Fingermat til bobler

Høsten er over oss, men vi vil fortsatt drikke bobler. Hva skal en servere som fingermat til bobler? Et evig spørsmål som vi i redaksjonen tar på alvor. Året rundt.

Foto: Baard Næss, Inkognito

– sesong Høst

Kokk: Jørgen Kolderup

Vi gjentar vår mantra:

Det er flere måter å løse denne problemstillingen på. En måte er å dykke dypt inn i hva slags drikke som serveres og komponere de mest kompliserte matchingene mellom drikke og mat, med aroma i bobledrikken som passer til krønsjet i toppingen. En forsåvidt gøy oppgave, om noe komplisert.

Vi velger en mer generell og enklere tilnærming til emnet. Våre kriterier om mat til bobler er:

Mye umami
Alltid godt med noe som er sprøtt og knaser
Et lite vink av eksklusivitet i mat – om boblene er av eksklusiv art
Som alltid: følg sesong. Bruk det som er best akkurat nå.

Følg med på matogdrikke.no fremover, for flere sesongpregede artikler som inneholder tips til fingermat til bobler!

Terte med tartar av vill-ørret og ville vekster

8 biter

Filoterte:
2 store flak filodeig
Vann
16 små terteformer på ca 5 cm diameter

Ca 200 g filet av vill-ørret med ypperste kvalitet
2 ss olivenolje
Flaksalt

En liten håndfull ville vekster som f.eks kamomille, tunbalderbrå (kan sløyfes)
1 dl god eplemost
2 ss eplecidereddik
2 ss musserende
2 ss majones

Pensle filodeigen med vann og legg/lim dem sammen. Del i firkanter passende til terteformene. Finhakk fisken og smak til med olivenolje og salt. Varm opp eplemost, eplecidereddik og musserende til ca 80 grader. Legg i vekstene og la dem trekke et par minutter, men ikke la dem bli helt myke gjennom. Ta dem ut av syltelaken. Ha majones i filotertene. Legg på fisk og topp med ville vekster.

Lompetaco med syltet kantarell

Stikk ringer ut av lompene. Friter dem på 160 grader til dem er brune. Legg dem over et kjevleskaft e.l for avkjøling. Kok opp hvitvinseddik med stjerneanis. Trekk noen minutter og ha i honning, soya og sopp. Varm opp til kokepunktet og avkjøl. Anrett lompene med sopp, salt flesk og plommer. Server umiddelbart.

8 biter

2-3 lomper
Olje til fritering

En stor neve traktkantareller
2 dl hvitvineddik
1 stjerneanis
3 ss mild honning
2 ss soya

100 g salt flesk, I små biter
100 g finhakket plomme

Fritert fiskeskinn med ørretrogn, rømme og soyagelé

Skrap skinnet fri for fiskekjøtt og fett. Dekk med salt og la ligge i minst 2 timer. Tørk det, enten på 90 grader i ovnen, eller på et luftig sted i romtemperatur over noen dager. Knekk i mindre biter. Friter i olje på 180 grader noen sekunder. Bløtlegg gelatin. Varm opp soya og smelt inn gelatin. Avkjøl og del i terninger. Anrett ørretrogn og rømme på det friterte skinnet. Ha over biter med soyagele og server umiddelbart.

8 biter

1-2 skinn av f.eks fjell eller vill-ørrett
Salt og olje til fritering

Soyagele:
100 g soya
1,5 plater gelatin

Ca 100g ørretrogn
2-3 ss rømme

Sashimi av viltkjøtt med rødkål på rugtoast

Skjær eller stikk ut rundinger av rugbrødet. Stek det sprøtt på begge sider i en panne med olivenolje. Dryss over flaksalt. Snitt rødkålen i tynne skiver. Press over saft av sitron og hell over honning. Del viltkjøttet i tynne skiver. Pensle med soyasaus. Ha noen klatter majones på hver rugskive. Topp med rødkål og kjøtt. Pynt med bær og urter.

8 biter

4 skiver rugbrød
Olivenolje og flaksalt

100 g rødkål
Saft av 1 sitron
1 ss honning

Ca 200 mørt viltkjøtt av god kvalitet (kan erstattes med kalv eller storfe)
Soyasaus

Noen skjeer majones
Bær og urter

8 biter

6 tynne skiver god spekeskinke
200 g kokt risottoris
50 g stekt skogsopp, finhakket
3 ss majones

200 g rognebær
50g sukker + 200 g vann
100g sukker 150 g sukker

1 eple i tynne skiver

Bland risottoris med skogsopp og majones. Legg 2 spekeskinke ut på et flak med clingfilm. Ha på ris og soppblandingen. Rull sammen stramt. Gjenta med resten av spekeskinken og risblandingen. Del i tykke skiver. Varm rognebær med 50g sukker og vann. Avkjøl bærene i laken. Tilsett 100 g sukker og varm opp igjen til kokepunktet. Avkjøl bærene i laken. Tilsett 150 g sukker og varm opp til kokepunktet. Avkjøl bærene i laken. Oppbevar på sylteglass e.l. Anrett skivene med spekeskinkerull på fat. Ha på noen syltede rognebær og tynne skiver med epler.

Spekeskinkerull med sopp og rognebær