er best i klassen
Kokk: Julie Øyan
Foto: Baard Næss, Inkognito as
Hvete
Som kokk er jeg ganske opptatt av å ha det ryddig og rent på kjøkkenet, og det er få ting som irriterer meg mer enn når det renner hvetemel over alt i skuffen. For de aller fleste kjenner igjen den blå og hvite melposen med siktet hvetemel som har revnet litt et eller annet sted og lekker i tørrvareskuffen. Nå har jeg derfor hatt melet i en boks med lokk. Det var på tide. Etter å ha bodd for meg selv i nesten 20 år. Bare et lite tips.
Hvete er melet man trenger for å heve baksten optimalt. Best i klassen på glutennettverk. Hvete inneholder mye glutenproteiner, og gluten danner et nettverk i deigen som holder på gassen som utvikles ved gjæring, slik at baksten hever seg. Det er nettopp disse gode bakeegenskapene som skiller hveten fra de andre kornartene, og gjør den til det mest brukte kornslaget i Norge. I år med godt vekstvilkår, dekker den norske hveten ca. 70 % av det totale forbruket av norsk brødmel.
Det er ganske vakkert med en godt hevet deig. Akkurat som magen føles etter å ha dyttet i seg en haug nybakte hveteboller. Det finnes de som skyr gluten som pesten, fordi man visstnok skal holde seg slankere uten. Men det handler om gass, og det er nok fraværet av gass som gjør at buksa passer bedre hos de som velger en asketisk livsstil uten gluten. Dem om det. Jeg spiser heller et berg av solskinnsboller og nybakt brød, enn å bry meg om at buksa er litt trang.
(Kilder: Nyt Norge, Opplysningskontoret for brød og korn og Wikipedia)
FORRETT
Pastinakkrøsti med grønn pepper
Skrell pastinakk og potet, og riv dem grovt. Klem ut så mye væske som mulig fra de revne grønnsakene med hendene eller i et rent kjøkkenhåndkle.
Visp egget lett sammen i en stor bolle, og rør inn sammalt hvetemelet. Vend deretter inn de revne pastinakkene og potetene til alt er godt blandet. Krydre med salt og pepper.
Form små, flate røstier av blandingen. Varm en stekepanne på middels varme med litt av smøret og stek røstiene i flere omganger, til de er gylne og sprø på begge sider. Hold dem varme i en ildfast form i stekeovnen på 80 grader. Dekk gjerne til med folie.
Skrell sjalottløkene, skjær dem i to og skill lagene forsiktig fra hverandre. Smelt resten av smøret i en panne på middels varme. Tilsett sjalottløken og stek den forsiktig til den blir myk og gyllen. Tilsett balsamicoeddiken og la det småkoke i noen minutter til løken er glasert.
Legg røstiene på tallerkener, topp med karamellisert sjalottløk og en skje geitost eller kremost. Strø over grønne pepperkorn og server.
Til denne røstien bruker jeg sammalt hvetemel, som inneholder både skallet og kjernen av kornet. Sammalt hvete finnes i ulike grovhetstyper, og jo grovere melet er, desto mer næringsrikt blir det.
Til 4 personer
4 pastinakker
2 poteter
2 egg
4 ss sammalt hvetemel
3 sjalottløk
50 g smør
2 ss balsamicoeddik
100 g geitost eller kremost
Salt
Pepper
1 ts grønne pepperkorn
Blåskjell på hvetekjeks
I denne kjeksen har jeg brukt siktet hvetemel som er den innerste kjernen i hvetekornet.
Topping
¼ fennikel
2 dl crème fraîche
1 ss sitronsaft
2 ss finhakket persille
Flaksalt
Pepper
Syltet rødløk (se oppskrift under)
Finhakket dill
Blåskjell
1 kg blåskjell
1 sjalottløk
1 fedd hvitløk
1 ss smør
1 dl hvitvin
Til 4 personer
Hvetekjeks
150 g hvetemel
En klype salt
2 ss revet parmesan
1 ss finhakket frisk rosmarin
50 g kaldt smør
2–3 ss kaldt vann
Bland hvetemel, en klype salt, parmesan og rosmarin i en bolle. Smuldre inn smøret med fingertuppene til blandingen ligner grove smuler. Tilsett vann litt etter litt og samle deigen til en fast, glatt ball. Pakk deigen i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i 30 minutter.
Sett stekeovnen på 180 grader, over- og undervarme. Kjevle ut deigen til ca. 3 mm tykkelse. Stikk ut små kjeks med en utstikker eller et glass. Legg kjeksene på et bakepapirkledd brett og stek i 10–12 minutter til de er gyllenbrune. La dem avkjøles på rist.
