Kokk: Julie Øyan
Foto: Ann Kristin Engebakken, Inkognito
– bedre for både lommeboken,
dyrene og miljøet
Velg hel
kylling
Å kjøpe hel kylling fremfor ferdige stykningsdeler er ikke bare et økonomisk smart valg, men også et valg som bidrar til bedre dyrevelferd og mindre matsvinn. Mange ferdige kyllingprodukter, som brystfilet eller panerte nuggets, kommer fra produksjonssystemer som legger press på rask og billig produksjon. Dette går ofte på bekostning av dyrenes livskvalitet. Ved å velge hel kylling utnytter du hele dyret, noe som er mer respektfullt og bærekraftig.
Når du kjøper en hel kylling fra produsenter som prioriterer dyrevelferd, støtter du også en ansvarlig produksjonsform som gir fuglene bedre forhold. Et eksempel er Hovelsrud, hvor jeg selv har vært på besøk. Der fikk jeg se med egne øyne hvordan kyllingene løper rundt ute, spiser naturlig fôr og får leve et lengre og bedre liv enn det som er vanlig i intensiv produksjon. Det er inspirerende å se hvordan de driver med omtanke for både dyrene og miljøet, og jeg kan også skrive under på at smaken på kjøttet er fabelaktig – saftig, mørt og med sprøtt skinn! Så hvis du ikke kjøper hel kylling – kjøp stykningsdeler av en kylling som har hatt et godt liv. Alt dette varmer et kokkehjerte!
Men husk, å velge hel kylling reduserer også matsvinn. Når du bruker hele fuglen, inkludert skroget til å lage kraft, sørger du for at ingenting går til spille. Dette er både bærekraftig og økonomisk. En hel kylling gir dessuten muligheten til å lage mange ulike retter – fra klassikere som coq au vin og kyllingfrikassé, til enklere løsninger som salater eller frysing av kjøttet til senere bruk. Det er en allsidig råvare som gir mer for pengene og flere smaksopplevelser.
Ved å velge hel kylling tar du et viktig steg mot en mer bærekraftig og etisk matproduksjon. Samtidig får du muligheten til å støtte produsenter som Hovelsrud, som setter dyrevelferd i høysetet. For deg som forbruker betyr det ikke bare bedre samvittighet – men også bedre mat på bordet.
Mannen min kjøper ikke rasktvoksende kylling lenger. Dels fordi jeg rett og slett ikke vil ha det i heimen og på tallerkenen min, og dels fordi han nå vet at det finnes et bedre alternativ fordi kona hans er kokk og opptatt av dette. Dette handler også om forbrukeropplæring.
Under får du oppskriften på retter som bruker store deler av kyllingen. Alle rettene er til 2 personer.
Vinger
Kylling-
skinn
Avskjær
Bryst
Skrog
Over-vinger
Kylling stykningsdeler
Lår
Kyllingskinnterter
Kyllingskinn-terter
2 kyllinglårskinn
En klype salt
Nøytral olje
Røkt crème fraîche
1 dl crème fraîche
1 håndfull røykespon (f.eks. bøk eller epletre)
Fyll
2 ss røkt crème fraîche
2 vaktelegg
Pynt med urter eller spirer
Salt
Pepper
2 porsjoner
Kylling-
skinn
Røkt crème fraîche
Legg crème fraîche i en liten, ildfast skål. Fyll en røykeboks eller en liten kjele med røykespon og tenn på. Når røyken utvikler seg, plasser skålen med crème fraîche i boksen/kjelen og dekk til med lokk. La røykes i 10–15 minutter. Ta ut og rør crème fraîchen godt.
Kyllingskinnterter
Kok opp vann og legg kyllingskinnene i i 2–3 minutter. Ta dem ut, klapp dem tørre med papir og krydre med salt. Pensle lett med nøytral olje.
Skjær ut runde sirkler av skinnet med en utstikker og legg dem over baksiden av små terteformer. Legg en annen form på toppen for å presse ned skinnet. Stek i stekeovn på 160 grader over- og undervarme i ca. en time til de er sprø. Avkjøl og løft forsiktig av formene.
Kok vaktelegg i lettsaltet vann i 2 minutter og 20 sekunder. Avkjøl i kaldt vann og skrell forsiktig.
Fyll terter med røkt crème fraîche og legg ett egg i hver. Topp med urter eller spirer. Krydre med salt og pepper.
