Eyvind Hellstrøms
inspirasjoner
«Mer enn en kokebok» er undertittelen på den nye boken til Eyvind Hellstrøm og samboeren Anita Rennan, men oppskriftene står likevel i sentrum. Det noe mer uvanlige er at Norges mest kjente nålevende kokk deler mer av sin inspirasjon enn noen gang før. For det vant de atter en gang prisen for årets kokebok.
AV ERIK VALEBROKK
Eyvind Hellstrøm og Anita Rennan med diplomet for årets beste kokebok, utdelt på Norli i Universitetsgaten. Foto: Erik Valebrokk
Eyvind Hellstrøm har aldri vært gnien på å dele ut ros til dem han mener fortjener det. Som del av et gastronomisk kretsløp er han oppmerksom på arven han har fått del i fra kokker før ham, og han er utmerket godt klar over at han ikke er den siste i denne ubrytelige næringskjeden hvis hensikt er å dele med oss vanlig dødelige av bordets gleder.
Smaken av Hellstrøms verden er årets bok fra superduoen Hellstrøm/Rennan. Fra de ga ut sin første felles bok i 2019, Bonjour Paris, der han lager maten og skriver og hun fotograferer, har de gått fra suksess til suksess med en ny bok hver høst. Tre år på rad ble de belønnet med den gjeve prisen for årets kokebok fra Norli Bokhandel – for Hellstrøms hemmeligheter (2020), Hellstrøms grønne hemmeligheter (2021) og Hellstrøms hemmeligheter fra havet (2022) – og så skjedde det altså i år igjen.
– Vi hadde lyst til å fornye Bonjour Paris litt, sier Eyvind Hellstrøm hjemme i den store leiligheten på Skillebekk som han deler med Anita Rennan – og annenhver uke hennes og eks-mannens sønn, Nils Rennan Lilleheie, medforfatter av fjorårets utgivelse Til ungdommen – oppskrifter på digg mat.
Denne journalisten og Eyvind Hellstrøm møttes første gang i 2003, undertegnede som redaktør og Hellstrøm som forfatter av boken Gode adresser – Europa rundt med ganen som veiviser. Det var en samling anekdoter og historier fra Hellstrøms liv som matmenneske og kokk med Michelin-restaurant, for lengst nedlagte Bagatelle i Bygdøy allé som i 1992 ble første norske restaurant med to stjerner i Guide Michelin. Boken var ment som en hjelp til alle dem som spurte ham om tips til restauranter ute i verden, men det store formatet innbød ikke akkurat til å ta den med på ferie.
Det gjør ikke Smaken av Hellstrøms verden heller, men det er da også primært en kokebok, med et nyttig og nokså omfattende utvalg gode adresser samlet bakerst.
– Det er det denne boken handler om, hvor vi henter inspirasjonen fra. Vi elsker å reise, og vi elsker å møte dyktige folk, og som vanlig ble boka til mens vi gikk, sier Hellstrøm og flirer.
– Det var kanskje denne boken vi burde laget for 23 år siden? Da gikk vi jo bare for anekdotene og ikke oppskriftene.
Eyvind Hellstrøm i koselige Valbonne i Provence. Foto: Anita Rennan
– Der er du inne på noe helt riktig, men på mange måter er jeg glad det ikke ble sånn. Nå har vi fått opp substansen i, ja, kall det Hellstrøms verden, som vi ikke hadde den gang. Med alt Anita og jeg har gjort sammen, alle turene vi har hatt, alle stedene vi har vært, alle folka vi har møtt, og alt som har foregått i hele mitt liv. Fra mine første turer og mitt opphold i Frankrike, og min forbindelse til Frankrike som er like varm i dag som da jeg kom dit første gang. Eller kanskje den er enda sterkere nå, sier han og utdyper:
– Den gang jeg jobbet i Paris var jeg bare en fattig student, men med årene har jeg fått litt prestisje, gjennom restaurantdrift ikke minst. Nå kan jeg ringe ned til Valery Miéral i Bresse og si at vi kommer. Vi har jo reist til ham de siste 20 åra og hentet kyllinger og kapuner og gudene vet hva til jul.
