hvert måltid etter kundenes ønsker, og ikke minst budsjett.

Pannekaker, nudler og dumpling

Okonomiyaki er en veldig populær rett i Japan, men den er ikke i nærheten av å få samme internasjonale oppmerksomhet som sushi, ramen eller tempura. Retten omtales gjerne som pannekake, men har vel så mye til felles med omelett. Okonomiyaki er en typisk rett der man bruker det man har. Retten er basert på en deig av mel, japansk søtpotet, vann eller dashi, egg og hakket hodekål. Deigen stekes som en omelett med forskjellig slags ingredienser, deriblant svin, reker, akkar, grønnsaker og ost. Pannekaken toppes gjerne med flak av alger, tørket tunfisk og majones. Av Michelins anbefalte er Kiji ved Tokyo station verdt et besøk. Der får man alt fra tradisjonell okonomiyaki til varianter med bakt soba, kimchi, eller sukiyaki-hybriden «suji-yaki».

Både ramen og soba er godt kjente nudelvarianter som alle med sans for japansk mat vet å verdsette. De tykke udon-nudlene er derimot langt mindre utbredt på våre breddegrader, til tross for et rikt utvalg av både varianter og restauranter over hele Japan. En håndfull udon-spesialister blir varmt anbefalt av Michelin, deriblant Kamachiku, med sin berømte «kamaage-udon». Her får du nudlene servert i sin pureste form, enten kalde eller varme. Tilbehøret kommer ved siden og blandes etter ønske før de ferske nudlene dyppes i sausen og slurpes inn. Taniya er en annen favoritt blant udon-kjennere, med en meny som tilpasses sesongens råvarer. Tempura-udon med sesongens råvarer er blitt omtalt som en av Tokyos beste udon-retter.

Gyoza er japanske dumplings. De har vanligvis tynnere deig og mer smak av hvitløk enn sitt kinesiske motstykke. Som oftest får man stekt gyoza over hele japan, men det er heller ikke uvanlig med dampede, kokte eller frityrstekte varianter. Vanligvis blir gyoza fylt med hakket svinekjøtt, kål, gressløk, ingefær og sesamolje, men som med dumplings flest finnes det utallige slag å få på byens restauranter, noe Cho Hakkai i Asagaya, Tokyo er et perfekt eksempel på. Riktignok er denne restauranten å anse som noe eksperimentell med uvanlig bruk av krydder, og gyoza stekt og kokt sammen til å se ut som blomsterrosetter på tallerkenen, men så lenge smaken lever opp til utseende er alt fryd og gammen. Min-min i Akasaka byr på en mer tradisjonell gyoza-opplevelse. Denne lille gyozabaren har bare plass til 12 gjester langs disken, men får du først sitte ned er du sikret noe av det beste Tokyo har å by på av tradisjonell gyoza, ramen og atmosfære.

Fusion

Man kommer ikke utenom innovativ utvikling på noen plan i Japan, og det samme gjelder Tokyos stjernebelønnede fusion-restauranter. Narisawa er kjent som en av byens beste restauranter. Menyen forandres hver dag, og det vektlegges spesielt å tilpasse maten til sesongens flyktige atmosfærer. Eksempler på retter servert hos Narisawa er langkokt sjøslangesuppe med taro-poteter, forkullet kobe-biff, villål med mango, og jordbærsorbet med mochi-kake og sakégele.

 

Tapas Molecular Bar er ikke mindre oppfinnsom med sine fingermatdelikatesser. Baren har kun åtte plasser og må med andre ord reserveres i god tid før et besøk. Rettene er tapas-lignende, med fokus på å stimulere både fantasien og ganen. Med en chef fra Hong Kong og molekylær fusionkokkelering, blir japanske og vestlige tradisjoner mikset til en gastronomisk opplevelse av de sjeldne. Hva med ceviche med tunfisk, kamskjell og yuzu, eller andefot med søt løk og sesam-aske? Deretter følger ostekake-fondant i flytende nitrogen og b.l.t.-brownies med tangerin. Vel bekomme.