Det finnes flere
fisk i havet
Kokk: Julie Øyan Foto: Baard Næss, Inkognito
Nordmenn flest er vanemennesker. Det går ofte i laks, torsk og en eller annen type panert form for fisk. Terskelen for å velge noe annet enn de nevnte sortene er høy, og jeg innrømmer gladelig at jeg havner i sammen fisketralten selv. Men det finnes flere fisk i havet.
Blant annet lysing, lange og isgalt. Alle disse tre sortene er velsmakende, rimeligere enn de nevnte ovenfor, lette å filetere og tilberede, og ikke minst mye mer bærekraftig å spise enn oppdrett.
Så jeg oppfordrer deg til å teste en ny sort neste gang du ser en av disse fiskene ligge i fiskedisken. Eventuelt kan du spørre om de kan ta det inn? For faktum er at jo mer vi som forbrukere etterspør en råvare, jo større er sannsynligheten for at tilgjengeligheten øker, og vaner endres.
Lysing er en fisk som lever på dypt vann langs kystene i Nordøst-Atlanteren. I motsetning til den skumle kjeften (bare se på introbildet....), har kjøttet til lysing en mild, litt søt smak. Kjøttet er veldig saftig og flaker seg fint når det tilberedes.
LYSING
Tzatziki: Riv agurken på den fineste delen av rivjernet. Ha agurken i en sikt, kna inn litt salt, og la agurken renne av seg over en bolle. Etter du har laget alt puréen og fisken, kan du klemme ut all saften av den revne agurken, og ha den revne agurken og den greske yoghurten i en liten bolle. Skrell og finhakk hvitløksfeddet, og vend alt godt sammen. Smak til med salt og pepper.
Agurkolje: Bland sammen saften etter agurken og olivenolje til en irrgrønn agurkolje.
Sitron- og bønnepuré: Kok opp en kjele med vann. Hell væsken av bønnene. Skyll dem i kaldt vann. Ha bønnene i det kokende vannet, og kok dem i 2 minutter. Hell av vannet. Skrell og grovhakk hvitløken. Ha olivenolje, sitronsaft, kokte kidneybønner og hvitløk i en egnet beholder og mos det til en jevn puré med en stavmikser eller i en blender. Smak til med salt og pepper.
Lysing: Varm opp en stekepanne til middels varme. Tilsett olivenolje og stek fisken i 3-4 minutter på hver side, eller til fisken er gjennomstekt og har en gyllenbrun skorpe.
Lysing med tzatziki og sitron- og bønnepuré
Til 4 personer
Tzatsiki
1 agurk
2 dl gresk yoghurt
1 fedd hvitløk
Salt
Pepper
Agurkolje
Saften etter agurken
½ dl olivenolje
Lysing
600 g lysing
2 ss olivenolje
Salt og pepper
1 ss smør
Sitron- og kidneybønnepuré
1 boks kidneybønner
1 hvitløksfedd
1 ½ dl olivenolje
1 dl sitronsaft
Salt
Pepper
Lysing og karamellisert blomkålpuré
Til 4 personer
Grønnkålchips
100 g grønnkål
Olje
Blomkål
1 blomkål
2 store ss smør
2 1/2 dl melk
Lysing
4 lysingfileter
1 ss smør
1 ss kapers + 1 ss kaperslake
2 ss hakket bladpersille
Salt
Grønnkålschips: Varm opp stekeovnen til 150 grader varmluft. Ha bakepapir på et stekebrett, og vend grønnkålen inn med olivenolje og litt salt. Stek grønnkålen til den blir sprø. Omtrent 15-20 min. Pass på så den ikke blir brent.
Blomkål: Kutt blomkålen i fire store båter. Skjær av en tynn skive fra hver båt og legg til side til pynt. Del to av båtene i to, og finhakk de to andre.