Det er ikke bare verdens muligens beste kylling som lokker Eyvind Hellstrøm og Anita Rennan til Frankrike. Det virker som de er skjønt enige om at få ting slår en tur til Paris med byens enorme mangfold innen mat og gastronomi, fra trestjerners Michelin-luksus med hvite duker til enkle brasserier; fra kaviarutsalg på place de la Madeleine og foie gras på rue Montmartre til markedsgater som rue Mouffetard og rue Montorgueil. Paris har alt en matelsker kan ønske seg.
Hellstrøm med Michel, César og Léo Troisgros, fjerde generasjons kokker i den berømte familien som har drevet restauranter på toppnivå i snart 100 år. Foto: Anita Rennan
Vitello Tonnato laget slik Simone Tondo gjør den på Racines i Paris. Foto: Anita Rennan
Den nye boken inneholder 70 oppskrifter. Med få unntak er de Hellstrøms egne, men med det felles at de har klare inspirasjonskilder fra restauranter rundt i Europa eller fra markeder og andre steder han og Rennan har besøkt. I enkelte tilfeller er retter fornorsket, fordi tilgangen til visse råvarer er så begrenset her hjemme at det ikke har vært hensiktsmessig å gå for originalingrediensene, jfr. hans «Nesten-bouillabaisse» uten småfisken som spreller rundt i havet utenfor Marseille og er så viktig for rettens identitet.
Eyvind Hellstrøm har strengt tatt aldri vært redd for å «tukle» med klassikerne, og er blant annet kjent for å ha løk i pinnekjøttkraften og einerbær i fårikålgryta, noe som sikkert ergrer mange purister. I den nye boken har han en oppskrift på en vitello tonnato som slett ikke ser ut som den er laget av en vaskeekte «nonna» i Piemonte, og han hyller versjonen til Simone Tondo fra Racines i Paris. Tondo er ikke engang fra Piemonte der retten har sitt opphav heller, men fra Milano i Lombardia. Kan Hellstrøm si noe om hvorfor det er viktig å justere retter slik han gjør?
– Det handler om råvarenes beskaffenhet. Hvis du vil lage verdens beste vitello tonnato må du ha fantastisk kalvekjøtt. Italienerne har det, og franskmennene har det, men her hjemme er det vanskelig. Det er mye importert, og det er mye frossent kjøtt og alt det der, men akkurat den vitelloen i boka fikk vi første gang servert på Racines i Paris. Å, fy fader, så god!
– Ser den noenlunde ut som i boka?
– Ja, nesten identisk.
At visse ting simpelthen ikke er mulig å finne i norske butikker er én ting, men for Hellstrøm stikker det dypere enn som så.
– Norsk dagligvarehandel styrer norsk matkultur, og det er en begrensning. Men når vi reiser rundt, så ser vi alt. Vi opplever de fantastiske produktene, stråler han.
– Som jeg skriver i boken bruker jeg like mye tid på å hente inn råvarene som jeg bruker på kjøkkenet. Da må jeg ta en runde. Det kan være til Mathallen eller Strøm-Larsen, kanskje jeg kjører ned til Annis i Barcode eller Maschmanns. Jeg klarer meg ikke uten ordentlige råvarer, sier han kontant.
– Jeg kan ikke si at alle rettene er inspirert av steder i Frankrike eller New York eller hvor vi nå har vært, men det er så enkelt som at vi for eksempel har spist lammekoteletter med timian hos L’Atelier Robuchon i Paris. Det er en opplevelse som setter seg, og den forlater meg ikke. Så jeg tenker OK, jeg skal ha verdens beste lam i sesong, og det har vi i dette landet. Vi må bare få det frem til forbrukeren i ordentlig tilstand.
Et annet eksempel Hellstrøm trekker frem er wonton med blodpølse fra en annen restaurant i Paris, Le Servan, som drives av de to filippinske søstrene Katia og Tatiana Levha.
