Bologna er en af Italias mest populære madbyer. Måske endda den mest populære, for den gode mad giver en i forvejen charmerende by et ekstra pift. Turisterne valfarter til, og nye restauranter skyder konstant frem. Bolognas stemning er tilbagelænet og uhøjtidelig, og gode spiseoplevelser findes i massevis. Mat og Drikke har besøget byen med tilnavnet den fede (grundet byens uovertrufne køkken) og udvalgt et par håndfulde af spændende spisesteder.
Italias madby numero uno
Tekst og foto: Jesper Storgaard Jensen
Denne artikkelen blir ikke oversatt.
Bologna behøver givetvis ikke en dybtgående præsentation. Mange læsere – måske især læsere der interesserer sig for gastronomi – har til hudløshed hørt historien om byens kælenavne: la dotta (den kloge, grundet det ældgamle universitet), la rossa (den røde, som værende en del af Italiens politiske røde bælte, der også indbefatter Toscana, samt byens mange røde mursten) og, især, la grassa (den fede, på grund af et generøst og særdeles velsmagende køkken).
Bologna
Bologna er med andre ord madbyen. Nogle vil sågar mene Italias madby numero uno. Konkurrencen til den titel er godt nok hård, og hvis der er en grund til, at mange peger på lige netop Bologna er det nok især på grund af byens stolte madtraditioner. Mange berømte italienske retter og spiser har set dagens lys i Bologna – fx. lasagne, fyldte tortellini, den lækre mortadella. Mortadellaen beskrives ofte som Bolognas svar på den vores egen kødpølse. Så when in Bologna ... glem ikke at smage den lokale mortadella (det er lige som at spise pizza i Napoli og pesto i Genova), og du vil rent faktisk støde på gourmet-bolognesere, der omtaler mortadellaen i forelskede og romantiske vendinger. Også den delikate tagliatelle-pasta skal nævnes. Den serveres med ragù (en smagsfuld kødsauce) og har intet at gøre med spaghetti alla bolognese, som derimod er en nordeuropæisk turist-fake.
Mortadella
Tradition er et kodeord i byen. Et andet er kvalitet. Og bologneserne er i den grad bevidste om begge dele og om ... deres eget værd og popularitet. Der er dog på ingen måde en bevidsthed, der gør folk fra Bologna hovne eller snobbede. Slet ikke. Byens summer af en dejlig uhøjtidelighed, en venlig og tilbagelænet imødekommenhed og en international atmosfære, der gør den til en af Italias mest fascinerende byer. Mindre selvhøjtidelig end Firenze. Mere fleksibel og livsnydende end Milano. Og langt fra Romas (politiske) kaos. Bologna er en by med selvtilliden i top, en by som hviler i sig selv.
Madturisterne
”Ryanair flyver tusinder og atter tusinder af turister til Bologna hvert år. Mange af dem kan betegnes som madturister, der har hørt om Bolognas madrenome og som gerne vil have en del af kagen. Ja, faktisk vil jeg mene, at turisterne – mere end italienerne – kender Bologna som madby”, fortæller ejer af Osteria Bottega, Davide Minarelli.
Bolognas popularitet som madby var helt sikkert også grunden til, at Eataly i 2017 valgte et område tæt på Bologna til koncernens gigantiske FICO Eataly World, der dækker et område på intet mindre end 100,000 m² og som således er verdens største Eataly-center. Fra byens togstation går der konstant shuttle-busser ud til FICO. Eataly kan man dog også møde inde i Bolognas centrum omend i et noget mindre format. Det ligger i byens såkaldte quadrilatero – dvs. et firkantet område, der omkrendses af bl.a. Piazza Maggiore, via Rizzoli, Piazza della Mercanzia, via Castiglione, via Farini og via dell’Archiginnasio. Her må man ikke glemme at besøge det hyggelige frugt- og grønt-gademarked il Mercato di Mezzo.
Det er også i dette område, at man vil finde alskens charcuteri- og specialvareforretninger som fx. Paolo Atti & Figli, Tamburini og Salumeria Simoni, der alle er leveringsdygtige i byens og regionens charcuteri- og ostespecialiteter. Køb evt. ind til en anderledes frokost og tag din bolognesiske madpakke med hen til det ældgamle Osteria del Sole (der åbnede i 1465!), hvor du kan købe drikkevarer til din frokostpakke.
Et andet fænomen – dog af arkitektonisk karakter – man (heldigvis) ikke kan undgå at stifte bekendtskab med i Bologna er byens portici, søjlegange. De beskytter mod den bagende sommersol og giver ly for vinterens regn, blæst og sne. Alene i Bolognas centrum findes der 38 km. søjlegange, der nærmest er som en slags allestedsnærværende snoet og forgrenet rygsøjle, som mange mener gør sig fuldt fortjent til at blive stemplet UNESCO-bevaringsværdig.
