En reise gjennom det greske kjøkken
Tekst: Mona Næss/ Foto: Morten Kristiansen

Fisk Souvlakia – fisk på grillpinne

Souvlaki er i det greske kjøkkenet brukt som en generell forklaring på “kjapp, varm mat spist rett fra pinnen”! Denne måten å tilberede mat på går flere tusen år tilbake i tid, og stort enklere blir det ikke. Tre på og varm opp, og da er både tallerner og bestikk overflødige. Vi fyllte opp et fat med nygrillete godsaker fra havet, og sammen med en spennende kald og god gresk hvitvin ble det skikkelig sommerstemning.

Både kyllig og kjøtt (sammen med grønnsaker) er mye brukt, men nytrukket fisk som er fast i kjøttet som for eksempel kveite og sverdfisk smaker deilig og gjerne sammen med noen saftige scampi. Bruk fantasien og aller helst ferske råvarer som er tilgjengelig for årstiden.

. fersk fisk + scampi, beregn ca 200 gram fisk/skalldyr pr.person.
. 3-4 paprika i ulike farger
. kutt fisken i 4 cm bite
. grillpinner i tre, gjennombløtes i vann i 20 minutter
. paprika gjerne i ulike farger vaskes, renses for frø og kuttes i passe biter

 

Marinade: “Ladolemono” er både en dressing og en marinade som brukes mye i det greske kjøkkenet og som vi har forstått er kokkens lille hemmelighet. Den brukes om hverandre, både som dressing i salater og som i dette tilfellet for å marinere fisken.

. ½ kopp god olivenolje
. ½ kopp sitronsaft
. 1 ts grovt havsalt
. 1 ss tørket gresk oregano
. en finhakket hvitløk

Hell marinaden i en stor bolle og vend fiskebitene godt inn.
Dekk skålen med plastfolie og sett den i kjøleskapet i en times tid for marinering.

Lag grillpinnene mens grillen blir varm.
Tre på fisk og paprika annenhver gang og dryss på litt oregano på toppen.
Vri jevnt på grillpinnene så alt blir gyldent og jevnt stekt.
Klem sitronsaft over rett før servering.

Fyllte vinblader

Denne retten tar litt tid å lage og det er ganske mye “håndarbeide”, men når du smaker på den er det verdt jobben. Fyllte drueblader er en klassisk forrett som er like god kald som varm, og bladene kan være av så mangt og både kålblader og drueblader gjør nytten. Innholdet kan man også variere som man vil – med eller uten kjøtt eller linser men her er det oppskrift på en kjøttfri-variant.

. 50 friske drueblader (alternativt fra glass. Hell av laken og skyll i kaldt vann)
. 5  løk (hakkes)
. 2 kopper langkornet (ukokt) ris
. ½ kopp pinjekjerner
. rosiner
. juice av 2 sitroner
. en god kvast fersk dill (hakkes)
. en god kvast fersk mynte (hakkes)
. en god kvast fersk persille (hakkes)
. gresk yoghurt (med litt hakket dill som serveres som en dip ved siden av).
. et fedd hvitløk til yoghurt dipen

Legg vinbladene i kokende vann i noen minutter (3-5 minutter) for å myke de opp så de blir smidige og man kan lage små “pakker”. Ta de opp med hullsleiv og legg på et rent kjøkkenhåndkle.

 
Varm olivenolje i en stor kjele, tilsett løk og rør til det blir blankt. Tilsett ris, rosiner, friske, hakkete urter og pinjekjerner og smak til med litt salt og pepper og en skvett olivenolje. Plasser et vinblad med den blanke siden ned og fyll ca en halv spiseskje på midten og brett rundt. Ikke brett for trangt, for risen kommer til å utvide seg og da revner bladet.

Fyll alle bladene.

Plasser de fyllte “rullene” tett i tett i en egnet kjele (helst litt stor og bred) og fyll opp med vann akkurat så “rullene” blir dekket. Dryss på litt salt og en skvett olivenolje. For at ikke “rullene” flyter opp må det være et “mellom-lokk” for å holde “rullene” nede og under vann. Det kan for eksempel være en ovnsfast tallerken eller et mindre lokk. Sett på lokk småkok i ca 45 minutter. Når vannet har trukket seg inn og risen er mør serveres det med litt gresk yoghurt med finhakket dill og litt hvitløk.

Mandelkaker med melis (& Rose Delight)

Mandelkakene smaker litt som myke, luftige kransekaker og er veldig enkle å lage:

. ½ kg smør
. 1 egg
. 1 glass sukker
. litt bakepulver
. 100 gram hakkete mandler
. ½ glass brandy
. litt vanilje (fra vaniljestang)

For dryss på toppen:
. 2 kopper melis

Visp egg, smør, sukker, brandy og vanilje til det blir hvit og luftig. Bland forsiktig inn mel, bakepulver og mandlene og form små baller eller ovale, små pølseformer.
Stekes til de er gyldne brune på ca 150 C og dyppes i melis når de er lunkne.

Rose Delight Loukomi
En myk rosa gele som smaker likt som en gammeldags rosa rose dufter!

(Oppskriften på Loukomi er litt lang og komplisert så jeg kjøpte de i en delikatessebutikk, men jeg kjenner en gresk kokk som jeg kan spørre for å få oppskriften om dere ønsker det).