Kutt fennikelen i små terninger. Bland sammen crème fraîche, fennikel, sitronsaft og persille i en liten bolle, smak til med flaksalt og pepper.
Skyll blåskjellene grundig, fjern byssustråder og kast skjell som ikke lukker seg. Skrell og finhakk sjalottløk og hvitløk. Smelt smøret i en stor gryte på middels varme, fres sjalottløken og hvitløken til sjalottløken blir myk, og tilsett hvitvinen. Kok opp, ha i blåskjellene, og legg på lokk. Damp i 3–4 minutter til skjellene åpner seg. Kast skjell som ikke åpner seg.
Skrell rødløken og hvitløken. Kutt rødløken i tynne skiver og finhakk hvitløken. Varm opp en stekepanne til middels høy varme, og tilsett litt olje. Stek rødløken og hvitløken i 3–4 minutter, rør hele tiden. Tilsett vinen, senk varmen og legg på lokk. La det småkoke i ytterligere 20 minutter, og rør av og til.
Slipp filejaen i en stor kjele med lettsaltet kokende vann og kok til al dente, ca. 5–7 minutter.
Fullfør sausen ved å røre inn osten og krydderet, og bruk en hullsleiv til å flytte pastaen direkte over i sauskjelen uten å sile. Vend godt, og server med ekstra ost og nykvernet pepper.
Til syltet rødløk trenger du
1 rødløk
2 dl vann
1 dl eddik (7 %)
3 ss sukker
1 ts salt
HOVEDRETT
Sett stekeovnen på 180 grader, varmluft. Knus hvitløken og riv sitronskallet. Skyll og finhakk urtene. Bland hvetemel, kruskakli, salt og bakepulver i en bolle. Smuldre inn smøret. Tilsett urter, hvitløk og sitronskall. Rør inn vann og kna til en deig. Kjevle ut, og ha det på et stekebrett med bakepapir. Stek i 25 minutter. Avkjøl, brekk i biter og kjør til smuler.
Øk ovnstemperaturen til 220 grader. Legg torsken over i en ildfast form, dryss over flaksalt og nykvernet pepper. Smelt smøret og rør inn smulene. Fordel smuleblandingen over fisken og trykk lett. Stek i 20 minutter til gyllen.
Skrell grønnsakene, skjær gulrøtter, pastinakk og rødbet i strimler/sirkler. Fjern stilken fra grønnkålen og riv i biter. Visp sammen olivenolje, sitronsaft, honning, dijonsennep, flaksalt og nykvernet pepper. Vend grønnsakene i dressingen.
Server torsken med salaten og sitronbåter.
Torsk med kruskaklikrøst og urter
Jeg har blandet kruskakli inn i deigen til krøsten som skal på torsken for ekstra krønsj. Kruskakli, også kjent som hvetekli, er skallet på hvetekornet og inneholder mye kostfiber.
Til 4 personer
Krøst
100 g hvetemel
100 g kruskakli
50 g kaldt smør
1 ts salt
1 ts bakepulver
50 ml kaldt vann
2 fedd hvitløk
1 sitron
1 bunt gressløk
1 bunt bladpersille
1 bunt frisk basilikum
1 bunt frisk timian
Gratinerte gnocchi
Rugmel er ikke et dessert-mel. Men her har jeg laget en dessert litt utenom det vanlige. Og munkejern er et kjempekult jern å lage mat i!
Til 4 personer
500 g poteter (melne)
150 g hvetemel
2 ss revet parmesan
1 egg
1 ts salt
1 ss olivenolje
1 ss usaltet smør
1 løk
ca. ½ dl hvitvin
1 ss fersk timian
5 dl oksekraft
2 dl revet Gruyère eller annen ost som egner seg til gratinering
Godt brød
Flaksalt
Nykvernet pepper
Torsk
4 torskeloin eller torskefilet
60 g smør
Salat
2 gulrøtter
1 pastinakk
1 rødbet
100 g grønnkål
1 ss olivenolje
1 ss sitronsaft
1 ts honning
1 ts dijonsennep
Flaksalt
Nykvernet pepper
Skrell potetene og kok dem møre i usaltet vann. Sil av og mos potetene. Avkjøl litt.
Bland potetmosen med hvetemel, revet parmesan, egg og salt. Elt til en jevn deig. Del deigen i mindre porsjoner og trill dem ut til lange, tynne pølser. Skjær pølsene i små biter (ca. 2 cm) og trykk lett med en gaffel for å lage mønster. Kok gnocchiene i lettsaltet vann i små porsjoner. Når de flyter opp, er de ferdige. Ta dem ut med en hullsleiv og legg til side.