Når du besøger Bologna, vil du straks forstå, hvorfor byen er så populær som tilfældet er. Men pas på … for du risikerer at ville tilbage ... igen og igen, til de smukke farver, til de venlige mennesker og til den gode mad, som du bl.a. vil kunne smage på følgende steder.
Trattoria Anna Maria
Anna Maria Monai er en lille gråsprængt signora på den ”forkerte” side af de 70. Ofter møder man hende siddende udenfor sit trattoria i en hyggelig sludder med de lokale. Hun syner ikke af meget, hvilket man dog ikke skal lade sig narre af. For hun er et fyrtårn på Bolognas restaurantscene. Siden 1983 har hun været primus motor i det superpopulære trattoria, der bærer hendes navn og som ligger i Bolognas universitetskvarter. ”Her bespiser vi alle – studerende, turister og folk fra teatret, der ligger tæt herpå”, siger hun med slet skjult stolthed. Mange af stedets opskrifter har været længe undervejs, idet de kan spores tilbage til Anna Marias bedstemor. Og at pille ved disse opskrifter er at betragte som helligbrøde. Det gjorde en substituerende kok en gang, hvorefter han straks blev smidt på porten. ”Det folk først og fremmest kommer efter hos os er vores pastaretter. Al vores pasta er hjemmelavet, og vi har intet mekanisk i vores køkken for disse elektriske hjælpemidler har en negativ indvirkning på madens sjæl”, siger Anna Maria. Her er alle Bolognas klassikere anbragt på en gastronomisk piedestal: tortelloni med smør og salvie og de lækre tortelloni lavet med ricottaost, parmesan, persille og æg. Eller de mindre tortellini al ragù der enten indeholder kødsauce eller kombinationen gorgonzola og salvie. For slet ikke at tale om klassikeren tortellini i boullion. På menusiden med hovedretter finder man både kanin, ovnbagt svinekød, and, fasan og svinekotoletter. Restauranten er på det nærmeste tapeseret med fotos af både Bologna-pinger, ganske almindelige mennesker samt monumenter fra Bologna, hvilket er med til at give den en dejlig dagligstueatmosfære. ”Det er naturligvis tilsigtet, for vi betragter vores klienter som værende del af én stor familie”, siger Anna Maria.
Trattoria Anna Maria
Via delle Belle Arti, 17/A
Tlf. 0039-051- 266894
Trattoria da Vito
Efter en ti minutters taxitur fra Bolognas centrum kommer jeg til kvarteret Cirenaica som ifølge min taxichauffør ”er venstreorienteret men alligevel spændende”! Her hos Trattoria da Vito finder man det klassiske folkelige trattoria, der i årevis var de lokale kunstneres yndlings gastro-hang-out. Francesco Guccini, Lucio Dalla, Ron, Giorgio Gaber og flere andre er (eller var) alle store italienske musikere, der har betydelige aktier i den italienske sangskat. ”Lucio Dalla var nærmest en stamgæst, og Guccini kom tit til frokost. En gang troppede Dario Fo op en morgen. Han ville tale med Guccini. Så sad han og ventede i tre timer. Til sidste dukkede Guccini op, og så spiste de frokost sammen”, siger ejer Paolo Pagani, mens han ryger en smøg færdig og straks tænder en ny. En hel væg er da også blevet dedikeret fotos og avisudklip af Bolognas kendte musikere, som gennem har fået deres sult stillet på Trattoria da Vito. Stedet åbnede i 1948, og atmosfæren er heldigvis forblevet intakt, især i det rum man kommer ind i fra gaden, hvor Paolo også har sit lille kontor på et af bordene. Spisekorter byder bl.a. på pasta med bønner, gnocchi med kødsovs eller squash, safran og speck, mens hovedretterne især består af solide kødretter. ”Vores køkken er nok lidt tungere end det gennemsnitlige bolognesiske køkken, og derfor vil jeg også mene, vi i overvejende grad er et vinter-køkken”, siger Paolo. Bologna-stemningen på dette sympatiske sted er af en sådan grad, at du næsten vil kunne skære i den, eller som Paolo siger, på sin egen bramfrie måde, efter nøje at have overvejet hvordan han bedst kan beskrive Trattoria da Vitos plads på byens madscene: ”På nogle områder er vi langt foran alle de andre. På andre er vi røven af 4. division”! Længe leve den politiske ukorrekthed og buon appetitio!