Smelt 1 ss smør i en stor stekepanne på middels varme. Tilsett finhakket blomkål og salt. Stek i ca. 12-15 minutter til blomkålen er godt brunet og karamellisert. Tilsett melk og småkok i 5 minutter til blomkålen er myk. Ha blandingen i en egnet beholder, og miks det til en glatt puré med en stavmikser.
Smelt 1 ss smør i en stekepanne som er stor nok til de fire båtene. Tilsett båtene, krydre med salt, og stek på hver side til de er gylne og gjennomstekte. Omtrent 5 minutter.
Lysing: Smelt 1 ss smør i en stekepanne. Når smøret er skummende, tilsett filetene og krydre med salt. Stek fisken til den er gyllen på begge sider. Ta fisken ut av pannen. Tilsett kaperslake, kapers og persille i stekepannen, og stek det sammen i 1 minutt.
Til servering: Legg en skje av den karamelliserte blomkålmosen på hver tallerken. Topp med en blomkålbåt og fisken. Øs over kapers og urter, og pynt med blomkålskivene og grønnkålchipsen.
Lange er en stor rovfisk i torskefamilien som kan bli opptil 2 meter lang. Den liker å spise fisk fra sin egen familie: torsk, og flyndre, sild, sjøstjerner og hummer. Så den spiser godt! Den lever i dypere vann, oftest mellom 300-400 meters dybde og trives best i steinete områder hvor den kan gjemme seg. Kjøttet til lange er fast, hvitt, og mildt på smak.
Til topping: Skrell gulroten. Skyll purren fri for jord. Kutt grønnsakene i tynne skiver. Bland sammen purren og fennikelen til en liten salat. Legg purre- og fennikelskivene i en bolle med kaldt vann og gulrot- og reddikskivene i en annen bolle med kaldt vann slik at det holder seg friskt til servering.
Finhakkede grønnsaker: Skrell gulroten. Skrell eplet. Skyll purren fri for jord. Skrell og finhakk sjalottløken. Kutt alle grønnsakene og eplet i små terninger. Finhakk gressløken og dillen.
Beurre blanc: Kok opp vin, eddik, fiskekraft og sjalottløk. Reduser til 1 ss væske. Visp inn fløte. Sett ned varmen. Visp deretter inn smør. Tilsett de finhakkede grønnsakene, eple, urter og sitrusskall.
Lange: Kok opp en kjele med lettsaltet vann. Tilsett litt sitronsaft, og trekk fiskeskivene på lav varme i 5-8 minutter. Fiske skal flake seg lett når den er ferdig.
Hell vannet av grønnsakene til toppingen. Ha fisken på tallerkener, topp med grønnsaker og øs over saus.
Lange med beurre blanc
Til 4 personer
Topping
1 gulrot
2-3 reddik
½ purre
½ fennikel
Finhakkede grønnsaker
1 gulrot
¼ purre
½ grønt eple
½ sjalottløk
1-2 reddik
¼ fennikel
Skall fra en appelsin og en sitron
1 ss fersk gressløk
1 kvast dill
Beurre Blanc
60 ml vermut eller tørr hvitvin
60 ml fiskekraft
60 ml hvitvinseddik
½ sjalottløk
40 g kaldt smør
60 ml kremfløte
Sitronsaft etter smak
Lange
800 g lange, delt i 4 stykker
Salt
Sitronsaft
LANGE
Isgalt, også kjent som Grønlandsk havkatt, er en dypvannsfisk som lever på 500 til 1500 meters dybde i kalde farvann. Den har en lang og tynn kropp, et kjempestort hode, overdimensjonerte øyne og er dekket av små, glatte skjell. Isgalt har hvitt, delikat kjøtt som er kjent for sin milde og litt søtlige smak. Isgalt passer også veldig godt i fiskesuppe.
ISGALT
Isgalt fish and chips
Til 4 personer
Potetchips
500 g potet
Dipp
1 dl majones
3 selleristenger
1 ss kapers
Sitronsaft
Salat
2 grønne epler epler
½ sellerirot
2 ss olivenolje
1 ss eplesidereddik
1 ts honning
1 ts Dijonsennep
Salt
Pepper
Fisk
Ca. 1 kg isgalt
1 liter solsikkeolje
100 g hvetemel
70 g maisenna
3 ts bakepulver
½ ts salt
2 dl vann
1 egg
Potetchips: Skrell potetene, og del dem i tynne staver.
