Røkt lammeskank med fennikelsalat og rødbetemos tilsmakt akevitt
INGREDIENSER
SLIK GJØR DU
Porsjoner
4
3 timer
4 røkte lammeskanker
Vann og pils
200 g rødbeter
200 g gulrøtter
200 g sellerirøtter
Grovt havsalt
2 ss smør
Salt
Litt av kokevannet
En god skvett akevitt
2 fennikler
1 eple
1 rødløk
Saft av 1 sitron
1 liten neve løpstikke (kan erstattes med persille eller estragon)
1 dl grov, sterk sennep
2 dl kokevann fra skanken
2 ss smør
I glasset:
En smaksrik og fatlagret
akevitt, gjerne med noe dempet karvepreg, men med sitrus og kryddernoter. Prøv juleakevitt.
Kok lammeskankene møre i en kjele med vann og pils. Det tar 2-3 timer, avhengig av størrelse.
Legg alle rotgrønnsakene med skallet på i et stekebrett. Prikk noen hull i skallet med en gaffel, slik at de ikke eksploderer. Dekk dem med grovt havsalt og bak dem møre i ovnen, 1-1,5 time på 180 grader. Skrap vekk saltet og skrell grønnsakene. Mos til en puré sammen med smør, litt av kokevannet fra skanken og salt. Smak til med en god skvett akevitt før servering.
Del fennikel, eple og rødløk i tynne strimler. Bruk gjerne en mandolin. Press over saft av
1 sitron og la det trekke i 15-20 minutter før løpstikke blandes inn.
Kok sammen sennep, og kokevannet. Visp inn smøret og bruk som saus.
I glasset:
Om man velger å servere hele menyen og allerede har servert fugl med en meget fin vin til, kan det være lurt å fortsette med samme vinen til elgen. Ved servering av kun hovedretten, passer det best med konsentrerte viner som Crozes-Hermitage, Barbera fra Piemonte eller en klassisk Côtes-du-Rhône.
Granskuddsalt:
Plukk granskudd om våren når de er lysegrønne og fortsatt syrlige i smaken. Disse holder seg fint i smak til langt utpå høsten i fryseren. Finhakk dem og bland med flaksalt. Granskuddsaltet gir smak av skog til alle viltretter.