Hva med en lavterskel
ølsmaking med vennegjengen?

Produsert av Inkognito

Hva er det som gjør at øl smaker øl? Hva er det som gjør en IPA til en IPA, pils til en pils og en saison til en saison? Øl er preget av flere forskjellige ingredienser, noe som også påvirker hvilken type mat de passer best til og ikke minst hva som passer din smak.
Noe av det som fasinerer meg med øl kontra vin, er min opplevelse av at det med øl er så mye mer som er opp til bryggerimesterens ferdigheter, smaksans og fantasi.

Der hvor smaken i viner påvirkes av jordsmonn, solpåvirkning og druetype, påvirkes øl av sammensetningen av malt, humlebruk og hvilken gjær man velger å bruke, eller har klart å utvikle selv.

Man kan på mange måter sammenligne mesterbryggeren med en mesterkokk som setter sammen ingredienser til fantastiske smaker, ja nesten til kunstverk.

Så hvilke ingredienser har mesterbryggeren, eller hjemmebryggeren for den saks skyld, å boltre seg med? Hvordan påvirker de smaken? Og hvordan bruker man dem for å få frem de øltypene vi kjenner så godt?

Malt

Malt er hjørnesteinen i øllet. Ingen malt ingen øl.

Malt er korn, i all hovedsak bygg som har gått gjennom en liten spireprosess før det blir varmebehandlet. Maltet må spire, for uten spiring får man ikke gjort om all stivelsen i byggen til det sukkeret som gjør at man får alkohol.

Både hvete og havre blir også brukt, men i mindre omfang. Man kan si at det som gjør hvete og havre så egnet til baking, gjør dem tilsvarende egnet eller uegnet til brygging.

Det er i varmebehandlingen magien skjer. Varmebehandlingen er også noe av årsaken til at øl faktisk er enklere å matche til mat enn det vin er.

Det er også varmebehandlingen av maltet som gir det ferdige øllet farge, smak og munnfølelse.

De svakest varmebehandlete maltene som pilsnermaltet, gir en strågul farge og en brødaktig smak. Pale ale-malt gir en mørkere farge og en kjeksaktig smak, som dere kanskje kjenner igjen fra det litt lavkarbonerte ølet dere finner på puben i England.

Vienna og Munich-maltet er blitt behandlet på en måte som gir en ravaktig farge og en toffee- og nøtteaktig smak, som dere som har vært på Oktober-fest kanskje kjenner igjen. Caramelmaltet er varmebehandlet til sukkeret i maltet karamelliseres. Dette gir en karamellaktig smak og en rødere ravfarge, men tilfører også munnfølelse.

Og sånn fortsetter det altså, via sjokoladeaktig smak helt til en brent kaffesmak som vi kjenner i de mørkeste ølene.

Blandingen av de forskjellige maltene er med på å gi den øltypen man er ute etter, og det bidrar også til hvilken mat de står best med. Noen lette pekepinner er: toffeesmaken fra Munich klaffer bra med vilt, karmellmaltets karakter passer veldig bra med det karamelliserte i stekt kylling.

Og de mørke sjokolade- og ekspressmaltene er magiske til mørk sjokolade, eller andre sjokoladeaktige desserter. Men i Irland brukes stouten faktisk også til muslinger.

Humle

Humle er krydderet i ølet.

Renhetsloven av 1516 sier at øl kun skal inneholde malt, humle og vann. I gamle dager brukte man mye annet som krydder, og det er i dag mange som ikke følger denne loven.

Selv tradisjonelle klassikere som den belgiske Witt krydres i tillegg til humle, med appelsinskall og korianderfrø.

Men det er altså denne fantastiske slyngplanten som har vunnet rollen som den viktigste smakstilsetningen i øl.

Humla tilfører ølet bitterhet og aroma, og den er også til en viss grad konserverende.

Humle er en slyngplante. Den vokser fort – opptil ni meter i året, og er spennende nok i slekt med cannabisplanten. Jeg kan legge til at den er ganske dekorativ, jeg har selv en på hytta.

Man er avhengig av hunnblomsten. Det er den som har de konglelignende blomstene som både gir smak og aroma.

Det finnes veldig mange forskjellige humletyper, som også setter forskjellig preg på ølet. I dag er det vanlig å bruke tørkede humlepellets istedenfor planter, da disse holder seg lenger.

