Arven etter elBulli
De forandret måten vi spiser på
Tekst: Helle Øder Valebrokk
Foto: Madrid Fusion
Den som trodde at danske Noma oppfant avantgarde fine dining, må tro om igjen.
Vi må 30 år tilbake i tid. Til Spania.
Hva skjedde egentlig i den lille bukta Cala Montjoi nær Roses i Catalonia på nittitallet?
På det som skulle bli den nå legendariske restauranten elBulli jobbet kokker som senere har banet vei for hvordan vi spiser fine dining-måltider nå. Uten elBulli, ingen Noma.
Hvorfor var avantgarde-stilen som ble etablert der så viktig for hvordan vi spiser i 2025?
Den anses som den mest innflytelsesrike bevegelsen innenfor den gastronomiske verden siden Nouvelle Cuisine og den har påvirket hvordan kokker over hele verden tenker og jobber den dag i dag.
Foto: Pepo Segura/elbulli1846
Det spanske kjøkken gjennomgikk en utvikling ledet an av Ferran Adrià og hans bror Albert. Under årets Madrid Fusión, Spanias viktigste matkonferanse, var de tilstede. Altså, kokkene som har vært med å å forme en hel kulinarisk verden. “De revolusjonære”, som de har blitt kalt, består ikke bare av elBulli-kokker, men andre personer som har vært med til å utvikle det vi i dag ser på som fine dining. På listen finner vi også store navn som for eksempel Heston Blumenthal, Gastón Acurio, Yoshihiro Narisawa, Dabiz Muños, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Dani García, Carme Ruscalleda og Martín Berasategui.
Denne kreative bevegelsen som fant sted i Spania blir fremdeles omfavnet av unge kokker. Smaksmenyer økte fra 4-5 retter til mer enn 20 retter. Kunnskap, triks og hemmeligheter som kokkene tidligere holdt tett til brystet ble nå delt. Kokkene sluttet å jobbe etter fastsatte regler og de begynte å jobbe sammen i laboratorier og steder utenfor kjøkkenbenken. Nye teknikker kom til og nye verktøy ble tatt i bruk som blendere, sifoner, silikonformer, gastrovac (en maskin som bevarer strukturen, fargen og ernæringen i maten på en naturlig måte under koking og fritering), Rotaval Micro (teknikk for destillasjon av faste stoffer ved lav temperatur ved hjelp av en vakuumpumpe), frysetørkere, pacojet og mye mer.
Dette førte til revolusjonerende teknikker som skum laget med sifon, iskrem som saltrett, sukkerbobler, spiselig papir og sfærifisering som den berømte flytende oliven. Teknikkene ble kopiert av kokker over hele verden.
I 1998 begynte elBulli å dele alle sine oppskrifter, noe ingen restaurant hadde gjort før.
Foto: Pepo Segura/elbulli1846
Foto: Pepo Segura/ElBulli1846
Det var ikke bare Ferran Adrìa som var årsaken til restaurantens suksess. Broren hans, Albert og Juli Soler var vesentlige skikkelser hva angår elBulli. Og for ikke å snakke om de 2500 personene som over en periode på mer enn 25 år jobbet der i kortere eller lengre perioder.
elBulli stengte dørene i 2011 under mottoet: Vi stenger elBulli for å kunne kunne åpne elBulli”. Nå har lokalet gjenoppstått som museum under navnet elBulli1846 der man kan se den originale spisestuen, servise, bestikk, 114 tegninger av retter laget av Ferran og mye mer.
I neon er det skrevet “crear és no copiar” Å skape betyr ikke å kopiere.
For tredve år siden tok det spanske kjøkken verden med storm. Med kreativ frihet og med et ønske om å forandre og utforske nye veier til hvordan man spiser og drikker begynte Ferran Adrìa og kokkene den spennende veien mot internasjonal suksess og oppmerksomhet.
Da Adrìa startet sin karriere på elBulli i 1983 hadde restauranten allerede en Michelinstjerne. Det tyske paret, Hans og Marketta Schilling som drev gourmetrestauranten gjorde han til linjekokk.
I 1997 fikk restauranten sin tredje stjerne. I 2002 fikk elBulli tittelen verdens restaurant for første gang (senere også i 2006, 2007, 2008 og 2009) av The World’s 50 Best Restaurants.
Lærlinger og kokker kom fra hele verden for å jobbe på elBulli. Med seg hjem i kofferten hadde de med seg en helt annen mentalitet som kokk og kunnskap om at “alt er lov”. Ja, til og med når det kommer til drikke og pre-desserter. En cocktail kunne være en rett, noe som også åpnet nye dører for bartendere.
Til og med gjesten fikk en ny rolle. Fra å være passiv og ta i mot det som ble servert ble man involvert i hvordan spise en rett på en ny og til tider krevende måte. Service og retter kunne være humoristisk, ironisk og provoserende. Fra å ha et arsenal av bestikk plassert i riktig orden, kunne et måltid plutselig involvere bruk at fingre og ukjente verktøy. En rett kunne vekke andre sanser til liv, som hørsel. Der man tidligere hadde forretter, hovedretter og desserter, kunne en smaksmeny nå bestå av mange små retter.
