Fugl med smak av skog
INGREDIENSER
SLIK GJØR DU
Porsjoner
6
2 ryper (eller 1 større fugl)
10 knuste einebær
5 hele sjalottløk
Vann til koking
Suppe:
2 sjalottløk, finhakket
150 g kantareller
4 dl rødvin
4 ss bær fra fjellet
3 skiver brunost
1 l kraft fra fuglen
1 dl fløte
2 dl crème fraîche
Salt
Ca 3 dl smeltet smør, til bruning av skroget, steking og oppvarming av brystene
Klipp av vingene i første ledd. Klipp av hodet midt på halsen.
Klipp av føttene i ”kneleddet”. Legg fuglen på rygg. Dra av hele fjærdrakten. Bruk en stor kniv og skjær av hele brystpartiet med vinger. Ta ut hjerte, lever, krås og legg til side. Kast fjærene, og del resten av skroget i mindre biter.
Fres bitene fra skroget i en kjele med smør. Tilsett vann til det dekker. Kok opp og skum av. Ha i einebær og hel sjalottløk. Småkok kraften
i ca 1,5 time. Sil kraften over i en ny kjele og reduser til halvparten.
Suppe:
Stek sjalottløk og kantareller med litt smør i en kjele. Tilsett rødvin og reduser til væsken nesten er fordampet. Tilsett fuglekraften og kok inn til halvparten. Tilsett bærene og brunost. Kok opp og ha i fløte og crème fraîche. Kjør suppen med en stavmikser. Smak til med litt salt. Sil suppen over i en ny kjele og sett til side.
Pensle de hele fuglebrystene med smeltet smør og dryss over salt. Stek dem på 175 °C i 8–10 minutter (større fugl tar noe lenger tid).
Ta brystene ut og la de bli helt kalde, før dem skjæres av fra skroget.
Ved servering:
Pensle brystene med litt smør og varm dem lett opp i ovnen
(2–3 min på 175 °C). Varm suppen opp til 70–80 °C. Del brystet i biter
og anrett i dype, varme tallerkener. Skum suppen opp med en stavmikser. Øs over i tallerken, gjerne ved bordet foran gjestene!
Forberedes på forhånd:
Lag suppen helt ferdig, slik at den kun trenger å varmes opp.
Stek rypebrystene, men ikke skjær dem av skroget om dem forberedes dagen før.
I glasset:
Dette er en rett som passer til store, fine viner. Modne, mørke viner fra Nord-Rhone, Chateauneuf-du-Pape, Burgund eller Chianti. Mørk øl som stout og porter kan også passe fint.
Legg til side litt stekt sopp, sjalottløk og friske bær. Del hjerte og lever i små biter. Fres bitene i en liten kjele med smør. Ha i sopp, sjalottløk og bær. Legg en skje med blandingen i suppeskålene sammen med brystkjøttet ved servering. Oppskriften passer fint til alle skogsfugler, men vurder en annen vin ved bruk av lysere fugl som orrfugl eller jerpe.