Et ordentligt romersk brød

Tekst og foto: Jesper Storgaard Jensen

Brød hører med til det italienske måltid. Ofte ligger det dér på sidelinjen, ved siden af tallerkenen, og gør sig til. Når det er godt og velsmagende, er det sågar i stand til at give hele måltidet et lille løft. Gennem de senere år har italienerne haft en stadig stigende fokus på brødet, og især på muligheden for at skabe kvalitet gennem brødproduktion. I Rom myldrer det med kvalitetsbagerier. Mat & Drikke har været på besøg hos fem af slagsen for at se, hvad de trækker ud af ovnene.

Det italienske sprog er fuld af talemåder, hvor brød bruges som metafor – ”essere buoni come il pane”, betyder ”at være god som brød” eller i en overført betydning ”at have en positiv og god karakter”. En anden talemåde er ”dire pane al pane, vino al vino”, der betyder at ”sige brød om brød og vin om vin”, eller sagt på en anden måde: “at kalde en skovl for en skovl og en spade for en spade”. Og sådan kunne man blive ved.

Vrimlen af italienske talemåder – omkring 15 forskellige – hvor brød er involveret, siger meget om, hvilken (stor) betydning italienerne tillægger de populære dejmasser. Alle, der har rejst i Italien, har bemærket, at brød er en del af aftensmåltidet, om end på en anderledes måde i forhold til Danmark. Brødet ligger ved siden af ens tallerken, og ve den der bider af brødet direkte med munden. Det er absolut forbudt. Derimod knækker man stykker af sit brød med den end hånd. Det siger etiketten, og desuden er det også mere elegant.

Ifølge hjemmesiden Habitante skulle der angiveligt findes omkring 24.000 bagerier rundt omkring i Italien. De producerer enorme mængder af brød, for hele 85% af italienernes brødkonsum udgøres af brød, der er bagt den samme morgen. Bagerierne kaldes for panificio eller forno (der egentlig betyder ”ovn”). I de gamle dage troppede romeren først og fremmest op hos den lokale bager for at købe brød, og intet andet. Men bageri-konceptet har udviklet sig over de senere år, og i dag har mange bagerier fået tilført en cafe-del hvor morgenmad, frokost, en eftermiddagssnack samt en aperitif vil kunne nydes på forskellige tidspunkter dagen igennem.

Den romerske bager er således også et sted, hvor man ikke kun kan nyde duften af friskbagt brød men også få stillet sulten, evt. i form af sandwiches, panini’er, tramezzino’er eller take-away-pizza, alt sammen ofte på et højt kvalitetsniveau. Mat og Drikke har været på brødtogt i den italienske hovedstad og har fundet frem til fem forskellige panifici, der hver især har en ganske særlig historie at fortælle.

Panella – friskbagt kvalitetsbrød siden 1929

En af italiensk litteraturs hjørnestene er forfatter Carlo Emilio Gaddas roman fra 1946, ”Quer pasticciaccio brutto de via Merulana” (Den rædselsfulde bager i Via Merulana). Bogens bager er dog opfundet og det pågældende bagerudsalg har angiveligt aldrig eksisteret. Det gør derimod nutidens bager, Panella, som også ligger i Via Merulana, i Rom Esquilino-kvarter, der også går under navnet ”Roms China Town”. ”Det var min farfar Pasquale Panella, der startede bageriet tilbage i 1929. Siden kom min far Augusto til, og siden 1970 har ansvaret ligget på mine skuldre”, siger Maria Grazie Panella, en elegant kvinde i 70’erne, mens hun smiler skælmsk. Panella har i den grad skiftet ham i de senere år.

Da jeg tidligere boede i Esquilino-området, var der tale om en ganske almindelig bageriudsalg, hvor der udelukkende blev langet brød over disken. I dag er brødudsalget blevet piftet en hel del op. Forretningen er blevet udvidet og moderniseret, sikkert for at kunne ”følge med tiden”. Nu råder Panella også over en cafe- og en bistro-del samt adskillige siddepladser udenfor, hvor man gennem dagen kan nyde henholdsvis morgenmad, frokost, en aperitivo og sågar et let aftenmåltid, idet lukketiden er sat til kl. 21.30. Personalet bag disken samt tjenerne er klædt i sort-hvidt, hvilket er med til at understrege stedets stil og tradition. ”Vi har ikke kun fokus på Roms traditionelle brødtyper, men laver også brød, der er kendt fra andre regioner. I flæng kan jeg nævne siciliansk brød, coppia-brød fra Ferrara og den type pagnotta-brød som man laver ved i Castelli romani, lidt udenfor Rom. Så laver vi også rugbrød og kamut-brød. Til daglig har vi typisk mellem 16-18 forskellige typer af brød, mens vi i weekenden godt kan have flere”, fortæller signora Panella, der tilføjer, at hendes eget favoritbrød er et brød lavet med pecorino- og parmesanost som vigtige ingredienser.

