Å høste fra hagen smaker ekstra godt
Kokk: Julie Øyan
Foto: Inkognito, Ann Kristin Engebakken
På sensommeren modnes hagens frukter i Norge, og det er en glede å kunne plukke dem rett fra trær og busker – hvis du er så heldig å ha en hage, frukttrær og bærbusker, vel å merke.
Norske epler er sprø og saftige, med en frisk smak som gjør dem perfekte til både matlaging, eller bare spise dem som de er. Pærene er søte og myke, med en delikat smak som når sitt høydepunkt på sensommeren. Plommene, derimot, henger tunge på grenene, fulle av saftig sødme som smelter i munnen. Dessverre deler rådyrene gjerne denne gleden med oss, og de forsyner seg ofte vilt og uhemmet av både epler, pærer og plommer. De nøyer seg ofte med bare en liten bit, noe som resulterer i at halve frukttreet kan bli uspiselig for oss. Men de fruktene som henger igjen, nytes til det fulle.
I norske hager er det også vanlig å se stikkelsbær- og bringebærbusker, som pryder hagen med sine frodige grener og fristende bær. Men et annet blått bær har sneket seg inn og tatt hagen med storm: blåbærene! Disse små, dype blå skattene er ikke bare fulle av smak, men også stappfulle av antioksidanter – naturens egen supermat i miniatyrformat. Blåbærene har raskt blitt en favoritt for både små og store, og de gir sensommeren en ekstra gnist av sødme. Hva kan vel være bedre enn å plukke dem direkte fra buskene, kjenne smaken av sol og sommer, og vite at man samtidig gjør kroppen en tjeneste? Blåbærene gjør sensommerens høstefest komplett – som små, blå juveler i hagen.
Oppskrifter:
EPLE
Lag egen eplesider
Under følger en enkel oppskrift på hvordan du kan lage eplesider på kjøkkenbenken. Det er selvfølgelig mange veier til Rom, så saumfar gjerne Google for mer nøyaktige tips. Jeg har selv laget sider et par ganger hjemme, og brukte denne fremgangsmåten.
10-12 kg epler
Eplepresse eller saftkoker
Vingjær
Sukker (5 gram sukker per liter)
Steriliseringsmiddel (f.eks Star San)
Gjæringskar
Gjærlås
Flasker med korker
Press eplene: Vask og kutt eplene. Ikke fjern skall og kjernehus. Press dem til juice ved hjelp av en eplepresse eller saftkoker.
Valgfri pasteurisering: Varm juicen til 70-75°C i 10-15 minutter for å drepe villgjær og bakterier. Avkjøl raskt.
Gjæring: Når juicen er romtemperert (ca. 20°C), tilsett gjær. Hell juicen i et sterilisert gjæringskar med gjærlås. La stå på et kjølig, mørkt sted i 1-2 uker til gjæringen roer seg. 15 grader er perfekt. Overfør sideren forsiktig til en ny steril beholder uten å få med bunnfall. La den stå i ytterligere 1-2 uker for å klarne. Bruk hevert.
Flasking: Tapp sideren på sterile flasker. For karbonering, tilsett ca. 5 gram sukker per liter sider før du korker. La flaskene stå i romtemperatur i 1-2 uker for bobler. Du kan også bruke karboneringsdrops.
Modning: Sett flaskene kjølig i 1-2 måneder før du nyter den ferdige sideren.
Tørka epleskiver
4 epler
Sitron
Vask og skjær eplene i tynne skiver (3-5 mm). Dypp dem i vann med litt sitronsaft for å forhindre brunfarging (valgfritt). Varm opp stekeovnen til 60-70 grader varmluft. Legg epleskivene i et enkelt lag på bakepapirkledde plater, og snu skivene halvveis. De er ferdige når de er tørre, men fortsatt bøyelige. Tørking i dehydrator: Tørk skivene ved 55-60°C i 6-12 timer. Avkjøl og oppbevar: La skivene avkjøles helt før de legges i en lufttett beholder. Du kan spise dem som snack, eller ha dem til en varm epletoddy.
