Havets
kardinal

TEKST & OPPSKRIFTER:
Magnus Sjøberg

FOTO:
Introbilde: Anette C. Nilsen
Matbilder: Inkognito / Mattis Bjørnsen

Vinanbefalninger:
Geir Salvesen

Hummeren er en svært folkesky og tilsvarende ettertraktet kystperle. Vårt kalde klima forsinker veksten, men forsterker smaken.

Husk at hummerfiske kun er tillat fra starten av oktober til slutten av desember. Fanger du hummer på mellom 25-30 cm som veier 1 kilo har du nok til et festmåltid. Hummeren lever vanligvis på 5-40 meters dyp og beveger seg over svært små avstander.

Hummer-kok

25 minutter

Ingredienser:
Ca. 3 liter vann pr. hummer
2,5 ss salt pr. liter vann
Ev. dill, dillfrø eller krondill
Levende hummer

Fremgangsmåte:
Kok opp vann, tilsett salt og ev. dill i den største kjelen du har.
Når vannet fosskoker has hummerne i med hodet først.
Kok under lokk i 7 minutter.

Ta hummeren fra kjelen, og over på et fat.
Avkjøl laken, og legg tilbake hummeren i laken.
Sett kaldt til servering.

«Hummerkorall er forstadiet til rognen og finnes selvfølgelig derfor bare hos hunnhummer.»

Hummerkorall-smør

4 porsjoner / 5 minutter

Ingredienser:

2 ss hummerkorall
Ca. 100 g romtemperert smør
Salt og pepper
Ev. revet ingefær, sitronskall
Krutonger til servering
Fremgangsmåte:
Varm forsiktig hummerkorallen i litt smør.
Ha hummerkorallen og resten av smøret i en mikser og kjør sammen.
Smak ev. til med salt, pepper, ingefær og sitron.
Server med krutonger.
Smøret smaker også godt å gratinere hummer med, eller kan piskes inn i sauser til fiskeretter.

Hummer-ragu med linser og rotgrønnsaker

4 porsjoner / 35 minutter

Ingredienser:

2 dl tørkede puylinser
3 dl oksekraft
1 dl gulrot i terninger
1 dl kålrot i terninger
1 dl sellerirot i terninger
Salt og pepper
Sitronsaft
Smør
Hakket estragon
2 kokte og rensede hummer

Fremgangsmåte:
Kok linsene i lettsaltet vann i 20 minutter eller til de er møre.
Sil av vannet.
Kok opp kraft med rotgrønnsaksterninger, og ha i linsene.
Smak til raguen med salt, pepper og sitron.

Rør inn en klatt smør og estragon.
Del hummerhalene i to på langs.
Stek hummerkjøttet raskt i smør, og server med raguen.

Hummersuppe

4 porsjoner / 35 minutter

Ingredienser:
2 kokte hummer
1 hakket løk
2 hvitløkfedd
4 ss tomatpuré
3 dl hvitvin
3 dl vann
3 dl fløte

Salt og pepper
Revet sitronskall
Ev. maisenna
4 tykke brødskiver (loff eller ciabatta)
Majones
Dill

Fremgangsmåte:
Rens hummerne for alt kjøttet, del dette i biter, la klørne være hele.
Stek hummerskall, løk, hvitløk og tomatpuré i en stor kjele. Ha i vin og vann og kok i 20 minutter. Sil over i en annen kjele og tilsett fløte.
Kok opp og smak til suppen med salt, pepper og sitronskall.

Jevn ev. suppen med maisenna.
Varm brødskivene i tørr stekepanne på begge sider. og skjær nesten helt igjennom brødene, som et lite pølsebrød.
Ha majones og hummerkjøttet i brødene, og pynt med dill.

Server suppen i dype tallerkener med hummerbrødene ved siden av.

Hummerpasta

4 porsjoner / 20 minutter

Ingredienser:

4 porsjoner linguini
2 kokte hummer
2 hakkede sjalottløk
2 hakkede hvitløkfedd
1 hakket rød chili

Smør
2 ss tomatpuré
2 dl hvitvin
2 finkuttede plommetomater

Salt og pepper
Sitronsaft
Frisk koriander

Fremgangsmåte:

Kok pastaen som anvist på pakken.
Rens hummerne (spar skallet til senere bruk).
Kutt hummerkjøttet i mindre biter.
Surr løk, hvitløk og chili i smør.
Tilsett tomatpuré og hummerkjøtt, og stek videre i 1 minutt.
Tilsett vin og tomat og kok litt sammen.

Sil pastaen, og vend den i sausen.
Krydre med salt, pepper og sitronsaft, og rør inn et par klatter med smør. Dryss over koriander og server.

Perfekte vin til hummer

Badenhorst Secateurs Chenin Blanc fra Sør-Afrika er rimelig og har nok smak.

La Bastide Blanche Bandol Blanc 2016, Provence, Frankrike.

Kr 224,80.

Her er det veldig mye smak, ja. Bak en klar fedmelignende struktur ligger det moden steinfrukt, litt eple og et svakt tannin/Bitterstreif i finish. Konsentrert.

Bestillingsutvalget: 7724902