Ypperlige viner til årets julemat
TEKST: GEIR SALVESEN
God kvalitet til overkommelige priser er vel noe alle trakter etter. På alle områder. Her har du et kobbel med viner og drikke som leverer smak og stil, og som ikke knekker budsjettet til julematen.
Kan det egentlig skrives noe nytt om julemat og drikke? Absolutt, og årets vinbudskap er dette: Du kan variere mer enn du tror. I tråd med tidens vekt på lettere mat og lysere drikkevalg, får vi et større handlingsrom når vi skal velge drikkevarer til norsk julemat. Også hvitviner kan være gunstige. Musserende kan treffe fantastisk godt.
Så kommer vi allikevel borti det faktum at julen handler om tradisjoner, og at ting skal være som de var i fjor og i forfjor og for 50 år siden. Det er et valg man tar. Ribben, pinnekjøttet. Tilberedt nøyaktig på samme måte som i generasjoner tilbake. Men i denne verden er forandring det eneste konstante. Du og jeg er ikke den samme som i fjor. Vi har lagt nye erfaringer til våre liv. En fin mulighet kan være å beholde kjernen i en rett, og så justere litt i utkanten.
RIBBE
Eksempel: Ribbe med surkål eller rødkål. Noe av det dummeste man kan gjøre er å kjøpe kålen i ferdigposer fra industribedrifter. De putter nemlig masser sukker inn i det. Og det gjør vinvalget vanskeligere, for man må opp i sukring og fruktighet og i drikkevarene. Hvis man lager rødkålen selv og er forsiktig med sukkeret, vil flere viner «skinne» til denne retten. Det kan også være lurt å redusere antall ingredienser. I juleribben, må jo ribbekjøttet selv være i fokus. Ofte er det ikke det. Det er nemlig druknet i så mange tilleggsingredienser at selve hovedrolleinnehaveren bare så vidt er med. Hvis man bare bruker noen få tilleggsingredienser som støtter opp om kjøttsmaken. Da kan man kutte ut svisker og epler.
PINNEKJØTT
Tradisjonelt laget pinnekjøtt, røkt, saltet og lagret er den mest utfordrende juleretten for dem som vil ha noe annet enn øl og akevitt. Det er flere grunner til det. Selve lagringen av kjøttet lager aminosyrer, også kalt umami, i kjøttet. Det oppfattes av hjernen som en «velsmak» og det gjør viner med syre og bitterhet og garvestoffer enda mer bitre. I tillegg stjeler røykingen og saltingen sødme fra vinen. Og så har vi en tredje ting også. Poteter og kålrotstappe har stivelse, og også dette stjeler sødmefølelse fra vinen. Derfor vil en musserende som og/eller har langtidslagring på bermen og dermed umami til å møte kjøttets umami med, være et ypperlig valg. Men musserende har gjerne også noe restsødme som kan stå opp mot sødmefulle tilleggsingredienser med stivelse. Noe av sødmen i stivelsen kan møtes ved å tilsette nypresset sitronsaft etter smak. Ikke velg en knastørr musserende eller Champagne. Heller noe med 8-10g restsukker pr liter. Musserende har også den egenskapen at syren er relativt høy, og det trengs for å skjære gjennom alt fettet som kjøttet avgir under dampkokingen. En helt annen retning er oransjeviner, eller forsiktig-smakende georgiske kvevriviner. Det er hvitviner med litt tanniner og en naturlig fylde og syltet sødme. Et smart valg er å velge norsk musserende eplesider som har både sødme og lynende syre.
KALKUN
Kalkunkjøttet i seg selv består av nøytraltsmakende proteiner som i den vanlige juleretten gjerne har noen tilleggsingredienser som tar den samlede smaken i en retning. Også her skal vi se opp for stivelse og sukker. Prinsippet er det samme som for alle andre vin- og matmatchinger. Hvis man har en tilleggsingrediens med bitterstoffer, slik som rosenkål, vil vinen kunne oppleves som relativt sett søtere i munnen.
TORSK
På sørvestlandet er det fortsatt mange som har juletorsk på menyen. Det er en enkel rett å håndtere for viner, ettersom den eneste utfordringen her er stivelsen i gulrøttene. Sødme i en matrett kan mer enn overgå fruktsødmen og sødmefølelsen i en vin. Koker man gulrøttene litt «al dente», unngår man det også og de smaker mye mer. Fett fra smør hjelper også vinmatchingen. Det gjør også saltingen av fisken.
Anbefalingene
3241501
Dom. de la Janasse Côtes du Rhône 2023, Sør-Rhône, Frankrike. Kr 179,90, Karakter: 6, Poeng: 86
Nydelig duft med litt varmt kjøtt på duft, mest rødbærsfruktig, god modenhet. Perfekt og deilig vin. Veldig bra. Passer til: Kalkun, torsk, ribbe uten for mange søtlige tilleggsingredienser. Basisutvalget.