Skrell og kutt løken i tynne skiver. Varm olivenolje og smør i en stor stekepanne på middels varme. Tilsett løken og rør av og til, til den blir dyp karamellbrun, ca. 20 minutter.
Hell i hvitvinen og skrap opp de brune bitene fra pannen med en tresleiv. Rør inn timian og oksekraft. Kok opp og tilsett gnocchiene. La det småkoke i 5–10 minutter under omrøring til sausen er redusert.
Smak til med flaksalt og nykvernet pepper. Hell blandingen i en smurt ildfast form eller flere små og dryss over osten.
Sett stekeovnen på 200 grader, over- og undervarme. Stek i 20–25 minutter til osten blir gylden. Server varm med godt brød til å dyppe i sausen.
DESSERT
Kanelgifler
Hvetebakst. Kommer ikke unna i en sak om hvete. Det er jo det beste som finner. Disse sklir litt ut under baking, men du kan prøve å dytte lett på dem under steking dersom du ser at de begynner å bli litt skeive.
20–25 kanelgifler
Deig
50 g smør
1 dl melk
15 g fersk gjær
25 g sukker
225 g hvetemel
En klype salt
1 egg til pensling
Fyll
75 g mykt smør
20 g marsipan
1 ts hvetemel
1 ss kanel
2 ss sukker
1 ss brun farin
Smelt smøret i en kjele på lav varme. Hell det i en bolle og bland med melken. Smuldre gjæren i blandingen og rør til den er oppløst. Tilsett sukker, mel og salt, og elt til deigen er glatt og smidig. Dekk bollen med plastfolie og et kjøkkenhåndkle, og la deigen heve i 60 minutter i romtemperatur.
Rør sammen smør, revet marsipan, hvetemel, kanel, sukker og brunt sukker til en jevn masse. Ikke rør for mye, da fyllet lettere kan renne ut av giflene under steking.
Kjevle den ferdighevede deigen ut til et rektangel på ca. 15 x 70 cm. Smør fyllet jevnt utover, men la én langside på ca. 1 cm være fri. Lag små merker langs den frie kanten med en gaffel, pensle med vann, og rull deigen sammen fra den motsatte langsiden. Lukk kanten ved å trykke den våte deigen godt sammen slik at fyllet holdes på plass.
Skjær rullen i biter på ca. 3 cm og trykk dem lett flate. Legg giflene på et stekebrett med bakepapir. Dekk med et kjøkkenhåndkle og la dem etterheve i 30 minutter.
Sett stekeovnen på 200 grader, over- og undervarme. Pensle giflene med et sammenvispet egg og stek i 10–12 minutter til de er gylne.
Avkjøl på rist før servering. Nyt!
Puffet hvete-krokan med epleterte og vaniljesaus
Hvetebakst. Kommer ikke unna i en sak om hvete. Det er jo det beste som finner. Disse sklir litt ut under baking, men du kan prøve å dytte lett på dem under steking dersom du ser at de begynner å bli litt skeive.
20–25 kanelgifler
Krokan
100 g puffet hvete
100 g sukker
2 ss smør
Epleterte
200 g hvetemel
100 g kaldt smør
1 ss sukker
1 egg
2–3 epler (gjerne røde og grønne sammen)
2 ss sukker
1 ts kanel
1 ss sitronsaft
Vaniljesaus
3 dl melk
1 ts vaniljesukker eller frø fra en vaniljestang
2 eggeplommer
1 ss sukker
Smelt sukkeret i en stekepanne på middels varme til det blir gyllen karamell. Rør inn puffet hvete og smør til alt er dekket. Hell blandingen ut på bakepapir og spre den jevnt og tynt. Avkjøl til den stivner, og brekk opp i små biter.
Forvarm stekeovnen til 200 grader, over- og undervarme. Bland hvetemel og sukker i en bolle. Smuldre inn det kalde smøret med fingertuppene. Tilsett egget og kna deigen raskt sammen. Pakk deigen inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i 30 minutter.
Kjevle ut deigen og legg den i en smurt paiform eller flere små. Bruk en gaffel og stikk bunnen i paien. Forstek paibunnen i 10-15 minutter. Sett ned varmen til 180 grader.
Kutt eplene tynne skiver. Vend skivene i sukker, kanel og sitronsaft. Fordel eplene over paibunnen og stek i 20–25 minutter.
Varm opp melk og vaniljesukker eller frø fra en vaniljestang i en liten kjele. Pisk sammen eggeplommer og sukker, og tilsett den varme melken litt etter litt under konstant visping. Hell blandingen tilbake i kjelen og varm forsiktig opp under omrøring til sausen tykner.
Server epleterten med vaniljesaus og krokan av puffet hvete.