Gode bobler på havets bund
Pladsproblemer, kreativ tænkning og den klassiske italienske fantasi åbnede op for spørgsmålet: "Kan vi mon lade vores vin modne på havets bund"? Svaret var positivt, og i dag er den italienske vinproducent Bisson, fra regionen Liguren, en af få vinproducenter i verden, der opbevarer de …
Af Jesper Storgaard Jensen - Fotos: PR fra Bisson
"Havet og havarkæologi har altid været nogle af mine største passioner. På et tidspunkt kom jeg i tanke om, at man i gamle skibsvrag helt tilbage fra de gamle romere havde fundet forskellige former for antikke beholdere med både vin og madolier, der begge var fuldt ud intakte. Det var på lige præcis det tidspunkt, at jeg fik ideen til, at havet måske kunne hjælpe med at løse de pladsproblemer vi havde i forbindelse med lagring af en fremtidig spumante".
Pierluigi Lugano - 75 år, kunsthistoriker og tidligere gymnasielærer - har gennem de sidste mange år også kunnet skrive ønolog og vinproducent på sit visitkort. I 1978 begyndte han at dyrke sin interesse for vin ved at opkøbe druer fra lokale vinbønder i Ligurien. Nogle af de lokale druesorter, som Lugano købte, var fx de lokale Vermentino, Bianchetta Genovese og Ciliegiolo. Dem begyndte han at bearbejde med moderne vinificeringsmetoder. Med tiden blev projektet mere og mere seriøst, og Lugano indså snart, at hvis han ville skabe et topprodukt, måtte han have fuld kontrol med hele produktionsprocessen - fra jord til bord. Han begyndte derfor at opkøbe vinmarker, og snart blev produktionen for alvor sat i system. Det, der var startet som en hobby nogle år tidligere, var pludselig blevet til et seriøst projekt.
"Efter nogle år begyndte jeg at plante nye vinstokke på mine marker. Min idé var at lave en spumante på lokale druer. Problemet var blot, at jeg simpelthen ikke havde noget oplagringssted. Vil man lave spumante, er der flere aspekter, der skal tages i betragtning, især temperatur- og lysforhold, under gæringsperioden, og jeg havde simpelthen ikke de nødvendige fysiske rammer. Men så kom jeg i tanke om historiebøgernes beretninger om de gamle romeres galeoner, der gennem tiden var blevet fundet på havets bund. Ofte havde de en vin ombord, som selv efter mange år var fuldstændig intakt. 'Det måtte være muligt at lagre vinen i havet', tænkte jeg. Så man kan sige, at hele projektet lidt startede som en fiks idé, for jeg vidste jo ikke, om det overhovedet ville være muligt", fortæller Lugano med eftertænksom mine.
Selvom Pierluigi Luganos idé forekom at være temmelig bizar, så gav historiebøgerne ham faktisk medhold i hans tankespind. Hans hukommelse om en gammel skonnert med mere end 2000 år på bagen, der var gået ned med mus og mænd ud for Ligurens kyst, og i hvis lastrum man efterfølgende havde fundet en glimrende vin, var fuldstændig rigtig.
Hertil kommer en langt nyere episode, der blot stammer fra 2010. Hér havde en svensk dykker,Christian Ekström, gjort et utroligt fund på bunden af det Baltiske Hav. Af ren og skær nysgerrighed var han dykket ned til et ældgammelt vrag, der lå ud for Ålandsørne, mellem Sverige og Finland, og ved et tilfælde havde han fundet intet mindre end 145 flasker fin Clicquot champagne. Til trods for, at flaskerne var omtrent 180 år gamle var deres indhold af topkvalitet!
Pierluigi Lugano havde derfor fuld tiltro til egen idé og luftede den efterfølgende for en ven, der forhørte sig hos landbrugsministeriet i Roma. Lugano indsendte herefter sin ansøgning, og til hans store overrraskelse gik der ikke lang tid, før ministeriet vendte tilbage med et positivt svar. Efterfølgende skulle der dog også indhentes tilladelse hos de lokale liguriske myndigheder, idet Lugano ønskede at benytte et område, der er underlagt naturbeskyttelse, Cala degli Inglesi, ud for byen Portofino.
I slutningen af 2008 indgav han sin ansøgning til de lokale myndigheder, som overraskende var langt mere skeptiske i forhold til Romas burokrater. Efter lange forhandlinger og forklaringer - bl.a. med hjælp fra forskere og havbiologer fra Universitet i Genova - lykkedes det dog til sidst Lugano at overbevise Portofinos havnemyndigheder om, at hans nye oplagrings- og gæringsmetode ikke ville have nogen skadelig indvirkning på det lokale havområdes økosystem.
Burokratiet var blevet overvundet og kimen til et enestående eksperiment var blevet lagt.
En kompleks operation
Pierluigi Lugano fortæller roligt og nøgternt om baggrunden for en opfindelse, som på det tidspunkt var den første af sin slags i Europa, ja, formentlig i hele verden. Et eksperiment, der er så overraskende, at det gennem tiden har vakt stor opsigt i vinkredse i flere lande.
