Hummer –
det er ren luksus
Norsk sjømat er fantastisk, og når høstmørket senker seg er hummersesongen i gang. Lite slår nykokt hummer fra iskaldt hav.
Magnus Sjøberg kokk/stylist Mattis Bjørnsen og Anette C Nilsen fotografer
Oppskriftene er hentet fra boka Høstetid
Det er når temperaturen i havet synker, at sjømaten er på sitt beste. Og av alt vi henter opp av havet, av skjell, krabber og krepsdyr, så er det mange som holder en knapp på hummeren. Det rene, fine kjøttet er fast og litt søtlig i smaken, og det sitter mye kjøtt både i halen og klørne.
Spis hummeren nykokt med ferskt brød, sitron og noe gyllent i glasset. Men du kan også gjøre mye annet spennende med hummeren. Server den med pasta, i en gryte eller suppe. Og ikke kast skallet. Det er jo helt gull. Av skallet koker du en helt suveren kraft til hummersuppen.
Er du heldig har hunnen begynt å utvikle rogn også. Den svarte klumpen er forstadiet til rognen og kalles korall. Når den kokes får den den samme fine, røde fargen som hummeren, og du kan bruke den til å lage et nydelig korallfarget smør av.
Sånn koker du hummer
25 minutter
Ingredienser:
Ca. 3 liter vann pr. hummer
2,5 ss salt pr. liter vann
Ev. dill, dillfrø eller krondill
Levende hummer
Fremgangsmåte:
Kok opp vann tilsatt salt og ev. dill i den største kjelen du har.
Når vannet fosskoker has hummerne i med hodet først.
Kok under lokk i 7 minutter.
Ta hummeren fra kjelen, og over på et fat.
Avkjøl laken, og legg tilbake hummeren i laken.
Sett kaldt til severing.
Ikke kast hummerskallene. Skallene kan du koke en deilige suppe eller saus på.
Hummerkorallsmør
4 porsjoner / 5 minutter
Ingredienser:
2 ss hummerkorall
Ca. 100 g romtemperert smør
Salt og pepper
Ev. revet ingefær, sitronskall
Krutonger til servering
Fremgangsmåte:
Hummerkorall er forstadiet til rognen, og den lille svarte klumpen finnes derfor bare hos hunnhummeren.
Varm forsiktig hummerkorallen i litt smør. Ha hummerkorallen og resten av smøret i en mikser og kjør det sammen. Smak ev. til med salt, pepper, ingefær og sitron.
Server smøret med krutonger, eller gratiner hummeren med smøret. Det kan også piskes inn i sauser til fiskeretter.
Hummerragu med linser og rotgrønnsaker
4 porsjoner / 35 minutter
Ingredienser:
2 dl tørkede puylinser
3 dl oksekraft
1 dl gulrot i terninger
1 dl kålrot i terninger
1 dl sellerirot i terninger
Salt og pepper
Sitronsaft
Smør
Hakket estragon
2 kokte og rensede hummer
Fremgangsmåte:
Kok linsene i lettsaltet vann i 20 minutter eller til de er møre.
Sil fra vannet. Kok opp kraft med rotgrønnsaksterninger, og ha i linsene. Smak til raguen med salt, pepper og sitron. Rør inn en klatt smør og estragon.
Del hummerhalene i to på langs. Stek hummerkjøttet raskt i smør, og server med raguen.
Hummersuppe
4 porsjoner / 35 minutter
Ingredienser:
2 kokte hummer
1 hakket løk
2 hvitløkfedd
4 ss tomatpuré
3 dl hvitvin
3 dl vann
3 dl fløte
Salt og pepper
Revet sitronskall
Ev. maisenna
4 tykke brødskiver (loff eller ciabatta)
Majones
Dill
Fremgangsmåte:
Rens hummerne for alt kjøttet, del dette i biter, la klørne være hele. Stek hummerskall, løk, hvitløk og tomatpuré i en stor kjele, ha i vin og vann og kok i 20 minutter. Sil over i en annen kjele og tilsett fløte. Kok opp og smak til suppen med salt, pepper og sitronskall. Jevn ev. suppen med maisenna. Varm brødskivene i tørr stekepanne på begge sider. og skjær nesten helt igjennom brødene, som et lite pølsebrød. Ha majones og hummerkjøttet i brødene og pynt med dill. Server suppen i dype tallerkener med hummerbrødene ved siden av.
Ha gjerne kokte blomkålbuketter, kål eller spinat i suppen.
Hummerpasta
4 porsjoner / 20 minutter
Ingredienser:
4 porsjoner linguini
2 kokte hummer
2 hakkede sjalottløk
2 hakkede hvitløkfedd
1 hakket rød chili
Smør
2 ss tomatpuré
2 dl hvitvin
2 finkuttede plommetomater
Salt og pepper
Sitronsaft
Frisk koriander
Fremgangsmåte:
Kok pastaen som anvist på pakken. Rens hummerne (spar skallet til senere bruk). Kutt hummerkjøttet i mindre biter. Surr løk, hvitløk og chili i smør. Tilsett tomatpuré og hummerkjøtt, og stek videre i 1 minutt. Tilsett vin og tomat og kok litt sammen. Sil pastaen, og vend den i sausen. Krydre med salt, pepper og sitronsaft, og rør inn et par klatter med smør. Dryss over koriander og server.
