Slik lager du enkel gastronomi
TEKST: GEIR SALVESEN
Det skal høre sammen, vin og mat, for å få best mulig smaksresultat.
Er du en av dem som liker å stå på kjøkkenet i timevis og koke inn sauser og stulle med detaljer, så bare hopp over denne artikkelen. Hvis du derimot liker å få et godt matresultat på nesten ingen tid, så les videre. Vinråd får du også.
på hjemmekjøkkenet
...og setter viner til
Gastronomi er et litt løst ord, uklart. Som «kultur». Eller «bærekraftig». Men vi mener vel noe sofistikert og opphøyd uti matveien. Ofte har det vært forbundet med det franske kjøkken med dets fokus på reduksjon av sauser og pirking på tallerken. Men hvis du bruker de ypperste råvarene og bare gjør ørlite grann med dem med en snedig plan bak, skulle det ikke være til hinder for at også dine matkreasjoner kan nærme seg gastronomien. Om du faktisk greier å krysse grensen inn i det forlokkende landet, får andre avgjøre.
Her er tre retter som du enkelt kan lage selv. Med tilhørende analyse av retten. Og hvilke viner som kan passe til. Og hvordan jeg tenker rundt kombinasjonene. Fordi man må alltid analysere smaken i ingrediensene og balansen i den ferdige retten for å få dette til.
Grovkuttet laksetartar med soya, ingefær, vårløk og lakserogn
4 personer:
400g back loin laksefilet, f.eks fra Frøya.
60g ingefær (eller så mye eller lite du vil)
Vårløk
Lakserogn
Japansk soyasaus (gjerne noe annet enn Kikkoman, hvis tilgjengelig)
Fremgangsmåte:
Kutt laksen i små firkanter. Ha over litt soyasaus, finskåret ingefær og vårløk og topp med en noen skjeer lakserogn.
Analyse: Foruten å være en ultra-sunn matrett med bare ja-ingredienser, får vi ved bruk av soyasaus og ingefær et lite asiatisk preg over den. Men bare litt. Fordi det er det fete fiskekjøttet som skal skinne rent smaksmessig. Det andre skal bare støtte opp om fisken. Rene proteiner har vi både i fisken og i lakserognen. Og i forhold til vinvalget finnes det ingen fiender her. Ingen rare og sterke krydderier. Ingen stivelse som er gått over i sødme og som vil gjøre at vinen smaker surere. Du må bare passe på hvor mye soyasaus du heller over ettersom den er salt og krever en viss fruktsødme i vinen, mer fruktsødme desto mer soya du har over.
Vi trenger derfor viner som kan skilte med noe fruktsødme, eventuelt litt restsukker. Men ikke så mye. Her er noen få kandidater.
Riesling fra Tyskland, Alsace i Frankrike, eller Østerrike.
Grüner Veltliner fra Østerrike
Sancerre og Pouilly Fumé fra Loire i Frankrike.
Soave fra Veneto i Italia.
Og det er mange flere enn dette. Men her er tre varianter:
2011901
Mosbacher Riesling Trocken 2023, Pfalz, Tyskland. Kr 169,90, Karakter: 5, Poeng: 85
Fruktig, ren, litt forsiktig og nøytral, pære og eplefrukt. Middels fylde. 5 g restsukker som trengs. Rimelig Passer til: Fisk, lyst kjøtt, skalldyr, krydret/asiatisk/spicy, sushi / sashimi, spicy. Basisutvalget.
Hans A.Flaaten Vins Fins
16672501
Eric Louis Sancerre 2022, Loire, Frankrike. Kr 279,90, Karakter: 6, Poeng: 87
Biodynamisk dyrkede druer, ganske rik og fyldig, faktisk ganske intens og fyldige stikkelsbær og aromatisk krydder, men har det lille ekstra. Liv i leiren, der. Passer til: Fisk, skalldyr, sushi / sashimi, spekemat, spicy. Bestillingsutvalget.