Der stod 20. maj 2009 på kalenderbladet, da Lugano og hele hans team stod klar på havnen i Portofino med i alt 6.500 flasker fra 2008. Flaskerne var anbragt i 12 specialfremstillede "vinbure", der skulle sænkes i vandet, ledsaget af flere dykkere. Det var et nervepirrende øjeblik, for mange askepter og praktiske forhold skulle gå op i en højere enhed. Til trods for projektets store kompleksitet havde Lugano fra projektets første færd faktisk haft en urokkelig tro på ideens bæredygtighed.
"Helt fra projektets start havde jeg en følelse af, at kombinationen vand og vin ville være helt rigtig. Og faktisk har havet vist sig at være den perfekte vinkælder, især for spumanter. Vi sænker vinen ned på 60 meters dybde. Temperaturen ligger konstant på 15 grader, og der kommer kun et minimum af lys så langt ned i havet. Hertil kommer naturligvis, at vi ikke har problemer med at beskytte vinen mod indtrængning af luft. Det skal så også nævnes, at de vandstrømme, der konstant 'skubber' til vinflaskerne, så vinen skvulper let frem og tilbage, har en positiv effekt på den flaskegæring, der finder sted", forklarer Lugano.
Men som sagt var projektet af en sådan kompleksitet, at det på forhånd var umuligt at forudsige, om eksperimentet ville falde heldigt ud. Og der var da også en del nerver på, da startskuddet til operationen lød.
"Det viste sig ikke at være en helt nem operation. Blandt andet fordi det var nødvendigt at iværksætte den fornødne sikkerhed omkring nedsænkningen. Vi brugte et skib med et særligt hejseværk. Og så havde vi hold af specialuddannede dykkere, der arbejdede på skift. Det fysisk hårde arbejde betød, at de kun kunne være i vandet i cirka 15 minutter ad gangen", fortæller Lugano.
Havets æstetik
Da det første hold af flasker blev trukket op ad vandet, cirka et år senere, var det ikke uden overraskelser.
"Da vi trak den første årgang af Abissi-spumanten (på norsk "Dybet") op til overfladen efter at flaskerne havde tilbragt et år i vandet, gjorde vi en pragtfuld opdagelse. Havet havde haft en positiv indvirkning på flaskernes æstetik, idet en lang række af forskellige havgevækster, fx østers, søstjerner, alger, skaldyr og små fisk havde klæbet sig til flaskerne under lagringsperioden. Det var utroligt at se, hvordan flaskerne nærmest var blevet en del af havet, og hvordan havets organismer havde taget flaskerne til sig. Så vi fandt det naturligt at beskytte disse gevækster ved at betrække flaskerne med et tyndt lag plastik. På den måde formåede vi at bevare naturens bidrag til projektet og således gøre havkonceptet håndgribeligt på en meget konkret måde", siger Lugano smilende.
Endnu et nervepirrende øjeblik var oprendt, da den første flaske Abissi skulle åbnes, efter den lange periode i dybet. Hvordan ville spumanten smage efter endt lagringsperiode?
"Jo, det var et spændende øjeblik, for det var jo lige netop dér, at vinens kvalitet skulle vise, om min idé havde været god eller dårlig. Det var stort at få de første dråber i munden. Heldigvis var jeg vældig godt tilfreds med det færdige produkt", siger Lugano med et underspillet smil.
Og han er ikke den eneste tilfredse konsument. Også de to italienske vinkyndige, Ernesto Gentili og Fabio Rizzardi, har delt roser ud til Luganos Abissi i vinguiden "Vini d'Italia dell'Espresso" og det samme har den kendte amerikanske vinekspert Alan Tardi, der tidligere har skrevet en rosende artikel i New York Times om Lugano og hans undersøiske bedrifter.
I dag, omkring halvandet årti efter projektets start, har det for alvor konsolideret sig. De første årgange af Abissi-spumante, der blev sunket ned i vanddybet, var på cirka 6.500 flasker. Dette tal blev så fordoblet over en periode på 3-4 år, og i de seneste 2-3 år, indtil 2022, har Pierluigi Lugano og hans team anbragt mellem 25.000-28.000 om året til undersøisk lagring. Med tiden har Bisson-familien fået yderligere to medlemmer, nemlig en Abissi Rosé, af hvilken der det første år er blevet produceret 2.000 flasker, samt en Abissi Riserva, der blevet trukket op for første gang i december 2013 efter hele to års lagring.
De druer, der benyttes til fremstillingen af Abissi, er alle lokale autoctone druer - Bianchetta Genovese, Vermentino og Picato, der bruges i variable mængder alt efter hvordan høsten det pågældene år er gået. Der er ikke tale om en champagne i klassisk forstand men derimod en ligurisk spumante, lavet efter traditionel metode, dvs. med gæring på flaske. Abissi har en strågul farve med en fin og vedvarende perlage, en intens bouquet og en tør smag med klare minerale kvaliteter og en alkoholprocent på 12,5. I Italia sælges spumanten til omkring 40 euro pr. flaske.
Spørger man Pierluigi Lugano om, hvilke retter han vil anbefale sin Abissi til, siger han med et stort smil:
"Ja, det siger jo næsten sig selv. Men jeg vil mene, at den først og fremmest gør sig godt til retter med fisk og alt godt fra havet i det hele taget"!