Trattoria da Vito
Via Mario Musolesi, 9
Tlf. 0039-051-349809
Antica Trattoria Fantoni
Hvis ikke ligefrem antica så er Trattoria Fantoni i hverfald ikke helt ungdommeligt længere, for på den gastronomiske dåbsattest står der 1959. Dette sympatiske trattoria er beliggende i et af Bolognas mest hyggelige kvarterer, Pratello – ungdommeligt, studentikost, med toppede brosten og masser af spisesteder, barer og cafeer og blot ti minutters gang fra Bolognas hjerte. Kvarteret, hvor det myldrer med studerende, kan vel lidt sammenlignes med Londons Campden Town. Familien Fantoni startede stedet, og i 1995 hoppede de nuværende ejere, Davide Sedda og Cinzia Soldano, til. Davide fortæller, at køkkenet kan betegnes som casalinga, dvs. ”mad som vor mor lavede den”. ”Vi har mange stamkunder her fra kvarteret og de kommer bl.a. for at blive overrasket, for vores menu ændrer sig tit. Det kommer an på årstiden og på hvilke kvalitetsråvarer – fisk, kød og grøntsager – vi kan få fat på”, siger Davide. Han fortæller, at ” Pratello er som en slags by i byen. Her kender vi alle hinanden. Og generelt vil jeg mene, at kvarterets atmosfære en en glimrende metafor for Bologna som helhed”. Davide lægger vægt på en etik i det at drive restaurant. Al pasta laves i stedets køkken – tagliatelle, tortellini og tortelloni – med brugen af biologisk mel. Vand på karaffel er gratis. ”Det drejer sig om små etiske tiltag, som jeg mener er nødvendige for at være tilfreds med egen bedrift”, fortæller Davide. Flere lokale malere beder i ny og næ om at få hængt deres skillerier op i trattoriaet, hvilket selvsagt giver det et ekstra touch af noget kunstnerisk.
Antica Trattoria Fantoni
Via del Pratello, 11
Tlf. 0039-051- 23 63 58
Osteria Bottega
Et er de store navne i Bolognas gastronomiske åbenbaring er uden tvivl Osteria Bottega. ”Det sted skal du have med i din guide”, får jeg at vide flere gange, og sådan bliver det. Ildsjæl, kok og primus motor Davide Minarelli tager imod, og han har en entusiame, der lever helt op til det rygter der er løbet i forvejen. Han var tidligere ejer af Michelin-restauranten Dandy. ”Men i 2005 tog jeg springet til Osteria. Det er mindre af dimension men ambitionerne er intakte. Vi er her for at give vores gæster en eneste ting: qualità”, siger Paolo. Og det smager man straks der bliver sat et imponerende charcuterifad på bordet, der indeholder culatello, Parma-skinke, røget vildsvin, lardo nero fra Parma samt, naturligvis, Bolognas ”nationalspise”, dvs. en mortadella der næsten smelter på tungen. ”Min familie består af flere generationer af restaurantejere, og vi har altid haft det samme motto: gæsterne skal føle sig hjemme. Der er kun en vej frem, og det er passione, lidenskab”, siger Paolo, mens han halvvejs svarer på mine spørgsmål og halvvejs underholder et bord med fire turister fra London. Det er stort set umuligt at sætte en etikette på Osteria Bottega, for her taler vi om en skønsom blanding af bistro, osteria og klasserestaurant. ”Husk på, at mange turister nu især kommer til Bologna på grund af maden. Derfor er det vigtigt for os kokke at være bevidste om, at det vi laver er ikke kun mad. Det drejer sig i lige så høj grad om at vi udsender nogle kulturelle signaler til omverdenen via den mad vi laver”, siger han og kikker alvorligt på mig. Her på Osteria Bottega flirter tradition og innovation med hinanden. Davides erfaring blander sig med stedets mange unge ansatte, af hvilke flere er udlændinge. ”De unge skal være velforberedte og kende materien. Og så skal de først og fremmest være menneskelige. Det var vi behov for i denne periode”, siger Paolo. Det er Bolognas traditionelle retter, man finder på spisekortet – både første- og hovedretter – men som alle har været udsat for et kreativt tvist. Anbefalesværdigt!