Ha dem i en bolle med kaldt vann.
Dipp: Ha majonesen i en bolle. Kutt stangsellerien i tynne skiver. Ha skivene i bollen med majones, rør inn kapers og smak til med sitronsaft.
Salat: Skrell og kutt selleriroten i små terninger. Kutt eplet i tynne båter. Grovhakk persillen. Vend det sammen i en salatbolle. Ha olivenolje, eplesidereddik, honning og Dijonsennep i en beholder med lokk. Rist sammen vinaigretten. Smak til med salt og pepper. Vend vinaigretten inn i salaten.
Fisk: Sikt mel, maisenna og bakepulver i en bolle. Rør sammen vann og egg. Rør inn vannet og egget i det tørre til en jevn røre. Ha oljen i en kjele, og varm opp oljen til ca. 180 grader. Dypp fisken i tempurarøren, og ha fisken i den varme oljen til den blir gyllen. Ca. 4 minutter. Bruk en hullsleiv til å løfte ut fisken, legg den rett på kjøkkenpapir.
Potetchips: Hell vannet av potetene. Ha dem over på et kjøkkenhåndkle, og tørk av vannet. Bruk hullsleiven til å fjerne rester fra tempurarøren. Ha i potetene, og friter dem til de blir gylne. Ha dem over på et kjøkkenpapir for å trekke ut noe av olje. Ha dem deretter i en bolle og vend inn flaksalt.
Peruansk ceviche med isgalt og leche de tigre
Til 4 personer
2 maiskolber
2 stjerneanis
225 g butternut gresskar
400 g isgalt
1 rødløk
1 stk stangselleri
2 hvitløksfedd
20 g ingefær
En liten bit habanero chili
2 ss hakket koriander
1 ts vann
Saften fra 6 lime
1 ts havsalt
Kok maiskolbene sammen med stjerneanis i ca. 15 minutter, eller til de er ferdigkokt. La dem avkjøles helt. Fjern deretter maiskornene med en skarp kniv.
Skrell og kutt gresskåret i tykke skiver. Kok opp vann i en annen kjele, og kok gresskaret i 10 minutter. La det avkjøles helt og skjær det deretter i 2 cm terninger.
Skjær isgalten i terninger på 1x1 cm. Skrell og kutt rødløken i tynne skiver.
Leche de tigre: Grovhakk selleristangen. Skrell og knus hvitløksfeddene. Ha i selleristang, hvitløksfedd, chili, koriander, vann og limesaft i en blender, kjør det sammen, smak til med salt og sil det over i en bolle. Ha i fiskebitene og rødløken. La det stå i 2-3 minutter, og smak deretter til med salt om nødvendig.
Ha cevichen i serveringsboller, og hell litt av leche de tigre over. Pynt med gresskarterninger og mais.
Pisco sour er helt perfekt til ceviche! Pisco er peruansk druebrennevin.
Pisco sour
Til 4 personer
2 dl pisco
1 dl ferskpresset limejuice
1 dl sukkerlake
1 eggehvite
Lime
Isbiter
Sukkerlake: Lag sukkerlake ved å blande like deler sukker og vann (f.eks. 0,5 dl sukker og 0,5 dl vann) i en kjele. Varm det opp i en kjele til sukkeret er oppløst. Avkjøl laken før bruk.
Bland drinkene: I en shaker, tilsett pisco, limejuice, sukkerlake og eggehviten fra ett egg. Dette kan være litt mye å ta en omgang, så for å ikke søle overalt, gjør det i to omganger.
Shake: Tilsett isbiter i shakeren og rist kraftig i ca. 10-15 sekunder.
Sil blandingen over i 4 glass, gjerne lave glass. Topp med skum og en limeskive