Epleparfait og eplechips

Eplechips
Dag 1
Kok opp sukker, vann og eddik, og trekk det til side. Skjær eplene i papirtynne skiver sånn at du får hele snittflaten av eplet. Stopp når du kommer til kjernehuset. La de fineste skivene trekke i den varme sukkerlaken i 10 minutter.
Ta epleskivene opp av laken, og la dem renne godt av. Fordel skivene på et stekebrett med bakepapir. Hakk resten av epleskivene, kjernehus og frø fint og fordel dem også på stekebrettet. Stek det i ovnen på 90 °C varmluft i 1 time. Snu epleskivene og stek alt videre i 1 time til. Senk varmen til 60 °C og la det stå over natten til skivene er sprø, og eplerestene er helt tørre. Oppbevar skivene i lufttett boks. Kjør eplerestene, kjerner og alt, til pulver i en blender. Pulveret skal brukes i parfaiten.

Epleparfait
Dag 2
Kok sukker, vann og eplepulver til en tykk sirup. Pisk eggeplommene luftige i en kjøkkenmaskin. Tilsett sukkerlaken i en tynn stråle mens maskinen går på lav hastighet. Øk farten litt etter litt til maks hastighet. Visp til blandingen er kald. Pisk kremfløten myk og luftig. Vend kremen forsiktig i eggeblandingen med en slikkepott. Fordel iskremrøren i silikonformer eller kopper og sett dem i fryseren, gjerne over natten.

Eplegelé med sitrontimian
Varm eplejuice, sukker og sitrontimian til sukkeret er
oppløst. La sitrontimian trekke i laken i 20 minutter.
Sil den av. Gi saften et oppkok med agar agar mens du kjører det med stavmikser. Hell det over i en bolle, og
la det stivne i kjøleskapet i ca. 2 timer. Ta den ut når
geléen er helt stivnet, og kjør den med stavmikser til en jevn, flytende gelé. Tilsett ev. litt eplejuice. Ha det over i en sprøytepose.

Til servering
Ta parfaiten ut av kjøleskapet 20 minutter før servering så den blir litt myk uten å smelte. Fordel eplegelé på toppen, og pynt med eplechips og friske urter.