Tekst Pia Strømstad

SKAKT & SKEIVT

Stilker, rekeskall og skakke grønnsaker er ikke matavfall, men like gjerne et spennende utgangpunkt for noe godt.

Tomattartar med tørkede tomatkjerner og tomatskall

Tilbehør eller forrett til 4 personer

Tomatskall og kjerner blir ofte til overs. Bruk det!

4-6 perfekt modne tomater, gjerne med stilk
Vann til koking
Isvann til avkjøling

God olivenolje
Flaksalt

Kjernene fra tomatene
Honning
Flaksalt

Skall
Olje til fritering

Soyamajones

Lag noen snitt i skinnet på tomatene. Kok 4-5 tomater av gangen i 20-30 sekunder i fosskokende vann, eller til skinnet så vidt løsner. Legg tomatene i isvann.
Dra av skinnet. Del tomatene i fire og ta ut kjernene med en liten kniv. Legg skinn, kjerner og tomatkjøtt hver for seg.

Fordel tomatkjernene på et brett med bakepapir. Drypp over honning og flaksalt. La dem stå i ovnen på 100 C med døren åpen i ca. 10 timer, eller til kjernene er semitørket.

Tørk tomatskallet på kjøkkenpapir. Friter det på middels varme (ca. 120 C), til det er sprøtt.

Kutt tomatkjøttet i små biter. Bland med olivenolje og flaksalt. Anrett tomatkjøttet på tallerkenen og topp med kjerner og sprøtt skinn.

Server som tilbehør til en rett eller som en forrett i seg selv.

Umamitips: Topp med noen skjeer majones (gjerne hjemmelaget) smakt til med soyasaus og finhakket fennikel.

Grillet brokkolistilk med neslekrem

Forrett til 4 personer

1 brokkoli
Olivenolje og flaksalt

Skrell stilken på brokkolien. Del den i fire. Ha gjerne med noe av de ytterste «blomstene». Resten kan brukes til noe annet.
Pensle brokkolistilkene med olivenolje. Grill dem til de er nesten møre.
Fordel neslesausen over og topp med kokt ris og blomster/urter ved servering.

Brokkoli-neslesaus:
1 dl nesleblader (tettpakket)
2 vårløk, finsnittet
1 dl finhakket avskjær fra brokkolien (og evt. noe av «blomstene»)
1 ss smør
0,5 dl vann
1 dl crème fraîche

Kok opp nesler, vårløk, brokkoliavskjær, smør og vann i en kjele. Kjør blandingen med crème fraîche i en kjøkkemaskin. Sil om ønskelig. Smak til med salt.

Til servering:
1 dl kokt naturris
1 liten håndfull spiselige blomster og/eller urter

Suppe på rekeskall

Hovedrett til 4 personer
(kan også brukes som saus til fiskeretter)

Rekeskallsuppe:
1 l rekeskall
2 ss chiliolje

2 ss rød karri
2 hvitløksfedd, knust
1 tomme ingefær, grovdelt
2 sjalottløk, grovdelt
1 gulrot, grovdelt
2 stjerneanis
2 ss tomatpuré

2 dl god hvitvin
Vann

1 dl fløte
2 ss creme fraiche
2 ss smør
Flaksalt

Fres rekeskall og olje i en stor, vid kjele eller stekepanne.
Tilsett karri, hvitløk, ingefær, sjalottløk, gulrot, stjerneanis og tomatpuré. Fres det videre under omrøring. Ha i hvitvin og vann så det dekker. Kok opp og la det trekke/småkoke i ca. 1 time. Sil kraften over i en ny kjele. Kok inn til halvparten, ca. 5 dl.
Ha i fløte, creme fraiche og smør. Kjør med en stavmikser e.l. Smak til med salt.

Skeive gulrøtter med gulrotpuré

Forrett til 4 personer

12-16 små gulrøtter, gjerne noen skeive 2.sorteringsrøtter som skal kastes uansett
1 l vann
3 ss sukker eller honning
1 ss salt
2 håndfuller syrinblomster, eller annen smak som f.eks. kanel, furukongler eller kanskje stjerneanis

Vask og rens gulrøttene godt. Skrell dem hvis skallet er tykt.
Kok opp vann sukker, salt og smak. Ha i gulrøttene og trekk dem myke.

Gulrotpuré:
1 dl syrlig juice, f.eks. multe-, eple- eller rabarbrajuice
1 ss smør
Flaksalt

Kjør halvparten av røttene og juice til en myk puré i hurtigmikser.
Tilsett smør og smak til med salt og evt. mer juice.
Server de hele gulrøttene med pureen.
Ha gjerne godt brød, flatbrød eller kanskje noen grissini med urter fra hagen ved siden av.