Sånn er det å spise på verdens beste restaurant
Tekst: Erik Valebrokk
Når Mat og Drikkes utsendte er tilbake på Disfrutar i Barcelona for fjerde gang, har det skjedd ting siden sist. Restauranten har fått sin tredje Michelin-stjerne og er blitt utropt til verdens beste – i løpet av syv måneder.
– Rettene på Disfrutar har et og annet fargerikt navn. Denne heter «The goose that laid the golden egg». Foto: Ernest Abentin/Disfrutar
– Ja, det gikk veldig fort. Vi fikk nesten ikke summet oss etter den tredje stjernen før vi ble best i verden, sier hovmesteren som tar oss imot og viser vei til bordet på Disfrutar, vis-à-vis det vakre Ninot-markedet i Barcelonas fargerike og spennende bydel Eixample. Disfrutar er ikke den eneste restauranten verdt å besøke i området, men det er den beste, iallfall om vi skal tro The World’s 50 Best Restaurants.
– Mateu Casañas, Oriol Castro og Eduard Xatruch er trekløveret bak Disfrutar, offisielt utpekt til verdens beste restaurant. Foto: Disfrutar
Mateu, Oriol og Eduard
Under årets seremoni i Las Vegas i juni fikk Disfrutar den gjeve utmerkelsen, i skarp konkurranse med flere sterke kandidater. Faktisk havnet to andre spanske restauranter på topp 5, Diverxo i Madrid (4. plass) og Asador Etxebarri i den knøttlille fjellandsbyen Atxondo i Baskerland (2. plass). Table by Bruno Verjus i Paris havnet på tredje plass, og Maido i Perus hovedstad Lima kom på 5. plass.
Da topplasseringen ble annonsert tok trekløveret Oriol Castro, Eduard Xatruch og Mateu Casañas jublende, men perplekse imot prisen for verdens beste restaurant. De åpnet Disfrutar i 2014, og har jobbet hardt og målbevisst for stadig å bli bedre. Det har gjestene notert seg, og å få bord har ikke vært enkelt de siste årene. Med de nye utmerkelsene blir vel restauranten enda vanskeligere tilgjengelig?
– Reservasjonssystemet vårt forblir uendret, sier Oriol Castro. – Man kan booke 11 måneder i forkant, dag for dag. Vi gjør ikke forskjell på noen, og de første som når gjennom – på nett eller telefon – får bord. Dessuten opererer vi med en venteliste. Det kommer stadig avbestillinger, og da bruker vi listen til å fylle plassene.
– Her Oriol, Eduard og Mateu på scenen i Las Vegas da Disfrutar ble kåret til verdens beste restaurant. Foto: The World’s 50 Best
Sammen med min kone Helle har jeg spist på Disfrutar fire ganger. Den første gangen var i 2015, kort tid etter åpningen, da det var adskillig mindre rift om bordene enn i dag. Det var et godt og spennende måltid, om enn ikke på det nåværende nivået, og besøk nummer to – i 2017 – var preget av en smule slums med servicen. Vel å merke satt maten som et skudd, og på dette tidspunktet hadde restauranten fått sin første Michelinstjerne. Stjerne nummer to kom i 2018, to år etter den første, og i november 2023 fikk Disfrutar altså sin tredje av tre mulige stjerner.
Under vårt besøk nummer tre – sommeren 2023 – merket Helle og jeg at det til de grader var skjedd store endringer på de seks årene som var gått siden siste besøk. Det ble et makeløst måltid, og til alt overmål fikk vi en unik opplevelse da vi fikk tildelt «det levende bordet» i kjelleren. Mer om det lenger ned i artikkelen.
– Disfrutar ligger uanselig til i bydelen Eixample i Barcelona. Foto: Erik Valebrokk
Oriol, Eduard og Mateu møttes da de jobbet på den legendariske restauranten elBullí utenfor Roses, et par times kjøring fra Barcelona. Her forvandlet den berømte kokken Ferran Adrià måten verden betraktet mat på, fra han ble ansatt som 22-åring i 1984 og 18 måneder senere ble kjøkkensjef og overtok styringen. Gjennom innovative metoder, dyp kunnskap og tøylesløs kreativitet – omtalt av ham selv som «dekonstruert cuisine» – tiltrakk han seg talenter fra hele verden, blant dem René Redzepi (Noma), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Joan og Jordi Roca (El Celler de can Roca) og Heston Blumenthal (The Fat Duck). Til og med vår egen Lise Finckenhagen var innom en kort periode i 2000.