Gaia World Collection AS
4073401
Anselmi San Vincenzo 2023, Veneto, Italia. Kr 175,-, Karakter: 5, Poeng: 84
Grønnlig smakstone, litt småtropisk i stilen med svak litchi-tone, litt småfet, innslag av Sauvignon Blanc som gir aromatisk løft. Harmonisk og rimelig hverdagsvin Passer til: Fisk, skalldyr, sushi / sashimi. Bestillingsutvalget.
Gaia Wine & Spirits AS
Kamskjell med avokadomousse og champagnevinaigrette
Dette er en fantastisk god og vakker rett som kan lages uten store anstrengelser. Den er hentet fra boken Mat. Vin. Helse. Som er utgitt av Pepper Publishing og som kan bestilles herfra.
4 personer:
8 store kamskjell
1 moden avokado
100g kokte, grønne erter
½ lime, saften
4ss finhakkede tomater uten kjernene
4 ss finhakket agurk
Kvernet Maldonsalt og pepper
Vinaigrette
5 ss ild olivenolje
2 ss limesaft
2 ss sitronsaft
7-6 dråper tabascosaus
2 ss eplesidereddik
4 ss urter av typen karse og dill
Til servering:
4 ss Champagne eller musserende vin.
Fremgangsmåte:
La kamskjellene få romtemperatur og tørk godt av dem med kjøkkenpapir. Stek dem i litt stekefett ca 30 sekunder på hver side i en glohet stekepanne. Avkjøl dem i kjøleskapet. Skjær dem i tynne skiver. Hakk eller mos avokadoen. Kjør avokado og kokte erter med en stavmikser, eller mos dem sammen med en gaffel. Smak til med salt, pepper og limesaft. Retten skal være frisk og ha lav ph-verdi på tross av sødmen i ertene og avokadoen. Visp sammen ingrediensene til vinaigretten i en skål. Fordel finhakkede tomater og agurk i bunnen av fire tallerkener eller eet skjell som på bildet. Ha avokado- og ertemoussen oppå. Legg kamskjellskivene på toppen, og kvern Maldonsalt og pepper over. Dryss over litt urter. Hell vinaigretten over. Og for en ekstra aha-opplevelse, ha en skje med Champagne eller musserende vin over når gjestene har satt seg. Det knitrer så fint når boblene sprekker!
Analyse: Grønnsakene og tilbehøret skaper en liten kontrast til det søte kjøttet i kamskjellet. Selv om skjellet kommer fra det salte havet, er grunnsmaken litt søtlig. Det er der mange kokker trår feil når de skal ha kamskjell som rett. Vi må ikke skygge for skjellets egensmak, og en liten kontrastering i tilbehør og saus/vinaigrette vil fremhevet smaken av hovedingrediensen.
.
Vinvalget til denne retten vil måtte forholde seg til nettopp den lille sødmen i skjellene som samtidig er balansert av syre og lav ph-verdi i tilbehøret. Den samme musserende vinen som er helt over skjellene, kan da brukes som drikke. Men vi kan også erstatte boblene med vanlig, syrlig hvitvin, og bruke disse. Man bør da bruke hvitviner som ikke har eikesmak i seg.
16387901
Van Hunks Cap Classique Brut 2020, Coastal region, Sør-Afrika. Kr 199,90, Karakter: 5, Poeng: 85
Dyp gul, melent eple i starten, forsiktig, kremete mousse, relativt konsentrert på eplefronten, nok syre i underkant. En av de få musserende igjen under 200 kroner. Passer til: Fisk, svinekjøtt, skalldyr, aperitif, ostepop, sushi / sashimi, spekemat, spicy. Basisutvalget.
