Kokk: Julie Øyan
Foto: Ann Kristin Engebakken, Inkognito
Grønn
julemat!
Jeg spiser pinnekjøtt til jul. Men denne vegetariske menyen? Den er faktisk helt oppe og nikker, og gir pinnekjøttet konkurranse. Under er det oppskrifter på to forretter og to hovedretter uten kjøtt, og to helt fantastiske juledesserter. Lag den tre-retteren som passer best for deg og dine.
Hva med litt sopp-paté med balsamicogelé før hovedretten? Det høres kanskje fancy ut (og ja, det tar litt tid), men du blir belønnet med en silkemyk paté.
Eller kanskje du går for grønnsakskaviar på blinis med Rørosrømme og gressløk. Dette er en klassisk, litt luksus forrett. Som man faktisk fortjener. Fordi det er jul.
Så hopper vi videre til hovedrettene. Første alternativ? Bete Wellington, ovnsstekt rosenkål og hasselnøttpotetmos. Høytidsmat med stor H. Eller kanskje du vil prøve min take på vegetarisk pinnekjøtt. Sprø portobellosopp med alt som smaker jul: kålrotstappe, rødkål, knuste poteter og salviepesto. Jeg kan ikke si at det er som pinnekjøtt (fordi det ikke er det), men det er et skikkelig festmåltid.
Og så er det på tide å avslutte gildet med noe søtt! Riskrem med brunostkaramell og kirsebærkompott, en juleklassiker med en bitte liten vri. Min kollega ble stille i noen sekunder da hun smakte den. Eller kanskje du går for klementinparfait med kryddersirup hvis du vil avslutte måltidet på en frisk og krydret tone. Min personlige favoritt.
Det fine med denne vegetariske menyen er at den ikke bare gir deg smaken av høytid, men også plassen til å nyte julegodteri uten at buksa sprenges helt. Så enten du går all-in på det grønne, eller bare vil prøve noe nytt ved siden av ribba eller pinnekjøttet, lover jeg at julemiddagen blir bra. Nyt julematen, og kast dere over gavene under juletreet!
God mat. Gode mennesker. God stemning. Det er det som teller – uansett om du spiser kjøtt eller ei.
Sopp-paté
10 g tørket steinsopp
2 ss olivenolje
1 sjalottløk
2 hvitløksfedd
150 g fersk sopp
1 ss rosmarin
2 ss soyasaus
50 g smør
3 ss eplejuice
50 g cashewnøtter
2 ts rød misopaste
¼ ts pepper
¼ ts flaksalt
Balsamico-gelé
½ ts agar
3 ss balsamicoeddik
3 ss steinsoppsaft eller vann
2 ts brunt sukker
1 ts soyasaus
Topping
Cornichons
Tyttebær
Persille
Til 4 personer
med balsamico-gelé
FORRETT
Bløtlegg steinsoppen i minst en time. Sil av væsken og sett til side, og skyll soppen godt for å fjerne eventuell sand. Skrell sjalottløken og kutt den i tynne skiver. Skrell hvitløken og finhakk den. Varm opp en stekepanne til middels varme med litt olivenolje. Stek sjalottløken og hvitløken til sjalottløken blir lett karamellisert, og ha dem over på en tallerken.
Børst av eventuell jord av den ferske soppen, og kutt den i skiver. Stek den ferske soppen og steinsoppen i samme stekepanne du stekte løken i på middels høy varme. Tilsett litt olivenolje når soppen slipper væske. Stek til soppen blir gyllen, omtrent 4-5 minutter. Tilsett finhakket rosmarin, sjalottløken og hvitløken de siste minuttene. Ha i soyasaus, smør, eplejuice, cashewnøtter, misopaste, pepper og en klype salt. Sil av steinsoppsaften og tilsett en desiliter av den i blandingen. La alt småkoke i fem minutter. Ha deretter blandingen over i en egnet beholder, og kjør blandingen jevn med en stavmikser, kjøkkenmaskin eller blender. Smak til med mer salt og pepper om nødvendig. Overfør blandingen til fire små glass med lokk eller en større form, og sett i kjøleskapet i minst tre timer, til den er fast.
Når patéen er fast, kok opp agar, balsamicoeddik, steinsoppsaften, brunt sukker og soyasaus i en liten kjele. Hell blandingen forsiktig over den faste patéen med en gang. Sett i kjøleskapet til geléen har stivnet.
