Matjesild i sennepsdressing med karve og fennikel
INGREDIENSER
SLIK GJØR DU
Porsjoner
Ca. 500 g matjessild
2 ss fin dijonsennep
1 ts flaksalt
1 ss sukker
1 ts champagneeddik – eller annen god eddik
½ dl raps eller solsikkeolje
2 ss akevitt, den samme som serveres ved siden av
2 ss fennikelfrø, knust i morter
2 ss karvefrø, knust i morter
eller 4 ss dill, finhakket
Tin silden i kjøleskap. Rens, skyll og fileter. Del i biter etter ønsket størrelse.
Bland sennep, salt, sukker og eddik. Tilsett oljen i en tynn stråle under kraftig omrøring. Smak til med akevitt og krydder.
Vend silden i sausen. Server i små salatblader eller på rugbrød.
Denne retten har to muligheter når det gjelder valg av akevitt. Du kan satse på en blank dillakevitt og i så fall bruke mindre krydder, men mer dill i sausen. Simers Taffel, med sin sitrus- og karvepregede duft, vil også passe meget bra. Bruk i så fall godt med karve i sausen.
Navnet Matjessild kommer fra det nederlandske ordet maatjesharing (haring = sild),
og er en stor delikatesse i Nederland, men blir laget i Norge. Matjes betyr jomfruelig, og det er nettopp det den er: Silden som blir brukt, er treårig og kjønnsmoden, men den har ikke rukket å utvikle rogn eller melke.
Sild som skal bli til matjes, blir ganet, det vil si at gjellene og en del av innvollene fjernes. Bukspyttkjertelen bevares, for den produserer enzymer som har mye å si for den riktige modningen. Det er dette som gir silden den fantastiske smaken. Silden legges i saltlake i ett døgn, før den så fryses før den mørnes for lenge. Derfor får du kun tak i frossen matjessild. Matjessild er en fantastisk råvare som fortjener mer oppmerksomhet.