Osteria Bottega
Via Santa Caterina 51
Tlf. 0039-051- 585111
Trattoria da Me
Som allerede nævnt er byens Pratello-kvarter et af de mest spændende, bl.a. fordi det bugner med spisesteder. Af af de mest spændende – ja, måske det mest spændende – hedder Trattoria hos Mig. Helt siden 1937 har bygningen huset et trattoria, og det var først i 2016, at kokken Elisa Rusconi dukkede op for at realisere det hun kalder ”mit drømmeprojekt”. Restauranten har en let vintagehygge over sig, belysningen er duset og den understreges af en let jazzet musik, der gør menuen følgeskab. Det er helt klart fra første færd, at dette sted har ambitioner. Tjenerne er afslappede men samtidig meget opmærksomme og til stede. Forretterne udgør en frisk blanding af klassikere – fx. gnocchi, tagliatelle, tortellini – og en del innovativt spræl, fx. en risotto med melon (!) og pesto lavet på basilikum, capers og fetaost. Flere af retterne har humoristiske navne, fx. hovedretten ”En vegetarianer til bords”. Elisa fortæller, at hun går meget op i råvarernes kvalitet. Og den ragù, kødsovs, der bruges til Bologna-klassikerne har fx stået og simret i tolv timer for at få ekstra meget smag. Alt bliver lavet in casa – pasta, brød og sågar den is der serveres til dessert. Elisa fortæller, at hendes restaurant i 2018 oplevede et boom. Det skete, da Trattoria da Me vandt en TV-restaurantkonkurrence, der bliver ledet af den populære TV-kok Alessandro Borghese. Det gav stor synlighed og har siden trukket flere anerkendelser med sig bl.a. optagelsen i Lonely Planet 2019 og den populære italienske spiseguide Gambero Rosso 2019. Alt i alt efterlader Trattoria da Me et helt igennem positivt indtryk. Der er i den grad kælet om detaljerne, de fleste af retterne har kant ud over det gennemsnitlige og stemningen er afslappet på den professionelle måde.
Trattoria da Me
Via S. Felice 50
Tlf. 0039-051-55 54 86
Osteria Santa Caterina
Osteria Santa Caterina ligger i samme gade som Osteria Bottega og har bl.a. slået sig op, at det er muligt at sidde og spise i en af Bolognas fascinerende søjlegange. Og der er rent faktisk tale om en af byens mest farvestrålende og intense søjlegangspassager, der ligger på en vej med masser af vindskæve bygninger. På adressen har der angiveligt været osteria i de sidste 120 år. Lorenzo Cremonini tager imod og sammen med makkeren Stefano Lolli har han siden 2009 drevet dette hyggelige osteria. Stefano er charcuteri-ekspert, og det bliver straks klart for mig, da den første tallerken havner foran mig. Den er fuld af skiveskåret culatello, mortadella, en 27-måneder-gammel Parmaskinke samt den såkaldte lyserøde salami (der har en længere lagring end moradellaen). Alt dette ”bolognesiske slik” smager himmelsk og har fået følgeskab af tre meget cremede og meget smagsfulde oste, bl.a. en piemontesisk fåreost. Man skal dog passe på med disse fantastiske charcuteri- og osteforretter, for det er som bekendt forbudt at spise sig mæt inden førsteretten. Især fordi du her vil møde flere velsmagende Bologna-klassikere, fx. tortellini i boullion, lasagne, gramigna-pasta med salsiccia-pølse og safran samt flere landmandssupper. Hoverretterne består af gode og gedigne kødretter, altsammen til fornuftige priser. Du kan sidder udenfor (både i søjlegangen eller i gårdhaven bagved), hvis temperaturen tillader det, eller indenfor i de hyggelige og lavtloftede stuer, der minder lidt om en gammel dansk kro. Vinkortet indeholder omkring hundrede italienske etiketter og cirka 30 francke champagner.
Osteria Santa Caterina
Via Santa Cateria 43/A
Tlf. 0039-051-582264
Ristorante Arcimboldo
Bolognas Porto-kvarter er fuld af spisesteder, især dem i turistklassen. På visse af kvarterets gader ligger de næsten skulder ved skulder. Et sted skiller sig dog ud fra den store turistappellerende restaurantmasse. Navnet er Arcimboldo, og spørger man TripAdvisor til råds, vil man få oplyst, at stedet rent faktisk er ratet nr. 13 ud af cirka 1500 spisesteder i Bologna. Også indretningen – rene linier, tramt design og en lidt mere ”borgerlig stemning” – understreger, at måske gemmer der sig en del ambitioner på spisekortets sider. Arcimboldo åbnede i 2015 og inden da havde den unge kok Daniele Meli udtrådt sin gastronomiske læresko i nogle af Italiens mest prestigefulde køkkener, bl.a. hos la Calandra (tre Michelin-stjerner) og under den berømte Gualtiero Marchesi (manden, kokken og myten - der døde i 2017 - og som står som den, der indførte det moderne gourmetkøkken i Italien). ”Bologna er verdensberømt for sit overdådige og generøse køkken. Der er masser af tradition. Ja, faktisk så meget, at man (jeg) af og til er næsten bange for at komme med nyskabelser. Men det er altså det vi har valgt, for at skille os ud fra mængden”, siger Daniele. Arcimboldo tager således afsæt i byens gastronomiske traditioner for at kunne servere helt nye og anderledes innovative retter. Ofte er der også ting på menuen – fx. duer og lam – som der egentlig slet ikke er tradition for i Bologna, but who cares, bare det smager. Serveringerne er elegante - ja, måske ligefrem koreografiske -, og man fornemmer faktiske en vis ”stjerneambition”. Da jeg spørger Daniele om dette, smiler han genert og siger ”Jo, hvorfor ikke”? Al den pasta, der benyttes, er naturligvis hjemmelavet og kan faktisk købes i den nærliggende butik, hvor der også sælges frisklavet brød. Priserne er en kende over middel, men der er ingen tvivl om, at pengene er godt givet ud, især hvis man er en kvalitetsvant gæst.