Server patéen på ristet surdeigsbrød eller flatbrød. Pynt med cornichons, tyttebær og persille.
FORRETT
Grønnsakskaviar
på blinis med rørosrømme og gressløk
Til 4 personer
Grønnsakskaviar
1 dl sagogryn
3 dl grønnsaksjuice (Rødbetjuice for rød, gulrotjuice for oransje, spinat- eller persillejuice for grønn. Jeg brukte gulrotjuice)
1 ½ dl soyasaus og vann (3 ss soya), tangkraft eller soppkraft
2 ts røkt salt
½ ts røkt paprika
½ ts hvitløkspulver
1 ss olivenolje
Blinis
1 ½ dl hvetemel
½ dl bokhvetemel
1 ts bakepulver
1 klype salt
2 dl melk
1 egg
1 ss smør til steking
Til servering
4 ss Rørosrømme
1 ss finhakket gressløk
Skyll sagogrynet i kaldt vann for å fjerne stivelse. Bland grønnsaksjuice med soyasaus eller kraft i en kjele. Tilsett røkt salt, røkt paprika og hvitløkspulver. Kok opp væsken på middels varme. Tilsett sagogrynene og la dem småkoke på lav varme i 20–25 minutter under jevnlig omrøring til de er gjennomsiktige og har tatt opp smaken. Avkjøl i kjøleskap i minst en time før servering. Rør inn olivenolje for glans.
Bland hvetemel, bokhvetemel, bakepulver og salt i en bolle. Pisk sammen melk og egg, og rør det inn i de tørre ingrediensene til en glatt røre. Varm en stekepanne på middels varme og smelt litt smør. Stek små blinis til de er gylne på begge sider. Jeg brukte ca. 1 ts røre per blinis.
Server blinisene toppet med en skje Rørosrømme, grønnsakskaviar og finhakket gressløk.
Bete Wellington
Til 4 personer
Rødbetfyll
2 ss olivenolje
3 sjalottløk
2 hvitløksfedd
3 ts fersk rosmarin
2 ts fersk timian
75 g valnøtter
2 kokte rødbeter
240 g røkt fast tofu (sjekk ut Miss Gin sin tofu)
½ ts røkt paprika
1 ss næringsgjær
1 ss balsamicoeddik
1 ts norsk honning
½ ts flaksalt
¼ ts nykvernet pepper
2 ss hvetemel
Duxelles (soppfyll)
600 g sjampinjong
2 ss olivenolje
2 sjalottløk
2 hvitløksfedd
2 ts fersk timian
½ ts flaksalt
¼ ts nykvernet pepper
Varm opp stekeovnen til 200 grader over- og undervarme.
Skrell sjalottløken og skjær den i tynne skiver. Skrell hvitløken og finhakk den. Finhakk rosmarin og timian. Varme opp en stekepanne til middels høy varme, og tilsett litt olivenolje og stek sjalottløk, hvitløk og urtene i omtrent 4 minutter. Avkjøl.
Kjør valnøttene til fine smuler i en kjøkkenmaskin. Tilsett kokt rødbet, tofu, løkblandingen, røkt paprika, næringsgjær, balsamicoeddik, honning, flaksalt og nykvernet pepper. Blend til en jevn masse. Rør inn hvetemel og valnøtter. Form til en fast pølse.
Rens og finhakk sjampinjongene. Skrell og finhakk sjalottløken og hvitløken. Varm opp en stekepanne til middels høy varme med litt olivenolje. Tilsett løken og hvitløken, og stek det sammen i 2 minutter før du tilsetter sopp og timian. Stek det sammen til soppen har sluppet all væske, og begynner å bli lett gyllen. Smak til med salt og pepper.
Rull ut butterdeigen og legg den på et stekebrett med bakepapir. Fest sammen butterdeigsplatene med litt vann, og kjevle dem sammen. Legg et lag duxelles i midten, plasser rødbetpølsen oppå, og dekk med resten av duxelles. Brett butterdeigen rundt fyllet og forsegl godt. Pensle med melk. Stek på 220 grader over- og undervarme i 35 minutter. Pensle med melk underveis. Topp med mandler mot slutten av steketiden.