Hans A. Flaaten Vins Fins
3468801
Zenato Valpolicella Classico Superiore 2021, Veneto, Italia. Kr 194,90, Karakter: 5, Poeng: 85
Fornuftig, saftig, med litt kjøttaktig midtfylde, moreller i fruktbildet. Gjør det den skal. Som er å støtte opp om middels kraftig mat. Moden nå. Passer til: Kalkun og torsk. Basisutvalget.
Fine Brands AS
5705801
Cune Reserva 2019, Rioja, Spania. Kr 200,-, Karakter: 6, Poeng: 87
Elegant, fruktkjøttaktig og fløtete i stilen med litt krydder, plommer og tørkede bær. Nydelig vin. Veldig bra pris. Passer til: Kalkun og ribbe. Basisutvalget.
Balder AS
12357301
Wynns Coonawarra Shiraz 2021, South Australia, Australia. Kr 159,90, Karakter: 6, Poeng: 86
Fin, krydret, mørk skogsbærfrukt med mynte over den krydrete bærfrukten, litt lakris og bark på duft, ganske rik i stilen, med nok friskhet i smaken. Bare franske fat er frukt. Gir mer medium konsentrasjon. Flott vin til lav pris. Passer til: Ribbe og pinnekjøtt. Basisutvalget.
Treasury Wine Estates Norway A
4399301
Seghesio Sonoma Zinfandel 2021, California, USA. Kr 319,90, Karakter: 5. Poeng: 86
Rik, konsentrert, fyldig, men også frisk og god med miks av mørke og røde høy alkohol på 15 prosent som allikevel ikke kjennes så høy ut. En silkete stil i kraftbasse-innpakning. Plommer og lær og lakris er med. Tåler mye smakstrøkk fra julematen. Også noe sødme fra ingrediensene. Passer til: Pinnekjøtt, ribbe med sødmefullt tilbehør. Basisutvalget.
Fondberg AS
17457401
Dashwood Pinot Gris 2023, Marlborough, New Zealand. Kr 198,40, Karakter: 5, Poeng: 85
Balansert og fornuftig laget Pinot Gris med ørlite restsødme, 4,5g pr liter, ellers har vi modne, gule epler, litt tropiske innslag og nok friskhet i slutten til at dette er et trivelig, om enn litt nøytralt, møte med noe annet fra New Zealand enn bare Sauvignon Blanc. På grunn av den avrundede smaken kan den passe til: Pinnekjøtt, ribbe og kalkun. Og reker! Basisutvalget.
Bona Fide Wines AS
11278601
Bøddel Sider 2023, Aga Gard, Hordaland, Norge. Kr 194,90, Karakter: 6, Poeng: 88
Herlig duft av gule epler og honningmelon, også et tropisk streif. I smaken kommer også sitruselementer inn som et velkomment tilskudd, gule blomster på duft også. Fin syrlig friskhet i finish, men før det slår ca 12 g sukker an en litt søtlig streng. Passer til: Ribbe og pinnekjøtt. Basisutvalget.
Fondberg AS
18660001
Roederer Estate Quartet Brut, California, USA. Kr 449,90, Karakter: 6, Poeng: 89
Ypperlig amerikansk musserende, men til en pris. Fin, frisk steinfrukt, fersken og epler, god lengde, ikke så spiss som Champagne. Rik uten å være for svær. Streif av nøtter og honning. Passer til: Pinnekjøtt. Basisutvalget.
California House AS
17564501
Ebène & Sens Solera 2019, Champagne, Frankrike. Kr 499,90. Karakter: 6, Poeng: 88
Solerametoden gir noe ekstra dybde med tørket frukt, honning, nøtter, sopp, og sopp! Det er veldig mye sopp-preg over den, så den går fint til suppe og viltretter. Passer til: Pinnekjøtt og ribbe. Basisutvalget.
Selected Wine Partners AS
6809901
Blanc Foussy Cremant de Loire Brut Reserve 2021, Loire, Frankrike. Kr 174,90, Karakter: 5, Poeng: 84
Rund i smaken, med fin balanse mellom restsødme på 12g pr liter og syre på ca 8g. Mest Chenin Blanc i denne med litt rødbærsdruer også. Bra med både trøkk og friskhet.. Passer til: Pinnekjøtt. Bestillingsutvalget.
Symposium Wines AS
13449901
Gurashvili's Mtsvane Qvevri 2018, Kakheti, Georgia. Kr 289,90, Karakter: 6, Poeng: 87
Veldig interessant oransjevin fra Georgia som har en mektig smak med krydder, melne epler, syltede appelsinskall og en god fylde, sødmefull avslutning som holdes i sjakk av antydning til modne tanniner. Bare 12,5 volumprosent alkohol til tross for at den har smaksmuskler og fylde. Dette er en julevin for de eksperimentvillige. Passer til: Pinnekjøtt og ribbe. Bestillingsutvalget.
Liquid AS