Ferran Adriàs yngre bror Albert ble også en av de ledende skikkelsene og har hatt flere egne restauranter. I dag driver han Enigma i Barcelona, og har også bak seg kjente steder som Tickets, Pakta og Hoja Santa som alle er nedlagt.
Oriol begynte på elBullí i 1996, Mateu i 1997 og Eduard i 1998, og alle tre ble værende til Ferran stengte dørene for godt i 2011. Da bestemte de tre seg for å starte sin egen restaurant i nærliggende Cadaqués. Compartir åpnet i 2012, og etter bare to år startet de i tillegg Disfrutar i Barcelona. Mateu ble boende i Cadaqués med hovedansvar for Compartir, mens de to andre tok ansvaret for Disfrutar.
Likevel er det slik at de tre knyttes til begge restauranter med like stor vekt, på en litt «en for alle, alle for en»-aktig måte. Under Michelin-seremonien i november tok alle tre imot utmerkelsen på vegne av Disfrutar, og det samme var tilfellet i Las Vegas da restauranten ble utropt til verdens beste av The World’s 50 Best. I 2022 åpnet de for øvrig en avdeling av Compartir i Barcelona, der Nil Dulcet, betraktet som en av de beste kokkene fra Disfrutar, har styringen.
The World’s 50 Best Restaurants-listen har eksistert siden 2002 da det britiske magasinet Restaurant publiserte den første gang med elBullí på topp. I 2019 ble en ny regel introdusert for å forhindre samme restaurant i å toppe år etter år. elBullí var eksempelvis blitt nummer én fem ganger, og den første inkarnasjonen av Noma fire ganger. Disse og øvrige vinnere er nå overført til listens «Hall of Fame», slik at flere restauranter i gastronomiens førstedivisjon får sin skjerv av (som oftest) velfortjent oppmerksomhet.
Listen utarbeides ved hjelp av stemmegivning fra 1080 «eksperter» – kokker, restauratører, matskribenter og andre – og er blitt en seriøs og anerkjent aktør.
– En av mange vakre og velsmakende retter på Disfrutar, deres
«crunchy mushroom leaf»
Foto: Erik Valebrokk
– Hvis du elsker å lage mat, er det å jobbe i en trestjernersrestaurant noe du drømmer om fra du er barn. Vi hadde jo jobbet på elBullí som hadde tre stjerner, men når du får tre stjerner for en restaurant du selv eier, er følelsen magisk. Michelin-guiden er og blir den store referansen, og det var helt vilt å få den tredje stjernen. Når det gjelder å komme helt til topps på The World’s 50 Best Restaurants 2024 var det egentlig helt utenkelig. Vi opplevde det på elBullí – fem ganger – men jeg må gjenta at når du oppnår det samme som eier av en restaurant er det virkelig stort, både for oss og teamet vårt, og for familiene våre som er det viktigste vi har, sier Oriol stolt.
Man skal aldri undervurdere betydningen av gode medarbeidere, og teamet på Disfrutar vet veldig godt hva slags forventninger som stilles til en restaurant med tre Michelin-stjerner. Det gjelder alle ledd; kokker, sommelierer, servitører, interiørdesignere og så videre.
Som nevnt var det gått seks år siden Helle og jeg sist hadde vært på Disfrutar da vi besøkte restauranten sommeren 2023. Før jeg kommer til denne sommerens måltid må jeg skrive noen ord om fjorårets besøk av årsaker som snart vil bli åpenbare.
Vi skulle altså spise ved «det levende bordet». Ved ankomst hilste vi på Oriol og Eduard og resten av teamet, før Eduard viste vei ned i vinkjelleren og derfra inn gjennom en «hemmelig» dør. Der kom vi inn i et kjøkken med et stort, nakent bord, dekket av en hvit duk, og på den en femarmet kandelaber med tente hvite stearinlys. Vi sto nå i Disfrutars testkjøkken.
