Geir Salvesen anbefaler
Slik matcher du vin til vilt
Skal du satse på en vinvennlig viltrett? Her er knepene for å få det til – og 10 Syrah/Shiraz-viner som passer til vilt.
En fin og delikat reinsdyrfilet uten forstyrrende, søte elementer, finner du oppskrift på i boken Fanget av naturen. I boken får du lekre oppskrifter og flotte naturopplevelser på sidene.
Syrah-druen, eller Shiraz som den heter i varmere strøk, er nok en klar nummer 2 på internasjonale vinmarker – etter Cabernet Sauvignon. Mange land får vin fra denne druen til å fungere fint sammen med kjøttbaserte retter. En Barossa-shiraz fra Australia går fint til biff eller kengurukjøtt – som faktisk er ganske søtt i smaken. En Syrah fra Nord-Rhône er mer kjølig i uttrykket og passer godt sammen med norsk vilt som rype, rein og delvis også til elg.
Grunnen til at jeg bruker ordet «delvis» er at viltsmaken i rypebryst er forskjellig fra elg, som er forskjellig fra reinsdyr, som er forskjellig fra and og orrfugl. Eller hjort, rådyr, hare. Noen bare litt forskjellig, andre mer. Den litt skarpe smaken av rosastekt rypebryst har litt metall, krutt, krekling og norsk fjell over seg. Og siden den norske fjellheimen er kjølig, bør man velge det man kan kalle kjølige Syrah-viner.
Spesielt viner fra Nord-Rhône – Hermitage, Crozes-Hermitage, Cornas og St.Joseph – har dette kjølige preget i seg, selv om de varme skråningene i Hermitage ofte gjør vinene akkurat herfra noe varmere. Det er nok til at «søtere» viltslag som reinsdyr og elg kan være en bedre match.
Det med sødme i kjøtt kan være vanskelig å forstå, for det er jo ikke sukker i det. Ikke fruktjuice eller lignende heller. Men naturen har av og til sin egen forunderlige sødme, slik som reker og kamskjell, hvitt krabbekjøtt og hummer.
Noe annet vi bør ta hensyn til med vilt, uansett type, er at kjøttet er magert. Det har lavt fettinnhold, og det betyr litt for vinvalget. Animalsk fett er nemlig med på å dempe inntrykket av tanniner i vinen. Fett er også med på å sette smak. Det er derfor noen som bruker bacon på elgkjøtt som ikke har så mye egensmak.
Gravet elg med smørstekte kantareller fra boken Fanget av naturen.
En annen utfordring er at tilbehøret ofte har mye sødme. Puréer og grønnsaker som kålrot, jordskokk, skorsonnerot og gulrot smaker søtt når de blir kokt. Derfor bør man unngå slike typer tilbehør – av to hovedårsaker.
-
Sødme i en rett forsterker syre og tanninbitterhet i rødvin og gjøre den surere og mer kantete i munnen.
-
Søtt tilbehør vil lett overskygge kjøttets og naturens egensødme og faktisk fjerne viltsmaken. Det er vanskelig å forstå hvorfor man skulle ha noe ønske om det, men det er en feil veldig mange kokker gjør.
En god viltrett som skal passe til vin, vil derfor bygge på følgende: Det viktigste i en viltrett er viltets smak, og alt man skal gjøre er å bygge opp om den. En god oppbygning vil være smørstekte røstipoteter med smørstekt sopp og smørstekt squash som fortsatt er litt «alt dente». Det vil si at stivelsen i grønnsaken ikke er omgjort til mer sukker enn at viltvinen kan klare det. Fett er godt til vin, syre også.
En dårlig match vil være honningglasert rypebryst med jordskokkpuré. Bare for å ta den siden også. Hvorfor? Fordi honningen helt vil ta over smaken i retten og ødelegge for rypen som da har dødd forgjeves. Jordskokkpuréen vil ytterligere ta retten i søtlig retning, og vi får ikke tak i den viltaktige smaken.
Så et spørsmål til sist: Hva er forskjellen på Syrah og Shiraz? Det er samme drue, men stilen er forskjellig. I Frankrike vil Syrah alltid hete det. Mens man i andre land kan velge navn etter stilen vinen har. I varmere strøk vil Shiraz være navnet du ser på etiketten. Men hvis druen vokser i et kjøligere område i et varmere strøk, kan produsenten velge å bruke Syrah-navnet dersom man mener vinen er laget i en «kjøligere» stil. Altså mindre lær, varmt krydder og rund, varm fruktsmak.
Oversjøiske Shiraz-viner
14497601 SAAM Shiraz Grenache 2021, Coastal region, Sør-Afrika
Kr 148,30 Karakter: 6 Poeng: 85
Fin, rik, men ikke for svær vin med svakt sødmefull, leskende bærfrukt, krekling, kamfer og urter. God fylde i midten. Kjempebillig og veldig bra universalvin. Serveres lettere avkjølt.
Passer til: Vegetar, bbq/grillmat, krydret/asiatisk/spicy, pizza / pasta, storvilt, storfe, spekemat, lam, and, svinekjøtt, lyst kjøtt, lam og sau.