Man kan si at uten humla hadde øl vært en ganske tam, søt og nesten klissete opplevelse, men med humla i har du en bitterhet som gir en leskende friskhet, som skjærer igjennom sterk mat og gir en aroma som knytter seg opp til mat på en helt eventyrlig måte.

Akkurat som chili finnes i flere forskjellige varianter som alle har forskjellig både styrke og smak, har også humle det.

For eksempel har man den Tsjekkiske Saaz humla som gir en floral og mild bitterhet vi kjenner igjen fra pilsnerøl eller den engelske Fuggle, som har et nesten høyaktig fennikelpreg.

Amerikanske humler er mye brukt i de populære ølene i dag, og er som amerikanere flest – mer av alt, både bitterhet og aroma. Her har man et aromaspenn som strekker seg fra furu og jordaktig via lime til grapefrukt og tropiske følelser.

Humle gir kort sagt et hav av muligheter, og alle disse humlene brukes om hverandre i forskjellige konsentrasjoner og på forskjellige stadier i koke- eller gjæreprosessen som gjør at bryggerimesterne har uendelige muligheter til spennende kreasjoner.

Gjær

Man kan på mange måter si at en bryggmester kurtiserer gjærsoppen. Denne fantastiske soppen som finnes overalt i naturen, er en kravstor partner. Dette gjør at mye av bryggerimesterens kunnskap og tid går med på å skape gode forhold for akkurat sin gjærstamme.

Gjær finnes som sagt overalt. På huden, i lufta og på tastaturet jeg nå taster på. Det er en encellet organisme, og det finnes utallige forskjellige sorter. Men til brygging konsentrerer vi oss i all hovedsak om to. Det er saccharomyces cervisae og saccharamyces uvarum.

Den første er den som brukes i ale. Denne har en høyere gjæringstemepratur enn den andre som brukes mest i lagerøl. Innenfor disse to sortene finnes det igjen utallige forskjellige stammer, og hvert bryggeri har gjerne sin egen spesielle stamme som er med på å gi karakter til akkurat det ølet det bryggeriet er kjent for.

Gjærens hovedoppgave er å tilføre ølet alkohol. Alkoholen er viktig for mange fordi det gir følelsen av rus, men det er også viktig for smaken og munnfølelsen i ølet.

Det er spesielt ale-gjæren som bidrar med smak og aroma i det ferdige ølet. For eksempel gjæren som brukes i det tyske hveteølet weisbeer. Den gir aroma av banan og kløver, mens en engelsk gjærstamme kan gi en distinkt lukt av appelsinmarmelade.

Dette gjør at hvilken gjærstamme man bruker fort kan bli svært viktig for hvilket øl du ender opp med – ikke bare når det gjelder alkoholstyrke, men også smakskarakter.

Spesielt gjelder dette de originale surølene hvor det er en tredje gjærsort som gjør seg gjeldende – Brettanomyces, eller villgjæren. Mer om surøl finner du i min tidligere artikkel her: https://matogdrikke.no/syrlig-ol-den-glemte-og-oversette-sommer-og-matolen/

Hva smaker hva?

Så hvordan setter man da sammen alt dette for å få de øltypene man vil ha?

Vi snakker gjerne om maltdrevne, humledrevne og gjærdrevne øl. Alt øl inneholder jo alle de tre ingrediensene, men man referer gjerne til det som setter mest preg på smaken.

Mange av lagerne er primært maltdrevne øl. Både pils, bokk og bayer får sin distinkte smak primært fra maltet. Humlen er der for å tilføre bitterhet, og gjæren tilfører alkohol og munnfølelse. Her vil du få alt fra den strågule fargen, den flotte skumkrona og en brødaktig smak fra maltet.

Pilsen får en frisk, men lett floral bitterhet fra humla, mens bokk og bayer får en mørkere maltsødme med alt fra toffee- og karamellsmak til sjokolade og nesten lakris avhengig av hvor og hvordan maltet er varmebehandlet.

Malt som er røykt kan også tilsettes, selv om det ikke er veldig vanlig. Da får du et herlig røykpreg, nesten som av whisky.

Når det kommer til maltdrevet øl, må man selvsagt nevne porter og stout. Disse mørke til helt svarte øltypene, er ikke lager, men ales. Disse har en distinkt smak av sjokolade og brent kaffe.