Går man rundt i forretningen, vil man her og der få øje på eksempler på, det som Panella kalder for ”pane artistico”, dvs. kunstfærdigt brød. ”Det er noget som faktisk er ret efterspurgt. Vi laver bl.a. brød, der forestiller de tolv stjernetegn samt de mest berømte romerske monumenter”, fortæller Maria Grazia Panella og tager mig med hen til et butiksvindue, hvor en gigantisk brødudgave af Colloseum fylder næsten hele vinduesudstillingen. Panella er også blevet kendt – og populær – i lokalområdet for hvert år i juni at organisere ”La Festa del Pane”, Brødfesten. ”Den begivenhed afholder vi her foran forretningen. Det er et stort tilløbsstykke. Ved den lejlighed fremstiller vi den type brød, som de gamle romere spiste, som vi så efterfølgende giver gratis til dem, der kommer og deltager”, fortæller Panella. Panella er som en slags gastronomisk forvandlingskugle, der kan besøges dagen igennem. Men nok især hvis man som brødelsker er på jagt efter et brød – et klassiske romersk eller noget fremmedartet fra en anden region – af høj kvalitet.

Panella
Via Merulana 54
Åbningstider: Fra man.-lør. kl. 8.00 til 15.00
https://panellaroma.com/

Antico Forno Roscioli – En familie med brød i blodet

Stærke familierødder kan af og til betyde, at ens fremtidige professionelle løbebane allerede er fastlagt, inden man kommer til verden. Det er netop tilfældet med Pierluigi Roscioli. ”Mine bedsteforældre fik 13 børn, to søstre og 11 brødre. De 11 brødre, bl.a. min far, blev alle bagere. Alle uden undtagelser”, siger han og slår en høj latter op. Det var i første halvdel af det 20. århundrede. I dag, tre generationer senere, siger Pierluigi fra Roms måske mest kendte bagerfamilie, Roscioli-familien, at han aldrig har været i tvivl om, at han også selv skulle være bager. ”Vores familie stammer fra le Marche, dvs. fra et fattigt landområde. På et tidspunkt immigrerede familien til Rom, simpelthen for at overleve”, fortæller han. Således startede Roscioli’ernes brødeventyr i 1971, og i dag ved alle romere, at Roscioli er et navn, der borger for kvalitet. Familiens forno, brødudsalg, ligger i via dei Chiavari, blot et stenkast fra Campo dei Fiori.

Stedet har med tiden sneget sig ind i ganske mange guider, hvilket en stor del af købelystne turister og udlændinge er et bevis på. Successen - der ikke kun forvaltes af Pierluigi men også af hans bror Alessandro og søsteren Luciana – har medført en markant ekspansion gennem årene, og i dag er det bestemt ikke forkert at tale om Roscioli-familien som et brødimperium, som også har kastet andre aktiviteter af sig: første og fremmest den berømte charcuteri-forretning på Via dei Giubbonari 21-22, der er par gange om dagen forvandler sig til et populært spisested. Men også familiens kombinerede vin- og spisebar, Rimessa Roscioli, der ligger i samme nabolag har på rekordtid oparbejdet en stor popularitet. ”I dag har vi det vi kalder ‘det historiske bageri’ her i centrum. Og så har vi et større bageri lidt i udkanten af byen, hvor produktionen er mere ’industriel’ hvad angår kvantitet. Det særlige ved vores historiske bageri er, at alt foregår, om man så må sige, ved håndkraft, nøjagtigt som for 50 år siden. Produktionsmetoderne har ikke ændret sig synderligt gennem tiden”, fortæller Pierluigi.