Over-vinger
Kylling lollipops med kinesisk dipp
2 porsjoner (bitte liten snack)
Kylling lollipops
2 hele kyllingvinger
2 ss soyasaus
1 ss riseddik
1 ts sesamolje
½ ts salt
½ ts pepper
Nøytral olje til steking
Kinesisk dipp med crispy chili
2 ss crispy chili-olje
2 ss soyasaus
1 ss riseddik
1 ts honning
1 ts sesamolje
1 hvitløksfedd
1 vårløk
1 ts sesamfrø
Del kyllingvingene i to. Fjern det lille beinet i den ytterste delen av vingen. Skjær til kyllinglollipopene ved å kutte rundt leddet og skyve kjøttet ned mot enden av beinet slik at det former en "lollipop". På begge bitene. Legg kyllingen i en bolle. Tilsett soyasaus, riseddik, sesamolje, salt og pepper, og vend dem godt sammen. La stå i minst 30 minutter.
Varm opp en god mengde nøytral olje i en stekepanne eller frityrkjele til ca. 170 grader. Stek kyllinglollipopsene i 6–8 minutter til de er gylne og gjennomstekte. La dem renne av på kjøkkenpapir.
Finhakk hvitløken og vårløken. Rist sesamfrøene i en tørr stekepanne til de er gylne. Bland crispy chili-olje, soyasaus, riseddik, honning, sesamolje og hvitløken i en skål. Topp med vårløk og ristede sesamfrø.
Server kyllinglollipopsene med dippen ved siden av.
Ballotine
2 porsjoner (forrett)
Kyllingballotine
150 g kyllingkjøttdeig av avskjær
3 sjampinjonger
25 g sellerirot
25 g gulrot
1 sjalottløk
100 g kyllingbryst
20 g pistasjnøtter
1 ss smør
Salt
Pepper
Plastfolie
Tyttebærgele
100 ml tyttebærkraft (kok 1 dl tyttebær og 1 dl vann i 30 minutter, og sil av kraften)
10 g gelatinpulver
Nøytral olje
Kyllingballotine
Skrell og finhakk sjalottløk. Skrell og finhakk sellerirot og gulrot. Kutt sjampinjongene i skiver. Skjær kyllingbrystet i små terninger.
Stek sjampinjongene og sjalottløken i smør i 2-3 minutter. Krydre med salt og pepper. Kok sellerirot- og gulrotterningene i lettsaltet vann i 2–3 minutter, og avkjøl i isvann.
Bland kyllingkjøttdeigen med kyllingbrystterninger, sjampinjonger, sjalottløk, grønnsaksterninger og pistasjnøtter. Krydre med salt og pepper.
Del farsen i to porsjoner. Legg hver porsjon på plastfolie og form til en tett pølse. Rull stramt sammen og tvinn endene godt. Gjenta med de andre. Fyll en stor kjele med vann og varm opp til 70–75 grader. Bruk et termometer for å holde temperaturen stabil. Vannet skal ikke koke. Legg ballottinene forsiktig i vannet og la dem trekke i 30–40 minutter til kjernetemperaturen er 68–70 grader. Ta ballottinene ut av vannet og la dem hvile i noen minutter før plastfolien fjernes forsiktig.
Tyttebærgele
Pensle bakepapir eller et brett med nøytral olje. Varm opp tyttebærkraft i en kjele og rør inn gelatinpulver til det er oppløst. Hell blandingen tynt utover det oljede papiret. Avkjøl i kjøleskap i minst en time. Skjær geléen i remser og rull rundt ballottinene.
Pistasjpesto
Ha alle ingrediensene i en egnet beholder, og miks det sammen med en stavmikser. Smak til med salt og pepper.
Potetpuré
Skrell potetene og kok dem møre i lettsaltet vann. Hell av vannet og damp potetene tørre i kjelen. Mos potetene med en potetstapper eller press gjennom en sikt. Varm opp fløte og smør, og rør det inn i potetene til puréen er silkemyk. Smak til med salt og pepper.
Skjær ballottinene i skiver og legg dem på tallerkenen med en skje potetpuré, pistasjpesto og tyttebær.
med kyllingbryst og tyttebær
Bryst og avskjær
Pistasjpesto
100 g pistasjnøtter
3 ss olivenolje
1 fedd hvitløk
2 ss sitronsaft
Potetpuré
400 g mandelpoteter
½ - 1 dl fløte
1 ss smør
Salt
Pepper
Klassisk kyllingkraft og consommé
Gir ca. 2 liter kraft
Kyllingkraft
1 helt kyllingskrog (fra en hel kylling)
2 gulrøtter
2 stilker selleri
1 løk
2 hvitløksfedd
1 liten purreløk (den hvite og lysegrønne delen)
1 laurbærblad
5–6 pepperkorn
2 kvister timian
2 liter kaldt vann
Kyllingconsommé
1 liter ferdig kyllingkraft
2–3 eggehviter
Salt
Skrog
Kyllingkraft
Skjær kyllingskroget i mindre biter hvis nødvendig, og legg det i en stor kjele. Dekk med kaldt vann og kok opp på middels varme. Skum av urenheter som stiger til overflaten med en øse.