SR Wine Import AS
17269201
Wachau Grüner Veltliner Steinfeder 2023, Dom. Wachau. Kr 159,90. Karakter: 6, Poeng: 85
Forsiktig, finslepen, kniplingsaktig Grüner med lav alkohol, litt pære og salt og sitrus. Og et lite grønt preg over det hele. Rimelig må man si. Økologisk fremstilte druer. Passer til: Fisk, lyst kjøtt, skalldyr, pizza / pasta, salat, sushi / sashimi, vegetar, spekemat. Basisutvalget
Symposium Wines AS
1270901
Fram Chardonnay 2022, Western Cape, Sør-Afrika. Kr 189,90, Karakter: 6, Poeng: 86
Utrolig billig og bra Chardonnay med litt krydder, nøytral, fersken- og plommeaktig frukt, og fersken, sitruspreget vin fra Robertson. 10 prosent Chenin Blanc på fat spiller inn pent helt i finish. Frisk helt til sist. Kan minne litt om en burgunder. Knallkjøp. Kr 189. Passer til: Fisk, lyst kjøtt, skalldyr, sushi / sashimi. Bestilling.
Bona Fide Wines AS
Pannestekt brosme (ev. lysing) med tomat- og sitronsmør
Ok, så har vi faktisk en rett med litt redusering, innkoking. Men det gjøres enkelt når man parallelt krydrer og steker fisken. Og den vakre, gule sausen med røde, varme tomatbiter i, gir en nydelig kontrast til det stekte fiskestykket.
4 personer:
600g brosme filet (ev. lysing)
4 dl hvitvin til innkoking
2 dl fløte
Saften fra 1 sitron
200g Kvitseidsmør
2 middels tomater
Fremgangsmåte:
Kok inn hvitvinen til bare noen skjefuller i en kjele.
Tilsett fløten og kok ned til halvparten.
Ha i sitronsaften.
Rør inn biter av det kalde smøret. Ikke alt på en gang.
Ta ut frøene i tomatene og legg små terninger av hakket tomat opp i den varme sausen.
Hold sausen varm uten å koke mens fisken stekes i varm stekepanne i 50/50 olivenolje og smør.
Analyse: Proteiner. Fett. Syre. En ideell kombinasjon for vin. Vi har med tomatene mest for øyenslyst, den røde fargen oppi den gule sausen er svært tiltalende. Vi kan også pynte med noe kryddergrønt for å få med den fargen også. For man spiser med øynene. Men den svært høye syrligheten i sausen som holdes litt i sjakk melkefettet i fløten, gir et løft også til det hvite fiskekjøttet som er stekt brunt på utsiden gjennom Maillard-effekten. Alt smaker bedre. Det gjelder vinene også som bare har venner.
Hvitvin er beste valg her slik ingrediensene er , men hvis man hadde med smørstekte kantareller eller soppstuing, kunne man få et mer høstlig rødvinskrevende preg på retten. På grunn av syren, fettet og proteinene vil selv den syrligste vin få et sødmeløft, altså virke søtere enn den egentlig er uten maten. På grunn av fløten som gir fylde til sausen og aminosyrene fra stekingen av fisken kan vi også bruke mer robuste viner. Vi har utallige valg når vi ikke bruker sukker og sødme i maten.
Her er tre mulige vinvalg av titusener som kan illustrere forskjellige smaksretninger og stiler:
8017601
Brocard Chablis Pierre de Prehy 2020, Bourgogne, Frankrike. Kr 239,90, Karakter: 6, Poeng: 87
Deilig, erketypisk Chablis, transparent, grønn, lime, salt, sjømineralsk. Sånn skal det være. Passer til: Fisk, skalldyr, sushi / sashimi. Basisutvalget.
Einar A Engelstad AS
10789001 Val do Galir Godello 2023, Galicia, Spania. Kr 199,70, Karakter: 6, Poeng: 86
Flott vin fra Vest-Spania. Plommer, grønne, salt mineralitet, nøtter, litt kremete følelse også. Oljeaktig. Spennende. Passer til: Fisk, lyst kjøtt, skalldyr, aperitif, sushi / sashimi, spekemat.
Good Beverage AS
16739501
Inspira Cape Chenin 2022, Western Cape, Sør-Afrika. Kr 259,90, Karakter: 6, Poeng: 87
Veldig pen vin, granittmineraliteet og salt under en litt fet og fyldig overflate, kvede og plomme, behagelig fruktighet, sjarmerende og åpen Passer til: Fisk, skalldyr, krydret/asiatisk/spicy, sushi / sashimi, spekemat. Bestillingsutvalget.
Publico Wines AS