TEKST:
Pia Strømstad
FOTO:
Ann Kristin Engebakken
OPPSKRIFTER:
Magnus Sjøberg

Gamle
koboltgruver,
katolske munker i
et kloster i Levanger,
og en gårdsgutt som var
så svær at han måtte gå
sidelengs inn av døren til folk
– det norske ostebordet er
fullt av gode historier.

På et nedslitt baderom på 4,5 kvadratmeter startet det som er blitt en gullreise for norsk ost. På gården Saghaug på Tingvoll på Nordmøre rev familien ned dusj og baderomsinnredning, og inn kom ysteapparatet. Melk fikk de fra kuene på gården, og i gangen utenfor baderommet satte de opp noen brusskap for å modne osten.

En kamp på flere fronter

Politikere får ofte mye pepper, men Lars Sponheim skal ha noe av æren for at Norge er i ferd med å bli en ostenasjon, selv om den fortsatt er liten. I 2003, mens Sponheim satt som landbruksminister, fikk han lagt til rette for at melkebønder ikke lenger var pliktige til å levere all melken til Tine, men kunne beholde noe av melken og videreforedle den selv. Omtrent samtidig klarte franske Pascale Baudonnel ved Undredal stølsysteri i den lille bygda Undredal i Sogn, endelig å få gjennomslag for produksjon av ost av upasteurisert melk i Norge. Parallelt pågikk det i flere år et arbeid for å få friskere geiter og økt kvalitet på geitemelken. Med det, begynte det så smått å røre seg.

Klosterosten

 

I et cistercienserkloster i Levanger, yster munkene Munkebyost, en myk og smaksrik kittmodnet ost av Reblochontypen. Oppskriften og håndlaget tok to av munkene med seg da de etablerte klosteret i Nord-Trøndelag i 2007. Melken kommer fra to nabogårder, og osten vaskes og snus daglig for hånd mens den modnes og lagres på granplanker i kjelleren. Modning og lagring i stabil temperatur og luftfuktighet er med på å gi osten smak og særpreg, og kjellere og gruver har ofte de riktige forholdene for å lykkes. På Hitra Gårdsmat i Sør-Trøndelag modnes Grotteosten i 12 måneder i en naturlig kjeller med steinvegger. Osten er fast og laget av upasteurisert melk fra kyr som går fritt ute og inne på gården, og den har vunnet flere nasjonale priser. Eiker Gårdsysteri i Buskerud lagrer sin halvfaste Gruveost i minst seks måneder i de gamle koboltgruvene på Blaafarveværket. De har lyktes både med den og med flere av de andre ostene sine. Men det er Holtefjell XO som har vunnet bronse i World Cheese Awards, en fast, gyllen og vellagret rødkittost som godt kan erstatte en italiensk parmesan.

Geit og aske

Selv om kvaliteten på norsk geitemelk ikke hadde vært noe problem for dem som laget brunost, var det ikke mulig å lage hvitost og chèvre av den før man fikk bukt med problemene som gjorde at melken manglet et protein og at den fikk en bitter smak. I finalen på Det norske måltid 2016 i Stavanger, var tre oster, alle laget med geitemelk, nominert til Årets ost. To av dem var av typen chèvre. Grindal Ysteri i Sør-Trøndelag var nominert for sin Myrull, en modnet chèvre av fersk, rå geitemelk. Den er mild og rund, men har likevel særpreg og kan godt spises med litt honning til dessert.Grindal var også nominert for Råblå, en fast og kraftig blåmuggost som er håndystet av fersk, upasteurisert melk, enten av ren
kumelk eller en blanding av ku- og geitemelk. Osten modnes i en naturlig modningskjeller med høy luftfuktighet som gjør at den skiller seg fra de fleste andre norske blåmuggoster. Men det var Lille Aske fra danske Bo Jensen i Rogaland som vant.
Vinneren er en chèvre av fersk, upasteurisert geitemelk dekket med et tynt lag svart aske som tradisjonelt er brukt for å beskytte osten, men også som et dekorelement.

En enslig sau

De fleste norske ostene blir laget av ku- eller geitemelk eller en kombinasjon av de to. Det er få som produserer ost av sauemelk. Den kraftige, smaksrike osten Sterke-Nils’n fra Osteriet i Samnanger er laget av en blanding av sauemelk og melk fra Jersey-kyr, og lages bare om sommeren.

Hvit og brun geitost

Franske Pascale Baudonnel har slåss en hard kamp for å få lov til å produsere ost av upasteurisert melk, og hun vant. Nå ystes det både en hvit og en brun Undredal av melken fra geitene som løper oppe i fjellsiden i den vesle bygda ved Aurlandsfjorden. Og nei, brunost er egentlig ikke en ost, og likevel er den umiskjennelig norsk og helt umulig å komme utenom når vi snakker om ost.
Huldreost fra Avdem Gardsysteri, en mørk og kraftig brunost smaksatt med einer, kvann og akevitt, har flere ganger stått på menyen til Noma i København. Restauranten er kåret til verdens beste flere år på rad, og er kanskje det kjøkkenet som har gått lengst i å satse på lokale, nordiske råvarer. Noma har vist vei og bevist at det er mulig å lage mat i toppskiktet – helt uten franske råvarer. Der ligger nok også litt av forklaringen på det norske osteeventyret vi så smått har sett begynnelsen på. For det handler ikke bare om politikk og retningslinjer, men også litt om tidsånd og trender. Vi ønsker oss mer lokalmat, vi vil vite hvor maten kommer fra, og vi vil ha et alternativ til industri-produksjonen.