Testkjøkkenet ble åpnet for gjester for tre år siden. Det er litt dyrere å spise her enn oppe i salen, men til gjengjeld har du et team med kokker og en sommelier helt for deg selv, og både Oriol og Eduard er innom og serverer flere av rettene underveis.
– «Det levende bordet» (som er skapt av designstudioet Merche Alcalá i samarbeid med Disfrutar – journ. komm.) er akkurat noe sånt vi hadde i tankene da vi åpnet testkjøkkenet for bestillinger. Vi har jo alle sittet ved spisebord hele livet, men aldri opplevd at bordet er blitt fysisk forvandlet, fortalte Eduard.
Om det synes forvirrende å lese at et bord forvandles under et måltid er det fullt forståelig. Hoveddelen av serveringen foregår i og for seg på normalt vis. Den ene retten mer interessant enn den andre plasseres foran oss, og det som på den tiden var en tostjernersopplevelse foresvever oss å være mer i nærheten av en trestjernersopplevelse, hvilket Michelin-inspektørene tydeligvis var enige med oss i.
Det er mot slutten av måltidet dette blir til en virkelig oppsiktsvekkende opplevelse. Når siste dessert er fortært, og vi forventer de sedvanlige petit fours til kaffeserveringen, blir duken fjernet og en slags mosaikk kommer til syne. Musikk av den neoklassiske komponisten Max Richter spilles fra skjulte høyttalere, og et drama for alle sanser tar til.
Oriol stiller seg ved bordet og begynner å resitere en tekst om matens iboende magi eller noe i den duren mens hovmesteren simultanoversetter. For hver gang Oriol trekker pusten høres et hardt dunk når servitørene slår tunge magneter mot «flisene» og løfter dem opp en etter en for å avdekke små rom fylt med petit fours. Vi ser nøtter i et rom og sjokolade i et annet, og her avdekkes makroner, gelefrukter, småkaker, de kjente sfærene som i sin tid ble utviklet på elBullí, blomster og forskjellige planter. Røyk stiger opp fra bordet for å styrke dramatikken, musikken øker i volum, og stemmen til Oriol blir høyere og høyere. Tårene renner, og når alt er over og vi kan begynne å spise av bordets innhold føler vi oss som nervevrak, emosjonelt utkjørt og fullkomment overrumplet, uten å kunne gjenfortelle noe som helst av det som er blitt sagt.
– Her er Helle og jeg etter å ha spist ved «det levende bordet», flankert av Eduard (til venste) og Oriol. Foto: Disfrutar
Når vi er tilbake nøyaktig et år senere, er det for å spise i selve restauranten som selvfølgelig er fullsatt. Med en ekstra Michelin-stjerne og den gjeve tittelen som verdens beste restaurant, får vi likevel inntrykk av at dette er en høyst normal dag på Disfrutar. Alt er korrekt som det pleier, vennligheten er den samme, og bordet er tomt som det alltid er når gjestene ankommer restauranten. Den eneste dekorasjonen på den hvite duken er en kvadratisk figur med et stort rundt hull. Den symboliserer flisene på fortauene i bydelen Eixample og forankrer dermed restauranten i strøket, og restaurantens vegger er utsmykket med de samme figurene.
– Det er klart utmerkelsene betyr mye for oss, bekrefter Oriol. – Vi er svært glade og fornøyde, og det gir en økt synlighet ute i verden, men vi vil stadig være den samme restauranten. Og selvsagt skal vi fortsette å utvikle oss og være kreative.
Kreativitet er nøkkelen til så å si enhver restaurant på nivå med Disfrutar, men det er kanskje – om vi skal tillate oss å generalisere en smule – spesielt gjeldende for det spanske kjøkken, i dette tilfellet det katalanske. Der franskmennene har sine sagnomsuste sauser og klassiske teknikker og italienerne sin velrenommerte bondekost, utmerker spanjolene seg med sin mer anarkistiske tilnærming til kokekunsten. Det er noe Oriol, Eduard og Mateu til de grader ble eksponert for under sine år hos Ferran Adrià på elBullí, og har tatt med seg videre.