Basisutvalget Exciting Wines AS
14474901 Yalumba Galway Shiraz 2020, South Australia, Australia
Kr 219,- Karakter: 6 Poeng: 86
Deilig, kjølig, glatt Shiraz med plommer, krydder og litt pepper. Yalumba lager sine viner i en kjøligere og fastere stil, men kaller dem allikevel Shiraz! Hele 14,5 volumprosent alkohol merkes ikke noe særlig i smaken.
Passer til: Bbq/grillmat, storfe, småvilt og fugl, spekemat, lam, and, svinekjøtt, lam og sau.
Bestillingsutvalget Vinarius AS
12357301 Wynns Coonawarra Shiraz 2019, South Australia, Australia
Kr 149,90 Karakter: 6 Poeng: 84
Et utrolig godt kjøp. Mørk bærfrukt, mokka og plomme, noe krydder. Enkel, men robust og god vin.
Passer til: Gryteretter med vilt, storfe, svinekjøtt, lyst kjøtt, bbq/grillmat, lam og sau.
Bestillingsutvalget Treasury Wine Estates Norway A
14561601 MontGras Amaral Syrah 2020, Aconcagua, Chile
Kr 179,90 Karakter: 5 Poeng: 85
Konsentrert, typeriktig syrah med mørke bær og litt skogsbær. Tanninene er i sjakk. Litt mintaktig i finish.
Passer til: Vilt, spekemat, svinekjøtt, bbq/grillmat, lam og sau.
Basisutvalget Einar A Engelstad AS
12437601 Goldmine Patina Syrah 2019, Coastal region, Sør-Afrika
Kr 259,90 Karakter: 6 Poeng: 87
Høykvalitets Shiraz med solid konsentrasjon, høy alkohol og typisk oversjøisk stil, men er også rik i smaken med avslepne tanniner, mørke, modne bær og plommer. Ligner på en Nord-Rhône, en Crozes med muskler.
Passer til: Småvilt og storvilt, storfe, svinekjøtt, bbq/grillmat.
Basisutvalget Unico Real Wines AS
Franske Syrah-viner
13363901 Dom. Belle Crozes-Hermitage Les Pierrelles 2019. Rhône, Frankrike
Kr 269,90 Karakter: 6 Poeng: 88
Deilig, premium-Crozes med mørk, fiolaktig bærfrukt, litt lær også på duft. I smaken lakris, fat og en fløtete, moden, svartmørk frukt med lakris også i finish.
Passer til: Småvilt og fugl, storvilt, spekemat, and, bbq/grillmat, lam og sau.
Basisutvalget Winederful AS
11217001 Combier Crozes-Hermitage 2020, Rhône nord, Frankrike
Kr 299,90 Karakter: 6 Poeng: 87
Elegant, deilig og saftig Crozes med lyng i duften. I smaken typisk norske fjellbær som skogsbær, krekling og tyttebær.
Passer til: Småvilt og fugl, storvilt, storfe, bbq/grillmat.
Bestillingsutvalget Hans A. Flaaten Vins Fins
1880801 Cuilleron Les Vignes d'à Côtes Syrah 2021, Frankrike
Kr 189,90 Karakter: 5 Poeng: 85
Vinmarkene ligger like utenfor Cote Rotie. Miks av røde og mørke bær, god friskhet, ungdommelig, og svært billig.
Passer til: Småvilt, spekemat, lam og sau.
Bestillingsutvalget Heritage Wines AS
3270901 Jean-Luc Colombo Les Abeilles Côtes du Rhône 2019, Rhône sør, Frankrike
Kr 189,- Karakter: 6 Poeng: 86
Fin, Syrah-dominert Rhône med smak i Nord-Rhone stil. Det vil si krekling og pepper, fin friskhet og god lengde. En fattigmanns Crozes med mørk, fløyelsaktig frukt.
Passer til: Storfe, småvilt og fugl, spicy, spekemat, storvilt, bbq/grillmat, lam og sau.
Bestillingsutvalget Vinetum AS
14689201 Dom. Les Alexandrins Crozes-Hermitage Les Chaflans 2019, Rhône, Frankrike
Kr 284,90 Karakter: 5 Poeng: 86
Heftige greier med mintaktig mørk fruktighet. Midtpartiet er litt anonymt, så smeller det til med saftig, svakt søtlig mørk bærfrukt.
Passer til: Småvilt og fugl, bbq/grillmat, and.
Bestillingsutvalget Hans A. Flaaten Vins Fins
Geir Salvesen
er en av Norges mest erfarne og anerkjente vinanmeldere. Han har jobbet som vinskribent i Aftenposten i 26 år, har arrangert vinturer over hele verden og gitt ut 15 bøker om vin, mat og reise. Flere av dem har vunnet priser i Gourmand World Cookbook Awards.
Her på Mat og drikke skriver han om vin og vin til mat. Det digitale vinkurset vårt i 23 deler holder Geir sammen med sommelier Trude Helén Hole.