Rens rosenkålen, skjær av endene og del dem i to. Bland med olivenolje, flaksalt og nykvernet pepper. Legg dem på et stekebrett med bakepapir. Bland tranebær med honning, appelsinjuice og appelsinskall i en bolle. Spre tranebærene på brettet ved siden av rosenkålen. Stek på 200 grader over- og undervarme i 15 minutter. Vend inn honningblandingen i rosenkålen, og stek i 5 minutter til.
Skrell potetene og del dem i biter. Kok dem i lettsaltet vann i 15 minutter, eller til de er møre. Rist hasselnøttene i en tørr stekepanne til de er gylne. Grovhakk dem. Mos potetene med smør og melk, og rør inn hasselnøttene. Smak til med flaksalt og nykvernet pepper.
Ha tyttebær, portvin, sukker og nellik i en liten kjele. Kok opp og la det småkoke i 15 minutter, til det tykner til en saus. Sil og avkjøl før servering.
Wellington
3 plater butterdeig
3 ss melk til pensling
3 ss hakkede mandler
Ovnsstekte rosenkål og tranebær
450 g rosenkål
2 ss olivenolje
100 g tørka tranebær
2 ss norsk honning
1 appelsin (saft og skall)
½ ts flaksalt
¼ ts nykvernet pepper
Hasselnøttpotetmos
800 g poteter
50 g smør
1 dl melk eller fløte
50 g hasselnøtter
½ ts flaksalt
¼ ts nykvernet pepper
Tyttebær- og portvinsglaze
200 g tyttebær
1 dl portvin
50 g sukker
1 klype malt nellik
med ovnsstekt rosenkål og hasselnøttpotetmos
HOVED
RETT
Sprø portobellosopp
med kålrotstappe, rødkål, knuste poteter og salviepesto
Til 4 personer
Sprø portobellosopp
6 store portobellosopp
1 dl soyasaus
3 dl vann
1 ss røkt paprika
1 ss norsk honning
1 ss eplesidereddik
2 ss olivenolje
1 ts malt nellik
1 ts malt pepper
½ ts røkt salt
½ ts tørket timian
2 ss maisenna eller potetmel
1 ss olje til steking
Rødkål
1 rødkål
1 eple
1 rødløk
2 ss smør
1 dl solbærsaft
2 ss eplesidereddik
1 ss norsk honning
1 ts karve
½ ts kanel
½ ts flaksalt
¼ ts nykvernet pepper
Knuste poteter med salviepesto
800 g småpoteter
3 ss olivenolje
½ ts flaksalt
¼ ts nykvernet pepper
2 ss frisk timian
Salviepesto
20 g frisk salvie
2 kvister fersk rosmarin
30 g valnøtter
1 hvitløksfedd
Saft og skall fra en sitron
1 dl olivenolje
½ ts flaksalt
¼ ts nykvernet pepper
HOVED
RETT
Varm opp stekeovnen til 200 grader over- og undervarme, og legg bakepapir på et stekebrett.
Fjern stilkene fra portobellosoppen og skrap ut skivene inni soppen med en teskje. Skjær soppen i lange, brede strimler. Bland soyasaus, vann, røkt paprika, honning, eplesidereddik, olivenolje, nellik, pepper, røkt salt og timian i en bolle eller liknende. Legg soppstrimlene i marinaden og la dem trekke i minst 30 minutter, helst over natten. Vend på dem underveis. Ta soppen ut av marinaden og tørk dem lett. Vend strimlene i maisenna eller potetmel for ekstra sprøhet. Varm en stekepanne på middels høy varme med olje. Stek soppstrimlene i to til tre minutter på hver side til de er sprø i kantene. For ekstra sprøhet kan du legge de stekte strimlene på en rist og steke dem i ovnen i 5-10 minutter.
Skrell kålrot og gulrot, og skjær dem i grove biter. Kok dem i lettsaltet vann i 25 minutter, eller til de er helt møre. Sil av vannet og mos grønnsakene med en stavmikser med smør og fløte. Smak til med flaksalt og nykvernet pepper.
Kok potetene i lettsaltet vann i 15–20 minutter til de er møre. Sil av vannet og legg potetene på et stekebrett med bakepapir. Bruk en potetmoser eller baksiden av en skje til å presse dem lett flate. Pensle potetene med olivenolje og dryss over flaksalt, nykvernet pepper og timian. Stek i ovnen på 225 grader over- og undervarme i 15 minutter. Snu potetene forsiktig og stek videre i 10–15 minutter til de er gylne og sprø.