Dagen efter har jeg sat ham stævne ved det historiske bageri, kl. 6 om morgen. På det tidspunkt har en af bagersvendene, Mike, allerede været i gang i to timer. Han står omgivet af dej, en sky af mel og en tændt ovn, der betyder, at varmegraderne er pænt høje. Store brød gøres klar, skubbes ind i ovnen og friskbagt brød med sprøde skorper trækkes ud. I rummet ved siden af er to andre bagersvende i gang med at lave morgenbrød og –kager, der ryger direkte ud i bageriudsalget til dagens start. I et tredje rum står to bagere og svinger pizza bianca – en sprød pizza uden fyld, Roms mest populære version af street food – ind i ovnen. Duften er nylavet brød er intens. Pierluigi kommer af og til forbi med smagsprøver til mig, og ude i bageriudsalget kan jeg se, at folk – lokale romere og turisterne – så småt begynder at stimle til. Rosciolis smagsimperium har taget hul på en ny brød-dag. Lidt senere på dagen, kort før frokost, kommer jeg forbi igen. Folk er nu begyndt at stille sig i kø for at få frokostsulten stillet. Flere kommer ud af forretningen med et stykke take-away-pizza på en bakke, som om de vidste, at her får man – ifølge det italienske madmagasin, Gambero Rosso – noget af Roms bedste brød og take-away-pizza.

Forno Roscioli
Via dei Chiavari, 34
Åbningstider: Man. til lør. fra kl. 7.00 – 19.30, søn. fra kl. 8.00-18.00
www.anticofornoroscioli.it/

Pane e Tempesta – En storm af passion

Det er det italienske madmagasin Gambero Rossos skyld, at jeg på en skoldhed julidag befinder mig i Roms Monteverde-kvarter, ca. fire km. fra byens historiske centrum. Kort før disse linjer skrives har magasinet uddelt brød - dvs. stjerner - til Italiens bedste bagerier, og i Rom er bageriet Pane e Tempesta (Brød og Storm) et af de få steder, der har fået topkarakteren ”tre brød”. Mit første spørgsmål går naturligvis på, hvorfor dette pudsige navn. ”Navnet er taget fra en roman med samme titel af den italienske forfatter Stefano Benni. Et af bogens temaer er bl.a., at man aldrig må give op, hvis man ønsker at nå sit mål. Det er nok den oplevelse, jeg selv har haft med mit bageri. For at nå de mål, du sætter dig, skal du overkomme en række prøver og udfordringer, og lykkes det, kan du være heldig på et tidspunkt at få en følelse af, at det du laver, næsten er magisk”, siger bager og ejer Omar Abdel Fattah, der er italiensk-ægyptisk. Og måske har Omar vitterligt formået at nå et niveau, der er noget nær magisk, for på en væg i bageriet hænger en række af indrammede hædersbevisninger, som han - sammen med sin colombianske kone, Diana – har indkasseret, siden de i 2014 åbnede bageriet.

”Jeg er hele tiden på udkik efter råmaterialer, der vil kunne forbedre mit produkt. Fx bruger jeg udelukkende mel, som jeg ‘importerer’ fra Sicilien og Marche-regionen. Og så er jeg ret heldig med denne adresse, for lige ovre på den anden side af gaden ligger kvarterets marked. Her ved jeg ved hvilke stande, der udbyder den bedste kvalitet til fx mit pizzafyld. Grøntsagerne køber jeg udelukkende efter nul-kilometer-princippet, dvs. fra lokale landbrug”, siger han. Dernæst begynder Omar på et retorisk trip om den naturlige hævning som han tyer til, og som også kommer til at handle om forbindelserne mellem hævemetoder, hævetider, smag og hvilken type mel, der er bedst til de forskellige formål. Det er helt klart, at for Omar er brød ikke bare brød. Det er nok mest af alt passione. Som så mange af sine kolleger har han også introduceret take-away-pizza-konceptet, som her i Monteverde er blevet en stor succes. Mens vi sidder og taler, kommer adskillige kunder forbi for at købe pizza-stykker i forbindelse med frokosten. I hans Geschäft går brød og take-away-pizza altså hånd i hånd, og den kombination har Omar naturligvis også gjort sig nogle filosofiske tanker om.