– Vi kom inn der nå i våres. Nils var med, og vi tenkte at vi skulle ta noen enkle småretter. Jeg bestilte wonton med blodpølse og noen andre småting, og jeg advarte Nils om at han kanskje ikke ville like det. Men han er jo blitt eldre nå og har smakt mer mat, så han bare kastet det i seg. Jeg måtte bestille mye mer, og det var høydepunktet fra det måltidet.
På grunn av stesønnens reaksjon ville Hellstrøm på liv og død ha med wonton-retten i den nye boken, men det var lettere sagt enn gjort å lage den. Tilgangen på fersk blodpølse er ikke den store i Norge lenger, men han fikk tak i blodpølse på boks i Frankrike.
– Et helt fantastisk produkt, sier han fornøyd.
Søstrene Katia og Tatiana Levha fra Le Servan i Paris og deres wonton med blodpølse gjenskapt av Eyvind Hellstrøm. Foto: Anita Rennan
Dette er ambiance – atmosfære – som Hellstrøm og Rennan er så opptatt av. Bildet er fra Le Bistrot du Paradou i Provence. Foto: Anita Rennan
Adressedelen bakerst i Smaken av Hellstrøms verden rommer klart flest steder i Paris, men også anbefalte spisesteder i Lyon, Nice, Antibes, Arles, Firenze, Modena, Napoli, San Sebastian, Alicante, London, New York City og andre byer eller landsbyer. Det kan likevel synes som at Hellstrøm og Rennan betrakter Paris som verdens beste restaurantby.
– Ja, jeg vil si det. Paris er den gastronomiske vuggen. Alt utstråler fra Paris, og det har det gjort i mer enn 100 år. Det er en verden av profesjonalitet og stil og eleganse og seremoni. For oss som ikke er vant til parisisk luksus kan det nesten bli for mye, og når regninga kommer tenker jeg fy fader, jeg skulle aldri gått hit. Jeg blir forvandlet til verdens ensomste menneske som har spart gjennom et helt liv for å ha råd til å gå et slikt sted, sier Hellstrøm og rister på hodet.
– Heldigvis blir du ikke ranet alle steder, fortsetter han.
– Noen steder er dyre og vidunderlige som Guy Savoy, men så har du de andre, superenkle bistroene og geniale restauratene med energisk kokekunst som Le Bon Georges og L’Ami Jean, Le Servan og Passerini. Og en ting er at du er sulten, at du trenger mat og noe å drikke, men en helt annen ting er at du trenger den menneskelige opplevelsen.
– Det er derfor jeg skriver om Bistro Paul Bert. Paul Bert står som modell for et vertskap, han står i døra. Han er der og inspirerer alle sine folk, og du har den samme følelsen når du blir møtt i døra de andre stedene jeg nevner. Du blir virkelig sett, og da har du lyst til å gå tilbake.
Hellstrøm og Nomas René Redzepi. Foto: Anita Rennan
Hellstrøm snakker også om den såkalte bistronomi-bevegelsen, startet av Yves Camdeborde i 1992. Hensikten var å tilgjengeliggjøre gourmetmat for folk flest, ved å lage rimeligere mat enn det som var gjengs.
– Camdeborde kom som en superproff fra Hôtel de Crillon med det ekstravagante kjøkkenet der. Han gikk i lære hos Christian Constant som har satt spor etter seg på så mange måter. Nesten alle som er noe innen bistronomien i dag har vært innom Constant. Det handler om at du vil ut til folket, tilgjengeliggjøre den gode matopplevelsen, og det gjorde Camdeborde, først på La Régalade og så på Le Comptoir du Relais. Han ville folkeliggjøre de beste råvarene og enkelheten, få vekk snobberi og hvite duker, og gjøre maten rimeligere.
Camdeborde og hans restauranter fikk sine avleggere i Le Chateaubriand, Clown Bar, Septime og mange flere, og bidro således sterkt til å videreutvikle Paris som restaurantby.
