Fingermat
Perfekt for Nyttårsaften
Kokk: Jørgen Kolderup Foto: Inkognito as
Nyttårsaften er en tid for god mat, hygge og ingenting setter stemningen som et glass sprudlende bobler.
Nyttårsaften er en kveld for glamorøse feiringer, og hva passer bedre enn et glass sprudlende bobler? For å gjøre kvelden enda mer minnerik, er det essensielt å velge fingermat som løfter frem boblenes delikate og elegante smaker. Fingermat er det perfekte valget for sosiale sammenkomster – enkelt å dele, lett å spise, og perfekt til å balansere med et glass bobler i hånden. De aller beste boblene har en frisk syrlighet, fyldig mousse og komplekse aromaer. Det harmonerer ypperlig med små, smakfulle biter som både balanserer og fremhever drikkens kvaliteter.
Vårt mantra for fingermat til bobler
Det finnes flere tilnærminger til å finne den perfekte matchen mellom mat og drikke. En metode er å gå i dybden og komponere intrikate kombinasjoner basert på aromaene i boblene og teksturene i maten. Dette er en spennende, men krevende oppgave.
Vi velger heller en enkel og tilgjengelig tilnærming som gir et garantert godt resultat. Våre grunnprinsipper for mat til bobler er:
-
Mye umami: Smaker som balanserer boblenes syrlighet og dybde.
-
Sprøtt og knasende: Teksturer som skaper kontrast og tilfører ekstra nytelse.
-
Et snev av eksklusivitet: Gi retten en luksuriøs touch som matcher boblenes nivå.
-
Følg sesongen: Bruk det som er ferskt og best akkurat nå.
Gjør Nyttårsaften uforglemmelig
Enten du planlegger en storslått feiring eller en intim kveld hjemme, er fingermat til bobler en sikker vinner. La deg inspirere av vårt mantra og skap din egen smakfulle opplevelse.
Følg oss videre på matogdrikke.no for flere tips til sesongens beste kombinasjoner av mat og bobler. Skål for det nye året!
12 biter (2 ruller)
1 kokt hummer (ca. 300–400 g, kjøttet fra hale og klør)
2 ark nori (tangark)
250 g sushiris (kokt og avkjølt)
2 ss riseddik
1 ts sukker
½ ts salt
100 g aspargesbønner
2 ss majones
2 ss finhakket syltet, eller fersk estragon
1 ts sriracha
Sesamfrø (ristet, til topping)
Soyasaus, syltet ingefær og wasabi til servering
Maki med hummer, bearnaise og gull
Fremgangsmåte
1. Forbered risen:
Bland riseddik, sukker og salt i en liten bolle til sukkeret løses opp. Vend blandingen forsiktig inn i den kokte og avkjølte sushirisen. Dekk med plastfolie for å unngå at risen tørker ut.
2. Tilbered hummeren:
Fjern kjøttet fra haleskallet og klørne, og skjær det i biter.
Bland majonesen med estragon og sriracha (valgfritt) og vend forsiktig inn hummerkjøttet for en kremet konsistens.
3. Forbered fyllet:
Skjær agurken i tynne strimler og forvell aspargesbønnene.
4. Monter makirullene:
Legg en bambusmatte på benken og plasser et noriark med den blanke siden ned. Fordel et tynt lag ris jevnt over noriarket, og la en liten stripe på toppen (ca. 2 cm) være uten ris for å forsegle rullen. Legg en linje med hummerblandingen, agurkstrimler og aspargesbønner midt på risen. Rull forsiktig sammen ved hjelp av bambusmatten, og press lett for å forme rullen. Forsegl kanten med litt vann.
5. Skjær og pynt:
Bruk en skarp kniv dyppet i vann til å skjære rullen i 6–8 like biter.
6. Servering:
Server makirullene med soyasaus, syltet ingefær og wasabi ved siden av.
Tips:
For ekstra luksus, topp kle makirullene med ark av spiselig bladgull før de deles opp.
8 stk filorør
Filorør:
6 ark filodeig
50 g smeltet smør eller nøytral olje
Rørformede bakeformer eller aluminiumsfolie til forming
Røyetartar:
200 g fersk røyefilet (sushikvalitet – kan erstattes med annen rød fisk)
1 ss soyasaus
1 ts sitronsaft
1 ts sesamolje
1 ss finhakket gressløk
flaksalt
Urtepulver:
2 ss tørket dill, persille eller gressløk
1 ts flaksalt
Majones:
3 ss japansk majones (f.eks. Kewpie) eller vanlig majones
1 ts sitronsaft
½ ts wasabi eller dijonsennep (valgfritt)
Sprøtt bakverk med tartar av røye
Fremgangsmåte
1. Lag filorør:
Forvarm ovnen til 180 °C. Pensle ett ark filodeig med smeltet smør, legg et annet ark oppå og pensle igjen. Gjenta med det tredje arket. Skjær filodeigen i 4 jevne strimler (ca. 5–6 cm brede). Rull hver strimmel rundt en rørform, pensle kanten med smør for å forsegle, og legg på et stekebrett med skjøten ned. Stek i ovnen i 10–12 minutter, eller til rørene er gyldenbrune og sprø. La dem avkjøles før du forsiktig fjerner dem fra formene.