De spanske kokkene ble superstjerner og Ferran Adría prydet coveret på New York Times i 2003 under tittelen “The Nueva Nouvelle Cuisine” – hvordan Spania ble det nye Frankrike.
Den gastronomiske revolusjonen har hatt en enorm ringvirkning for Spania som kulinarisk nasjon. I 1994 fantes det tre restauranter med tre Michelinstjerner. Nå er det hele 16 av dem i Spania, og senest i fjor ble nok en spansk restaurant kåret til verden beste av The World’s 50 Best Restaurants.
Spania har blitt en gastronomisk destinasjon for turister på jakt etter det beste av det beste. Byer som Barcelona, Girona, San Sebastian og Madrid tar i mot gastronauter som vil spise og drikke veldig godt.
Hva har denne bevegelsen gjort for resten av verden?
Store internasjonale kokkenavn har jobbet på elBulli og etter karrieren i Spania,
dro de hjem for å starte egne spisesteder. Disse har igjen avlet opp kokker som i dag er interessante navn å følge med på.
La oss ta for oss de aller viktigste kokkene som har jobbet på elBulli. Da vil du skjønne hvor stor innflytelse den lille restauranten ved Middelhavskysten har hatt for deg og meg.
Massimo Bottura
Osteria Francescana***
(Modena i Italia)
Massimo trenger knapt en introduksjon. En av Italias aller beste kokker forandret hvordan italienere så på fine dining ved å introdusere en rett med Parmigiano Reggiano som holdt på å gå tapt etter et stort jordskjelv som fant i området. Osteria Francescana ble kåret til verdens beste restaurant i 2026 og 2018.
Albert Raurich
Dos Palillos * og Dos Pebrots (Barcelona i Spania)
Albert jobbet 10 år som kjøkkensjef på elBulli. Dos Palillos er en sann perle i Barcelona der Catalonia møter Japan. Sitt i Michelinrestauranten for full meny eller i sakebaren og nyt á la carte.
Joan Roca og
Jordi Roca
El Celler de Can Roca *** (Girona i Spania)
De tre sympatiske og kreative brødrene har skapt et imperiet av spisesteder, butikker og hotell i vakre Girona. Joan har ansvar for maten, Josep er sommelier og Jordi er selve Willy Wonka.
Oriol Castro, Eduard Xatruch og Mateu Casañas
Disfrutar *** og Compartir (Barcelona og Cadaques i Spania)
Disfrutar ble kåret til verdens beste restaurant i 2024. De tre vennene jobbet i mange år på elBulli og var viktige personer i laboratoriet elBullitaller der nye retter ble utviklet. Det er lett å se at guttene har tatt med seg mange av teknikkene til sin egen restaurant. Men det aller beste er at de fremdeles utvikler stiler og teknikker som nå blir kopiert av mange andre kokker.
Andoni Luis Aduriz
Mugaritz ** (Gipuzkoa i Spania)
Ble man ikke provosert på elBulli så blir man det i alle fall på Mugaritz. Andoni er kjent for å pushe grensene maksimalt i sin smaksmeny og ikke alle retten er ment å behage ganen.
Niklas Ekstedt
Svensken lager mat over levende ild i sin vakre restaurant i Stockholm.
Svensken lager mat over levende ild i sin vakre restaurant i Stockholm..
Albert Adrià
Enigma * (Barcelona i Spania)
Hvem husker ikke Tickets i Barcelona? En av verdens mest populære tapasrestauranten med Michelin-stjerne hadde venteliste herfra til månen. Dessverre måtte denne og restene av restaurantene i det som ble kalt El Barri i Barcelona legge ned under pandemien. Kun Enigma består og den er fremdeles en av byens aller beste spisesteder.
Quique Dacosta
Restaurante Quique Dacosta *** (Denia i Spania)
Den kulinariske verdens svar på James Bond. Stilige Quique sjarmerer gjestene sine gjennom sine vakre og smakfulle retter ved stranden i Denia.
René Redzepi
Noma *** (København i Danmark)
Noma ble kåret til verdens beste restaurant i 2010, 2011, 2012, 2014 og 2021. Alle som er opptatt av nynordisk mat vet hvem René Redzepi er. Han er et eksempel på hvordan kokker som har jobbet for ham har laget sine egen prosjekter med stort hell. Han er Danmarks svar på Ferran Adría.
Gaggan Anand
Gaggan Anand (Bangkok i Thailand)
De tre sympatiske og kreative brødrene har skapt et imperiet av spisesteder, butikker og hotell i vakre Girona. Joan har ansvar for maten, Josep er sommelier og Jordi er selve Willy Wonka.