PÆRE
Rødvinposjerte pærer med mascarponekrem
Posjerte pærer
6 pærer
5 dl vann
2 1/2 dl sukker
1 vaniljestang
5 dl rødvin
Kanel
Mascarponekrem
200 g mascarponeost
2 dl kremfløte
5 ss sukker
Topping
100 g sjokolade
1-2 dl valnøtter
Flaksalt
2 ss sukker
Posjering av pærer: Skrell pærene. Del vaniljestangen i to,og skrap ut frøene. Kok opp vann, sukker, vanilje og rødvin i en kjele. Legg pærene i kjelen, skru ned varmen og la dem småkoke til de er møre, ca. 60 min. Avkjøl pærene i posjeringslakenet, eller server dem varme.
Mascarponekrem: Pisk mascarponeost med 5 ss sukker til det blir luftig. I en annen bolle, pisk kremfløte til myke topper. Vend kremen forsiktig inn i mascarponen.
Topping: Rist nøttene i en tørr panne til de er gylne. Grovhakk dem og bland med 2 ss sukker og en klype salt. Smelt sjokoladen over vannbad.
Servering: Server pærene med en skje mascarponekrem, dryss over nøtteblandingen og ringle smeltet sjokolade på toppen.
PLOMME
Plommesorbet
1 kg plommer
2 ss Amaretto
4 ss honning
Vask plommene, del dem i to, fjern steinene og grovhakk. Ha plommene i en kjøkkenmaskin eller blender, og kjør til en puré. Tilsett Amaretto og honning, og smak til om du ønsker å justere mengdene. Du kan enten kjøre puréen i en iskremmaskin, eller så kan du helle puréen i en egnet beholder, og sette den i fryseren i 2-4 timer.
Asiatisk plommesaus, langtidsstekt svin og agurksalat
Plommesaus
500 g plommer
2 hvitløksfedd
1 ss fersk ingefær
1/2 dl eplesidereddik
80 g brunt sukker
2 ss soya
1/2 ts chiliflak
1/2 ts kinesisk femkrydder
Asiatisk plommesyltetøy
Del plommene i to, og fjern steinen. Knus, skrell og grovhakk hvitløksfeddene. Skrell og riv ingefæren. Ha alle ingrediensene i en middels stor kjele og kok opp over middels varme.
Reduser varmen og la det småkoke i 25 minutter, eller til plommene er myke og sausen har tyknet litt. Ta kjelen av varmen og hell sausen over i en blender eller en egnet beholder. Kjør til den er helt jevn i blenderen eller med en stavmikser, sil, hell den tilbake i kjelen og kok ned sausen i ca. 5-10 minutter.
Langtidsstekt svin
Til 4 personer
4 hvitløksfedd
1 kg svinenakke
2 ss soyasaus
2 ss soyasaus
2 ss hoisinsaus
2 ss malt ingefær
2 ss brunt sukker
1 dl eplesidereddik
1 dl kyllingkraft eller vann
1 ts malt kinesisk femkrydder
Varm opp stekeovnen til 150 grader. Skrell og finhakk hvitløksfeddene. Bland soyasaus, hoisinsaus, malt ingefær, hakket hvitløk, brunt sukker, eplesidereddik, kyllingkraft og femkrydder i en liten bolle. Legg svinekjøttet i en stor ildfast gryte og hell marinaden over. Ha på lokk, og stek i ovnen i 3-4 timer, eller til kjøttet er mørt og lett kan rives fra hverandre med gaffel. Fjern folien og stek i ytterligere 30 minutter, eller til kjøttet har fått en fin, gyllenbrun overflate.
Knust agurksalat
1 agurk
1 liten chili
1 ss riseddik
1 ts sukker
1/2 ts soyasaus
1/2 ts sesamolje
Friske korianderblader til pynt
Del agurken i to på langs, og deretter i 2-3 cm biter. Finhakk ønsket mengde av chilien. Knus bitene under knivbladet. Bland riseddik, sukker, soyasaus, og sesamolje i en liten bolle til sukkeret er oppløst. Hell dressingen over agurken, og bland godt. Tilsett ønsket mengde chili, og pynt med korianderblader før servering.
Plommerull
Her kan du bruke all annen hagefrukt! Bare pass på å bruke nok sukker slik at fruktrullen blir bøyelig.