”Brød betyder tålmodighed. Du skal afvente hævningen, og ved nye eksperimenter skal du vente i spænding på slutresultatet. Pizza er en mere umiddelbar proces som dog indebærer store udfordringer. Du skal finde en balance mellem ingredienser og mellem kombinationerne ild-dej og vandholdighed-soliditet. Der er mange ting, der skal gå op i en højere enhed”, siger Omar som den samme dag har eksperimenteret med en ny pizza med chokolade. Og i den lettere eksotiske afdeling kan man fx købe det gullige gurkemeje-brød. Sidst ankomne hædersbevisning stammer fra den såkaldte italienske Top-50-Pizza-liste, hvor Pane e Tempesta er placeret på en 10. plads. Jeg får serveret gurkemeje-brød og et par pizza-stykker og kan, efter min samtale med Omar, smage både passion og kvalitet og en stædig søgen efter de bedste råvarer. Slet ikke dårligt her i Monteverde.

Pane e Tempesta
Via Giovanni de Calvi 23-25
http://panetempesta.blogspot.com/
Åbningstider: Tirs.-lør. Fra kl. 8.00 – 22.00, søn. Fra kl. 15.00-22.00. Mandag lukket.

Forno Conti – Rend mig i traditionerne!

Roms Esquilino-kvarter – særligt området omkring den store plads, Piazza Vittorio – er lige nu et af de områder i byen, hvor der sker mest, og hvor man finder det største sociale og antropologiske mix. Lokale romerske beboere, der ikke ligefrem brillerer ved økonomisk formåen, blander sig med forskellige etnier – især kineserne, heraf Esquilinos kælenavn: China Town. I de senere år har disse sociale klasser fået selskab af en ny kreativ klasse – forfattere, filmfolk, folk fra showbiz og kreative i alle afskygninger – der tiltrækkes af Esquilinos igangværende hamskifte, der går i retning af social coolness. Nye spisesteder og cafeer skyder frem med jævne mellemrum og såmænd også en moderne bagerbutik. Navnet på sidstnævnte er Forno Conti, og da jeg dukker op for at tage fotos og lave interview, er det bager Sergio Conti selv, der tager imod.

Stedet åbnede i november 2021 og Sergios bageri er et godt eksempel på, hvad der kan ske, når talent møder mod. ”Som flere andre bagere her i Rom er også jeg del af en bagerfamilie. Vi har rødder tilbage til omkring starten af det 20. århundrede, og jeg er den fjerde generation i Conti-familien, der tæsker løs i dejen”, siger Sergio og griner. Familien holdt tidligere til i Trastevere, men da der skulle være flyttedag til Esquilino, blev en stor beslutning taget. ”Som du kan se, er vi designmæssigt langt fra et klassisk romersk bageri. Jeg havde lyst til noget nyt, til at bryde med traditionerne, til at starte forfra, både stil- og brødmæssigt”, siger han. Hans kone, Germana De Donno, er indretningsarkitekt, og det er hende, der har stået for den udprægede minimalistiske stil, der har lånt ikke så lidt inspiration fra den nordeuropæiske designtradition. Linjerne er lige, vinklerne forstyrrer ikke øjet, farverne er lyse, og imens provokerer dufte af frisklavet brød ens næsebor. ”Du kan godt sige, at vores design er en slags metafor, for det brød vi laver. For eksempel rugbrød efter dansk tradition og franske baguetter, begge dele lavet efter henholdsvis danske og franske opskrifter. Men naturligvis tilbyder vi også det traditionelle brød som romerne holder af og kender”.

Sergio Contis stilskifte var lidt af en satsning, for de ofte traditionsbundne romere er ikke altid rede til at åbne armene for modernistiske tiltag. ”Det var lidt op ad bakke i begyndelsen. Men efterhånden føler jeg, at folk i kvarteret har fået øjnene op for den kvalitet, vi tilbyder. Da der er tale om en moderne butik, kan man ikke se, at vi faktisk har en familietradition, der har rødder fire generationer tilbage i tiden. Men det gør ikke noget. Man behøver ikke nødvendigvis at skilte med tradition. Jeg plejer at sige, at ‘traditionen er noget vi bærer indeni os’”, siger Sergio og tilføjer: ”Kvarteret har i nogen tid været inde i en rivende udvikling. Vi har flere kendte forfattere og filmfolk som faste kunder, og faktisk synes jeg, at det er spændende at være en del af denne udvikling”. En pige sidder i butikken og arbejder på sin lab top, og udenfor gøres klar til frokostgæster: pizzastykker, sandwiches og panino’er er linet op. Sergio ligner en glad og moderne romersk bager.

