En smak av Noma
Tekst Pia Strømstad & Kokk Jørgen Kolderup
Mot slutten av 2024 stenger Noma i København dørene for restauranten slik vi kjenner den. Mens vi venter på fortsettelsen, kan du få kjøpt en smak av Noma fra smakslaboratoriet i stedet.
Fem ganger er Noma kåret til verdens beste restaurant. Den har tre stjerner i Guide Michelin og er helt toneangivende når det kommer til å være nyskapende og sette en retning. Det begynte i 2003. Da åpnet Noma i et havnelager i København. I 2012 overrasket/sjokkerte/irriterte de alle, både matkjennere, forståsegpåere og folk som var drittlei matjåleri, da de serverte levende maur som tasset over yoghurten. Siden har de ledet an, og ingen som er opptatt av mat er likegyldige til Noma.
De lanserte det nordiske kjøkkenet som et motsvar til det etablerte franske og skapte en helt ny matstolthet i det kalde og litt karrige nord. I 2017 stengte de igjen. Kjøkkensjef René Redzepi forklarte det med at rutine er drepen for kreativiteten. Så åpnet de igjen i 2018 med Noma 2.0.
Men nå er det altså slutt igjen, i hvert fall på daglig basis. Det kommer til å bli noen pop-opp arrangementer og noen gjestevisitter. Etter hvert kommer de til å ta en sesong i København igjen, men først skal de konsentrerer seg om det de kaller Noma Project. Det er der smakslaboratoriet kommer inn.
Roseblader, tang og solbærbuskolje
Noma Projects ble lansert i 2022 for, som de sier selv: å dele kunnskap, nysgjerrighet og for å inspirere folk på kjøkkenet hjemme.
Resultatet er et utvalg eddiker, sauser og smakstilsetninger. Mange av produktene er fermentert for å få fram litt tøffe smaker, men også for å begrense matavfall og fordi det er godt for tarmfloraen.
Som en umamirik garum av røkt sopp. Garum er opprinnelig en fermentert fiskesaus med røtter i middelhavsområdet flere tusen år tilbake i tid. Like vanlig den gangen som ketsjup eller fish sauce i dag, ifølge Noma Projets.
Deres garum er plantebasert og laget på økologisk sopp, salt og koji ris som framstilles ved at en spesiell type muggsopp vokser på den rå risen og bryter ned stivelsen i risen.
Nomas soppgarum brukes på samme måte som soyasaus og fish sauce og er spesielt god hvis du freser grønnsaker raskt i pannen, men også i supper og sauser – eller til og med i cocktailer.
Wild Rose Vinegar er den danske sommeren på flaske, beskriver Noma. De plukker nyperoseblader i store mengder for å få fram den fine rosesmaken på eddiken. Bruk den i mat – den må jo være fantastisk til salat – i drinker og desserter.
Nyperoseeddiken bruker Noma også i vinaigretten som de kaller Forager's Vinaigrette. Oljen i dressingen lager de av solbærkvister og blander den med eddiken.
Dashi er en japansk kraft og helt uunnværlig i japansk mat. Nomas Dashi RDX er laget med kombu som er en tareart, tørkede bonitoflak (tørket tunfisk), sake og sopp og dryppes over stekte grønnsaker, fisk, egg eller ris.
Vegan XO Sauce er en paste av røkt gresskar og tørkede tomater smaksatt med roseblader, vill pepper og litt chili for å gi litt hete.
På nettsiden deres finner du oppskrifter med produktene deres. Og om du har vært på Noma eller ei, eller bare har et bilde i hodet av pinsettmat og kreative overraskelser. (mange mente René Redzepi gikk for langt da de serverte andehjerne i andehodet med nebb og det hele), så er dette mye mer nedpå.
Nomas smaksvenn
Du kan også bli Nomas «Taste bud». Det er fristende å kalle det en «taste buddy», en smaksvenn, men det handler selvfølgelig om smaksløker. Som medlem får du tilsendt smaksprøver på produkter som fortsatt er på utviklingsstadiet og oppfordres til å dele smaksopplevelsen. Sånn kan du få en følelse av ikke å bare være en tilskuer, men til faktisk å bidra inn i smaksuniverset til Noma.