Mange finner disse vanskelige å like, men min erfaring er at dette ofte handler om at man ikke våger å prøve – virkelig smake og lukte på det herlige kaffe- og sjokoladepreget. En god stout eller porter, er en velbalansert nytelse som er rund og behagelig i munnen, nesten som en dessert i seg selv.

Mange som er interessert i øl i dag, ble det fordi de ble introdusert for IPA eller de amerikanske pale alene. Det samme gjelder meg. Jeg ble introdusert for det i et bryllup hvor det ble servert hjemmebrygget øl, og jeg ble nesten slått i bakken av den fantastiske fruktige aromaen man finner i de moderne amerikanske pale alene (APA), eller i den moderne Indian pale ale (IPA).

Og når det kommer til tropisk frukt assosiasjoner, er det humla som er påvirkeren, og man kan dermed si at dette er et humledrevent øl. Maltet spiller selvsagt en rolle her også. Man finner black IPA, som er helt svart for eksempel.

En pale ale og IPA har gjerne en mer varmebehandlet malttype enn for eksempel pils. Det gir den en litt mørkere ravglød, mens den nye stilen (NEIPA) New England IPA gjerne er veldig lys og tåkete. Den kan noen ganger minne om appelsin- eller ananasjuice med fruktkjøtt i fargen, og har en veldig mild bitterhet i forhold til storebroren IPA.

Mitt råd er å prøve de originale engelske IPA-ene og pale ale. Her får man et mer jordaktig, tørket fruktpreg, altså ikke like tropisk.

Så var det gjæren da. Den setter også sitt smakspreg på ølet. Men der den skinner og setter mest preg, er i de syrlige ølene som en del av farmhousalene og surøl. Her gir gjæren en syrlig smaksopplevelse og en funky aroma. Noen liker å sammenligne aromaen i en original surøl med vellagret ost, og smaksopplevelsen med en tørr, luksuriøs champagne i.

Det tyske hveteølet er også et eksempel på øl med gjærdreven smak. Her gjennom banan og kløvertoner i aromaen.

Noen tips til ølsmakingen

Urquell eller Budvar Pils

Litt industrialisert pils, men allikevel det nærmeste man kommer originalen i norske butikker i dag.

Erdinger
Weisbier

Dette er et lyst hveteøl som er vanlig og lett å få tak i. Dette er et eksempel på den tyske hveteøltradisjonen.

Hoegaarden
Wit

En deilig belgier som har hvete som basismalt. Denne er krydret med koriander og appelsinskall i tillegg. Du får det på polet.

Dupond
Saison

Dette er en av mine favoritter. Lyst, fruktig herlig karbonert og friskt. Og ikke minst kommer det i en sexy flaske. Fås på polet.

Ølsmia pale ale

Selv om den er på butikkstyrke og sånn sett ikke typeriktig, er den fantastisk god og et øl jeg til enhver tid prøver å ha i kjøleskapet.

Brewdog Punk Ipa

Velkjent IPA som er lett for de fleste å like. Må kjøpes på polet for typeriktighet.

Apocalyptic Thunder Juice

En IPA av New England typen, knallgod og fruktig. Kjøpes på polet.

Newcastle
brownale

Her går vi over i den maltunge seksjonen. Det er en original engelsk brownale. Her kan du godt kjøpe øl i butikkstyrke. Selv om de fleste øl ligger på en typeriktighet på minimum 5%, har det ikke all verden å si på smaken akkurat her.

Guinness

En original blant stoutene, og en det er ganske lett å begynne med for dem som skal vende seg til denne mørke, herlige øltypen. Bør kjøpes på polet eller på bar ettersom alkoholstyrken kan ha en del å si på munnfølelsen.

Når man skal smake på øl begynner man med det lyseste og jobber seg mot det mørke. Er man en kameratgjeng, er det morsomt om én står for innkjøpet og skjenkingen. Så kan man sammen bedømme farge, skum, lukt, og til slutt smak, og se om man klarer å gjette seg frem til øltype, eller enda bedre – til ølprodusent.

Kos dere med ølnørdingen.
Neste gang tar vi et dypdykk i ølets Disneyland, Belgia.
Det gleder jeg meg til!

– BJØRN ERIK HOX