Andre kjente kokker som har jobbet på elBulli:
Paco Roncero, Paco Roncero Restaurant ** (Madrid i Spania)
Paco Morales, Noor *** (Córdoba i Spania)
Andreu Genestra, Restaurante Andreu Genestra * (Mallorca i Spania)
Carles Abellán , Tapas 24 (Barcelona i Spania)
Elena Arzak, Arzak (San Sebastian i Spania)
Fina Puigdevall, Restaurant Les Cols d’Olot (Olot i Spania)
Rafa Zafra, Estimar (Barcelona og Madrid i Spania)
José Avillez, Belcanto ** og Encanto *) (Lisboa i Portugal)
Christian Puglisi, Tidligere Ræle* (København i Danmark)
Jose Andrés, Mange restauranter i USA
Grant Achatz, Alinea *** (Chicago i USA)
Foto: Pepo Segura/ElBulli1846
I 1999 designet Ferran og teamet en ny meny for hotellet Hacienda Benazuza i Sevilla der elBullis tidligere retter skulle stå på menyen. Det var da arbeidet med å journalføre hver rett med dato og teknikk, noe som igjen førte til den gedigne jobben med å gå tilbake til 1987 og den første originale retten som ble laget på elBulli. I alt har restauranten katalogført 1846 retter frem til 2011 da restauranten stengte dørene. Ved å gjøre dette kunne de se hvordan de hadde utviklet seg og med hvilke teknikker og med hvilket utstyr rettene ble laget. Alle oppskrifter finnes i en katalog på ca 7000 sider samlet i flere bokbind.
elBullitaller åpnet i 2000. Dette var elBullis prosjekt i et lokale i Barcelona der de halve året (når restauranten var stengt) jobbet med nye retter og forskning.
På elBulli fokuserte man på helhetstankegangen. Restauranten samarbeidet med aktører innenfor kunst, vitenskap, design, men også handelsskoler. I 1997 begynte de å produsere eget servise til noen av rettene. Så kom spesiallagde spiseverktøy.
Vi kan takke elBulli for pinsetten. Dette redskapet, som tidligere ble brukt av helt andre yrkesgrupper har blitt et allemannseie på kjøkkenet både privat og profesjonelt.
Molekylær gastronomi ble oppfunnet av den franske kjemikeren Hervé This og den britiske fysikeren Nicholas Kurti, men vi kan takke Ferran og co for at det ble gjort tilgjengelig for folk flest i 2013 gjennom kits som ble solgt i butikker under deres navn. Nå kunne alle lage sfærer og andre gøyale ting på sitt eget kjøkken.
Det siste måltid
Den 30. juli 2011 holdt elBulli sin siste middag som ble kalt “The Last Waltz”. Kokkene som var tilstede og tilberedte måltidet var Grant Achatz, René Redzepi, José Andrés, Massimo Bottura, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Oriol Castro, Eduard Xatruch, og Mateu Casañas, Ferran og Albert Adría samt resten av kokkene som jobbet på elBulli på det tidspunktet. Men elBulli var ikke død. Dette var bare begynnelsen på et arbeid som fortsetter i form av forskning, videreføring av kunnskap og videre inspirasjon til den oppvoksende generasjon av kokker over hele verden.
Foto: Madrid Fusion
Fra scenen i Madrid Fusión intervjues journalister som var med å dekke den spanske kulinariske revolusjonen som har foregått de siste 30 årene. Én eller én av viktige kokker entrer scenen og forteller om sitt forhold til elBulli.
Er det nynordiske kjøkken en ny revolusjon, blir det spurt om. – Nei, det er en forlengelse av den spanske matrevolusjonen. Og det er faktiske et godt poeng. Det nynordiske manifest tok inspirasjon fra Baskerland der man hyllet råvarene som ble levert av bonden og fiskeren. Disse yrkesgruppene fikk plutselig et ansikt og et navn. Man var opptatt av terrroir. Uten de baskiske kokkelegendene Juan Mari Arzak, Pedro Subijana og Martín Berasategui hadde det heller ikke vært noen elBulli, ei heller Noma.
En av de meste kreative kokkene i verden jobbet aldri på elBulli, men han var uten tvil inspirert av det som skjedde ved Middelhavskysten.
– Vi jobber i følelsesbranjen, sier Heston Blumenthal. – Å spise mat er noe av det mest intime vi gjør.
Hvor går verden etter elBulli? I Spania er kreativiteten så til de grader fremdeles tilstede. Se eksempelvis på Dabiz Muños eklektiske restaurant DiverXO i Madrid. Rasmus Munks Alchemist i København blir utropt av Ferran Adrìa til å være det med innovative som skjer i restaurantverden om dagen. Det er ikke mye avantgarde å spore, dog, og han oppfordrer kokker til å stille flere spørsmål som “hvorfor, hvordan, hvor og hva”. Og for Ferran? Han jobber videre med oppslagsverk som Bullipedia der han fordyper seg i kulinariske tema fra hele verden. Nå er det Japan som interesserer ham aller mest.