Forno Conti
Via Giusti 18
Åbningstider: man- fre. fra kl. 8.30 – 18.00. Lør. fra 8.30-15.30. Søndag lukket.
https://fornoconti.co/

Bonci – Roms brød-guru

Gabriele Bonci har et stort brød-navn i Rom. Hans brød-business startede tilbage i 2003 i et lillebitte lokale. ”Min målsætning dengang var at starte et take away-pizzasted, hvor der var ekstra fokus på kvalitet. Piazza har jo altid været at betragte sådan lidt som en andenrangsspise. Så jeg ville gerne lave noget, der var virkelig godt. Noget der var ud over det sædvanlige”. Som sagt så gjort. Innovation og research i råvarekvalitet har altid været Boncis credo. Og sidste år fik hans take away-pizzasted, Pizzarium, tildelt prædikatet ”Italiens bedste”, foran en række af de sædvanlige napolitanske pizza-favoritter. Tilbage til brødet og til Gabrieles passion for brød, som først for alvor træder i karakter nogle år senere, i 2012, hvor han åbner det bageri, der i dag er et af Roms mest populære. Faktisk så meget, at man ofte kan se en pæn kø, der løber hen ad fortovet udenfor butikken. ”Du kan godt sige, at jeg er vendt tilbage til min oprindelse. Jeg kommer fra en jævn familie, og som 14-årig begyndte jeg at arbejde, for at give en hånd med til familiens økonomi.

Jeg gik til hånde hos en bager og blev sat til at lave bruschette”, fortæller Gabriele. Hans nysgerrighed omkring brød voksede, og på et tidspunkt bad han om lov til at arbejde sammen med de forskellige bagersvende. ”Og siden har min interesse for brød været intakt, eller rettere sagt den er nok hele tiden steget”. Gennem de senere år har Boncis brød haft en sådan succes, at man på visse restaurant-menukort i Rom kan læse ”brød leveret af Bonci”, hvilket selv sagt borger for kvalitet. Og af og til kan man også se den tyske mesterkok, Heinz Beck, der stiller sig op i køen hos Bonci for at bestille brød. Jeg spørger Bonci, om han holder af at bliver beskrevet som ”en guru”. Han griner: ”Tja, det er jo nok fordi, at jeg var den første i Rom, der begyndte at lave brød 100% med naturlige ingredienser og med smør. Men altså ingen tilsætningsmidler overhovedet. Vores bageri er ikke stort, som du kan se. Alligevel producerer vi dagligt omkring 1,8 tons brød. Størstedelen langer vi over disken her på adressen”, fortæller han. Bonci har – om man så må sige – slået et lige så stort brød op, som han kan bage. Succesen er hævet i retning af USA, og to bagerier er blevet åbnet i Chicago og et i Miami

I de seneste år er hædersbevisningerne nærmest regnet ned over Gabriele Bonci. Listen ”De 50 bedste pizzaer i Italien” – der handler om take-away-pizza og som omtrent svarer til World’s Best 50 Restaurants – har placeret Boncis Pizzarium en førsteplads”, og for nylig har food-magasinet Gambero Rosso givet topkarakter – tre brød - til fire romerske bagere. Bonci var naturligvis en af dem. ”Hvis du har lyst til at smage på vores Pizzarium-pizza, kan du jo bare kikke forbi en af disse dage”, slutter Gabriele. Da jeg få dage senere tropper op på adressen kort før frokost, kan jeg konstatere, at jeg ikke er den eneste, der har opdaget, at det er lige her, ved siden af Cipro-metrostationen at Italiens bedste take-away-pizza serveres. De to køer er lange og består af både romere og turister. Men til sidst lykkes det mig heldigvis at komme til fadet, og efter få bid kan jeg konstatere, at sprødhed, blødhed, smag og konsistens omfavner hinanden, alt imens smagsløgene jubler. Bonci er i den grad en brød- og pizza-guru.

Panificio Bonci
Via Trionfale 36
Åbningstider: Man.-tirs. Kl. 8.30-20.30. Ons.-tors. 8.30-15.00 og igen kl. 17.00-20.00. Fre.-lør. Kl. 8.30-15.00 og igen fra kl. 18.00-20.30. Søndag lukket.

Pizzarium
Via della Meloria 43
Åbningstider: Man. lukket. Tirs.-lør. Fra 11.00-22.00. Søn. Fra kl. 11.00-15.00 og igen fra kl. 17.00-22.00