Fingermat, fest og sprudlende bobler
Tapas eller fingermat, små deilige munnfuller med noe godt. Med bobler i glasset i tillegg, er festen i boks.
Jørgen Kolderup kokk/stylist Baard Næss fotograf
Oppskriftene er hentet fra boka Festmat
Alle godsakene i denne artikkelen er fullt kapable til å stå på sine egne kulinariske bein, men de passer aller best sammen med bobler i glasset. Samtlige småbiter har noe kremet, sprøtt og tykt i seg, slik at boblene kommer til sin rett og får renset opp i ganen. Bitene kan enten brukes som appetittvekkere foran lengre og fyldigere menyer, eller serveres for seg selv. Oppskriftene på hver ganefryd er på 10 porsjoner, det vil si 10 biter. Juster mengden etter selskapets behov.
Saltede og friterte kamskjell
10 porsjoner
Eple-soyadip:
3 grønne epler
2 cm chili
4 dl tørr eplemost
1 dl eplecidereddik
5 ss soyasaus
1 ts honning
Kamskjell:
10 kamskjell
2 ss havsalt
1 dl mel
2 egg, sammenvispet
Ca 1 l solsikke- eller rapsolje til fritering
2–3 ark filodeig (av den største varianten)
Eple-soyadip:
Skrell eplene og del dem kjapt i mindre biter, med kjerner og alt. Ha eple, chilibiten, eplemost og eplecidereddik i en kjele. Kok opp og la det koke et par minutter, til eplet er helt mørt. Press eplene og væsken gjennom en sil og over i en liten bolle. Bland eplepuréen med soyasaus og honning når den er kald.
Kamskjell:
Dekk kamskjellene med salt. La dem ligge i 15 minutter. Skyll vekk saltet i vann og tørk dem med papir. Dra filodeigarkene fra hverandre. Bruk en skarp kniv og snitt dem i så tynne strimler som mulig. Vend kamskjellene i mel, deretter i egg. Legg 10 hauger med 5–6 filodeigstrimler bortover på benken. Legg kamskjellene på midten og brett filodeigen over.
Ved servering:
Varm opp frityrolje i en kjele. Det bør være en tynn og høy kjele, og oljen bør dekke minst 6–7 cm i høyden. (En frityrkoker er selvfølgelig supert.) Legg klart et brett med klede. Friter kamskjellene 10–15 sekunder (avhengig av størrelse). Legg dem over på kledet noen sekunder. Dryss over salt og legg dem over på fat. Servér umiddelbart, med dippen ved siden av.
Tomat, sprø skinke og revet ost
10 porsjoner
Ingredienser:
4–5 skiver tynnskåret parmaskinke
Olje til steking
En liten bit parmesan eller lignende
Tannpirkere eller spisse små spyd
10 tomater
Varm opp en panne med olje. Stek parmaskinken på medium varme til de er sprø og lysebrune. Legg over på et papir eller klede. Brekk skivene i mindre biter.
Ved servering:
Legg skinkebitene på tomatene. Stikk forsiktig tannpirkerne gjennom. Riv over rikelig med ost.
Ertesuppeshot
10 porsjoner
Ingredienser:
1 sjalottløk, finhakket
1 ts smør
200 g frosne grønne erter
3 dl kyllingkraft eller buljong
1 dl h-melk
Salt
1 dl musserende
Tips:
For enda en liten touch
– fyll hvert glass med 1 ts mandelmelk (fåes kjøpt
i helsekostbutikker, eller
lages selv).
Fres løken i smør. Tilsett grønne erter, kyllingkraft og melk. Kok opp og kjør i mikser. Sil eventuelt suppa. Smak til med salt. Avkjøl. Rør inn musserende ved servering.
Suppen kan serveres varm, kald eller både varm og kald. Om den skal serveres både varm og kald: Del suppen i to. Fyll shotglassene med den kalde delen. Ved servering varmes den andre delen opp til ca 70 °C og helles forsiktig over en skje i shotglassene, slik at ikke lagene blander seg. Serveres umiddelbart.
Blæretangchips med krabbedip
Krabbedip:
100 g krabbekjøtt
1 ss chilisaus
2 ss rømme
2 ss majones
10 porsjoner
Chips:
30 g blæretang
5 dl vann
1/2 dl sagogryn
Olje til fritering
Chips:
Kok opp vann og tilsett blæretang. La det koke opp igjen. Kjør både vann og tang i en mikser i 2–3 minutter. Ha vannet tilbake i kjelen og tilsett sagogryn. Kok opp og la det småkoke i 15–20 minutter til massen blir tykk. Stryk massen i et tynt lag på et smurt bakepapir, eller silikonmatte. Tørk massen på 80 °C i ovnen, til det blir helt tørt (lukk gjerne opp døra i blant).