– Paris har også en helt egen ambiance, presiserer Rennan. Ambiance – det franske ordet for atmosfære – er noe både hun og samboeren er svært opptatt av, og som gjennom hennes fotografier gjennomsyrer den nye boken, i vesentlig større grad enn de foregående utgivelsene.
– Kan vi av dette også avlede at det franske kjøkken er det beste i verden?
– Ja, når det er på sitt beste.
Norge er ikke omtalt i den nye boken, men hva synes egentlig Hellstrøm om Oslo som restaurantby og Norge som restaurantnasjon, 15 år etter at han sa opp sin stilling på Bagatelle?
– Det har vært en fantastisk utvikling. Ta for eksempel Hot Shop og Jo Bøe Klakegg som jobbet for meg på Bagatelle. Det er så bra, det. Han var hos oss i tre år, og en dag sier han til meg at han må videre. Det er sånn det er, time to move on. «Når du endelig er blitt jævlig god så skal du stikke av», sier jeg til ham, «men OK, jeg tar deg med til Noma». Vi reiser ned til København og har en fantastisk lunsj der, og etterpå sier jeg til René Redzepi at han må ta imot Jo, fordi han er spesiell. Selv om han ikke tok inn nye folk da, fikk jeg overbevist ham.
«Ikke snakker han, ikke forstyrrer han, ikke har han noe ego, ikke prøver han å være noe, han bare jobber, og han tar til seg alt, han skjønner alt», fortalte Hellstrøms Nomas øverste sjef, som han ikke nøler med å kalle et geni.
Beundringen for Klakegg er også åpenbar, og Hellstrøm omtaler ham som kunstner. Det tok ham flere år ute i verden før han kom hjem og startet sin egen restaurant sammen med samboeren Siri Haslund, men da tok det heller ikke lang tid før Hot Shop fikk sin (foreløpig) første stjerne.
– For meg er den blant de beste i byen. Generelt vil jeg også si at dette ikke har noe med Michelin å gjøre, men det er klart at Michelin er en pådriver. Å få en stjerne er en motivasjon for mange. Men så har det også blitt sånn at alle vil ha en stjerne, og det blir litt som en straff når du kommer inn og blir lenka til bordet og må spise de 24 rettene liksom, haha. Ta også Bjørn Svensson på nyåpnede Fan. Der er den samme energien og syntesen som utgjør en vellykket restaurant, med ekte råvarer og energi og sannhet på tallerken, sier Hellstrøm.
Han har også stor beundring for Esben Holmboe Bang og hans Maaemo som «mattempel», men kan ikke besøke dem så ofte fordi han klarer seg med én strålende rett hver dag.
– Det trenger ikke være strålende heller, bare smake godt og være basert på rene, ubearbeidede råvarer. Stjernerestaurantene lager mat for å skape festforestillinger med himmelsk kokekunst. Det er meget bra for byen og ikke minst Norge at det i dag er så mange nye og djevelske bra steder som får stjerner. Det er en fantastisk utvikling. Torill og Sven Erik Renaa i Stavanger driver sine steder som modell i sitt slag. De fokuserer utelukkende på råvarebasert kokekunst og prøver ikke å manipulere naturen.
– Men restaurantene her i Norge har jo også blomstra fordi tilgangen på råvarer er mye bedre, skyter Rennan inn.
Da er spørsmålet om vi bruker disse råvarene godt nok?
– Fokuset på råvarer som går til restaurantbransjen er blitt vesentlig bedre. Det gjelder fisk, skalldyr, kjøtt og grønnsaker, norskprodusert, men også importert. Men samtidig som vi sier at det er blitt så mye bedre, vil jeg si at det ikke er bra nok. Vi skulle hatt en mye sterkere nisjeproduksjon i Norge. Det vi ikke klarer å produsere i dette landet, må vi importere.