2 kg plommer
Ca. 1 dl sukker
Plommerull
Forvarm ovnen til 200 grader varmluft. Vask, del plommene i to og fjern steinene. Legg de halve plommene på et stekebrett med bakepapir med snittsiden opp, og bak dem i 20 minutter. Sjekk underveis så ikke plommene blir brent. Avkjøl, og kjør plommene i en kjøkkenmaskin til en jevn puré. Hell den ferdige blandingen i en stor bolle og tilsett sukker. Rør godt, og tilsett mer sukker etter smak hvis det er nødvendig.
Steking av fruktruller
Hell puréene på stekebrett med bakapapir, ca. 3-6 mm tykkelse. Du kan fylle flere stekebrett hvis nødvendig. La puréen tørke i ovnen til den tørker ut, omtrent 6-8 timer, mer eller mindre avhengig av tykkelsen på rullen.
Det er flere måter å tørke frukten på:
1. Varm ovnen til 60 grader varmluft, og plasser et stekebrett av hver av fruktrullene i ovnen, bytt plass på dem underveis.
2. Eller varm opp stekeovnen til 75˚ grader varmluft, hold ovnsdøren litt åpen ved å sette en tresleiv i døren.
3. Du kan også tørke fruktrullene i solen i 2 dager, eller bruke en dehydrator.
Husk at målet er at fruktrullen skal tørke ut, ikke steke. Den er ferdig når den ikke lenger er klebrig og har en glatt overflate. Når fruktrullene er klare, bruk en pizzaskjærer til å kutte dem i strimler. For å oppbevare dem, rull dem inn i bakepapiret, legg dem i en lufttett beholder, og oppbevar dem i kjøleskapet eller fryseren.
BLÅBÆR
Blåbær- og lavendel Pop Tarts
Blåbær- og lavendelfyll
5 dl blåbær
90 ml sukker
1 ss maisstivelse blandet med 1 ss varmt vann
3/4 teskje knust lavendel
En klype salt
Vann, etter behov
Kok blåbær og sukker i en gryte på middels varme til sukkeret er oppløst. Tilsett maisstivelseblandingen og småkok, mens du rører hele tiden. Tilsett lavendel og rør til fyllet tykner som syltetøy. Tilsett litt vann hvis nødvendig. Smak til med salt og la fyllet avkjøles helt.
Pop Tart-deig
8 Pop-Tarts
300 gram hvetemel
225 gram kaldt usaltet smør, i terninger
22 gram sukker
4 gram salt
2 eggeplommer
60 ml kald fløte (eller melk), pluss mer om nødvendig
Ca. 2 hele egg, til pensling
Bland mel, sukker og salt i en stor bolle. Bruk en kjøkkenmaskin eller hendene til å vende smøret inn i melblandingen. Bland eggeplommer og fløte i en liten bolle og tilsett i melblandingen. Kna til deigen blir jevn. Del deigen i to og legg dem i plastfolie. Kjøl i 30 minutter. Rull ut deigen til rektangler, ca. 15 x 40 cm. Del hver rektangel i 8 mindre rektangler, totalt 16. Prikk de 8 rektanglene som skal være toppen med en gaffel. Pensle kanten på de 8 rektanglene som skal være bunnen med sammenpisket egg. Fyll midten med blåbær- og lavendelfyll. Legg på toppene og trykk kantene sammen med fingrene og en gaffel. Kjøl i minst 30 minutter. Forvarm stekeovnen til 200 grader. Pensle toppen med egg og stek i ca. 25 minutter til de er gyllenbrune. Avkjøl på rist.
Lavendelglasur
1 1/2 dl melis
1 1/2 ss fløte (eller melk)
1/2 – 1 ts knust lavendel, etter smak
2 ts blåbær- og lavendelfyll, silt for å unngå klumper
Mer lavendel til pynt
Bland sammen alle ingrediensene (utenom ekstra lavendel til pynt) i en bolle til glasuren er tykk og glatt. Juster konsistensen med mer melis eller fløte etter behov. Smør glasuren over de avkjølte pop tartsene, og pynt med ekstra lavendel.
Tips
Fyllet som blir til overs kan brukes som kompott, for eksempel på vafler eller pannekaker. Pop tarts kan lages, og fryses ned før steking. Pensle med egg før du steker dem. Lag glasuren når du er klar til å bruke den. Hvis du ønsker mindre søte pop tarts, kan du hoppe over glasuren og drysse grovt sukker på før baking.