Høstmat er lune, varmende retter som deles rundt bordet. Jørgen Kolderup er jeger og fisker og har lang fartstid som kjøkkensjef på noen av de beste spisestedene i Hemsedal. Han bruker sesongens råvarer på en måte som gjør at smakene kommer til sin rett. Server rettene hver for seg, eller sett dem sammen til en imponerende 5-rettersmeny.
Kokk: Jørgen Kolderup Foto: Inkognito as
Høstfest
Brød og smør med purreløk
Til 4 personer
Ingredienser:
480 g vann
150 g surdeigsstarter
480 g siktet hvetemel
120 g sammalt hvetemel
10 g salt
Slik gjør du:
Bland vann, surdeigsstarter og mel. La det stå 1 time. Ha i salt. Fukt hendene og klem saltet inn i deigen med hendene. La deigen stå 1 time. Trykk deigen flat og brett den sammen fra begge sider. Snu den og la den hvile i 45 minutter. Gjenta brettesekvensen. La deigen hvile 45 minutter. Gjenta brettesekvensen. La deigen hvile 45 minutter. Ha deigen over på kjøkkenbenken og la den hvile i 20 minutter. Brett deigen forsiktig for å beholde luftigheten i deigen og legg den over i en melet hevekurv. La deigen heve i kjøleskapet i minst 8 timer. Legg deigen over på et bakepapir og kutt mønster i overflaten med et skarpt barberblad. Stek brødet ved 240 °C på et bakestål midt i ovnen i 20 minutter med damp (gjøres ved å plassere en ildfast form med kokende vann i bunnen av ovnen). Fjern den ildfaste formen med vann og stek videre i 15 minutter ved 230 °C. Pensle med purreløkolje i det brødet kommer ut av ovnen. Avkjøl på rist.
Purreløkolje:
1 purreløk
Solsikkeolje
Salt
Finsnitt det grønne på purreløken og ha det i en kjele. Hell på solsikkeolje til det såvidt dekker og varm det til 75 grader. Kjør det glatt med stavmikser og smak til med salt. Sil og avkjøl straks. Oppbevares mørkt og kjølig.
Purreløksmør:
200 g smør
1 dl purreløkolje
Visp sammen smør og purreløkolje. Server ved siden av brødet.
Til servering:
1 lefse
Olje og flaksalt
4 ss god soyasaus
4 ss finhakket eple
1 ss sitronsaft
4 ss ørretrogn
1 pepperrot
Slik gjør du: Del lefsa i tynne strimler. Drypp over olje og strø over flaksalt. Stek strimlene sprø i ovnen på 150 °C. Bland soyasaus med eple, sitronsaft og ørretrogn. Anrett fisken på 4 tallerkener. Hell over eple- og soyasausen og riv over pepperrot. Server det iskaldt – med varm suppe ved siden av.
Purreløkaske
Det grønne fra 2-3 purreløk
Slik gjør du: Separer bladene og fjern evn jord. Tørk dem i ovnen på 100 grader til dem er tørre. Stek videre på 250 grader til det er helt forkullet. Kjør til pulver på en mikser.
Fjellørretmosaikk med eple, ørretrogn, lefsechips og pepperotskum
Til 4 personer
Fjellørretmosaikk:
1 fjellørretfilet uten bein, ca. 250 g
2 ss salt
2 ss sukker
3 ss aske av purreløk
Slik gjør du: Del fileten i 3-4 strimler på langs. Dryss over salt og sukker. La fisken ligge i 10 minutter før den skylles i iskaldt vann. Tørk fileten med kjøkkenpapir. Dryss over purreløkaske og rull fisken stramt i plastfolie. Legg rullen i fryseren, og del den i passende skiver ved servering.
Suppe:
500 g avskjær, skinn og hode av fjellørret
1 l vann
2 dl soyasaus
1 tomme ingefær
2 sjalottløk
100 g smør
Røyk
Slik gjør du: Brun avskjær og hoder i ovnen på 200 °C. Varm opp vann og soyasaus. Trekk fiskebeina, ingefær og sjalottløk i nøyaktig 45 minutter. Sil av. Kjør inn smør i den varme suppa med stavmikser før servering. Hell kraften over i suppeskåler med lokk. Bruk en røykepistol og fyll skålene med røyk rett før servering. (Smøret kan også røykes på forhånd om man vil unngå den lett stressende effekten med røyking rett før servering).
Skogsoppsuppe
Til 4 personer
400 g skogsopp
2 ss smør
2 sjalottløk, finhakket
1 ss timian, finhakket
1 ts einebær, knuste
2 dl tørr hvitvin
1 liten neve tyttebær
2,5 dl kylling-, kalv- eller oksekraft
3 dl melk
2,5 dl fløte
3 ss creme fraiche
Salt og sukker
Slik gjør du: Rens soppen og del den i pene biter. Brun dem forsiktig i smør, uten å røre noe særlig. Ha i sjalottløk, timian, einebær og vin. Kok det inn til vinen er nesten borte. Ha i tyttebær, kyllingkraft, melk og fløte. Kok opp igjen og tilsett creme fraiche. Kjør alt sammen i en mikser. Hell evt. på litt fløte eller melk for å få riktig konsistens. Smak til med salt og sukker når suppa varmes opp igjen før servering. Et par dråper trøffelolje gjør susen.