Nysgjerrigheten på hva som er mulig å gjennomføre innen gastronomi har vært en sentral og ikke minst styrende faktor fra trioen åpnet dørene til Compartir i 2012 og Disfrutar i 2014. Helle er fast deltaker på to viktige årlige matkonferanser, Gastronomika i San Sebastian og Madrid Fusion i… ehh, Madrid, og som oftest ser hun Oriol, Eduard, Mateu eller alle tre på scenen for å demonstrere nye teknikker og overraskende kulinariske krumspring. Når du vet at de lager eleverte retter ved hjelp av mikrobølgeovn og akvariepumpe, skjønner du at et måltid på Disfrutar vil skille seg en smule fra en tur på Theatercafeen.
Mange av rettene vi fikk servert for et år siden, får vi også servert denne gangen, men du hører oss ikke klage av den grunn. Vår soleklare favoritt er en av tre kaviarretter som kommer på rad og rekke. Denne er en «panchino» – en fritert bolle fylt med kaviar og rømme – og den har slik en punch og et trøkk i smakene at vi nærmest faller av stolen av fryd. For mitt vedkommende er det andre gang jeg spiser den, for Helles er det tredje gang. Dette er nemlig en av rettene som selges på Compartir Barcelona, da til den nette sum av 40 euro. På Disfrutar er den integrert i totalen på 295 euro (den tilhørende vinpakken er satt til 165 euro), slik at gjestene slipper å gjøres oppmerksomme på hvor kostbar en slik munnfull er.
Den «formildende» omstendigheten er at den serveres med en iskald vodka laget på svarte trøfler med blandingsforhold 80 gram trøffel til 1 liter vodka. Trøflene er maserert i seks til åtte måneder, og resultatet er ulikt all annen vodka. Det bør være unødvendig å presisere at den passer meget godt til panchinoen.
Jeg har ikke til hensikt å forklare hvordan alle rettene på Disfrutar lages, men for å illustrere noe av arbeidet, tankevirksomheten og påfunnene som ligger bak alt som havner på bordet, kan det være greit å ta for seg akkurat denne ene godbiten.
Selve røren til panchinoen presses ut fra en sifong i en øse, og deretter legges kaviar og rømme på før alt kapsles inn med mer røre. Øsen senkes ned i olje som holder cirka 230 grader. Olje øses over toppen, og på få sekunder er bollen ferdig. Kaviaren blir ikke gjennomvarmet og ødelagt fordi selve frityrprosessen går så fort. Det ligger som man kan tenke seg en del prøving og feiling bak en slik rett.
«panchino»
– En av verdens beste retter, spør du oss. Denne «panchinoen» fylt med kaviar og rømme har stått på menyen til Disfrutar siden 2016. Foto: Disfrutar
Slikt blir fort fryktelig teknisk, og årsaken til at dette er en slags allmennkunnskap har å gjøre med at Disfrutar har laget en videosnutt som forklarer prosessen. I andre tilfeller får gjestene er kort forklaring på dette og hint, men i de fleste tilfellene får vi beskrevet hva vi skal spise, og så blir det med det.
Noe mer kan man dog lære av. En av de aller første presentasjonene (det kan vanskelig beskrives som en «rett») er av et utvalg urter med hver sin særegne smak. Disfrutar kaller det en «smakskonsentrasjon», og den rommer skudd fra 12 urter, blant dem agurkurt, adjikarse og sennepsurt. Slik vil kokkene vise hvordan små blader som på ymse retter kun ser ut som pynt har en viktig smaksfunksjon på tallerkenen.
Ikke alle er vant med å besøke fine dining-restauranter i tide og utide, og en utbredt fordom hos enkelte er nettopp at det er mye «pynt» og at gjestene besynderlig nok ikke blir mette fordi rettene er «så små». Når vi ankommer Disfrutar og får høre at vi har 24 retter foran oss, er vi veldig klar over at joda, vi vil bli mette, takk skal du ha. At noen av disse består av noen skudd eller «bare» er en munnfull, har lite å si. Summen av smakene og intensiteten som ligger i mange av rettene – særlig de som kommer mot slutten av måltidet – garanterer at vi vil forlate restauranten godt forsynte og høyst sannsynlig euforiske.