Krabbedip:
Bland alt sammen.
Ved servering:
Varm opp oljen til ca 220 °C. Fritér chipsen i 5–10 sekunder. Legg over på et papir eller kjøkkenhåndkle. Servér med krabbedip.
Bakt jordskokk og jordskokk-krem
10 porsjoner
Ingredienser:
10 jordskokker
Valnøttolje
Jordskokk-krem:
250 g jordskokk
100 g fløte
Salt
Skrubb jordskokkene godt i kaldt vann (fjern gjerne litt av skallet om det er tykt). Legg dem over på et stekebrett og pensle hver jordskokk med litt olje. Bak dem på 120 °C til de er helt møre. Skjær ut en skive av hver jordskokk.
Del resten i små biter. Ha 250 g i en kjele og kok opp med fløte. Kjør til en glatt puré i en mikser. Juster eventuelt konsistensen med mer fløte eller jordskokk. Smak til med salt. Fordel puréen på jordskokkbitene (bruk gjerne en sprøytepose).
Servér varm eller kald. Gjerne med et dryss sprø skinke eller stekte smuler av grovt brød.
Crostini
Ingredienser:
Lyst brød
Klaret smør eller olivenolje
Flaksalt
Del brødet i skiver på ca ½ cm. Stikk ut små rundinger med en utstikker, et shotglass e.l. Drypp over klaret smør eller olivenolje. Dryss over flaksalt. Stek brødbitene på 200 °C til dem blir lysebrune. Snu dem og stek videre til dem blir lysebrune og sprø. Ta dem ut og avkjøl dem på kjøkkenpapir eller et klede.
Crostini med krabbe
10 porsjoner
Ingredienser:
10 crostini
Ca 100 g krabbekjøtt (kongekrabbe, krabbeklør eller
hummer er vellegnet)
1 ts chilisaus
2 ts soyasaus
1 ss revet ingefær
1 ss majones
10 store urteblader (tomatblader, basilikum eller et lite salatblad f.eks)
Bland krabbekjøttet med chilisaus, soyasaus, revet ingefær og majones. Legg urtebladene på hver sin crostini (dette hindrer at crostiniene blir fort myke) og topp med krabbekjøtt. Har du krabbe til overs, er det ikke noe i veien for å legge på en ekstra bit.
Crostini med røkt laks
10 porsjoner
Ingredienser:
10 crostini
Mykt smør
4–5 skiver røkt laks
1 grønt eple
1 ss rømme
1 ts sukker
1 ss sitronsaft
Pepperrot
Sitron
Smør et godt lag med smør på crostiniene. Legg lakseskivene over og stikk ut laksen med samme utstikker som brukt til crostiniene, eller bruk en kniv for å skjære dem til.
Kutt eple i ganske store biter. Bland eplebitene med rømme, sukker tog sitronsaft. Bland godt. Anrett eplebitene på laksen.
Riv over pepperrot og sitronskall.
Crostini med ørretrogn
10 porsjoner
Ingredienser:
10 crostini
2 ss rømme
10 skiver agurk
10 ts ørretrogn (eller annen rogn)
Noen gressløkstrå og ev. gressløkblomster
Smør rømme på crostiniene. Legg på en skive med agurk og ha på rogn. Pynt med gressløk. Gressløkstråene blir mer fancy om man trekker dem fra hverandre og legger strimlene i kaldt vann, slik at de krøller seg.
Valnøtt- og kantarellfritters
10 porsjoner
Ingredienser:
1/2 løk, finhakket
2 ss smør
Ca 2 dl kantareller, renset og delt i små biter
0,5 dl ferdig kokte små pastabiter (spaghetti knekt i småbiter, risoni e.l.)
1/2 dl knuste valnøtter
2 ss revet parmesanost
2 ss mascarpone
1 dl mel
2 egg + 1 ts vann, sammenvispet
2 dl brødkrum
Olje til fritering
Fres løken i smør til den er myk. Ha i kantarellene og stek til de ferdige. Avkjøl. Bland med pasta, valnøtter, mascarpone og parmesan. Form til små boller på ca 3 cm i diameter. Vend bollene først i mel. Deretter med egg og så i brødkrum. Rull dem mellom hendene og gjenta med egg og brødkrum. Bollene kan fryses ved dette punktet.
Ved servering:
Varm opp olje til ca 180 °C. Legg klar et brett med klede. Friter bollene ca 20 sekunder. Legg dem over på klede. Dryss over salt og servér straks.
