Gastronomika:
Der verdens beste kokker møtes
Den kulinariske konferansen Gastronomika i San Sebastian kunne i år markere 25-årsjubileum. Kokker fra hele verden hadde tatt turen for å snakke om det som opptar dem mest: gastronomi. I løpet av konferansens tre dager var det mange foredrag og presentasjoner som fikk ekstra stor oppmerksomhet. Her får du høydepunktene.
Tekst og foto: Helle Øder Valebrokk Foto: Gastronomika
– Skal du fortsette å være deg selv, må du selv forandre deg
René Redzepi
Det er ikke ofte René Redzepi fra Noma stiller på slike arrangementer, men i år var han tilstede og fortalte om sin reise til der han er nå og hvor ferden går videre. Det er en misforståelse at Noma stenger dørene. De stenger konseptet slik det er nå, men vil fortsette restaurantdriften i lokalene på Refshaleøen i København. Dog med mulighet for å gjøre andre ting i tillegg. De er allerede godt i gang med Noma Projects, som er deres produksjon av smaker for hjemmekokken. De ønsker også å gjøre flere pop-ups. De vil rett og slett gjøre flere ting. Som Redzepi uttalte: Fine dining er ikke bærekraftig.
– De siste tre årene har vært skikkelig ville. Vi har måttet ta noen viktige beslutninger for fremtiden.
Redzepi tok oss med helt til begynnelsen da han som femtenåring gikk på kulinarisk skole i København og skulle lage en kjent rett fra sitt hjemland Makedonia, grillet kylling i cashewnøttsaus. I utgangspunktet var han uinspirert, men så begynte han å tenke som en kokk. Hvor skal sausen plasseres på fatet? – Min måte å tenke på forandret seg og der og da bestemte jeg meg for å starte restaurant.
Han begynte å trene med en kokk og for hver rett som ble laget i restauranten tenkte unge René at han kunne lage den minst like bra, om ikke bedre.
Han sparte penger for å kunne dra til El Bulli i Spania, og i 1998 skjedde det. Han besøkte det som er blitt kåret til verdens beste restaurant.
– Her skal jeg jobbe!
Han snakket med Ferran Adrìa som er hjernen bak den legendariske restauranten. – Det blir vanskelig, sa Adrìa. Men René Redzepi begynte å jobbe der som lærling og dette er den største inspirasjonen han kunne ha fått.
Som 25-åring åpnet Redzepi Noma i København. Det skulle bli en lang periode med suksess, men ikke uten problemer. Det å starte et slikt prosjekt kom ikke uten ekstremt mye arbeid og kaving med bein og armer.
Hele den nordiske regionen utviklet seg kulinarisk, og René Redzepi er å takke for mye av dette. Da han stengte gamle Noma var det for å starte helt på nytt, men noe enda større.
Nye Noma har blitt den restauranten i verden alle vil spise på. Slik kunne det ikke fortsette, fortsetter Redzepi.
I 2020 kom pandemien og det var tid for å tenke de store tankene som det ikke hadde vært tid til tidligere. Ingen kom til Noma for verden var stengt. Hvordan kan man forberede seg for nok en pandemi?
– Noe må forandre seg for restauranten i fremtiden, tenkte René. – Jeg vil gå på jobb hver dag og gjøre akkurat det jeg vil uten å være bundet til å gjøre en ting.
Man bruker for liten tid på seg selv. Det er lett å brenne ut. Jeg vil råde alle til å lære nye ting og oppsøke ting man er redd for. Skal du fortsette å være deg selv, må du selv forandre deg, sier Redzepi.
Det er slik kokken har tenkt de siste 20 årene og årsaken til at han har vært relevant i alle disse årene. Forandring må til. – Vi stenger ikke Noma, vi bygger et nytt Noma. Et Noma for fremtiden der vi kan gjøre det vi vil, avslutter René Redzepi for en fullsatt sal der også hans gamle læremester Ferran Adrìa var tilstede.
Ángel León
Har oppdaget soyabønnen som lever av sjøvann
Ángel León er en av Spanias aller mest innovative kokker. Han har restaurant Aponiente i Cadiz i Andalucia. For de som ikke kjenner til León så er det viktig å vite at det som havner på tallerken på tre-stjerners restauranten hans, kommer fra havet eller rundt. Hvert eneste år sjokkerer han fremmøtte med nye oppdagelser og retter som han og restaurantens biolog, Juan Martín, har klart å finne på.