 Fra Norvegia til ostegull

På Tingvoll er de for lengst vokst ut av det gamle baderommet og flyttet inn i et nytt ysteri på gården. Produksjonen er fortsatt liten, men alle de fire ostene de yster, har vunnet priser på World Cheese Awards, som er et slags VM i ost. Vismann er en mild blåmuggost, nesten som en blå camembert. Edel Frue er en myk camembert, og Mild Mester en halvfast hvitmuggost. Men det er Kraftkar som har slått seg fram i verden. Den er oppkalt etter gårdsgutten som skal ha vært så svær at han måtte gå sidelengs for å komme inn av døren til folk. Den har vunnet flere gullmedaljer i internasjonale ostekonkurranser tidligere, og i november i 2016 ble den ikke bare kåret til verdens beste ost i World Cheese Awards, men også til Champion of Champions – beste ost gjennom tidene. Tingvoll er ikke alene om å vinne priser, men kanskje har de mer enn noen andre bidratt til å gi andre små gårdsysterier selvtillit og oss forbrukere troen på at norsk ost godt kan konkurrere med franske, sveitsiske og spanske på ostebordet.

FORSYN
DEG

Pizza and wine

Pizzadeig:
1½ dl vann,
lunkent
½ pk tørrgjær
1 ts sukker
1 ts salt
1 ss olivenolje
4 dl hvetemel

Aprikospuré:
200 g aprikoser
Vann
Sitronsaft

2 dl crème fraîche
4 vårløk, hakket
Litt frisk timian

Til servering:
Ca. 200 g kraftkar
4 ss ristede hassel-
nøtter, grovhakket

1. Ha vannet i en bolle og tilsett gjær, sukker, salt og olivenolje. Arbeid inn melet litt etter litt til en jevn deig. Elt deigen for hånd eller i maskin i 5 minutter. La deigen heve under et klede i 30 minutter.

2. Aprikospuré: Del aprikoser i to, og ha dem i en kjele. Dekk med vann og kok i ca. 10 minutter eller til aprikosene er myke. Miks til en jevn puré med en stavmikser og smak til med sitronsaft.     Del deigen i fire emner som du ruller til boller. La bollene heve i 20 minutter. Sett en bakestein nederst i ovnen, og sett ovnen på full guffe.

3. Kjevle ut bollene og ha på crème fraîche, vårløk og timian. Stek pizzaene til de har pen farge. Dryss over kraftkar og ristede nøtter, og sprøyt over aprikospuré.

Ostesmørbrød

Smør til steking
1 dl revet ost
Et par skiver god skinke
Noen lett stekte spinatblader
2-3 ss fikenmarmelade
2 skiver godt brød f.eks. landbrød
Ca. 40 g god ost f.eks. camembert eller gorgonzola

1. Ha fikenmarmelade på brødskivene. Legg skinke på den ene brødskiven og god ost og spinat på den andre. Legg skivene sammen.
2. Stek ostesmørbrødet i smør på begge sider til brødet er lysebrunt.
3. Dryss revet ost på smørbrødet og snu det om. Stek til osten er sprø. Gjenta på andre siden. Del smørbrødet på skrå og servér.

forsyn
deg MER…

Osteboller

1 ½ dl lyst øl
3 dl hvetemel
Litt salt
Ca. 400 g type gulost som egnes til å rive, gjerne fra Eiker gårdsysteri eller
Himmelspannet
2 ss syltede
jalapenos, hakket
1 paprika i små terninger
Litt paprikapulver
Litt lunkent vann
Frityrolje
2 dl strøbrød

1. Pisk sammen øl, halvparten av melet og litt salt i en bolle og sett i kjøleskapet i 30 minutter.

2. Riv osten grovt og bland godt sammen med jalapenos, paprika, litt paprikapulver og lunkent vann. Form osteblandingen til boller ca. 3 cm i diameter. Rull bollene i resten av hvetemelet og sett i kjøleskapet til de skal brukes.

3. Varm opp frityroljen i en stor kjele til ca. 170 °C. Dypp ostebollene i frityrrøren så det dekker helt (viktig!). Rull så bollene i strøbrød og friter i ca. 90 sekunder. Pass på så ikke bollene sprekker. Servér.

SIST MEN
IKKE MINST…

Ost med fiken

Smør til steking
1 dl revet ost
Et par skiver god skinke
Noen lett stekte spinatblader
2-3 ss fikenmarmelade
2 skiver godt brød f.eks. landbrød
Ca. 40 g god ost f.eks. camembert eller gorgonzola

1. Ha fikenmarmelade på brødskivene. Legg skinke på den ene brødskiven og god ost og spinat på den andre. Legg skivene sammen.

2. Stek ostesmørbrødet i smør på begge sider til brødet er lysebrunt.

3. Dryss revet ost på smørbrødet og snu det om. Stek til osten er sprø. Gjenta på andre siden. Del smørbrødet på skrå og servér.