Arcimboldo
Via Galiera 34
Tlf. 0039-051- 248073
Ristorante Da Cesari
Det er med den bolognesiske musikmyte Lucio Dallas smukke Le rondini i hovedet, at jeg entrerer et af byens traditionsrige steder, Da Cesari. For Da Cesari var en slags spisestue for Dalla, der boede blot et stenkast herfra. ”Og ofte havde han gæster på slæb, fx. Isabella Rossellini, Pavarotti og Miles Davies”, fortæller ejer Paolino Cesari og peger i retning af et lille Lucio Dalla-foto, der hænger på en væg. Paolinos familie har siden 1955 drevet dette sted. Adressen har dog lagt rygstykker til trattoria-aktiviteter siden 1900. Det er med andre ord et sted, hvor luften er tyk af tradition. Også på menuen. Det er Bolognas gastroskatte, der ligger på lur, og Paolino kaster sig straks ud i en poetisk lovprisning af stedets super-mortadella, la Favola. Han har funklende øjne og bruger masser af fagter. Favola’en er toppen af mortadella-poppen og ... jo gu’ er den go’ og velsmagende og fløjlagtig! Pastaretterne udgør alle Bologna-klassikerne som fx. tortellini, ravioli fyldte med græskar og tortelloni som jeg den dag får serveret i en lidt anderledes version: med en velduftende sommertrøffel revet gavmildt hen over pastaen. Hovedretterne er mestendels gedigne kødretter. Alligevel er der også taget hensyn til vegetarerne, idet et punkt på menuen hedder: Blandet godt til vegetarerne. ”Dalla rådede altid sin venne til at spise grøn Gramignonef-pasta. Han havde nogle helbredsproblemer, der betød, at han kun spiste salat. Men så kunne han i det mindste dufte til pastaen”, fortæller Paolino. Vinkortet er stort og repræsenterer store dele af Italien, men især Emilia-Romagna. Mange af flaskerne kan i øvrigt beundres langs stedets vægge. Da Cesari er tradition og kvalitet og et must, også selvom du ikke skulle kende Lucio Dalla.
Ristorante Da Cesari
Via De' Carbonesi, 8
Tlf. 0039-051- 23 77 10
Osteria del Sole
”Her kan du drikke solen, det du vil spise, tager du med udefra”. Sådan har sloganet på Bolognas suverænt ældste osteria lydt i mange år. Il Sole er ikke kun et af Bolognas ældste, men også Italiens, for her taler vi et et sted, der har haft licens til vinudskænkning siden ... 1465! Og det er faktisk så heldigt, at Sol-osteriaet ligger lige midt i Bolognas velforsynede quadrilatero - område bestående af fire gader – der bugner med charcuteri-, oste- og gastrobutikker. Så det er bare om at få købt ind og så begive sig hen osteriaet for at få en plads i byens historie. Her kan de byde på hundredvis af forskellige slags vine, og husk endelig at få noget i glasset. Udenfor hænger et skilt med påskriften: ”Dem der ikke konsumerer bedes venligst bliver udenfor”! Proceduren er fast: en lille vinglas bliver smækket op på disken, det fyldes helt op til kanten, hvorefter gæsten finder en plads hvor den medbragte mad, drikke og atmosfære kan nydes. Stedet frekventeres af alle: bumser med røde næser, intellektuelle med tykke bøger og læsebriller, unge universitetsstuderende, folk fra det bedre borgerskab, der i ny og næ har brug af et refill af autenticitet, turister, nysgerrige samt alle os andre. Et absolut must når du er i Bologna.
Osteria del Sole
Vicolo Ranocchi, 1
Tlf. 0039-347 968 0171
