En ærlig smak av Trondheim
Av: Pernille Mo
Foto: Even B. Solheim / ebs photogrpahy
Mellom fjell, fjord og mark har restaurantscenen i Trondheim vokst i rekordfart de siste årene og satt byen på verdenskartet. Et tett miljø som samarbeider og hjelper hverandre ligger til grunn for mange av de mest særegne spisestedene i byen. Jeg har tatt en prat med medeier og sjefskokk på Spontan Vinbar, Fredrik Engen, om hva som rører seg i bartebyen om dagen!
Dagen etter at jeg reiser hjem fra Norgesferie, ringer jeg Fredrik fra mitt parisiske kontor. Dialekten min er breiere enn vanlig, og jeg har mesket meg i ukesvis på alt Trondheim har å by på. Blåskjell på Lille Skansen, rekesmørbrød på Hevd og ikke minst selvfisket krabbe og selvplukkede rips, blåbær og bringebær med vaniljesaus. Nevnte jeg at jeg savner norsk mat? På en bytur med familien vendte vi snuten mot Spontan Vinbar i Fjordgata, som ble nevnt i Michelin-guiden i år. Vi drakk et glass vin fra den imponerende vinmenyen, og stedet fanget interessen min øyeblikkelig!
Fredrik nevner tidlig i samtalen vår at Spontan ble kåret til å ha Norges beste lille vinkart i 2022 av Star Wine List. Han er utvilsomt stolt. Etter å ha drevet i Jomfrugata i fem år, flyttet de til et større lokale i fjor. Nå blir du tatt imot i en avslappet vinbar når du kommer inn døra, hvor du kan drikke et glass vin og bestille små retter og snacks, som kyllingleverkrem med tyttebær, svinesvor og ferskostkrem og myrulltoast. Bak i lokalet går det i 5 og 10 retter, med nøye utvalgt vinpakke.
Potetlompe med grillet sjøkreps, fermentert sitronmajones og Xo-saus.
Fredrik forteller at sommelier, daglig leder og «work wife» Oscar Sköld har stått for vinutvalget i restauranten: «Vi har jobbet sammen i nesten ti år, og han kjenner stilen på maten jeg lager. Han er utrolig dyktig, og har satt sammen et klassisk vinkart som også har noen naturviner.» Jeg husker at jeg bet meg merke i en oransjevin fra Umbria i Italia, som de ikke hadde mer igjen av. Den dyktige servitøren hentet flere nydelige alternativer som vi fikk smake på, som til og med fikk min naturvin-skeptiske mor til å applaudere.
Spontan Vinbar.
Spontan har en helnorsk og lokal profil. Fredrik forteller at de samarbeider med lokale gårder, fiskere og sankere. «Vi er heldige som har fjell, fjord og mark i nærheten. Vi har tilgang på et stort matfat!» Han fortsetter: «Vi er bevisst på varmebehandling og bruker mye grill, hvor vi føler oss fram.» For å ta vare på produktene som sankes i sommersesongen, fermenterer og sylter de for at det skal vare ut vinteren. Dette er en ekte norsk opplevelse, uten store ord og jåleri. «Vi fokuserer rett og slett på å lage god mat» annonserer Fredrik.
Sjefskokk Fredrik Engen.
Han skryter av byens store mangfold. «Det er høy kvalitet i forhold til innbyggertall, og det er stor interesse for å lykkes her. I 2013 var det bare Credo og 5 Bord som skilte seg ut, men nå har det eksplodert med lidenskapelige folk som vil skape noe» sier Fredrik. Det har også utviklet seg et tett samarbeid mellom kokker og restauranter i Trondheim. «Vi støtter og snakker varmt om hverandre og sender gjester mellom oss når vi er fullbooket» sier han. De arrangerer felles middager hver tredje måned, hvor 6—7 restauranter serverer en rett hver. «Bula with Friends» var navnet på forrige arrangement, da restauranten Bula var vert denne gangen. Neste runde kommer mest sannsynlig før jul. Jeg tror jeg må kikke på flybilletter ...
Når Fredrik skal ut å spise i Trondheim er han ofte på Kraft, hvor han skryter av store smaker. «Jeg har også lyst til å gå på To Rom og Kjøkken og Credo igjen snart» innrømmer Fredrik, og forteller at han jobbet på sistnevnte i tre år etter læretiden. Le Bistro er også en fransk favoritt, og der har han og jeg noe til felles.
Til slutt trekket han frem et nytt pop-up-konsept som kalles Klempe og Dons. Tidligere kollega, Håvard Klempe, og eier av baren Raus, Jørgen Dons, setter sammen 10 retter med 10 tilhørende drinker ved hvert arrangement. «Dette er en utrolig kul opplevelse» påpeker Fredrik. Hvis du er heldig, kan du få med deg disse gutta på Pstereo-festivalen i Trondheim 18. og 19. august!
Det er forfriskende hvordan trønderne legger maten på tallerkenen, kun ved hjelp av produktene som er tilgjengelige og to hender. Maten snakker for seg selv, og gjestene strømmer inn, sultne og nysgjerrige på et ærlig trøndersk måltid. Ingen av oss er i tvil, dette kan de.
Skogsyresorbet med nyrkrem, ferske markjordbær, jordbærjuice og hylleblomst.
Utforsk flere av Trondheims smakfulle perler:
Kraft Bodega, Brattørkaia 17b
Henter inspirasjon fra hele verden, og serverer retter etter dagsform med litt humor. Småretter, noe godt å drikke eller full meny med vinpakke.
Bula Neobistro, Prinsens gate 32
Kreativ mat uten grenser, med hemmelig meny! Dette er for åpensinnede sjeler med stor tillit og sultne mager.
To Rom og Kjøkken, Carl Johans gt 5
En veletablert restaurant inspirert av Middelhavets kjøkken som følger sesongene ved hjelp av lokale, førsteklasses produkter.
Credo, Ladeveien 9
Trondheims store stolthet med én Michelin-stjerne. Fokus på råvarer fra Trøndelag, og et utvilsomt unikt måltid.
Le Bistro, Munkegata 25
Fransk bistro med den beste moules frites (blåskjell og chips) jeg noen gang har spist. Skjell fra Åfjorden og en uimotståelig aioli, rett i nebbet!
Lille Skansen, Nedre Ila 2
Med utsikt over båthavna i Ila, kan du spise fantastiske blåskjell med kokosmelk og rød curry, ferske reker og andre inspirerte retter. Her blir jeg mind-blown hver gang, og når været er fint vær på uteserveringen bestiller man alltid et glass vin til.
Bakklandet skysstasjon, Øvre Bakklandet 33
Idyllisk kafé på Bakklandet som serverer blant annet klappkak, reinsdyrgryte og pannekaker med sukker og blåbær. Åpen til både lunsj og middag, og kan by på 100 ulike akevitter!
Rive Gauche a droite, Øvre Bakklandet 66
Bybruas nærmeste nabo er en ekte fransk bistro som byr på østers med champagne, entrecôte og piggvar lyonnaise. Aldri har turen til Paris vært så kort!
Grano, Søndre gate 25
Italiensk delikatesseforretning og den beste pizzaen i byen, kanskje i hele Norge. Perfekt til lunsj!