Et oljeeventyr

Det som skulle være så enkelt ble plutselig unødvendig komplisert. For skal du bruke kaldpresset olje eller varmpresset? Virgin eller extra virgin? Skal du steke, bake eller smaksette? Det viser seg at olje ikke er ett fett.

Oppskrifter: Magnus Sjøberg

Tekst: Pia Strømstad

Foto: Elisabeth Jahr Hilde

Inkognito AS

Planen var å lage en enkel og lettfattelig oljeguide – et par tommelfingerregler, noen gode tips, en nyttig oversikt. Men da hadde vi ikke regnet med sunnhetens apostler. De rir sine hester med forskningsrapporter i hånden, og da blir plutselig kokosolje helsekost og rapsolje en spiker i kisten.

Da løsemiddelet heksan dukket opp i forbindelse med matoljer, var det som å helle bensin på bålet. Det er da du må velge ekspertisen med omhu, og jeg velger meg Gjermund Vogt, fagsjef i kjemi i laboratorie-selskapet Eurofins. Han har forsket på oljer og fettsyrer i 25 år.

Jomfru eller heksan

Men bare for å ta det grunnleggende først. Matoljer utvinnes enten ved pressing eller ved ekstraksjon. Pressing er en prosess hvor frøene eller frukten presses mekanisk eller ved hjelp av sentrifugering, uten å bruke varme eller kjemikaler. Det er dette som kalles extra virgin eller virgin.

For å trekke ut eller ekstrahere resten av oljen, bruker man et løsemiddel som heter heksan. Vanlige, raffinerte matoljer som du kjøper på flaske i butikken, er ekstrahert og raffinert/renset.

– Heksan tilhører en gruppe ekstraksjonsmidler som er lillebroren til bensin og et veldig godt løsemiddel. Dette er et helt vanlig ekstraksjonsmiddel i matvareindustrien. En får ut alt fettet av oljen, enten det er snakk om oliven, mais, solsikke, soya eller raps, forklarer Gjermund Vogt.

– Oljen inneholder likevel ikke heksan, for den vil dampe av i produksjonsprosessen. Dersom det skulle finnes rester av heksan, er det snakk om så ørsmå mengder at det er verre å fylle drivstoff på bensinstasjonen. Så lenge produsenten har god kvalitetssikring på produktene sine – og det er opp til importørene å sørge for at den nødvendige kvalitetsdokumentasjonen er i orden, trenger du ikke å være bekymret.

Kald olje til kald mat

Så til tommelfingerregel nummer én, kaldpresset olje – altså virgin eller extra virgin – til kald mat, og raffinert eller varmebehandlet olje, til varm mat.

Stek i en billig, raffinert olje eller en kaldpresset rapsolje som er spesielt utviklet til steking. De tåler høy varme og er smaksløse. Du vil ikke at det skal smake olivenolje av sjokoladekaken, kanskje ikke av den hjemmelagde majonesen heller, og olivenolje i vaffelrøren er sjelden en vinner.

Kaldpresset olje er en dyrere olje, den har gjerne en karakteristisk smak, og det er unødvendig og bortkastet å bruke den til steking. Den er ment som et krydder eller smakstilsetting og brukes i salater, eller tilsettes i siste minutt når du steker kjøtt, fisk eller grønnsaker, fordi du ønsker smaken av olje. I tillegg tåler de fleste kaldpressede oljer ikke så høy temperatur.

– Kaldpressede oljer kan begynne å ryke i stekepanna fordi de inneholder en del naturlige sporstoffer som klorofyll og andre naturlige plantematerialer. Unntaket er den kaldpressede stekeoljen fra Norsk matraps hvor disse stoffene er fjernet, sier Vogt. Men hvis det kommer blårøyk fra panna, bruker du ikke nødvendigvis feil olje, du fyrer opp for hardt. Det som skjer er at det dannes en del skadelige stoffer under steking, forklarer han.

Skal du frityrsteke mat, bruker man vanligvis en olje som inneholder mer mettet fett. Les på flasken for å finne en olje som passer til akkurat det, og kast oljen etter bruk.

Fett er mer enn fett

Helsedirektoratet anbefaler matoljer som inneholder lite mettede fettsyrer og mye umettet fett som raps-, solsikke-, oliven- og soyaolje, i stedet for oljer som palmeolje som inneholder mye mettet fett og lite umettet fett.

– Fettsyrene omdannes i kroppen vår og er blant annet viktige forstadier for hormonproduksjonen. Men omega 6 kan også bidra til å øke betennelsestilstander i kroppen, mens omega 3 kan virke betennelsesdempende. Derfor kan være lurt med en viss balanse mellom dem, understreker Gjermund Vogt.

Omega 6 får vi i rikt monn gjennom kosten. Det finnes for eksempel i soya-, mais- og solsikkeolje, men også i kjeks, potetgull, posesupper og annen ferdigmat. Utfordringen er at vi får i oss for lite marint fett eller plantefett som inneholder omega 3.

Er du opptatt av fettsyresammensetningen med tanke på hjerte/kar-sykdommer ansees raps som den sunneste oljen på markedet. Den har det høyeste innholdet av omega-3 fettsyren som heter linolensyre, råder Vogt.

