Fingermat til bobler
– sesong Sommer!
Kokk: Jørgen Kolderup
Foto: Ann Kristin Engebakken, Inkognito
Hva skal en servere som fingermat til bobler?
Et evig spørsmål som vi i redaksjonen nå har tatt på alvor.
Det er flere måter å løse denne problemstillingen på. En måte er å dykke dypt inn i hva slags drikke som serveres og komponere de mest kompliserte matchingene mellom drikke og mat, med aroma i bobledrikken som passer til krønsjet i toppingen. En forsåvidt gøy oppgave, om noe komplisert.
Vi velger en mer generell og enklere tilnærming til emnet. Våre kriterier om mat til bobler er:
-
Mye umami
-
Alltid godt med noe som er sprøtt og knaser
-
Et lite vink av eksklusivitet i mat – om boblene er av eksklusiv art
-
Som alltid: følg sesong.
Følg med på matogdrikke.no fremover, for flere sesongpregede artikler som inneholder tips til fingermat til bobler!
Tomat med soya
8 små biter
8 små, modne cherrytomater, med stilk
1 sprøyte eller sprøyteflaske
2 ss soyasaus
Blomster eller urter
Bruk en skarp kniv til å lage noen snitt i skinnet på tomatene. Ha dem 10-15 sekunder i fosskokende vann, eller til skinnet såvidt begynner å løsne. Ha dem rett over i iskaldt vann. Fjern skinnet. Bruk en sprøyte eller sprøyteflaske til injisere tomatene med soya. Rull dem i blomster før dem legges på fat.
Tartar av laks med champagne
8 biter
200 g laks av god kvalitet (gjerne vill-laks)
1 ss olivenolje eller urteolje
1 ss flaksalt
2 ss champagne
1 eple
Noisettejern til å lage kuler
1 sitron
1 vårløk
4 ts rømme
8 kjeks eller biter av knekkebrød
Finhakket laksen. Bland med olje, salt og champagne. Juster evn med ørlite salt. Lag 8 perler av eple. Press over litt sitronsaft Finsnitt eller kutt tynne strimler av vårløken. Legg i iskaldt vann. Ha rømme på kjeksene. Fordel på tartar, bruk gjerne en liten metallring til dette. Topp med eple og vårløk.
Kremmerhus med røkt fisk
8 biter
8 plater wonton eller dumplingsplater
1 eggeplomme
Olje til fritering
1 dl kremost
Revet skall og saft av 1/2 sitron
100 g kaldrøkt fisk, finhakket
Spiselige blomster eller urter som f.eks rødkløver og mjødurt
Rull platene sammen til kremmerhus og pensle med eggeplomme i kanten. Dette gjøres enklest ved å bruke en tyll eller metallform formet som et kremmerhus. Friter i olje på rundt 170 grader, til sprø og lysebrun. Avkjøl på kjøkkenpapir. Rør kremosten myk sammen med sitronskall og noen dråper sitronsaft. Ha i en sprøytepose. Fyll kremmerhusene med kremost og fisk. Pynt med blomster og urter.
Krokett med spekeskinke og sommerkål
Ca 12 biter
200 g potetmos
100 g sommerkål, finsnittet og kokt mør i lettsaltet vann
50 g spekeskinke, sprøstekt og knust
4 ss finhakket estragon
4 ss finhakket gressløk
Flaksalt og revet sitronsskall
Griljer eller pankomel og egg
Olje til fritering
Ravigottesaus:
1 ss dijonsennep
1 eggeplomme
2 ss hvitvinseddik
4 ss solsikkeolje
2 ss olivenolje
1 klype sukker
flaksalt
Bland potetmos med sommerkål, spekeskinke og urter. Smak til med salt og revet sitronskall. Form til 12 små boller. Vend i egg, så i brødkrum. Gjenta. Friter bollene til dem er gjennomvarme og sprø i olje. (ca 170 grader).
Ravigottesaus: Visp eggeplomme, sennep og hvitvinseddik sammen i en bolle. Spe med oljene under stadig visping. Smak til med en klype sukker og salt.
Sprøstekt speket svinenakke (Coppa) med chevre og honning
8 biter
8 tynne skiver speket svinenakke (Coppa)
Solsikkeolje
Ca 100 g chevre
2 ss honning
Varm en stekepanne og ha i nok olje til å dekke skivene med svinenakke. Stek dem på middels varme til dem er helt sprø. Legg dem over på noe rundt som et kjevleskaft e.l annet. Avkjøl. Form chevre til små kuler. Anrett svinenakke på fat og ha på chevre og honning.
Marinert agurk med kamskjell og ørretrogn
8 biter
4 snackagurk
Saft av 1 sitron
2 klyper sukker
1 dl vann
2 ss soyasaus
4 ferske kamskjell
Olivenolje og flaksalt
50 g ørretrogn
1 vårløk, finsnittet
Del agurk i to og skrap ut frø med en skje. Legg dem tett i en form og ha over sitronsaft, sukker, vann og soyasaus. Mariner i minst 15 minutter. Finhakket kamskjellet. Bland med en skje god olivenolje og smak til med flaksalt. Anrett kamskjellet i agurken. Topp med ørretrogn og vårløk.
Rekekanapeer med chili
8 biter
Ca 200 g reker
1 ts chili, finsnittet
1 ts revet ingefær
2 fedd hvitløk, revet
Saft av 1 lime
1 ts sukker
1 ts soya
3 skiver grovt brød
Smør til steking
3 ss majones
Rens rekene. Bland sammen ingrediensene til dressingen og vend rekene i den rett før servering. Stikk ut små kanapeer. Stek dem sprø i en stekepanne med smør. Ha majones på kanapeene og topp med reker.