Presentasjon er et nøkkelord på denne type restaurant. Den første retten vi blir servert er noe av det vakreste vi har sett på en tallerken, hvilket ikke sier lite – og det er ikke en gang en rett, men en dekonstruert cocktail. Når fikk du sist en pisco sour til å drikke/spise med skje, plassert på en nydelig hvit skål dekorert med et koboltblått «støv»?
pisco sour?
– Det er kanskje ikke innlysende at dette er en pisco sour? Foto: Helle Øder Valebrokk
En annen slående vakker rett er kalt «amarantkorall», og den ser ut som en bit av et korallrev. «Korallen» er toppet med kaviar, østers og lakserogn, samt en wasabimajones, og er til alt overmål presentert i en boks med et speil. Det er et optisk bedrag som gjør at hånden din blir hengende i løse luften når du skal plukke den opp. Muligens er det et billig triks, men det sier noe om hvor leken menyen er og hvor lite høytidelig kokkene og restauranten tar seg selv. Det skal være moro å spise her. Litt ekstra «show» oppstår ved at enkelte retter ferdigstilles ved bordet, foran øynene på gjestene.
«amarantkorall»
– Denne «amarantkorallen» er både slående vakker og nærmest idiotisk velsmakende. Foto: Helle Øder Valebrokk
Klisjeen om at man også spiser med øynene, blir sann på restauranter som Disfrutar. Rettene er iblant estetiske, dekonstruerte tolkninger av kjente retter (eller som vi har vært inne på, drinker), iblant kunstverk som har oppstått i samspill hos Oriol, Eduard, Mateu og de andre kokkene på Disfrutar. Felles for samtlige retter er at de er visuelle showstoppere som potensielt kan få dem til å smake enda bedre enn summen av ingrediensene alene.
Et poeng som bør fremheves er at Disfrutar – til tross for alle imponerende utmerkelser – er et ukomplisert og ujålete spisested. Servitørene er korrekte, men hyggelige, gjestfrie og jordnære, og meningen er at gjesten skal føle seg velkommen og ivaretatt.
I sommer ble vi også vitne til et frieri, flettet inn i menyen. En av dessertserveringene er et brett med konfektringer der gjestene skal velge seg ut hver sin, og på et av nabobordene benyttet en gjest anledningen til å fri. Om han hadde fått betjeningen til å feste en ekte ring på brettet vet vi ikke, men han gikk ned på kne og fikk et umiddelbart ja fra sin utkårede. Et spennende tips der, men hvis du har lyst til å kopiere stuntet må du altså regne med å vente i minst 11 måneder på et forhåpentligvis positivt svar.
«sjokoladering»
– Alle gjestene får velge hver sin ring laget av sjokolade, og vil du benytte anledning til selv å fri, kan du be betjeningen lure inn en ekte ring. Foto: Erik Valebrokk
En meny på Disfrutar koster 295 euro som med dagens uheldige vekslingskurs tilsvarer i overkant av 3500 kroner. Det er ikke dyrt for gastronomi på dette nivået. Drikkemenyen til 165 euro (2000 kroner) kommer i tillegg, men det er også fullt mulig – og ytterst normalt – å bestille en god flaske vin som vil holde gjennom hele måltidet, eventuelt ledsaget av et glass bobler ved ankomst og/eller et glass rødvin til den ene kjøttretten som vil dukke opp før dessertene. Det er selvfølgelig heller ingen som rynker på nesa om du velger et alkoholfritt alternativ.
Vi vet om mange restauranter – i Spania eller her hjemme, for ikke å snakke om i en del andre land – der du må ut med adskillig mer og hvor du etter å ha gjort opp for deg ikke kan skryte av å ha spist på verdens beste restaurant.
– To blide restaurantgjester på Disfrutar. Foto: Helle Øder Valebrokk og Erik Valebrokk