Gravet hjort med multesaus og skogsoppsuppe
Til 4 personer
Gravet hjort:
250 g hjortefilet
1,5 ss salt
1,5 ss brunt sukker
1 ss gin
Slik gjør du: Ha salt, sukker og gin over hjortefileten. La den ligge i kjøleskapet natten over.
Sprø rug:
100 g rugbrød
1 ts mørk sirup
1 ts flaksalt
Del rugbrødet i små biter. Ha på sirup og salt. Stek det på 140 °C til brødet er halvsprøtt. Avkjøl.
Multesaus:
1 dl multer
1 ss tyttebær
1 ss sukker
Varm multer, tyttebær og sukker til kokepunktet. Kjør med stavmikser og sil.
Traktkantareller:
100 g traktkantareller
2 ss smør
2 ss soya
Varm traktkantareller med soya og smør til soppen faller sammen.
Til servering:
Blåbær og granskudd
Del hjortefileten i tynne skiver. Ha over multesaus, traktkantareller, bær og granskudd. Server med skogsoppsuppe ved siden av.
Hvilerett: Tytt-tonic
Til 4 personer
Tyttebærsorbet:
400 g tyttebær
2 ss vann
4 ss melis
1 eggehvite
Slik gjør du: Kjør tyttebær, vann, melis og eggehvite til puré, og kjør massen i ismaskin.
Tonicgelé:
2 dl tonic
2 plater gelatin, bløtlagt
1 ts sort pepper
Slik gjør du: Varm tonic og gelatin til gelatinen er smeltet. Hell det utover et stekebrett med plastfolie og avkjøl det. Dryss over nykvernet sort pepper. Stikk ut i rundinger.
Til servering:
1 dl finhakket agurk og/eller eple, blandet med saft av 1 lime.
Anrett geléen med finhakket agurk i 4 iskalde glass. Fordel tyttebærsorbet i glassene. Topp med en liten skvett tonic ved bordet.
Reinsdyr med sellerirotkrem og kantarellterte
Til 4 personer
Reinsdyr:
600 g reinsdyr flatbiff
Salt, sukker, purreløkaske og granskudd
Slik gjør du: Brun reinsdyret i en panne med olje. Stek det 3-4 minutter i ovnen på 200 °C. Avkjøl. Gjenta prosessen i ovnen. Avkjøl. Gni kjøttet inn med salt, sukker, purreløkaske og granskudd. Varm kjøttet opp igjen i ovnen før servering.
Liten kantarellterte:
2 flak filodeig
1 ss kantarellmajones Se under
1 dl kantareller, stekt i smør
1 dl sennepsfrø, kokt myke i hvitvinseddik
Stikk ut rundinger på ca. 5 cm diameter av filodeigen. Legg hver runding mellom to små terteformer i aluminium og stek dem under press på 150 ° i ca. 8 minutter. (Du kan evt. lage flate firkanter istedenfor terter og steke dem på et stekebrett. Fyll tertene med kantarellmajones, smørstekt kantarell og syltet sennepsfrø.
Saus:
3 dl innkokt viltkraft
1 dl tyttebær + 1 dl blåbær
1 ss smør
Varm viltkraft, tyttebær og blåbær, men ikke la det koke. Smak til med salt og rør inn smør ved servering.
Poteter:
400 g små poteter
1 dl majones, gjerne laget på purreløkolje
Bak potetene møre i ovnen på 200 °C. Dryss over salt og ha på purreløkmajones rett før servering. (Se oppskrift på purreløkolje i oppskriften på brød og purreløksmør.)
Sellerirot:
1 hel sellerirot
Fløte og smør
Bak sellerirot med skall i ovnen på 160 °C til den er helt mør (1-1,5 time). Del den i tykke skiver med skall og dryss salt over. Kjør noe av avskjæret til puré med fløte og smør. Anrett puréen på toppen av de bakte sellerirotskivene.
Anrett alt på varme tallerkener.
Kantarellmajones:
Ca 100 g kantareller, gjerne avskjær og stilker
1 ss smør
Ørlite vann
1 eggeplomme
1 dl brunet smør, romtemperert
2 dl nøytral olje
Flaksalt
Stek kantarellene myke i smør. Kjør i en mikser og tilsett et par spiseskjeer med vann, slik at det blir en tynn pure. Tilsett eggeplommer. Spe med brunet smør i en tynn stråle og fortsettet med olje til det blir majones konsistens. Smak til med salt.
Multesorbet med marengs på purreløkaske
Til 4 personer
Multesorbet:
1 kg multer
1 dl tyttebær
2 dl sukker
2 ss honning
Slik gjør du: Varm bær og sukker. Kjør det glatt med honning i en mikser. Avkjøl. Kjør røren i ismaskin, eller sett den i fryseren og rør en gang i blant til ismassen får sorbetkonsistens.
Marengs:
4 eggehviter
200 g sukker
4 ss aske av purreløk
1 ts flaksalt
Visp eggehvitene stive i en ren bolle. Tilsett sukkeret litt og litt. Visp til marengsen er tykk nok til å snu bollen på hodet uten at marengen faller ut. Vend inn aske og flaksalt. Spre marengsen i et tynt lag på et stekebrett med bakepapir eller silikonmatte. Tørk den i ovnen på 110 °C i 1,5-2 timer, eller til den er nesten helt tørr.
Til servering:
Bær og blomster
God olivenolje eller estragonolje til servering
Anrett marengs, bær og blomster i en bolle. Legg på sorbet og hell over noen dråper med olje ved bordet.