Temperering

Dette er en prosess som er med på å samle fettkrystallene i den flytende sjokoladen, slik at den stivner raskt og får et jevnt og blankt utseende. Sjokolade som ikke går gjennom denne prosessen, blir grå og stivner sent. Du kan se det på en sjokolade som har smeltet, for eksempel i solen. Når den stivner igjen, ser den grå og gammel ut. Ved å temperere den får den igjen sin blankhet og farge.

Det er viktig å ha et godt termometer som måler fra 18 til 55 °C. Mengden sjokolade er vanskelig å angi, men det er lettere å få et vellykket resultat med en relativt stor porsjon enn en liten. Bruk ­minimum 400 gram. Det som skulle bli til overs, kan spares og tempereres på nytt ved en annen anledning. Det lønner seg å bruke sjokolade med forholdsvis høyt kakaosmørinnhold. Mørk sjokolade med mindre enn 50 % kakaomasse inneholder for lite kakaosmør og smelter ikke skikkelig ned. Den blir tyktflytende og egner seg ikke.



1. Finhakk sjokoladen og smelt den på svak varme over vannbad eller i mikrobølgeovn. Når den er ferdig smeltet, skal mørk sjokolade ha en temperatur på 55 °C, lys sjokolade 45–50 °C og hvit sjokolade 43–45 °C.

2. Når sjokoladen når riktig temperatur, heller du ca. 3/4 over på en polert steinplate. En marmorplate er ideell. For å oppnå rask nedkjøling tablerer man. Det vil si at man bruker en palett og smører jokolademassen utover, for deretter å skrape den inn mot midten igjen. Temperaturen skal da ha falt til 28 °C for mørk sjokolade og 27–28 °C for lys og hvit.

3. Når temperaturen på sjokolademassen har falt til det antall grader den skal, heller du den over i bollen igjen og varmer den opp til 31–32 °C hvis den er mørk, 29–30 °C hvis den er lys, og 29 °C dersom den er hvit. Sjokoladen som er igjen i bollen er ofte med på å øke temperaturen til de ønskede gradene. Det er denne temperaturen som er «arbeidstemperaturen», og når den faller, kan du varme den opp igjen.

Når sjokoladen når ønsket temperatur, kan du ta en test for å sjekke om den er ordentlig temperert: Stikk spissen på en kniv i sjokoladen, og legg den i kjøleskapet i 1/2 minutt. Er sjokoladen temperert riktig, er den begynt å stivne med en jevn farge.

Sjokolade kan varmes forsiktig opp igjen over vannbad eller i mikrobølgeovn. Eller du kan ha litt varm sjokolade på 50 °C som du heller opp i den tempererte sjokoladen litt etter litt slik at du får riktig arbeidstemperatur igjen. Har du sjokoladen over vannbad derimot, må du huske at bollen blir varm, og at den avgir en del varme etter at den er tatt ut av vannbadet. Dette kan føre til at sjokoladen kommer over den ønskede temperaturen, og da må du begynne helt på nytt igjen.