Forskjellige oljer

Rapsolje:

I tillegg til et høyt innhold av omega 3, inneholder rapsolje minst mettet fett (7 %), mens kokosolje har så mye som så 90 % mettet fett. Solsikke-, mais- oliven- og soyaolje inneholder mellom 10 og 16 %. Rapsolje inneholder også mye enumettet fett (60 %), men ikke så mye som olivenolje som er best i klassen med opptil 75 %. Til gjengjeld har både solsikkeolje (65 %), soyaolje 61 % og maisolje 60 % betydelig høyere innhold av flerumettet fett.

Norsk matraps presser oljen og får mindre utbytte, omtrent halvparten, sammenlignet med rapsolje som er ekstrahert ved bruk av løsemidler. Dette er en av grunnene til at den er dyrere enn en raffinert, billig rapsolje.

Solsikke- og maisolje:

Disse oljene har mange av de samme egenskapene. De tåler relativt høy temperatur og egner seg til steking og baking. Oljene er smaksnøytrale og billige. Begge inneholder mye enumettet og flerumettede fett som er de «gode» fettsyrene.

Soyaolje:

Soyaolje er en raffinert olje med mild smak, og den egner seg godt til steking og baking. Den inneholder lite mettet, men mye flerumettet fett som er av det gode fettet. I tillegg er den rik på omega 6 og noe omega 3.

Kokosolje:

Kokosolje er plutselig blitt veldig populært både i hudpleie, men også i matlaging. Det er litt uenighet om det er så bra. Forkjemperne mener at kokosolje er spesielt sunt og bruker den nærmest som helsekost, fordi den blant annet stimulerer det gode kolesterolet i kroppen. Motstanderne mener at kokosolje er på linje med palmeolje og øker det dårlige kolesterolet. De mener at den ikke bør brukes annet enn i små mengder som en smakstilsetning.

– Vi har liten erfaringen med kokosolje i et tidsperspektiv, men den er trolig ikke så ille som palmeolje. Men det du kan oppleve, er at kokosfettet spaltes over tid og frigir fettsyrer som smaker såpe. Så jeg ser på kokosolje som noe for spesielt interesserte, medgir Gjermund Vogt.

Olivenolje:

Det er stor forskjell i smaken på olivenoljer. Du får kraftige oljer med mye pepper eller bitterhet i ettersmaken, men også lette, friske eller nærmest nøytrale oljer. Det henger sammen med olivensorten, opprinnelseslandet, jordsmonnet og produksjonsmetode. I Middelhavslandene hvor olivenolje er en viktig del av kostholdet, knytter man oljen til lavere risiko for hjerteinfarkt og hjerneslag, fordi den inneholder mye enumettet fett.

Bruksområdene er avhengig av hvordan oljen er fremstilt. En kaldpresset olje har beholdt de fleste næringsstoffene. Selv om den tåler noe varme, synes de fleste det er bortkastet å bruke en såpass fin olje til steking. Da taper også smaken seg. Derfor brukes en kaldpresset olivenolje helst til salat, pesto eller som en smakstilsetning etter at maten er stekt eller kokt.

Olje av frø og nøtter:

Dette er oljer som gjerne brukes for å sette smak på maten og er stort sett uraffinerte.
I asiatisk mat bruker man for eksempel en del sesamolje som gir en nesten nøtteaktig smak på maten.

Valnøttolje er en mild olje med en nøtteaktig smak. Den brukes helst i salater, for den mister smak og kan bli litt bitter hvis den varmes opp for mye.

Peanøttolje eller jordnøttolje, skiller seg fra de andre nøtteoljene. Den tåler høy temperatur og brukes gjerne til steking og woking, spesielt i Asia, mens den er lite brukt i Norge. Folk som er allergiske mot nøtter reagerer vanligvis ikke på raffinert olje, men kan få en reaksjon på kaldpresset olje som kan inneholde små mengder proteiner fra nøttene.

Smaksatte oljer:

Mange oljer smaksettes med for eksempel sitron, lime, basilikum eller chili. Dette er vanligvis ikke oljer som er egnet til steking, selv om du får en rapsolje smaksatt med chili som er beregnet på det. Vanligvis brukes disse oljene i salater eller på fisk og kjøtt etter steking.

Konklusjonen?

En god olje er en fersk olje som ikke har harsknet. Det betyr at oljen bør oppbevares mørkt, gjerne på mørk flaske og aller helst i kjøleskapet. Oljens verste fiender er lys, luft og varme. Og for at oljen ikke skal rekke å bli dårlig, er det dumt å ha et arsenal av ulike typer hvis du ikke bruker dem.

Velg i stedet to gode oljer; én smaksnøytral olje til steking og baking og en god olivenolje som du bruker i salater, eller drypper over stekte grønnsaker, fisk eller kjøtt som en smakstilsetning.

Hvis du i tillegg lager en del asiatisk mat, kan det være godt med en liten flaske med sesamolje for eksempel, som et krydder.

Noen vil også ha nytte av en liten – og jeg gjentar liten, du bruker sjelden smaksoljer i store mengder – flaske med chiliolje, en sitronolje eller en olje med basilikum. Men det er absolutt ikke nødvendig, for det er ikke noe som ikke kan løses med en god olje og finhakket chili, revet sitronskall eller noen blader med frisk basilikum.