2. Forbered røyetartaren:
Skjær fisk i små terninger (ca. ½ cm). Bland med soyasaus, sitronsaft, sesamolje og gressløk. Smak til med salt. Sett i kjøleskap til servering.
3. Lag urtepulver:
Mal tørkede urter og flaksalt til et fint pulver med en morter eller i en liten blender. Sett til side.
4. Lag majonesen:
Bland majones med sitronsaft og eventuell wasabi eller dijonsennep. Ha i en sprøytepose eller bruk en skje til topping.
5. Monter retten:
Fyll hvert filorør forsiktig med ørrettartaren rett før servering. Topp med en liten klatt majones. Dryss urtepulver over majonesen for farge og smak.
Servering:
Plasser filorørene stående på et elegant fat eller legg dem på siden for enkel servering.
8-12 biter
Fritert ørretskinn:
Skinn fra 2 ørretfileter
1 ss salt
1 ts sukker
5 dl nøytral olje til fritering (f.eks. solsikkeolje)
Soyaperler:
100 ml tapiokaperler
100 ml soyasaus
Røkt majones:
4 ss majones (helst japansk, f.eks. Kewpie)
røykpistol
Fritert ørretskinn med soyaperler
Fremgangsmåte
1. Forbered ørretskinnet:
Fjern forsiktig alt kjøtt og fett fra skinnet med en skarp kniv. Strø salt og sukker på begge sider av skinnet og la det hvile i 10 minutter for å trekke ut fuktighet. Skyll av og tørk godt med papirhåndkle. Skjær skinnet i små, serveringsklare biter. Tørk skinnet på 100 grader over natten.
2. Friter ørretskinnet:
Varm oljen til 180 °C i en dyp kjele eller frityrgryte. Legg skinnbitene i oljen i små grupper og friter til de er gyldenbrune og sprø (ca. 1-2 minutter). La skinnet renne av på kjøkkenpapir og avkjøles.
3. Lag soyaperlene:
Kok tapiokaperler i vann til dem er transparante. Sil av. Hell over soyasaus og la dem ligge i minst 30 minutter.
4. Lag røkt majones:
Ha majones i en boks og ha over clingfilm. Fyll boksen med røyk og la stå i minst 15 minutter.
Server fiskeskinnet nyfritert, toppet med soyaperler og røkt majones.
8 små terter
Til tertebunn:
4 potetlomper
Smeltet smør til pensling
Til eggekrem:
2 eggeplommer
1 dl kremfløte
2 ss brunet smør
1 ts sitronsaft
Salt
Til champagnemarinert ørretrogn:
100 g ørretrogn
2 ss champagne
1 ss soyasaus
1 ss mirin
Sprø Lompeterte med eggekrem og champagnemarinert Ørretrogn
Fremgangsmåte
1. Forbered tertebunnene:
Forvarm ovnen til 180 °C. Bruk en utstikker eller et glass til å lage små sirkler av potetlompene.
Pensle sirklene med smeltet smør på begge sider. Legg dem i små terteformer eller på baksiden av en muffinsform for å lage små skåler. Stek i ovnen i 8–10 minutter, eller til de er sprø og gyldne. Avkjøl på rist.
2. Lag eggekrem:
Varm kremfløten i en liten kjele over lav varme. Visp sammen eggeplommene i en bolle og hell den varme fløten sakte over mens du visper konstant. Hell blandingen tilbake i kjelen og varm forsiktig opp under omrøring til kremen tykner. Pass på at den ikke koker. Tilsett sitronsaft og brunet smør. Smak til med salt. Rør til kremen er glatt. Avkjøl kremen før bruk.
3. Marinér ørretrogn:
Tilsett champagne, soya og mirin i ørretrognen. La stå i minst 10 min før bruk.
4. Monter tertene:
Fyll hver tertebunn med en liten skje eggekrem.
