Japanese dude-food

from the izakaya bars

.

Magnus Sjøberg

Kokk
Inkognito as

Mats Dreyer

Stylist & Fotograf
Inkognito as

Pub-mat fra Japan

Det er lett å bli forelsket i konseptet izakaya. Det er vennligere enn en fransk bar, har flere mat-valg enn en spansk tapasbar, og er mindre seriøst enn en britisk gastro-pub. Men én ting har de alle til felles; drikkingen er vel så mye i fokus som spisingen. Gjør du izakaya riktig er fyllesjuke så godt som garantert.

De fleste har hørt om hverdagslige, obligatoriske drikkegilder i det japanske næringsliv. Etter endt arbeidsdag finner kontorarbeiderne stor sett veien til en eller annen Izakaya, der de drikker og spiser seg selv i senk. Hvem som helst er så klart velkommen, så fremt man er innforstått med at det mest sannsynlig vil sjangle en og annen hvitsnipp mellom bordene fra tid til annen.

Retter du kan forvente deg på en izakaya-bar:

  • Yakitori spyd
  • Wakame-salat
  • Fritert tofu
  • Tempura
  • Lettstekt «kobebiff»
  • Sashimi
  • Strimlet rettich-salat
  • Kimchi
  • Edamamebønner drysset med salt, sesam eller chili flakes

Izakaya-inspirerte oppskrifter!

.
.
.

Wokket shiitake med ponzusaus

Ponzusaus:
0,5 dl soyasaus
½ lime, saften
1 ss riseddik
1 ss honning
½ rød chili, hakket

Olje til wokking
2 never shiitake
1 løk, i tykke strimler
100 g kokte brekkbønner, i biter
1 hvitløkfedd, hakket
½ rød chili, hakket
1 ss sesamfrø, ristede
Salt

Fremgangsmåte:
Pisk sammen ponzusausen.
Varm opp olje i en wokk og tilsett shiitake, løk og brekkbønner. Wokk raskt over høy varme i 1 min. Rør hele tiden i wokken. Tilsett hvitløk, chili, sesamfrø og salt og vend raskt rundt. Servér i skåler med sausen ved siden.

Tips:
Server gjerne en bit grillet kjøtt, fisk eller kylling til denne enkle retten.

 

”   Maten er som oftest rotfestet i det japanske eller koreanske kjøkken, men izakaya-kokkene lar seg ofte inspirere av omverden. Derfor kan du bli servert nesten hva som helst. Fellesnevneren er lettspist mat som går spesielt godt til ymse typer alkohol. Drikkevarene består som regel av pils, sake, shôchû, whisky og hjemmelagde drinker ” 

Misoglasert fisk

Misoglaze:
1 ss sesamfrø, ristede
2 ss misopaste
2 ss mirin
1 ss tamari
1 ss ingefær, hakket
Noen dråper chilisaus

1 sild, makrell eller annen fisk
2 vårløk, hakkede
Koriander
Lime

Fremgangsmåte:
Pisk sammen glazen.
Fileter fisken, eller rens den og snitt skinnet. Legg fisken på et stekebrett som er dekket med bakepapir. Pensle med glaze, og stek midt i ovnen på 250 °C. Pensle fisken med glaze innimellom. Stek til fisken er ferdig.
La fisken hvile på en lun plass to-tre min før servering. Dryss over vårløk, koriander og servér med lime.

TIPS
Dette er godt snack til en kald japansk
øl og litt varm sake.

Rå biff

med kål, revet hvitløk og ingefær
 

Ingredienser:
400 g rått kjøtt okse eller hest
Kål og løk, litt finsnittet
Hvitløk, revet
Ingefær, revet

Fremgangsmåte:
Skjær kjøttet i tynne skiver, og servér det på strimlet kål og løk. Hvitløk og ingefær legges ved siden.
Servér med soyabasert dippsaus tilsmakt med chilisaus.

Tips:
For ekstra smak kan kjøttet brunes raskt i stekepanne, eller brennes med en skibrenner.

Gyoza

400 g svinedeig
4 ss vann
2 vårløk, hakkede
1 hvitløkfedd, revet
1 ss ingefær, revet
Litt revet limeskall
2 ss østerssaus
1 kinakål, i strimler
2 ss olje
2 ts salt
1 pk gyozapapir

Fremgangsmåte:
Arbeid godt sammen alle ingrediensene til fyllet. Legg farsen i små hauger på et ark, og pensle kantene med vann. Brett de godt sammen i gyozapapir til små knytter. Stek gyoza i litt olje i en stekepanne til de har pen farge. Hell over litt vann, og damp under lokk i 2-3 min.

Servér med en god soyabasert dippsaus.

Tips:
Servér svinedumplingsene på wakamesalat.

BANG BANG JI

 

Ingredienser:
Dressing:
1 dl nøytral olje
3 hvitløkfedd, hakkede
1 ss ingefær, revet
1 ts szechuan pepper
1 ss sukker
1 ss sesam paste
1 ss soyasaus
2 ts svart eddik
1 ts chilisaus
Salt og pepper
2 kokte kyllingbryst

Fremgangsmåte:
Pisk sammen dressingen.Riv kyllingbrystene i mindre stykker, og vend sammen med dressingen.Lag så bunter med kylling midt på fire asjetter, og topp med vårløk, sesamfrø og koriander.

Tips:
Servér med frisk agurk i biter, eller edamamebønner.

Topping:
3 vårløk, hakkede
1 ss svarte sesamfrø
Koriander eller spirer

Udon-nudler i karrisaus

Ingredienser:
2 hvitløkfedd, hakkede
1 ss revet ingefær
1 ss karripulver
1 ss olje
6 dl kyllingkraft
2 dl fløte
4 porsjoner udon-nudler
Salt og pepper
Limesaft
Evt. sukker

Fremgangsmåte:
Surr hvitløk, ingefær og karripulver i olje i en kjele. Ha over kyllingkraft og fløte, og kok sammen til det tykner noe. Tilbered nudler etter anvisning på pakken.

Smak til sausen med salt, pepper, limesaft og evt. litt sukker.
Server nudler i dype skåler med saus og ønsket topping.

Tips:
Hvis du ønsker sausen ekstra spicy så kan du smake den til med litt chilisaus.

Forslag på topping:
Dampet spinat, kokt kylling, reker, tofu, vårløk, koriander.