Siste oppdagelse er en soyabønne som lever av sjøvann. Denne ble oppdaget på en reise i Venezuela, men planten finnes over hele verden. Og det er det som gjør den så interessant. Det er en type super-soya som inneholder hele 50 prosent protein og 30 prosent karbohydrater. Bønnen heter canavalia rosae på latinsk.
Ángel tenkte umiddelbart på å lage en fermentert soyasaus av bønnene. Han dro til Japan for å lære hvordan.
– Den maritime soyabønnen vokser over hele verden, Asia, Amerika, Afrika, i tropene, på begge halvkuler, nordlige og sørlige, over hele verden: India, Australia, Thailand, Angola, Guinea, Karibia, Paraguay, Venezuela, Belize, Anguilla, Mexico osv. forteller biolog Juan Martín. Det er en bønne som kan gi mat til ekstremt mange mennesker og dyr.
Ángel León er kjent for å lage retter av det han finner i havet og rundt. Han har laget spekeskinke og bacon av tunfisk. Han har laget oster av fiskesperm og funnet oliven på havbunnen som minner om de vi finner i olivenlunder i Middelhavslandene.
Men ikke alt faller i smak. Under en presentasjon Ángel gjorde på samme scene noe år tidligere viste han frem en pølse laget av mark ved navn “Tita” som normalt brukes som åte. Det er en delikatesse i Østen der den går for 5000 euro per kilo i Japan, men da pølsen ble presentert i gourmetrestauranten steilet gjestene. Retten var på menyen en dag. – Det var en skandale, ler Ángel León.
Vekster som lever i og ved hav har en deilig krønsj og smak, forteller kokken.
Men har de ikke et høyt saltinnhold når de livnærer seg av saltvann?
– Nei, de har ikke det. Naturen er fantastisk! – Disse vekstene er veldig intelligente. De drikker saltvann ved osmose, men bruker kun ferskvannsdelen av vannet. Derfor er det ikke salt i plantene, forteller biolog Juan Martín.
– 1,7 millioner arter i verden er kjent, men forskere anslår at det finnes over 8,5 millioner arter. 95 prosent av disse finnes under havoverflaten. Og da blir det litt teit å lete etter nye matvarer på andre planeter, opplyser biolog Juan Martín.
Men hvorfor har ingen tidligere sett verdien av den maritime soyabønnen?
– Jeg vet ikke, men svaret kan være at den er giftig før man behandler den på riktig måte, forklarer mesterkokk Ángel León. Soyabønnen blir å finne på menyen på Restaurant Aponiente neste år.
Begoña Rodrigo
Tar ekstra betalt i helgene
Begoña Rodrigo driver michelinrestauranten La Salita i Valencia. På scenen i Kursaal i San Sebastian tok hun ordet og la manus på bordet. Hun ville snakke om viktigere ting.
– Vi må utvikle oss. Vi må kunne snakke om slitet vi går gjennom som kokker, sier hun.
– Hvorfor skulle vi ikke ta mer betalt i helgene? Hotellene og flyselskapene gjør det.
Begoña har drevet restaurant i 18 år. Hun har jobbet alle helger og det har gått utover et liv vi andre tar for gitt. Hun har måttet være borte fra familien og jobbet til ugunstige tider.
Det koster å ha folk på jobb i helgene. Derfor har Begoña Rodrigo satt opp prisene på menyen på de dagene. Det vil tvinge de som ikke må ut å spise på en lørdag til å bestille ellers i uken, på dager som ikke alltid er fullbooket.
– Vi trenger folk som snakker flere språk og som vet hvordan man serverer rettene perfekt. Og de trenger å bli betalt ordentlig, tordner Begoña Rodrigo.
Ingen andre i Valencia gjør som Begoña, men hun tror det er en utvikling som er uungåelig. – Jeg tror de andre er redde for å gjøre dette, men forandring må skje.
Problemet med No Shows, gjester som ikke dukker opp selv om de har reservert bord, er et stort problem i mange land, også Norge. Restaurantene står igjen med tap og tomme bord.
Begoña Rodrigo er en av de som ber om kredittkortinfo når gjestene booker bord.
– Det er klart vi skal ha betalt for personer som ikke dukker opp, Har du kjøpt en “vare”, kan du ikke få pengene tilbake selv om flyet ditt ikke går til avtalt tid eller andre årsaker. Mange gjester ombestemmer seg i siste liten og drar på andre restauranter enn den de har booket bord på. Dette må ta slutt. Vi må få den respekten vi fortjener.
– Vi ringer og spør om allergier eller andre ting vi skal ta hensyn til før gjestene kommer. Jeg synes det bare er fair at noen også tar vare på oss, sier Begoña Rodrigo