Topp med en generøs mengde champagnemarinert ørretrogn
15-20 små kroketter
Til fyllet:
300 g rensede reker, sjøkreps, hummer og/eller kongekrabbe, grovhakket
2 ss smør
3 ss hvetemel
2 dl melk
1 dl kremfløte
1 ts dijonsennep
1 ss finhakket dill
Salt
Til panering:
2 egg
2 dl hvetemel
3 dl brødsmuler eller panko
Til fritering:
Nøytral olje (f.eks. solsikkeolje eller rapsolje)
Fritert skalldyrkrokett
Fremgangsmåte
1. Lag fyllet:
Smelt smøret i en kjele over middels varme. Tilsett hvetemel og rør til en jevn blanding. La det småkoke i 1–2 minutter. Spe med melk og kremfløte, litt om gangen, mens du rører kontinuerlig for å unngå klumper. La sausen småkoke til den tykner. Rør inn sennep, dill og smak til med salt. Avkjøl. Tilsett de hakkede skalldyrene og bland godt. Form til små boller og sett i fryseren. Form til perfekte rundinger når dem er halvfrosne.
2. Panér krokettene:
Forbered tre skåler: en med hvetemel, en med sammenvispede egg, og en med brødsmuler eller panko. Rull krokettene først i hvetemel, deretter i egg, og til slutt i brødsmuler. Pass på at de er godt dekket.
4. Friter krokettene:
Varm oljen i en dyp gryte eller frityrkoker til ca. 180 °C. Friter krokettene i små omganger til de er gylne og sprø, ca. 2–3 minutter. Legg de ferdige krokettene på en tallerken med kjøkkenpapir for å fjerne overflødig olje.
Server krokettene med harissasaus og safranaioli:
Enkel Harissasaus
Harissasaus er en krydret og smakfull saus som stammer fra Nord-Afrika, og den er perfekt til å tilsette smak på grillmat, kylling, eller som en dip. Denne oppskriften gir en enkel og rask versjon av harissasaus.
Ingredienser:
2 ss olivenolje
1 ss tomatpuré
1 ts røkt paprikapulver
1 ts spisskummen
1/2 ts chili (juster etter ønsket styrke)
1 hvitløksfedd, finhakket
2 ss rødvinseddik eller sitronsaft
1/2 ts sukker (valgfritt)
Salt og pepper etter smak
2 ss vann (eller mer for ønsket konsistens)
Fremgangsmåte:
-
Varm oljen: Varm olivenoljen i en liten panne på middels varme.
-
Stek krydderene: Tilsett hvitløk, paprikapulver, spisskummen og chili. Stek i ca. 1 minutt, eller til krydderne begynner å dufte.
-
Lag sausen: Tilsett tomatpuré, rødvinseddik (eller sitronsaft), sukker (valgfritt), og en liten skvett vann. Rør godt, og la det småkoke i 2-3 minutter.
-
Juster konsistensen: Hvis sausen er for tykk, tilsett litt mer vann til ønsket konsistens.
-
Smak til: Juster med salt, pepper og eventuelt mer chili for ønsket styrke.
Safranaioli
Ingredienser:
1 eggeplomme
1 ss Dijon-sennep
1 ts hvitvinseddik (eller sitronsaft)
1/2 ts salt
1/4 ts hvit pepper
1 dl olivenolje (eller en blanding av olivenolje og nøytral olje)
1/4 ts safrantråder
1 ss varmt vann (til å trekke ut safranen)
1 hvitløksfedd, finhakket eller presset
Fremgangsmåte:
-
Trekk ut safranen: Legg safrantrådene i en liten skål og hell over varmt vann. La det trekke i 5-10 minutter for å frigjøre smaken og fargen.
-
Lag aiolien: I en bolle, visp sammen eggeplommen, sennep, eddik (eller sitronsaft), salt og hvit pepper.
-
Monter aiolien: Begynn å tilsette olivenolje i en tynn stråle mens du visper kraftig. Fortsett å tilsette oljen gradvis til sausen blir tykk og glatt.
-
Tilsett safran og hvitløk: Når aiolien er ferdig, tilsett safranvannet (med både væske og safrantråder) og finhakket eller presset hvitløk. Rør godt for å blande.
-
Smak til: Smak på aiolien og juster med mer salt eller sitronsaft om nødvendig.
8-10 biter
Jordskokker:
4-6 små jordskokker
1 liter solsikkeolje (eller annen nøytral olje, til fritering)
Salt (til smak)
Pure:
Innmaten av jordskokkene (ca 200g)
50 g smør
100 ml fløte
Salt
For topping:
50 g valnøtter (grovhakket)
Sprøtt Jordskokkskinn med Jordskokkpuré og Valnøtter
Fremgangsmåte
Jordskokker:
Bak jordskokkene møre i ovnen på 150 grader. Del dem i to og fjern innmaten med en liten skje. Tørk skinnet godt og friter dem sprø i olje.
Jordskokkpuré:
Kjør innmaten av jordskokkene på en mikser med smør og fløte. Smak til med salt. Fyll de friterte jordskokkskinnene med pure. Topp med valnøtter og server.