– På Bagatelle var vi i sin tid pådrivere for norsk nisjeproduksjon og gjorde det vi kunne for å inspirere til produksjon av norske grønnsaker. Det fantes knapt en vårløk. Men vi var også pådrivere for å få inn alt fra Italia, Frankrike, Spania; det aller beste. Vi var på markeder i Paris, eller det store engrosmarkedet utenfor Paris som forsyner hele Europa. Vi var der flere ganger i året. Der ser vi hele verden. Jeg kom til å tenke på det nå, fordi Sven Erik Renaa nylig var der for første gang og sendte meg bilder. Det er gigantisk, og de har alt. Her hjemme, selv i spesialforretninger, er det mye brune grønnsaker.
Hjemme på Skillebekk. Foto: Erik Valebrokk
I Smaken av Hellstrøms verden skriver han om gleden ved å handle på gode matmarkeder og nevner noen av favorittene i Frankrike, men også Stockholm, København, London, Barcelona og andre byer han er glad i å besøke. «Enhver by med respekt for sine borgere har et matmarked som møtested», skriver han.
Hellstrøm er snart 76 år gammel, og med unntak av årene på Bagatelle har han neppe vært like aktiv som nå. Det er nok hardere å drive et restaurantkjøkken, men blir han likevel lettere sliten enn før?
– Godt du minner meg på alderen. Jeg tenker ikke så mye på det selv. Ettersom jeg har jobbet doble skift hele livet, kan jeg si til meg selv at jeg godt kan slappe av og nyte tiden. «Hva er det positive med å bli over 70? Ingenting», sa Clint Eastwood, men han var mer enn 78 da han spilte inn sine beste filmer. Bob Dylan synger mer intenst enn noen gang i en alder av 83. Selv står jeg på eget kjøkken og følger instinktet, tar en siesta, et glass vin og blir avbrutt av Nils som spør om jeg har kokt sammen noe digg fôr til oss, sier han og ler.
Holder han seg i form på andre måter enn å lufte bikkja?
– Jeg har en romaskin i stua som jeg er helt avhengig av. Kroppen skriker til meg når den ikke blir brukt. Jeg ror og spiller av noen franske podkaster.
– Når du reiser er mat og restaurantbesøk åpenbart avgjørende for kvaliteten på oppholdet, men i hvilken grad verdsetter du selve stedene du besøker; omgivelsene, naturen og menneskene?
– Møter med folk er helt avgjørende for å holde inspirasjonen i høygir, mens naturen er stimuli uansett om det er Jotunheimen eller Piemonte, vingårder i Burgund eller reindrift i Finnmark.
Smaken av Hellstrøms verden rommer en del personlige betraktninger, og det er naturlig til slutt å spørre om denne boken peker i retning av en fremtidig selvbiografi, om Eyvind Hellstrøms etter hvert lange liv med mat?
– Mat for meg er trygghet, sunnhet, ledestjerne og drivkraft. Den får meg til å organisere og fokusere, måltidet blir en slags rettesnor i hverdagen for å planlegge og skaffe riktige ting for en enkel middag eller bare spise rester fra dagen før, selvsagt litt oppgradert. Det handler ikke om å spise, men om den kreative prosessen, hvordan en rett blir til på en smart måte, uten pes og stress og angst. Å sitte til bords og spise med kniv og gaffel blir et samlingspunkt. Vi har ingen faste tider. Noen ganger spiser vi tidlig, som oftest sent, og noen ganger altfor sent fordi jeg har planlagt dårlig. Måltidet er hellig, og jeg kan gå gjennom ild og vann for at maten skal smake bra og være enkel, ekte og sann. Men selvbiografi? Livet er ikke det som har hendt deg, men det du husker av det og måten du husker det på. Boka vi har laget nå er en nytelse i alt det fantastiske vi har opplevd sammen og den dyrebare tiden vi har gitt hverandre, og det kan godt hende at det kommer mer etter hvert. Så lenge vi har glede av det, avslutter Eyvind Hellstrøm.
Mer ambiance – her fra Mercerie Mullot i Paris – der Jean-Paul Belmondo og Jacqueline Bisset holder stemningen oppe. Foto: Anita Rennan