Skrell gulrøttene og løken. Skjær gulrøttene, selleristilkene og purreløken i grove biter. Knus hvitløksfeddene lett med flatsiden av en kniv.
Tilsett grønnsakene, laurbærblad, pepperkorn og timian i kjelen med kyllingskroget. La kraften småkoke over lav varme i 2–3 timer. Unngå at kraften fosskoker, da det kan gjøre den uklar.
Sil kraften gjennom en fin sil eller et rent kjøkkenhåndkle. Avkjøl kraften raskt ved å sette kjelen i kaldt vann.
Kyllingconsommé
Skill 2–3 eggehviter og legg dem i en bolle. Pisk eggehvitene lett sammen med en gaffel.
Hell den avkjølte kyllingkraften i en stor kjele. Tilsett de piskede eggehvitene og varm kraften opp over lav til middels varme. Rør forsiktig i begynnelsen for å blande eggehvitene inn i kraften.
Når kraften varmes opp, vil eggehvitene stige til toppen og danne et "lokk" (raft) som fanger urenheter. Ikke rør i kraften etter at eggehvitene har begynt å stivne. La consomméen småkoke i ca. 45 minutter.
Lag et lite hull i raften og øs consomméen forsiktig gjennom en sil kledd med et rent klede. Dette sikrer en helt klar og ren consommé. Smak til med salt. Kan for eksempel serveres med smørstekt sopp eller ravioli.
Oppbevaringstips
-
Kjøleskap: Hell kraften i rene, lufttette glass eller beholdere. Oppbevares i kjøleskap i opptil 3–4 dager.
-
Frysing: Hell kraften i isbitformer eller små fryseposer for enkel porsjonering. Når den er fryst, kan isbitene oppbevares i en frysepose i opptil 3 måneder.
-
Konsentrert kraft: Kok kraften videre til den reduseres og blir mer konsentrert. Dette tar mindre plass i fryseren, og den kan tynnes ut med vann ved bruk.
Bruk kraften i supper, sauser, gryter eller risotto for å tilføre ekstra smak.
Za'atar-kyllinglår
med kålsalat
2 porsjoner
Za'atar-krydderblanding
2 ss tørket oregano
2 ss sumak
2 ss ristede sesamfrø
1 ss tørket timian
1 ts flaksalt
Kyllinglår
2 kyllinglår med skinn
2 ss za'atar (se oppskrift nedenfor)
1 dl sesamfrø
1 dl brødrasp
1 ts salt
½ ts pepper
1 egg
2 ss hvetemel
Nøytral olje til steking
Kålsalat
200 g rødkål
1 grønt eple
Dressing
2 ss tahini
2 ss sitronsaft
1 ss vann (til å justere konsistensen)
1 ts honning
1 ss olivenolje
Salt
Pepper
Lår
Za'atar
Rist sesamfrøene i en tørr stekepanne på middels varme til de er gylne. Avkjøl dem. Bland sammen tørket oregano, sumak, sesamfrø, tørket timian og flaksalt. Oppbevar i en tett beholder.
Kyllinglår
Bland za'atar, sesamfrø, brødrasp, salt og pepper i en bolle. Visp eggene sammen i en annen bolle, og ha hvetemel i en tredje bolle.
Vend kyllinglårene først i hvetemel, deretter i egg og til slutt i za'atar-blandingen. Trykk godt slik at paneringen fester seg.
Varm nøytral olje i en stekepanne på middels varme. Stek kyllinglårene i 6–7 minutter på hver side til skorpen er gyllen og sprø. Etterstek i stekeovn på 180 grader i 15–20 minutter til kjøttet er gjennomstekt.
Kålsalat med dressing
Skjær rødkål i tynne strimler og eplet i tynne skiver. Rør sammen tahini, sitronsaft, vann, honning, olivenolje, salt og pepper til en jevn dressing. Juster konsistensen med mer vann om nødvendig. Vend kålen og epleskivene i dressingen rett før servering.
Server kyllinglårene sammen med kålsalaten. Dryss litt ekstra za'atar over kyllingen og kålsalaten.