Rist valnøttene i en tørr stekepanne på middels varme til de er gylne. Ha salvie, rosmarin, ristede valnøtter, hvitløk, sitronskall- og saft i en kjøkkenmaskin. Kjør til det er grovhakket. Tilsett olivenolje gradvis mens maskinen går, til du får en jevn konsistens. Smak til med flaksalt og nykvernet pepper.
Snitt rødkålen i tynne strimler og skyll den godt. Skrell eplet og skjær det i små biter. Skrell rødløken og skjær den i tynne skiver. Smelt smøret i en stor gryte på middels varme. Stek rødløken til den er myk og lett gyllen. Tilsett karve og kanel, og stek videre i ett minutt. Ha i rødkålen og rør godt. Tilsett eplebiter, solbærsaft, eplesidereddik, honning, flaksalt og nykvernet pepper. Sett på lokk og la rødkålen småkoke på lav varme i 30–40 minutter, til den er mør.
Riskrem
med brunostkaramell og kirsebærkompott
Til 4 personer
Risgrøt
2 dl grøtris
1 l melk
½ ts salt
Riskrem
5 dl ferdig kokt risgrøt, avkjølt
3 dl kremfløte
½ vaniljestang
Brunostkaramell
1 dl kremfløte
50 g brunost
2 ss sukker
1 ss smør
Kirsebær
200 g fryste kirsebær
1 ss honning
1 ts sitronsaft
½ vaniljestang
Pynt
30 g hakkede hasselnøtter eller brente mandler
DESSERT
Skyll grøtrisen godt under kaldt vann. Ha risen i en kjele med 5 dl melk og kok opp på middels varme. Når melken er nesten absorbert, tilsett resten av melken litt etter litt mens du rører jevnlig. Kok på lav varme til grøten er kremet og risen er mør, cirka 40 minutter. Rør inn salt til slutt og avkjøl helt.
Del vaniljestangen i to på langs og skrap ut frøene. Pisk kremfløten til myke topper sammen med vaniljefrø. Vend forsiktig inn den avkjølte risgrøten til du får en luftig og jevn blanding. Sett i kjøleskapet frem til servering.
Varm opp fløte, sukker og brunost. Tilsett smør mot slutten av koketiden. Rør godt underveis, sausen skal bli glatt og fyldig.
Rist hasselnøttene i en tørr stekepanne på middels varme til de er gylne og dufter nøtteaktig. Grovhakk dem og sett til side. Del vaniljestangen og skrap ut frøene. Bland kirsebærene med honning, sitronsaft og vaniljefrø i en liten kjele. Varm opp, og rør forsiktig slik at kirsebærene beholder litt tekstur.
Server desserten i glass eller små skåler. Bland gjerne inn litt brennevin i kirsebærkompotten om du vil ha en voksen vri.
DESSERT
Klementinparfait og kryddersirup
Til 4 personer
Parfait
4 dl kremfløte
4 eggeplommer
100 g sukker
1 dl ferskpresset klementinsaft
1 ts finrevet klementinskall
Klementinskall i kryddersirup
1 dl klementinsaft + skall av 2-3 klementiner
1 dl vann
50 g sukker
1 kanelstang
2 hele nellikspiker
2 stjerneanis
1 skive frisk ingefær
Pynt
Hakkede ristede nøtter
Friske mynteblader
Pisk kremfløten til myke topper og sett den i kjøleskapet. Pisk eggeplommene med sukker til en tykk og luftig eggedosis. Vend inn klementinsaft og finrevet klementinskall. Vend forsiktig inn den piskede kremfløten i eggedosisen, litt etter litt, til du får en jevn og luftig blanding.
Hell parfaitblandingen i porsjonsformer, små glass eller en form, dekk til med plastfolie, og sett i fryseren i minst 4–5 timer, til den er helt fast.
Press saften fra klementiner til sirupen. Kutt skallet i tynne strimler. Ha klementinsaft, klementinskallstrimler, vann, sukker, kanelstang, nellik, stjerneanis og ingefær i en liten kjele. Kok opp og la det småkoke i 10 minutter til sirupen tykner lett. Sil av klementinskallstrimlene.
Når parfaiten er klar, ta den ut av fryseren 10 minutter før servering. Topp hver porsjon med klementinskall og kryddersirup. Dryss over ristede nøtter og pynt med friske mynteblader.